Recetas. Hamburguesas de ternera, jamón serrano y queso

HAMBURGUESAS DE TERNERA, JAMÓN SERRANO Y QUESO

 

 

Ingredientes

■ PARA 4 PERSONAS

 ■ 350 g de carne de ternera

 ■ 100 g de jamón serrano

 ■ 1 huevo pequeño

 ■ 2 rebanadas de pan de molde de cereales

 ■ 100 g de queso en lonchas

 ■ Harina

 ■ Aceite de oliva virgen extra

 ■ Pimienta blanca

 ■ Sal

Instrucciones

Pasa la carne y el jamón por la picadora. Mientras, retira las cortezas al pan de molde y remoja las rebanadas en un poco de leche. Desmenuza el pan y escúrrelo con un colador. Agrégalo a la carne picada, junto con el huevo entero, sal y pimienta. Mezcla. Forma varias hamburguesas pequeñas y coloca media loncha de queso en el centro de cada una de ellas. Prepara otra tanda de hamburguesas pequeñas y tapa las primeras con éstas. Presiona bien para que queden bien cerradas. Espolvorea con un poco de harina cada una de las hamburguesas resultantes, de manera que al pasarlas por la plancha queden ligeramente tostadas. Barniza con aceite la plancha eléctrica y caliéntala a 200º C. Asa las hamburguesas y mantén la temperatura hasta que estén doradas por ambas caras. Baja la temperatura de la plancha a 180º C y termina de hacerlas durante seis o siete minutos aproximadamente, dándoles la vuelta dos veces más. Sirve con patatas asadas en papillote, con una menestra de verduras o con un puré de patatas.

Recetas. Ternera en su jugo

TERNERA EN SU JUGO

 

 Ingredientes

■ 1 Kg. de jarrete de ternera

 ■ 300 g de zanahorias

 ■ 2 nabos

 ■ 12 cebollitas

 ■ 4 patatas

 ■ Aceite de oliva

 ■ Vino tinto

 ■ Vino Oloroso dulce

 ■ Brandy

 ■ Sal

Elaboración

En una “cocotte” o en una cazuela que puedas meter en el horno, vierte 150 ml de aceite y los vinos. Sala el jarrete y brídalo. Alrededor, coloca las cebollitas peladas. Prepara el resto de las verduras. Raspa las zanahorias y córtalas en cubos. Pela las patatas y tornéalas en redondo. Corta cada uno de los nabos en cuatro trozos. Coloca todo alrededor de la carne y sazona. Tapa, entonces, la “cocotte” y hornea a 180º C durante tres horas. Desbrida la carne y córtala en rodajas gruesas. Vuelve a colocarlas en el recipiente y sirve con las verduras.

Recetas. Filetes con salsa de aceitunas

FILETES CON SALSA DE ACEITUNAS

 

Ingredientes

 4 kiletitos de lomo de ternera

 . 1 vaso de vino blanco

 . 2 cucharadas grandes de pasta de aceitunas verdes

 . Aceite de oliva virgen

 . Papas noisette cocidas

Elaboración

1.- Calentar aceite, sellar los filetitos de lomo, bañar con el vino blanco, dejar que se evapore el alcohol e incorporar la pasta de aceitunas.

 2.- Tapar la sartén y cocinar 10 minutos a fuego mínimo.

 3.- Al final, agregar las papas, dejar que se impregnen con la salsa y servir.

Recetas. Ossobuco a la milanesa

 

 

 

 OSSOBUCO A LA MILANESA

 

Ingredientes

 6 ruedas de ossobuco

 . Sal, pimienta, aceite de oliva virgen

 . 3 cdas de harina

 . 3 cdas de zanahoria picada

 . 3 cdas de apio picado

 . 2 cebollas picadas

 . 3 dientes de ajo picados

 . 100 g de champiñones  en láminas

 . 1 taza de vino blanco

 . 1 taza de caldo (y caldo extra para cubrir, si fuere necesario)

 . 2 cdas de puré de tomates

 . 2 hojas de laurel

Elaboración

1.- Salpimentar la harina y pasar  las ruedas de ossobuco. Sellarlas en un poco de aceite caliente. Retirar y reservar.

