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martes, 19 de junio de 2012

Recetas. Conejo al ajillo



 

Ingredientes

-Conejo
-almendras peladas
-ajos
-pan
-pimientos colorados secos
-pimienta en grano
-orégano
-azafrán
-vino blanco
-agua
-aceite de oliva
-sal

Elaboración

Se pone a calentar el aceite en un perol, y sucesivamente se van friendo y retirando las almendras, la mitad de los ajos pelados, la rebanada de pan y ligeramente los pimientos colorados. Todos estos ingredientes fritos se machacan en el mortero junto con el resto de ajos crudos, la pimienta, el orégano, azafrán y un poco de vino, y se deslíen con un poco de agua. En el aceite de haber frito los ingredientes anteriores se fríe el conejo, troceado y sazonado, hasta que esté dorado; momento en el que se le añade el resto del vino y el majado, y se deja cocer a fuego lento hasta que el conejo esté tierno y la salsa espese.

miércoles, 13 de junio de 2012

Recetas. Guisado de liebre con ciruelas


GUISADO DE LIEBRE CON CIRUELAS
 

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Ingredientes:

* 1 liebre joven de 2 Kg. (o 2 conejos salvajes), * 1 botella de vino tinto

* 50 g. de mantequilla o de margarina * 1 copa de coñac, 100 g. de tocino de pecho,

* 250 g. de ciruelas * 1 cucharada sopera de harina * 2 zanahorias * laurel y tomillo

* Ajo, y perejil * 250 g. de cebollitas * sal y pimienta.

Elaboración:

La víspera, córtese la liebre en pedazos y póngase a sazonar en un plato conteniendo el vino, el coñac, laurel, tomillo, perejil, zanahorias en rodajas, 2 cebollas cortadas en 4, sal y pimienta. Pónganse a remojo las ciruelas en otro recipiente lleno de agua. Quítese el agua a los pedazos de liebre, póngaselos a dorar en la «olla de presión.» con la mantequilla o margarina. Añádase escabeche hasta cubrir todo justamente. Cerrar la «olla de presión.» y déjese hervir suavemente durante 15 minutos a partir del comienzo del giro de la válvula.

Quitar el agua a la carne. Póngasela nuevamente en la «olla de presión.» en compañía del tocino, cebollas, sal y vinagre. Échese encima la salsa colada y las ciruelas, previamente privadas del agua. Tápese de nuevo la olla a presión y déjese cocer a fuego lento durante 25 minutos. (Si se ha podido guardar la sangre de la liebre, añádasela un chorro de vinagre para impedirle coagular, agréguesela a la salsa un instante antes de servir.)Tiempo de cocción 20 minutos por 1 Kg.


jueves, 7 de junio de 2012

Recetas. Conejo a la mostaza y patatas anna con salvia


CONEJO A LA MOSTAZA Y PATATAS ANNA CON SALVIA
 

Ingredientes principales:


1 conejo
Mantequilla clarificada
50 grs. de mostaza de Dijon
Sal y pimienta

Cocción:
80 grs. de chalotas en mirepoix
2 dientes de ajo en chemise (sin pelar)
150 ml. de vino blanco
½ l.de fondo blanco de ave
1 rama de salvia
Sal y pimienta
50 gr. de mostaza de Dijon
150 ml. de nata

Guarnición:
50 grs. de mantequilla
200 gr. de cebollitas francesas
250 gr. de panceta ahumada
40 gr. de colmenillas deshidratadas
Sal y pimienta

Patatas Anna:
Mantequilla clarificada
1 kg. de patatas
1 tallo de salvia
Sal y pimienta
Mantequilla



Elaboración

- Para empezar, prepara el conejo y retira las vísceras. Reserva el hígado y los riñones.
- Trocea el conejo en 8 porciones: piernas delanteras, piernas traseras, lomo en dos partes (râbles) y costillares.
- Sazona y dora cada uno de los trozos de conejo. Luego, barnízalos con la mostaza y resérvalos para más tarde.

