Recetas. Cocido montañes (Cantabria)

COCIDO MONTAÑÉS (Cantabria)

 

Ingredientes:

Cebolla,

 4 tomates,

2 buenos puñados de alubias blancas,

 Medio chorizo picante,

1 hoja de laurel,

2 morcillas de cebolla y 1 hoja de berza

Elaboración

Pongo la cebolla en rodajas a pochar en una olla con un chorretón de aceite de oliva, cuando está empezando a transparentar añado los tomates, pelados y troceados. Dejo pochar.

Agrego las alubias blancas tiernas (puestas en remojo la víspera), el chorizo picante en rodajas y el laurel, rehogo y cubro con agua fría. Dejo cocer a fuego vivo hasta que comience a hervir, bajo el fuego y espero 20 minutos. Añado las morcillas y la berza, muy picada. Dejo cocer durante una hora y media más. A fuego muuuuy lento.

Pruebo la dureza de la alubia y si está ya hecha, le echo un   poquitín de sal y apago. Dejo reposar un buen rato. Si es de un día para otro el cocido gana mucho pues las alubias cogen todos los sabores...

Quito la hoja de laurel y sirvo.

Recetas. Caldo Gallego

CALDO GALLEGO

 

Ingredientes:

- 1/2 K. de falda de ternera

 - 1 hueso fresco de babilla o rodilla

 - 1 hueso de espinazo de cerdo

 - 1 hueso de jamón o punta de jamón

 - 1 trozo de lacón con hueso

 - 2 chorizos

 - 4 patatas medianas

 - 1 manojo de grelos o navizas (en su defecto se puede utilizar repollo)

 - 2 puñaditos de judías blancas o fabes

 - 1 trocito de unto del tamaño de una nuez

 - Sal

Elaboración

Poner en agua fría las carnes, los huesos y las judías al fuego, que se habrán puesto previamente en remojo desde la noche anterior, llevar a ebullición y desespumar.

Mantener cociendo durante al menos dos horas y media.

Después de ese tiempo, añadir la verdura bien lavada y troceada, así como también las patatas cortadas de mayor tamaño que las que cortamos para la tortilla de patata y dejar cocer otra media hora.

Transcurrido ese tiempo. Retirar del fuego y dejar reposar.

Se puede servir con las carnes y huesos en una fuente aparte.

Recomendación: Si rebozas el unto en harina cuando vas a añadirlo a la olla, evitarás que se deshaga en trocitos. De este modo luego podrás retirarlo entero, le habrá dado el sabor al caldo pero nadie se lo encontrará en el plato (es rancio y desagradable).

El caldo admite otras carnes también; puedes echarle jarrete o codillo de cerdo.

Es ideal para esta época en que comienza el frío.

Recetas. Lentejas con chorizo

LENTEJAS CON CHORIZO

Ingredientes

2 dientes de ajo
1 cebolla
200 gr de chorizo de guisar, frescos
1 hoja de laurel
2 tarros de 500 gr de lentejas cocidas
1 tarro de patatas cocidas
1 cucharilla (de las de café) de pimentón dulce
1 pimiento verde
250 gr de tomate frito

Elaboración

En un puchero ponemos a sofreír la cebolla picada, el pimiento verde muy picadito, los dientes de ajo picados y el laurel.
Cortamos los chorizos en rodajas de un centímetro y lo añadimos al sofrito, lo rehogamos todo junto unos minutos y añadimos el pimentón y el tomate frito. Agregamos las lentejas con  un poco de agua o caldo si tenemos. Lo ponemos todo a punto de sal y dejamos cocer hastra que esten tiernas.
Acabado del plato

Añadimos las patatas cortadas y lo dejamos hervir diez minutos a fuego suave. Servimos en platos soperos, repartiendo las rodajas de chorizo.