 2.- Poner en la cacerola o sartén grande la zanahoria, apio, cebolla, ajo y champiñones. Mezclar y cocinar unos minutos.

 3.- Agregar el vino, el tomate, condimentos, laurel y 1 taza de caldo.

 4.- Acomodar la carne, cubrir con la preparación de verduras, tapar y cocinar a fuego suave una hora, agregando más caldo si fuere necesario, hasta que la carne esté tierna.

 5.- Diez minutos

Recetas. Escalopines de ternera con salsa de pimienta negra

ESCALOPINES DE TERNERA CON SALSA DE PIMIENTA NEGRA

 

 

Ingredientes

■4 filetes de ternera

 ■1 envase de zanahorias enanas cocidas al natural

 ■1 cucharada rasa de harina

 ■1 cucharada de mantequilla blanda

 ■1 vaso de leche

 ■1 tarrina de queso crema

 ■ Aceite de oliva virgen

 ■8 pimientas negras

 ■ Pimienta blanca

■ Sal

Elaboración

Elabora la salsa. En una sartén, mezcla la mantequilla y la harina hasta hacer una pasta muy suave. Sazona con sal, añade el queso crema y vierte el vaso de leche, removiendo siempre poco a poco. Pon a cocer a fuego suave, moviendo constantemente hasta que veas que ha cogido suficiente calor y ha empezado a ligar la salsa. Si espesa mucho, vierte un poco más de leche para aligerarla. Prepara los escalopines. Mantén la cocción de la salsa, siempre a fuego mínimo, durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se agarre. Mientras tanto, prepara los escalopines de ternera. Corta cada filete en tres trozos. Calienta dos cucharadas de aceite en una sartén y haz los escalopines a la plancha, sazonándolos con un poco de sal según se van haciendo. Mezcla la salsa con el jugo de la carne. Coloca tres escalopines en cada plato, que conviene que esté bien caliente. Añade aceite a la sartén tantas veces como haga falta. Cuando termines de hacer todos los escalopines, vierte poco a poco, sin dejar de remover, la salsa en la sartén de los filetes de ternera para que coja el sabor de la carne, gracias al jugo que ha dejado mientras se cocinaban. Termina la salsa de pimienta. Saltea las zanahorias cocidas al natural en un poquito de aceite muy caliente y espolvorea con perifollo bien picado. Cuando la salsa haya cocido en total 20 minutos, añade la pimienta blanca y la pimienta negra muy triturada, y distribúyela entre los cuatro platos. Coloca al lado las zanahorias salteadas para que el plato quede más llamativo y sirvan de guarnición.

Recetas. Carne estofada con chocolate

CARNE ESTOFADA CON CHOCOLATE

 