- En la misma sartén, pon a sudar las chalotas con el ajo. Añade las piezas de conejo y desglasa con el vino blanco. Reduce hasta que se evapore y, entonces, agrega el fondo blanco de ave y la salvia. Déjalo cocer tapado al horno a 160ºC hasta que la carne esté blanda.

- Para hacer las patatas Anna, primero debes cortarlas en cilindros de de 4 cm de diámetro. Luego, rebana los cilindros obteniendo rodajas de 2-3 mm de grosor. Blanquéalas con mantequilla clarificada y sazona con sal, pimienta, y salvia picada finamente. Empezando por el centro, ve colocando sobre la sartén (mientras más pequeña, mejor) una a una las rodajas de patata en el sentido contrario a las agujas del reloj. Cuando hayas cubierto el fondo, forra el borde y luego, continúa poniendo capas sobre la base hasta que queden a la altura del borde de la sartén. Sella las patatas y dales la vuelta para que se doren por el otro lado. Finaliza la cocción en el horno.

- Para la guarnición, pon a remojo las colmenillas en agua templada hasta que estén tiernas. Dora los lardons (tiras de panceta) con mantequilla y luego, añade las colmenillas escurridas. Saltéalas y agrega la chalota picada, y un poco del agua con la que hemos rehidratado las setas. Ajusta la sazón.

- Para las cebollitas, ponlas a dorar con un poco de mantequilla y sazónalas con sal y pimienta y una pizca de azúcar. Déjalas caramelizar, agrega agua y cuécelas hasta que estén tiernas. Reduce entonces el líquido de cocción y dales brillos agregando una nuez de mantequilla.

- Separa el conejo y la guarnición para poder colar la salsa. Redúcela y consigue la textura final, ligándola con la nata y la mostaza.


martes, 29 de mayo de 2012

Recetas. Conejo a la provenzal


CONEJO A LA PROVENZAL


Ingredientes:

1 kg de conejo
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo
½ calabacín
½ berenjena
500 g de tomates
2 cucharadas soperas de concentrado de tomate
30 g de mantequilla
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta

Elaboración


Trocear el conejo, salpimentarlo y dorarlo en una sartén con mantequilla. Reservar. Añadir mantequilla en una cazuela y pochar los dientes de ajo, la cebolla picada y el pimiento rojo troceado.

Cuando la cebolla esté casi transparente, añadir la berenjena y el calabacín cortados en cubos, mezclar bien y añadir los tomates pelados y cortados junto con el concentrado de tomate y el aceite de oliva. Añadir el conejo troceado, tapar y dejarlo cocer a fuego lento durante unos 40 minutos. Servir.


Recetas. Conejo con salsa de naranja


CONEJO CON SALSA DE NARANJA


Ingredientes:

1 conejo troceado
100 g de azúcar
50 ml de vinagre de Módena
1 l de zumo de naranja
2 naranjas
Perejil picado
Sal

Elaboración

Calentar en una cazuela el azúcar y el vinagre. Dejar que cueza hasta que empiece a tomar color y añadir con cuidado el zumo de naranja. Cocer hasta que espese ligeramente, una media hora y sazonar.

Añadir los trozos de conejo y dejar cocer 20 minutos a fuego lento. Pelar las naranjas y separar los gajos, incorporar estos gajos a la salsa o servir inchados en una brocheta. Servir el conejo en salsa de naranja caliente y espolvorear con perejil picado.


domingo, 27 de mayo de 2012

Recetas. Lomo de con ejo con cholate


LOMO DE CONEJO CON CHOCOLATE


Ingredientes:

1 lomo de conejo
100 g de carne picada de papada ibérica
30 g de nueces peladas
20 g de pasas
1 clara de huevo
Nuez moscada
Pimienta blanca
Jengibre

Elaboración

Para la Royal, deshuesar el conejo y colocarlo encima de un papel film de forma rectangular. Reservar los huesos. En un cuenco, batir la clara de huevo a punto de nieve y poner la carne picada, las pasas y las nueces picadas. Mezclar bien y ponerlo en el lado derecho del rectángulo de conejo. Enrollar con la ayuda del papel film hasta conseguir un cilindro alargado perfecto.