Recetas. Alubias rojas de Tolosa

ALUBIAS ROJAS DE TOLOSA

 

 

Ingredientes:

- 1 kilogramo de alubias de Tolosa

- 2 cebollas

- 300 gramos de calabaza

- 1 kilogramo de repollo

- ¼ kilogramo de tocino fresco o de papada

- 300 gramos de chorizo frescos

- 2 morcillas de arroz

- 2 morcillas de cebolla

- ¼ kilogramo de costilla de cerdo previamente salada

- 1 vaso de aceite de oliva virgen extra

- Sal a gusto

Elaboración

En primer lugar, disponemos las alubias en un recipiente lleno de agua para que se remojen durante toda una noche. Una vez transcurrido este tiempo, colocamos en una olla con una buena cantidad de agua fría las alubias y llevamos a fuego alto. Una vez que hierva, bajamos el fuego. Por otro lado, en una sartén con abundante aceite de oliva caliente  freímos en él las cebollas previamente picadas menuditas y la calabaza en pequeños trozos. Una vez que la cebolla tome color, introducimos la preparación de la sartén en la olla de las alubias. Mantener el hervor a fuego lento. Una vez que las alubias estén tiernas, incorporamos a la preparación los chorizos cortados en rodajas, las morcillas, el repollo en juliana  gruesa y el tocino y la costilla de cerdo (quitándole la sal bajo el agua a las costillas) troceados. Continuar cocinando a fuego lento durante media hora aproximadamente. Probar y si es necesario salar a gusto y servir.

Recetas. Lacón con grelos

LACON CON GRELOS

 

 

Ingredientes: 

1 lacón

6 chorizos

6 patatas grandes

2 manojos de grelos

 

Sal

Elaboración

Poner a desalar el lacón en abundante agua fría durante dos días.

En una olla grande colocamos el lacón y cubrimos con abundante agua, dejamos cocer lentamente. Cuando esté cocido se le añaden los grelos y por último las patatas peladas y enteras, y los chorizos.

Con el caldo se hace una sopa de pasta (fideos, etc. Opcional), añadiéndole un poco de sal si es necesario.

Conviene cocerlo todo junto, pues el ácido de los grelos le quita grasa al lacón y le da un sabor peculiar al plato.

Servimos aparte el lacón, las patatas, los grelos y los chorizos.

 

Hoy se apetecia comerlos debido al cambio de temperatura.

Recetas. Guiso de pelotas (Almería)

GUISO DE PELOTAS (Almería)

 

Ingredientes

• Medio kilo de harina de maíz

• 100 gramos de tocino magroso

• 150 gramos de morcilla de cebolla

• 150 gramos de longaniza

• 125 gramos de judías blancas

• 2 pimientos secos

• 1 kilo de patatas

• 1 cebolla grande

• Media cabeza de ajo

• Pimienta, canela, cominos y orégano

• Sal y zumo de tres limones

• Aceite de oliva virgen

• 2 litros y medio de agua

Elaboración

En un recipiente con agua se van cociendo las judías blancas, previamente puesta la víspera en agua. Mientras, en la sartén, se hace un sofrito con la morcilla, la longaniza y el tocino. Después se hace otro sofrito con la cebolla, los ajos partidos pequeños y los pimientos secos. A este sofrito se le añade el agua de haber cocido las judías y el aceite del primer sofrito. Poco a poco se le va añadiendo más agua.

Una vez hervido todo, se amasa la harina de maíz con este caldo, añadiéndole los tropezones del primer sofrito, las especias al gusto y el zumo de limón.

Con todo esto se hacen unas albóndigas gordas bien compactadas,  que posteriormente se cocerán en el caldo en el que añadiremos las patatas cortadas pequeñas, siempre un poco antes de que veamos que las albóndigas van a subir a flote.

Ahora que iniciamos el otoño es ideal.

Recetas. Fabes con almejas

FABES CON ALMEJAS

Ingredientes:

Medio kilo de fabes asturianas
400 gramos de almejas
Azafrán
Cuatro dientes de ajo
Una hoja de laurel
Una cebolla
100 mililitros de vino blanco
Perejil

Elaboración

Ponemos en remojo las fabes la noche anterior, las escurrimos y las cubrimos con agua. Añadimos el laurel, la cebolla cortada en cuatro, dos dientes de ajo, un chorro de aceite de oliva y las ponemos a hervir a fuego lento, añadiéndoles agua fría si es necesario, hasta que estén cocidas. Mientras, en un puchero con un poco de aceite de oliva sofreímos los dos dientes de ajo picados; añadimos el vino blanco, dejamos evaporar el alcohol y le añadimos un poco de agua, la justa para poder abrir las almejas. Incorporamos éstas, lo tapamos y, una vez abiertas, las retiramos y las añadimos a las fabes, incorporando el jugo de abrir las almejas colado. Dejamos cocer apenas un par de minutos todo junto.