Ingredientes

■ Un kilo de morcillo

 ■2 cebollas / 2 zanahorias

 ■3 clavos / 6 g de pimienta negra

 ■2 onzas o pastillas de chocolate negro

 ■ Una hojita de laurel

 ■ Aceite de oliva / sal

 ■1/2 vaso de vino blanco

 ■3 cucharadas de vinagre de vino blanco

 ■2 patatas medianas

Elaboración

En el fondo de la olla a presión, coloca las dos cebollas cortadas en seis pedazos cada una, las zanahorias raspadas y cortadas en trozos de dos cm, los clavos, los granos de pimienta, el laurel, el aceite, el vinagre, el vino, el chocolate, la sal y el morcillo bridado para que no pierda forma. Vierte agua hasta cubrir justo la carne. Cierra la olla y ponla a fuego vivo hasta alcanzar la máxima presión. Baja el fuego al mínimo y mantén la cocción durante 25 minutos, si es olla rápida, o 45 minutos si es una olla a presión normal. Luego, deja que se enfríe lentamente. Abre la olla e introduce las dos patatas peladas y enteras. Ciérrala de nuevo y cuando alcance la máxima presión, baja el fuego al mínimo y mantén la cocción dos minutos, en olla rápida, o cinco minutos en la olla Express normal. Debe enfriarse lentamente. Desbrida la carne y córtala en rodajas gruesas. A cada comensal se le servirá media patata cortada a lo largo y la salsa sin pasar. El caldo de la salsa deberá quedar ligado, pero en ningún caso espeso. Si hubiera quedado demasiado caldosa la salsa, cosa extraña si se ponen las cantidades de líquido indicadas, habrá que dejarla cocer a fuego vivo con la olla destapada.

Recetas. Solomillo con frio de Cabrales

SOLOMILLO CON FRÍO DE CABRALES

 

Ingredientes

■4 filetes de solomillo y 2 patatas grandes

 ■150 g de queso de Cabrales

 ■ Una cucharada de nata líquida

 ■ Aceite de oliva virgen

 ■ Sal y pimienta blanca

 ■4 pimientas negras y 4 verdes

Elaboración

Tritura el queso de Cabrales junto con la nata líquida. Cuando esté deshecho, viértelo en un recipiente y congélalo. Como en las recetas anteriores, bate la crema cuatro veces cada hora. Del centro de cada patata, corta dos rodajas gruesas. Sazónalas con un poco de sal, pimienta blanca, las pimientas negras recién molidas y las pimientas verdes machacadas. En la bandeja del horno, coloca un papel de aluminio y úntalo con un poco de aceite. Pon sobre él las rodajas de patatas sazonadas por ambos lados, tápalas y hornéalas a 150 C durante 20 minutos aproximadamente. Comprueba que estén bien hechas. Haz los solomillos a la plancha a fuego muy vivo, sazonándolos con sal según se vayan haciendo. Para servir, coloca una rodaja de patata, pon encima el solomillo recién hecho y, al lado, una cucharada de frío de Cabrales.

Recetas. Ossobucco quirinal

OSSOBUCCO QUIRINAL

Ingredientes

 4 Unid. Discos de osso bucco de 350gr.

 100 Gr. Blanco de puerro

 250 Gr. Cebolla

1 dl. Tomate natural.

 1 Unid. Bouquet Garnie

 ½ dl. Brandy

 1 dl. Vino de oporto

 C/S Fondo oscuro

 C/S Sal

 100 Gr. Juliana de jamón serrano y champiñón

 25 Gr. Juliana de corteza de naranja

 1 dl. Nata

Elaboración

 1º Adobar el osso bucco la víspera.

 2º Sazonar y enharinar los discos de morcillo.

 3º Dorarlos en aceite y reservándolos.

 4º Rehogar la brunoise de verduras e incorporar de nuevo la carne.

 5º Flambear con brandy.

 6º Agregar el oporto, parte de la marinada, fondo oscuro y el bouquet.

7º Confeccionar la guarnicion.

 8º Retirar la carne.

 9º Triturar la salsa y pasarla por el chino.

 10º Colocar la carne de nuevo dentro de la salsa.

 11º Refinar con la nata.

 12º Incorporar la julianas salteadas.

 13º Servir la carne acompañada del pudin.

Recetas. Navarin de ternera

NAVARIN DE TERNERA

 

Ingredientes

 2 ¼ Kl. Falda de ternera

2 dl. Aceite de oliva virgen

 150 Gr. Cebolla

50 Gr. Harina

2 Dientes Ajos

400 Gr. Tomate picado

 1 L. Fondo Blanco

 C/S Laurel

 C/S Tomillo

600 Gr. Cebollita francesa

 400 Gr. Patata

 300 Gr. Zanahoria

C/S Sal

Elaboración

1º Limpiar la carne.