Cocinar en el horno a 90ºC durante 1 hora, sacar del horno, quitar el papel film y dejar reposar.
Para la salsa de chocolate, tostar los huesos del resto del conejo en el horno a 200ºC durante 20 minutos, poner en una cazuela y añadir el vino, las hierbas frescas y un litro de agua.

Dejar reducir un poco y colar el jugo en una cazuela. Ligar con un poco de maicena y añadir la cobertura de chocolate, mezclando bien. Cortar el conejo en cuatro medallones, salsear con la salsa de chocolate y decorar con costrones de pan.

Para la salsa de chocolate:

Huesos del conejo, 200 g de chocolate de cobertura, 200 ml de vino de oporto, Jengibre, 10 g de maicena, Hierbas frescas.


sábado, 26 de mayo de 2012

Recetas. Lomo de conejo con chocolate


LOMO DE CONEJO CON CHOCOLATE


Ingredientes:

1 lomo de conejo
100 g de carne picada de papada ibérica
30 g de nueces peladas
20 g de pasas
1 clara de huevo
Nuez moscada
Pimienta blanca
Jengibre

Elaboración
Para la Royal, deshuesar el conejo y colocarlo encima de un papel film de forma rectangular. Reservar los huesos. En un cuenco, batir la clara de huevo a punto de nieve y poner la carne picada, las pasas y las nueces picadas. Mezclar bien y ponerlo en el lado derecho del rectángulo de conejo. Enrollar con la ayuda del papel film hasta conseguir un cilindro alargado perfecto.

Cocinar en el horno a 90ºC durante 1 hora, sacar del horno, quitar el papel film y dejar reposar.
Para la salsa de chocolate, tostar los huesos del resto del conejo en el horno a 200ºC durante 20 minutos, poner en una cazuela y añadir el vino, las hierbas frescas y un litro de agua.

Dejar reducir un poco y colar el jugo en una cazuela. Ligar con un poco de maicena y añadir la cobertura de chocolate, mezclando bien. Cortar el conejo en cuatro medallones, salsear con la salsa de chocolate y decorar con costrones de pan.
Para la salsa de chocolate:
Huesos del conejo, 200 g de chocolate de cobertura, 200 ml de vino de oporto, Jengibre, 10 g de maicena, Hierbas frescas.

Recetas. Lomo de conejo con chocolate


LOMO DE CONEJO CON CHOCOLATE


Ingredientes:

1 lomo de conejo
100 g de carne picada de papada ibérica
30 g de nueces peladas
20 g de pasas
1 clara de huevo
Nuez moscada
Pimienta blanca
Jengibre

Elaboración

Para la Royal, deshuesar el conejo y colocarlo encima de un papel film de forma rectangular. Reservar los huesos. En un cuenco, batir la clara de huevo a punto de nieve y poner la carne picada, las pasas y las nueces picadas. Mezclar bien y ponerlo en el lado derecho del rectángulo de conejo. Enrollar con la ayuda del papel film hasta conseguir un cilindro alargado perfecto.

Cocinar en el horno a 90ºC durante 1 hora, sacar del horno, quitar el papel film y dejar reposar.
Para la salsa de chocolate, tostar los huesos del resto del conejo en el horno a 200ºC durante 20 minutos, poner en una cazuela y añadir el vino, las hierbas frescas y un litro de agua.

Dejar reducir un poco y colar el jugo en una cazuela. Ligar con un poco de maicena y añadir la cobertura de chocolate, mezclando bien. Cortar el conejo en cuatro medallones, salsear con la salsa de chocolate y decorar con costrones de pan.

Para la salsa de chocolate:

Huesos del conejo, 200 g de chocolate de cobertura, 200 ml de vino de oporto, Jengibre, 10 g de maicena, Hierbas frescas.


Recetas. Conejo con salsa de tomate y ajo


CONEJO CON SALSA DE TOMATE Y AJO



Ingredientes
aceite de oliva
4 dientes de ajo
caldo de carne
1 conejo de kilo y medio
laurel
pimienta picante molida
sal
800 gr de tomates maduros
1 vaso de vino blanco seco

Elaboración

Corte el conejo en trozos. Quite la piel y las semillas a los tomates y píquelos en trozos. Trocee los ajos finos y póngalos en aceite con el conejo y la pimienta picante molida. Dore. Añada el vino blanco y deje que evapore.

