UN LARGO CAMINO HACIA EL ÉXITO. LA HISTORIA DEL AZÚCAR EN AL-ANDALUS
Refinamiento, sofisticación
y lujo eran las virtudes que adornaban en el imaginario de la cultura medieval
el aprecio por el azúcar de caña, por encima de su exquisito dulzor. Así se
percibía en la cultura islámica de adopción de esta planta, de cuya mano viajó
hacia el Mediterráneo y bajo cuya experiencia se desarrollaron las técnicas de
procesado para la obtención de azúcar en Occidente
ADELA FÁBREGAS
UNIVERSIDAD DE GRANADA
Caña de azúcar.
Wikimedia commons.
Un lujo al alcance de
pocos
Al Mu‘tamid, rey y señor de Sevilla, vive en su corte ‘abbadí días de
opulencia. En sus jardines florecen plantas exóticas, que estudian, miman y
cultivan los más experimentados botánicos. Abundan en su casa las más preciadas
y sofisticadas especias y perfumes. Un día, su esposa I‘timād vio hacer a las
mujeres del pueblo ladrillos amasando con sus pies la arcilla. Quiso ella hacer
lo mismo y así lo dijo a su esposo. Éste, para complacerla, hizo traer al patio
del palacio grandes cantidades de azúcar, canela, jengibre y perfumes de varios
tipos para crear una especie de limo oloroso que amasar con los pies.
La escena descrita por el poeta al-Tiŷānī subrayaba del mejor modo posible
las virtudes que adornaban en el imaginario de la cultura medieval el aprecio
por el azúcar de caña, por encima de su exquisito dulzor: refinamiento,
sofisticación, lujo. Así se percibía en la cultura islámica de adopción de esta
planta, de cuya mano viajó hacia el Mediterráneo y bajo cuya experiencia se
desarrollaron las técnicas de procesado para la obtención de azúcar en
Occidente. Y así se trasladó también al imaginario cultural europeo, conocedor
de esta nueva sustancia endulzante a partir del descubrimiento en Siria por
parte de los Cruzados en el siglo XI de “un dono del cielo insospettato ed
inestimabile” y cuyo eco fue alcanzando progresivamente las cortes
cristianas y casas de la nobleza europea entre los siglos XII y XIII. Tanto en
su forma de sustancia terapéutica como en su acepción de bien de consumo
alimenticio, que fueron las dos aplicaciones básicas de este producto en época medieval,
el azúcar era percibido como un bien excepcional, de lujo.
Plantación de caña de azúcar según la obra Tacuinum sanitatis. Ms. Lat 9333, Biblioteca Nacional de Francia.
También fue así en al-Andalus. Los diversos usos que se le daban en
cosmética y farmacopea primero, como principio activo, pero también por sus
propiedades endulzantes, como aglutinante y excipiente y como sustancia
conservante; su aprecio como aderezo de recetas de cocina en platos sofisticados
y endulzante de repostería exquisita; su presencia en forma de figurillas… En
todos los casos se mostraba siempre al azúcar como una sustancia excepcional,
frente al uso mucho más extendido de otros endulzantes como la miel, por
ejemplo, destacable en su uso y reservada para ocasiones especiales y destinos
particulares. Solo en sociedades tan tardías como la nazarí el azúcar aparece
ya como un ingrediente utilizado en confitería en recetarios como el preparado
por al-Arbūlī y presente en los dulces vendidos en los zocos de al-Saqaṭī.
Dulces caros, pero ya no inaccesibles.
Un cultivo nuevo y
exótico
Y sin embargo, a pesar de mantener esa consideración como sustancia
excepcional, el azúcar había sido introducido y se producía en tierras andalusíes
desde bien pronto. La caña dulce era conocida en el entorno mediterráneo
islámico oriental desde mediados del siglo VIII y completaría con bastante
rapidez su viaje hacia el extremo occidental del Mediterráneo musulmán. Hasta
aquí se trasladó la planta, los conocimientos básicos acerca de su cuidado y
cultivo y unas nociones de manipulación y procesado posterior para la obtención
de cristales de azúcar a partir de su jugo. Se conoce su presencia en
al-Andalus desde época muy temprana, en las tierras del sur, donde las
condiciones climáticas permitían la adaptación de una planta procedente de
entornos tropicales, exigente de agua y temperaturas cálidas y estables durante
buena parte del año. Una breve mención al trabajo con la caña dulce en el
Calendario de Córdoba ya confirma su conocimiento a mediados del siglo X, y la
más amplia reseña dada por al-Rāzī sobre su presencia en tierras andalusíes nos
indica ya las primeras localizaciones de su cultivo. Está centrado entonces en
llanuras aluviales del área sevillana, Vega de Ilbīra y sobre todo zonas
costeras de la franja literal mediterránea, dotadas de unas condiciones
climáticas e hidrológicas idóneas y de una posición geográfica de acceso a la
ruta marítima que en el futuro se revelaría esencial.