2º Tornear la patata y las zanahorias.

 3º Blanquearlas.

4º Glasear las cebollitas.

 5º Reservar.

 6º Dorar la carne cortada en tacos y previamente salpimentada.

7º Añadir las cebollas y el ajo.

 8º Agregar la harina.

9º Incorporar el tomate picado, el laurel, y el tomillo.

10º Cubrir con el fondo.

 11º Cocer tapado durante ¾ de hora.

 12º Retirar los trozos de ternera.

13º Pasar la salsa por un chino.

 14º Juntar la salsa, la carne y la verdura torneada, más la cebolla glasé.

15º Cocer el conjunto 15 minutos a fuego moderado.

16º Rectificar de sal.

Recetas. Ternera al curry con arroz indiana y bunuelos de manzana

TERNERA AL CURRY CON ARROZ INDIANA Y BUÑUELOS DE MANZANA

 

 Ingredientes

 600 Gr. Ternera a dados

 500 Gr. Cebolla en juliana

 300 Gr. Manzana en paisana

 C/S Coco rallado

 1 Unid. Plátano

1 dl. Crema de leche

C/S Fondo blanco

 C/S Polvos curry

 1 Unid. Bouquet-garníe

 C/S Sal

18 Gajos Manzana

Elaboración

 1º Confeccionar la pasta Orly.

 2º Dejar reposar cerca del calor con el fin de que fermente.

 3º Sazonar la ternera.

 4º Saltearla y reservar.

 5º Rehogar con la misma grasa la cebolla, la manzana, y el plátano.

 6º Colocar de nuevo la carne.

 7º Mojar con el fondo blanco hasta que cubra, dejar cocer.

 8º Retirar la carne una vez este tierna.

9º Triturar la salsa, pasar por chino e introducir de nuevo la carne.

 10º Incorporar el curry, el coco.

 11º Dar un hervor.

 12º Rectificar punto de sazón

 13º Refinar con la nata.

 14º Freír los gajos de manzana pasados por la Orly.

 15º Emplatar el estofado con las manzanas y guarnecer con el arroz indiana.

Recetas. Solomillo con salsa de queso

SOLOMILLO CON SALSA DE QUESO

 

Ingredientes

■1 Kg. de solomillo de vacuno

 ■ Aceite de oliva virgen  / Sal

 ■ Salsa de queso

 ■250 g de queso “Emmental”

 ■75 g de queso de Cabrales

 ■125 ml de nata líquida

 ■ sal

 ■ Una cucharada sopera de mostaza

 ■1/2 cucharadita de “curry” en polvo

 ■ Una cucharada de perejil picado

 ■ Patatas salteadas

■ 1/2 kg de patatitas

 ■4 cucharadas de perejil picado

 ■ Aceite de oliva virgen

 ■ sal

Elaboración

Se precalienta el horno a 250oC. Se brida el solomillo, empezando por un extremo, y hacemos un atadito sencillo. A continuación, se continúan las vueltas hasta llegar hasta el otro extremo. Después, en sentido transversal, se va pasando el bramante. Cogemos una a una las vueltas de bramante, y damos un pequeño tirón en cada vuelta para que se sujete bien. Se sazona con sal, se unta con aceite y se mete al horno durante cuarenta minutos. Finalmente, comprobaremos que la pieza queda sangrante por el centro. Ponemos a cocer las patatitas, sin quitarles la piel, con agua y sal. Se ralla el trozo de queso “Emmental” y desmenuzamos, también, el queso de Cabrales. En un cacito se ponen ambos quesos, la nata líquida y se coloca sobre otra cazuela con agua. Ponemos el fuego a medio gas y deshacemos los quesos, removiendo suavemente con unas varillas. Finalmente, cuando los quesos estén totalmente deshechos, agregamos la mostaza, el “curry”, el perejil picadito y se rectifica el punto de sal. Mantenemos, a fuego suave, y al baño María la salsa de queso caliente. Pelamos las patatitas y las iremos colocando sobre papel absorbente de cocina, a fin de que suelten el agua sobrante. Ponemos en una sartén aceite y, cuando ya esté caliente, doramos poco a poco las patatitas. Una vez conseguido, las pasamos por el perejil picadito para que se adhiera, y se colocan en un recipiente con papel de aluminio. Procuraremos que se mantengan calientes hasta el momento de servirlas y llevarlas a la mesa. Cogemos el solomillo, se desbrida y lo colocamos caliente encima de una tabla de madera. A continuación, cortamos medallones de algo más de un centímetro de grosor con la ayuda de un cuchillo eléctrico. A la hora de servirlo, colocamos el solomillo en una fuente, y lo regamos con el jugo de su propia cocción. Posteriormente, pondremos las patatitas calientes por el borde de la fuente de manera que bordee toda la carne. Serviremos el jugo sobrante en una salsera aparte.