Ponga los trozos de tomate, unas hojas de laurel, sale, añada un poco de caldo de carne y cocine con la olla medio tapada durante unos cuarenta y cinco minutos a fuego moderadado.






Recetas. Mar y montaña de conejo y vieira


MAR Y MONTAÑA DE CONEJO Y VIEIRA


Ingredientes:

Conejo 1 unidad
Agua 1 l
Viera 250 g
Zanahoria 150 g
Cebolla 100 g
Ajos 50 g
Maicena exprés 10 g
Jengibre 5 g
Gelatina 5 g
Pimienta 5 g
Laurel 3 g
Romero 3 g

Elaboración

Cortar el conejo en cuartos, marcarlo en una sartén con un poco de jengibre y aceite de oliva virgen y poner en una olla Exprés. Limpiar las verduras y cortar en juliana; dorar en la misma sartén y añadir todo a la olla. Introducir el vino, las especias y el agua; dejar cocer durante 15 minutos con la olla cerrada. Sacar el conejo de la olla y elaborar un bombón de conejo deshueesando y picando la carne con un cuchillo.

Poner en un cazo con la salsa del estofado hasta que lo cubra y añadir la gelatina. Ir rellenando moldes de medias esferas y dejar reposar a temperatura ambiente. Aparte, limpiar las vieiras y marcar en la plancha con un poco de jengibre y aceite de oliva. Para la salsa, colar todo el jugo restante de la olla del estofado y ligar con un poco de maicena.

Presentación


Poner en un plato llano tres vieiras, y encima, los tres bombones de conejo. Salsear con la salsa del estofado, y decorar con brotes o hierbas frescas.


jueves, 3 de mayo de 2012

Recetas. Conejo con aceitunas


CONEJO CON ACEITUNAS

Ingredientes

  • 1 conejo de 1,200  Kg.
  • 30 gramos de mantequilla
  • ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cubito de caldo
  • 2 zanahorias
  • 3 tomates de lata, pelados
  • 1 copita de brandy
  • 1 diente de ajo
  • 100 gramos de aceitunas negras y verdes
  • Sal
  • Pimienta
Elaboración

Se corta a pedazos grandes el conejo, eliminando los menudos. Se lava y se seca. A continuación se pone al fuego, en frío, una cazuela con el diente de ajo, los tomates, las zanahorias cortadas en finas rodajas, el cubito de caldo, el aceite y la mantequilla. Se deja que tome color el conejo por todos lados y acto seguido se rocía con el brandy; cuando este haya evaporado, se añade un cucharón de agua, se salpimienta y se prosigue la cocción durante cosa de una hora. Transcurrido ese tiempo, se añaden las aceitunas cortadas a rodajitas (o enteras a gusto) y se completa la cocción que, en conjunto, deberá durar una hora y cuarenta minutos. En caso de ser necesario se añadirán algunas cucharadas de agua.




viernes, 23 de marzo de 2012

Recetas. Conejo al ajillo


CONEJO AL AJILLO
Ingredientes

  • 2 conejos de monte
  • ½ litro de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • Tres ajos
  • ½ vaso de vino blanco grande
Elaboración

Despellejamos y limpiamos muy bien los conejos y se trocean a partes no muy grandes. Se salpimientan las piezas y doramos en el aceite de oliva virgen extra muy caliente. Cuando estén dorados se le añade los ajos y el vino y se deja que terminen de hacerse.

lunes, 5 de marzo de 2012

Recetas. Conejo estofado


CONEJO ESTOFADO

Ingredientes

  • 1 conejo
  • 3 cebollas
  • 5 patatas
  • 10 dientes de ajos
  • 1 hoja de laurel
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 3 cucharadas de vinagre
  • Sal
  • Pimienta
Elaboración

Lavamos y troceamos el conejo, pelamos y picamos en juliana fina las cebollas; pelamos y cortamos en rodajas las patatas.