Acabado del plato

Servimos en la misma cazuela o en platos soperos, espolvoreando con un poco de perejil picado.

Recetas. Pochas de Tudela con perdiz y setas de temporada

POCHAS DE TUDELA CON

 

PERDIZ Y SETAS DE

 

TEMPORADA

Igredientes

Aceite de oliva virgen
1 diente de ajo
1 'bouquet garni' (3 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel y 1 ramita de tomillo)
1 cebolla
Clavo
2 perdices
400 gr de pochas frescas
Sal y pimienta
160 gr de senderuelas

Elaboración

Limpiamos las perdices y recuperamos las dos pechugas, por un lado, y los muslitos, por otro (si le pedimos al tendero que lo haga por nosotros, conviene solicitarlo con cierta anticipación). Reservamos. Cocemos a fuego lento las pochas con agua, el «bouquet garni», los muslitos de la perdiz, sus carcasas, las senderuelas y media cebolla con un clavo. Por otro lado, preparamos un sofrito con la cebolla y el ajo, que incorporaremos a las pochas unas vez tiernas (debemos recordar que tardan mucho menos que las alubias secas en hacerse). En ese momento, sacaremos los muslos de la perdiz y los deshuesaremos, desmigándolos a continuación y volviendo a incorporar su carne en el estofado. También es el momento de retirar las carcasas y comprobar el punto de sal.

Rápidamente, saltearemos las pechugas sazonadas en una sartén a fuego vivo con un poco de aceite de oliva, haciendo lo mismo con las senderuelas. Es importane que salteemos las pechugas a fuego vivo y brevemente para que queden jugosas. A la hora de servir, conviene disponer las pechugas salteadas en los platos con unas pocas senderuelas y presentar las pochas estofadas aparte.

Recetas. Pochas con codorniz

POCHAS CON CODORNIZ

 

Ingredientes:

4 codornices
½ kg de pochas (alubias blancas tiernas)
1 cebolla
1 zanahoria
½ pimiento verde
1 diente de ajo
1 tomate maduro
1 dl de brandy
perejil
aceite de oliva virgen
agua
sal y pimienta
Elaboración

Limpiar las codornices, salpimentarlas y dorarlas en una sartén con aceite de oliva. Regarlas con el brandy y flambearlas.

Poner una olla al fuego con agua fría, las alubias y las verduras limpias y peladas.
Cuando las alubias estén medio cocidas, añadir las codornices y terminar la cocción.
Si fuese necesario, se puede echar más agua a las alubias mientras están cociendo.
Separar las verduras del guiso y triturarlas con la batidora.
Devolver este puré a la olla. Sazonar y cocer 5 minutos más.

Recetas. Pochas con verduras y setas

¿SABES QUÉ TIPO DE ALUBIAS

 

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MOMENTO?

Se trata de las pochas, una variedad muy apreciada por la finura de su piel y su rico sabor. Te ofrecemos tres ideas para cocinarlas.

Por fortuna, podemos disfrutar de ellas durante todo el año congeladas o envasadas al natural. Sin embargo, es ahora, a finales de verano y principios del otoño cuando las pochas encuentran su mejor momento en estado fresco. Una variedad de alubia, muy suave al paladar, alargada y de color verde pálido, que tiene especial tradición culinaria en comunidades como el País Vasco o Navarra. Sus posibilidades en cocina son múltiples, ya que se trata de una legumbre que absorbe muy bien el sabor de los ingredientes que la acompañan en guisos, potajes… Nosotros te proponemos tres ideas para prepararlas que ‘huelen’ a otoño, con productos típicos de esta temporada como las setas o la carne de caza:

 

POCHAS CON VERDURAS Y

 

SETAS

Ingredientes:

400 g de pochas
2 cebolletas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 tomates rojos
el blanco de 1 puerro,
2 zanahorias
150 g de judías verdes
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
100 g de setas de temporada
aceite de oliva virgen
sal
1 c.s. de perejil picado

Elaboracón

Poner a cocer las pochas junto con las verduras picadas, los ajos, el laurel y un chorrito de aceite. Dejar cocer a fuego muy, muy suave hasta que estén tiernas, entre 30 y 40 min. Limpiar las setas y saltearlas en una sartén con un poco de aceite y sal. Incorporarlas a las pochas unos minutos antes de retirarlas. Ya apartada del fuego, mover la cazuela haciendo círculos, para ligar todo el conjunto, y rectificar de sal.