Recetas. Solomillo relleno de foie con puré al aceite de oliva de arbequina

SOLOMILLO RELLENO DE FOIE

 

CON PURÉ AL ACEITE DE OLIVA

 

DE ARBEQUINA

 

 

 Ingredientes:

4 raciones de solomillo de 190 g cada una
4 escalopas de foie de 40 g cada una
Para el puré de patatas cremoso:
½ kg patata
1 hoja de laurel
200 g aceite de oliva
arbequina
3 dientes de ajo
Salsa de oporto y trufa
450 g oporto
½ l caldo de ternera
1 c/c trufa negra picada

Elaboración

 

Abrir longitudinalmente cada ración de solomillo y rellenarla de la escalopa de foie, previamente salteada. Atar bien con hilo de bridar y reservarlo bien atado.

Puré de patatas cremoso:
Lavar bien la patata y ponerla a cocer con abundante agua salada, el laurel y los ajos. Cuando esté muy cocida, sacarla del agua y pelarla cuidadosamente (en caliente). Tamizar el puré por un colador fino y mezclar con el aceite de oliva virgen, condimentar y reservar.

Salsa de oporto y trufa:

Reducir el oporto a jarabe denso, incorporar el caldo de ternera y reducir hasta textura de salsa.

Condimentar y por último, fuera del fuego, colocar la trufa picada. Dorar el solomillo por todos los lados. Acabar de cocerlo en el horno hasta el punto deseado. Calentar los elementos en armonía en el centro del plato.

Presentación:

Asar los solomillos por los dos lados, dejándolos en la cocción adecuada, calentar el puré y la salsa y emplatar con armonía el puré cremoso, la salsa y el solomillo.

Recetas. Solomillo de ternera con poatatas paja, salteado de calabaciín, setas y aaroz negro

SOLOMILLO DE TERNERA CON

 

PATATAS PAJA, SALTEADO DE

 

CALABACÍN, SETAS Y ARROZ

 

NEGRO

 

Ingredientes
4 cucharadas de aceite
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de mostaza a la antigua
sal y pimienta
4 medalones de solomillo de 150-200 g cada uno

Para el arroz
4 cucharadas de aceite
1 tacita de arroz glutinosos negro
sal y pimienta

Para el salteado
4 cucharadas de aceite
1 calabacín mediano
1 cebolla
150 g de setas variadas

Para las patatas
2 patatas
sal y aceite para freírlas

Elaboración

Atar el solomillo cada 5 cm con cordeles independientes para poder cortar entre atado de cuerda y atado y sacar los medallones redondos. Salpimentarlos y hacerlos en el aceite caliente, con su cuerda, 3 minutos por un lado y 2 minutos por el otro. Untarlos de mostaza por el lado de arriba, espolvorear de azúcar y quemar con la plancha al rojo hasta que se caramelice.