Esa temprana presencia no solo no se vería ya interrumpida en ningún
momento, sino que consolidaría su valor como apuesta económica evidente. Su
atractivo lleva a incluir la caña dulce en los ensayos agronómicos de reyes
como nuestro al-Mu‘tamid (1069-1091), que además de ofrecer el azúcar para
disfrute de su esposa, impulsaría los estudios para una aclimatación dirigida
de la planta desarrollados por la escuela agronómica sevillana en sus propios
jardines botánicos; o al-Mu‘taṣim (1955-1091), rey de la taifa de Almería,
quien, en palabras de al-‘Udrī, “…construyó un parque de artística traza
[donde] se cultivan plantas exóticas como las bananas, en sus diversas
especies, y la caña de azúcar”. Puede que fueran conscientes ya de las
posibilidades de acceso del azúcar al circuito comercial mediterráneo, a través
de los ejemplos de los azúcares egipcios y magrebíes, que describiría poco
después al-Idrīsī. Lo cierto es que en este interés por aclimatar
definitivamente e introducir la planta en la práctica agrícola andalusí subyace
el reconocimiento de la rentabilidad económica que podía aportar una sustancia
cada vez mejor conocida y valorada en Occidente. Su mercado estaba aún dominado
por los exóticos y lejanos azúcares orientales, procedentes de Siria, Palestina
o Egipto, pero pronto se le sumarían azúcares mediterráneos de “segunda
generación”, como este andalusí, el chipriota o el siciliano. Llegaría con
ellos la etapa de máximo esplendor de la historia mediterránea y medieval del
azúcar y el inicio de su incorporación a los patrones de consumo masivos de
Occidente.
Los nuevos azúcares y
la clave del éxito
A partir del siglo XIV asistimos a la época de esplendor comercial de la
historia medieval del azúcar, cuando multiplica su presencia en los principales
mercados del Occidente latino, como fase previa a su masificación en los
patrones de consumo del mundo moderno. En esta nueva etapa de crecimiento asume
un protagonismo decisivo la producción andalusí, entre otras. Hasta ese
momento, los azúcares vendidos en Europa no eran solo bienes exóticos,
procedentes de áreas lejanas, sino que se trataba además de productos
extraordinariamente refinados, de altísima calidad. Y muy caros. Esta
característica suponía un principio de restricción básica de este producto a un
espectro de consumo extraordinariamente limitado.
Los azúcares de nueva generación procedían en buena parte de áreas de
tradición cultural islámica, como ocurría con los más clásicos y valorados,
aunque abiertos también a estrategias productivas más dinámicas. Eran resultado
de una tecnología productiva bien consolidada en la tradición islámica y sujeta
a una evolución constante. No era fácil hacer azúcar. El proceso contemplaba
básicamente tres fases: extracción del jugo, cocción o purga y refinado. Todas
ellas incluían tareas delicadas y se debían suceder con cierta rapidez, una vez
que la caña era recogida de los campos. Ibn al-‘Awwām ya nos explicaba cómo se
realizaban estas operaciones en el siglo XIII andalusí. La primera fase, la
molienda y filtrado del jugo, era la más urgente, ya que debía realizarse en un
periodo máximo de 72 horas tras la cosecha de la planta, si se quería obtener
la mayor cantidad de jugo posible. La segunda etapa, el purificado del líquido,
que detendría la acción microbiológica y retiraría proteínas innecesarias, era
la más compleja. Requería de unos conocimientos técnicos específicos durante el
proceso de cocción del líquido para aplicar la cantidad necesaria de sustancias
defecadoras (ceniza, sangre, huevo o lejía), que indujeran procesos de
precipitación química de sustancias sobrantes, y decidir el tiempo de cocción
requerido para ello. Esta fase, dirigida por maestros azucareros, finalizaba,
tras una o varias cocciones, con un caldo decantado y espesado, que
cristalizaría conforme avanzara el enfriado. Si se multiplicaba el número de
cocciones a que era sometido el jugo, aumentaba la calidad del producto final.
La última fase, la del purgado del azúcar, buscaba separar los cristales de
azúcar de la miel o melaza que no había cristalizado y eliminar las impurezas
finales de aquéllos mediante arrastrado, dándole a los conocidos como panes de
azúcar el apreciado color blanco y la forma cónica de los recipientes en que se
completaría este proceso de refinado durante un periodo prolongado que podía
durar 30 o 40 días.
