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DE CARRILLERAS DE TERNERA
Ingredientes
3 Carrilleras de ternera
frescas
80 gr de cebolla
120 gr de zanahorias
120 gr de apio
1 Diente de ajo
1 Manojo de buquet garni
(hierbas aromáticas)
1 Clavo de olor
Unas hojas de laurel
Para la guarnición:
5 Pepinillos grandes
. Agregamos el perejil y la
cebolla. A100 gr de cebolla
50 gr de perejil rizado
3 L de caldo de ternera
28 hojas de gelatina
Elaboración
Lavamos las carrilleras, enjuagándolas
bien y mejor escurridas.
Lavamos y pelamos las
verduras.
Cortamos la bola de apio por
la mitad, dejamos las zanahorias enteras peladas.
En un bol grande, ponemos las carrilleras, las
verduras, agregamos el caldo de ternera, el buquet garni, la sal y la pimienta
negra recién molida.
Cocinamos tapado, durante
4-5 horas a fuego medio, sin que hierva Des
espumar con frecuencia.
Una vez cocida las
carrilleras, debe de quedar tierna cuando la pinchemos con la punta de un
cuchillo. Nos deshacemos de las verduras y dejamos enfriar, decantando y
filtrando el jugo con un colador.
Cortamos las verduras y los
pepinillos en brunoise. Picamos la
cebolla y el perejil.
Cortamos las carrilleras en
trozos grandes.
Remojamos las hojas de
gelatina, luego incorporamos al caldo tibio de la carrillada. Retiramos las
hojas de laurel, agregamos el perejil y la cebolla. Ajustamos el condimento.
Rellenamos la terrina de la
brunoise con carrileras de terneras, verduras, y vertimos el caldo encima.
Dejamos enfriar durante unas
horas y luego desmoldar.
¡Buen provecho!
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