GUARNICIÓN:
Pelar las patatas, cortarlas a la paja con el molinillo especial y ponerlas a remojo en agua con sal durante media hora. Sacarlas y escurrirlas sobre papel de cocina y freírlas en varias tandas en el aceite caliente cuando estén muy secas y sazonarlas con sal. Raspar el calabacín y cortarlo a la mitad a lo largo y después en rodajas. Pelar la cebolla y cortarla en rodajas finas. Limpiar las setas, cortar las grandes y dejar las otras enteras. Mezclar todo y saltearlo durante 15-20 minutos con el aceite
y sazonar. Poner el arroz blanco y el negro a remojo en agua durante 2 horas. Escurrirlos y cocerlos con 2 vasos de agua, el aceite y la sal, durante 25 minutos a fuego moderado y moviendo para que no se agarre. Comprobar el punto de sazón.

Presentación:

Servir en caliente los solomillos con sus guarniciones.

Recetas. Brochetas de ternera a la Tatiana

BROCHETAS DE TERNERA A LA TATIANA

 

Ingredientes

■800 g de solomillo de ternera

3 pimientos verdes

Un pimiento rojo

16 cebollitas francesas

6 zanahorias tiernas

 ■ sal

Marinada

Una cebolla grande

2 cucharadas de salsa de soja

Una cucharadita de jengibre

Una guindilla roja seca

2 dientes de ajo

Un vasito de aceite de oliva virgen extra

 Sal

Una cucharada de zumo de limón

Guarnición

200 g de espaguetis

5 ramas de perejil

Una rama de perifollo

Un diente de ajo

50 g de mantequilla

Un vasito de aceite de oliva virgen extra

 ■ sal

Salsa de pepino

 2 pepinos

 ■ Una cebolla

Aceite  de oliva virgen extra

 Sal

 ■ vinagre

 l6 hojitas de hierbabuena

Instrucciones

Para hacer este plato, elige brochetas que sean largas para que puedas colocar bien los ingredientes. Después, corta el solomillo en trozos de un centímetro y medio. Lava los pimientos y trocéalos en cuadrados regulares. Raspa las zanahorias ligeramente y dales un hervor en agua durante 15 minutos. Sácalas, escúrrelas y córtalas en dados de unos dos centímetros. Pela también las cebollitas y dales un hervor de unos ocho minutos en agua con un chorro de vinagre. Sácalas y escurre bien todo el líquido. Ensarta la carne y los vegetales, alternando unos con otros y coloca las brochetas en una bandeja de horno, de tal forma que no toquen el fondo. Acto seguido, pica todos los ingredientes de la marinada y aderézalos con la salsa de soja, el jengibre, el aceite de oliva y el zumo de limón. Bate bien y con un pincel barniza las brochetas. Ten cuidado de impregnar todos los ingredientes. Riega el conjunto con el sobrante y, de vez en cuando, recoge el líquido que caiga y vuelve a barnizarlas. Déjalas macerar una hora. Prepara la salsa de pepinos. Primero pela los pepinos, córtalos en rodajitas muy finas y colócalos en un cuenco. Pica la cebolla y la hierbabuena y aliña con el aceite, el vinagre al gusto y la sal. Remueve todos los ingredientes y cubre con este preparado los pepinos. Reserva en el frigorífico. Pon a cocer tres litros de agua con sal y cuando rompa el hervor, echa la pasta. Para la salsa de perejil, mezcla el diente de ajo, el perifollo y el perejil muy picaditos con el aceite de oliva y la sal. Bátelo bien y reserva. Precalienta el horno a 250O C y mete las brochetas. A los 10 minutos sazónalas con sal. Pasados cinco minutos, dales la vuelta y sigue horneándolas cinco minutos más. Espolvorea nuevamente con sal y vuelve a introducirlas en el horno otros cinco minutos hasta que estén en su punto. Debes servirlas inmediatamente y acompañarlas con la pasta recién cocida, a la que previamente habrás añadido la mantequilla y la salsa de perejil. La salsa de pepinos completará este plato.