Producción de azúcar, donde se observan los conos. Tractatus de
herbis. British Library, Ms Sloane 4016
En manuales de mercancía del siglo XIV tan conocidos como el de Francesco
Pegolotti es aún evidente la mayor consideración de los azúcares en panes de
procedencia oriental, principalmente egipcios y sirios. Sin embargo, en esos
momentos ya no son los más consumidos. Para entonces, habrían hecho ya
aparición en los mercados europeos nuevas generaciones de azúcares, como el
producido en el reino nazarí, reconocido en las fuentes bajo la denominación de
azúcar de Málaga, aunque sabemos que su producción se concentraba entonces en
las regiones costeras de los valles del Guadalfeo y Río Verde, ambos en la
franja litoral granadina. Estas variedades están presentes en la documentación
mercantil más viva, aquella que refleja de manera más cercana el pulso real de los
mercados medievales. Correspondencia mercantil, listados de precios de
productos, contabilidad de hombres de negocios, registros notariales de actos
de compraventa, registros aduaneros de entrada de mercancías en puertos como
Génova…Todos ellos reflejan el dinamismo del mercado de azúcares de segunda
generación. Encontramos entre ellos algunas variedades de buena calidad, aunque
en ningún caso equiparable al prestigio con que contarían los grandes y
antiguos azúcares orientales. Lo más destacable, sin embargo, es que bajo esta
denominación se venderían también variedades menos refinadas, sometidas a menos
procesos de cocción y limpieza menos rigurosos. Encontramos constantemente en
los listados de precios de mercados de Brujas, París, Montpellier, Aviñón, Barcelona
o Génova, azúcares nazaríes de una, dos y tres cocciones, apuntando con ello la
mayor calidad de refinado. Conviven con los azúcares orientales, pero son los
andalusíes, los sicilianos o los chipriotas, todos ellos de las mismas
características, los que estarían ya dominando el incipiente mercado del azúcar
en Europa en aquellos momentos. Estas variedades de menor calidad eran
aceptadas por un mercado que, por cierto, las consumía con facilidad, aunque
sin alcanzar ni mucho menos los volúmenes alcanzados a partir de la segunda
mitad del siglo XV con la entrada de los azúcares atlánticos y sobre todo poco
después americanos. De mano de estas nuevas variedades aún mediterráneas, un
poco peores, pero mucho más baratas, el azúcar empezaría, tímidamente aún, a
abandonar el ámbito del lujo al que hasta entonces había quedado relegado. De
este modo se convirtieron, el producto y las zonas proveedoras del mismo, en
objetivos extremadamente atractivos a los intereses de las emprendedoras
naciones mercantiles europeas.
Vendedor de azúcar según la obra Tacuinum sanitatis. Ms. Lat 9333, Biblioteca Nacional de Francia.
Grandes momentos del
azúcar andalusí. La estrategia de mercado
La presencia de algunas de las casas mercantiles más importantes de la
Europa de los siglos XIV y XV en suelo nazarí respondería en parte a los
intereses que desarrollaron en torno a la exportación de azúcar y otros
artículos nazaríes a Europa. A las costas granadinas accederían mercaderes
venecianos, catalanes, genoveses o florentinos. Llegarían a estas tierras, en
algunos casos se asentarían y organizarían, e incluso obtendrían compromisos de
apoyo por parte de las autoridades nazaríes que les facilitarían alcanzar sus
objetivos de máxima rentabilidad y el desarrollo de actitudes monopolísticas
con productos como el nuestro. Este fue el caso de los genoveses, una de las
comunidades mercantiles extranjeras más sólidamente asentadas en suelo nazarí y
referencia de la única sociedad internacional de explotación mercantil que
conocemos activa en suelo nazarí. Tenía entre sus objetivos precisamente la
exportación de azúcar a Europa.
La conocida como Sociedad de los Frutos, activa casi un siglo (1378-1460),
fue el principal vehículo para la salida del azúcar nazarí y la plataforma
desde la que se organizó su incorporación a los mercados europeos en
condiciones de competitividad muy favorables. Se trataba de una sociedad de
origen genovés, similar en su estructura y funcionamiento a otras grandes
compañías genovesas de explotación monopolística, como pudo ocurrir con la
sociedad del alumbre en Oriente. Su pretensión fue liderar la exportación de
azúcar nazarí a los mercados europeos, cosa que consiguieron, aunque sin llegar
a alcanzar condiciones monopolísticas. Estuvo formada mayoritariamente por
miembros de la familia Spinola, pero no de manera exclusiva. Sí parecen, sin
embargo, cumplir la regla de pertenencia estricta a la familia los exponentes
organizativos de la Sociedad, sus gobernadores y socios principales.