Ponemos en una cazuela de barro el aceite de oliva virgen extra y el vinagre y añadimos el conejo, las cebollas, el laurel, los dientes de ajos enteros y salpimentar; tapar y cocer a fuego suave durante 20 minutos.

Añadimos las patatas y un poco de agua caliente y cocemos otros 20 minutos.

Separamos los ajos y servimos.

domingo, 4 de marzo de 2012

Recetas. Conejo en salsa de almendras


CONEJO CON SALSA DE ALMENDRAS

Ingredientes

  • 1 conejo
  • 1 cebolla
  • 1 litro de leche
  • 100 gramos de almendras
  • 3 dientes de ajos
  • Perejil
  • Aceite de oliva
  • Sal
Elaboración

Cortamos el conejo en trozos  grandes, y freímos hasta que este dorado.

Añadimos el ajo y la cebolla cortada y 40 gramos de almendras bien majadas en el mortero.

Dejamos a fuego lento durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando.

Cubrimos con la leche, añadimos 10 gramos de almendras enteras y dejamos cocer 20 minutos más.

Preparamos la base de la salsa con los 40 gramos restantes de almendras majadas, un diente de ajo y un poco de perejil picado.

Añadimos al conejo en los últimos 5 minutos de cocción.

martes, 24 de enero de 2012

Recetas. Conejo a la cazadora


CONEJO A LA CAZADORA
Ingredientes

  • 1 conejo
  • 1 cebolla
  • Ajos
  • Tomillo
  • Pimentón dulce Vino de Jerez
  • Almendras,
  • Caldo
  • Laurel
  • Tomillo fresco
  • Sal
Elaboración

Limpiamos el conejo cuidadosamente y troceamos. Colocamos en un cacerola acompañado de aceite de oliva, ajo, cebolla picadita, tomillo, pimentón dulce y sal y rehogamos el conjunto hasta que  este doradito el conejo.

Añadimos al conejo el caldo, el vino de Jerez, las almendras peladas fritas y machacadas con una hoja d laurel.

Cuando todo este tierno, se sirve en cazuelas de barro y se coloca tomillo fresco por encima.

viernes, 20 de enero de 2012

Recetas. Conejo a la cortijera

CONEJO A LA CORTIJERA
Ingredientes

  • 1 conejo
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 cebolla
  • 50 gramos de pan
  • Vino blanco
  • Pimienta en grano
  • Aceite de oliva
  • Sal
Elaboración

Se fríen la cebolla s y los ajos bien picados, una rebanada de pan y la asadura del conejo, apartamos y majamos en un mortero muy bien hasta que la masa sea compacta.

Troceamos el conejo y  se  fríe hasta que este doradito, lo echamos en una cacerola, junto con el majado, un buen chorreón de vino blanco y unos granos de pimienta.

Mantenemos en el fuego hasta que la carne este tierna. Cada cierto tiempo se le añadirá un poco  de agua para que no se pegue el guiso.

viernes, 13 de enero de 2012

Recetas. Guisado de conejo al estilo andalusí

GUISADO DE CONEJO AL ESTILO ANDALUSI


Ingredientes


  • 1 conejo troceado
  • Una taza de caldo
  • Una cucharada de harina
  • Una cucharadita d azúcar Una cebolla
  • Ua cucharada de mostaza
  • 100 ml. De vinagre
  • Aceite de oliva
  • Un chorreoncito de miel
  • Zanahorias y patatas como guarnición
  • Sal y pimienta
Elaboración

Limpiamos bien el conejo y cortamos en trozos y lo dejamos reposar durante media hora en un recipiente con agua.

Sofreímos la cebolla picada con aceite de oliva y cuando este dorada  añadiremos el conejo troceado.

Coloca el caldo en la preparación una vez que el conejo este sellado y deja hervir hasta que este, aproximadamente, a mitad de cocción. Mientras tanto, mezcla la mostaza con la harina, el azúcar, la miel. También comienza a agregar el vinagre poco a poco sin dejar de remover. Añadimos esta mezcla al conejo y dejamos cocer. A fuego lento y, sobre el final, añade algunas patatas y zanahorias en cubos previamente cocidas para que oficien de guarnición en este delicioso guisado de conejo.