Mantuvieron socios y agentes en Granada, Málaga, Almuñécar, Velez Málaga,
Brujas y Génova. Al menos en cada uno de estos lugares contaban con gestores de
manera permanente, encargados de organizar las operaciones de compra,
almacenamiento y distribución de los frutos secos (almendras, higos y uvas
pasas) y el azúcar objeto de su interés. La ciudad de Almuñécar que, en
palabras de Ibn al-Jaṭīb, era un puerto naval cuya tierra “se llena de cañas de
azúcar, de las que obtiene su riqueza y reputación…”, se dibuja
como el centro de recepción del azúcar producido en su entorno inmediato y cuya
adquisición quedaría registrada y depositada en la domus Muleche,
de titularidad genovesa. Por lo que hemos podido llegar a entender hasta el
momento, no llegaron nunca a participar en la producción azucarera nazarí,
reservada a sectores muy minoritarios de la población local, pero sí que
interactuaron de manera muy dinámica con sociedades de mercaderes nazaríes, musulmanes
y judíos, que ejercerían de interlocutores con los hombres de negocios
genoveses y proveedores de azúcar. En muchas ocasiones obtendrían el azúcar a
cambio de paños ingleses, de buena acogida en el mercado local, llegando a
convertirse en una moneda de cambio muy atractiva y conveniente. Disponían de
una flota propia, con la que efectuaban una parte importante del transporte de
mercancías y que nos aparece reflejada por vez primera en 1407. Estaba formada
por naves y galeras, embarcaciones con unas características de seguridad,
rapidez y capacidad de carga media y grande que pudo hacerlas particularmente
favorables para el tráfico atlántico. A partir fundamentalmente de los centros
de Málaga, Almuñécar y Velez Málaga se organizaba la recogida y traslado de
mercancía y la sociedad y sus gestores decidían su destino final. Para ello
evidentemente aprovecharon la extensa y organizada red que la familia Spinola
mantenía actuando en los principales centros económicos europeos, que
ofrecían puntualmente informaciones estratégicas acerca de las circunstancias y
condición de cada plaza y organizaban las recepciones y salida a mercado. Los
receptores de la mercancía eran miembros de la familia, en algunos casos con
estrechísimas relaciones con los protagonistas de las operaciones en el reino
granadino. En algunos mercados, como el flamenco, la competencia genovesa es
tan extraordinariamente dura que suscitó las quejas de los demás miembros de la
comunidad del negocio azucarero, que explican desesperados en Montpellier que “me(n)tre
genovesi metono qui zucheri di Malica non se ne potrebe chavare profitto…”.
Y es que su estrategia pasaba por montar operaciones coordinadas, muy atentas a
entrar en el momento oportuno, que tendrían como resultado la recepción masiva
de la mercancía granadina en el momento más adecuado. Esto provocaría un
descenso automático de los precios de mercado de las de otras procedencias que,
si no se habían vendido con anterioridad, resultaban ya poco competitivas e
incluso totalmente fallidas, como ocurría en Brujas en 1393, cuando “…que’
di Malicha (azúcares) tolgo’ la condizio’ a tutti per buon merchato ne fano…”.
La atención a los tiempos de recepción y a la urgencia de las operaciones
con que se ha de llevar a cabo este negocio es una constante. De este modo,
favorecidos por una estructura mercantil bien definida y amparada por las
autoridades nazaríes, con quienes mantuvieron vínculos estrechos, gracias a
operaciones audaces emprendidas en los mercados europeos y beneficiándose de un
modelo productivo que se habría lanzado sin complejos a una diversificación
cualitativa que facilitaría el acceso a este antiguo producto de lujo a
sectores de consumidores más amplios, asistimos a los momentos más dulces de un
producto crecido en la tradición andalusí. El futuro del azúcar, todos lo
sabemos, sería brillante, su ascenso como bien de consumo de masas fulgurante.
Lo protagonizarían nuevas variedades, producidas en circunstancias y lugares
muy diversos al nuestro. Fueron siempre, sin embargo, deudores fundamentales de
la tradición anterior, de estas tierras mediterráneas de maestros azucareros,
reinas que jugaban a ser campesinas, gentes que despertaban al gusto por lo
dulce y principios especulativos ensayados con los últimos azúcares andalusíes
que mantuvieron su lógica de crecimiento y se deshicieron, ya en mundos nuevos,
de las últimas y fundamentales rémoras para su despegue. Pero esa es otra
historia.
PARA AMPLIAR:
- 1492: Lo dulce a la conquista de
Europa. Actas del IV Seminario Internacional de la caña de azúcar, Granada, 1994.
- Adela
Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo
medieval. El ejemplo del reino de Granada, Granada, 2000.
- Mohamed
Ouerfelli, Le sucre. Production, commercialisation et usages dans la Méditerranée
médiévale, Leiden-Boston, 2008.
- Antonio
Malpica y Adela Fábregas, “La dimensión cultural y económica del azúcar en
Al-Andalus: viejos y nuevos problemas de una planta que ha recorrido el
mundo”, en El azúcar antes y después de Colón. Funchal, CEHA,
2009, pp. 49-62.