Presentación

Disponer las pochas con las setas y las verduras en platos hondos y espolvorear con un poco de perejil picado

Recetas. Lentejas y arroz con beicon

 LENTEJAS Y ARROZ CON BEICON

 

 

Ingredientes

■ PARA 4 PERSONAS

 ■1 litro de caldo de ave

 ■300 g de lentejas cocidas

 ■1 tomate rojo maduro

 ■4 salchichas frescas

 ■100 g de beicon

 ■2 cucharadas de arroz

 ■175 ml de aceite de oliva virgen extra

 ■ Sal

Instrucciones

1. Calienta el aceite en una sartén, agrega el tomate pelado y picado. Sazona con sal, sofríe a fuego medio y remueve.

2. Añade el beicon picado y las salchichas troceadas. Saltea durante 10 minutos, sin que se hagan demasiado. Mientras, calienta el caldo en un cazo.

3. Cuando rompa a hervir, añade el arroz y el contenido de la sartén. Cuece durante 10 minutos.

4. Añade las lentejas cocidas y remueve lentamente durante cinco minutos. Baja el fuego al mínimo y mantén la cocción unos 10 minutos más. Rectifica el punto de sal.

5. Sirve muy caliente en cuencos amplios y, si ha quedado muy espesa, añade un poco más de caldo de ave, un poco de perejil picado y sal.

Recetas. Ropa vieja

ROPA VIEJA

 

Ingredientes

■ PARA 4 PERSONAS

 ■1 litro de caldo de carne

 ■300 g de garbanzos

 ■ Carne de morcillo y pollo que hayan sobrado del cocido

 ■1 puerro fresco

 ■1 tomate pequeño

 ■1 zanahoria

 ■3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

 ■ Sal

Elaboración

1. Pon en una cazuela aceite, calienta a fuego suave y agrega el puerro picado, el tomate pelado y troceado, la zanahoria raspada y partida en dados y sal.

2. Sofríe a fuego lento durante 15 minutos y remueve de vez en cuando. Vierte el caldo y cuece a fuego vivo durante 15 minutos. Pasados 10 minutos, agrega la carne, el pollo picado y los garbanzos. Reedifica el punto de sal.

3. Saca un cazo de garbanzos con un poco de caldo y tritura hasta hacer un puré fino. Échalo en la sopa.

4. Remueve y sirve muy caliente.

Recetas. Garbanzos con bacalao en salsa roja

GARBANZOS CON BACALAO EN SALSA ROJA

 

Ingredientes

■350 g de garbanzos

 ■250 g de bacalao desalado

 ■ Un tomate rojo y maduro

 ■2 pimientos rojos secos (choriceros)

 ■ Una cebolla mediana

 ■ Una zanahoria

 ■ Un puerro y sal

 ■ Un diente de ajo

 ■ Una cucharada colmada de harina

 ■ Una tacita de aceite de oliva

Elaboración

La víspera por la noche, pon a remojo los garbanzos en abundante agua fría con sal. Al día siguiente, elimina el agua de remojo y mete los garbanzos en una redecilla. Coloca los pimientos en un cuenco, cubiertos con agua templada. En una cazuela amplia o en un puchero, pon los garbanzos, la zanahoria raspada y entera y la parte blanca del puerro también entera. Agrega agua en abundancia y sal. Cuécelos hasta que los garbanzos estén muy tiernos. Pasa a una cazuela los garbanzos, sacándolos de la redecilla, y la zanahoria cortada en dados pequeños. Cúbrelos con su caldo de cocción. En una sartén, pon el aceite de oliva, la cebolla picadita, el ajo prensado, el tomate pelado y cortado en trocitos y la sal. Sofríe a fuego suave durante 15 ó 20 minutos. Raspa con una cucharita la pulpa de los pimientos choriceros, eliminando bien las semillas. Resérvalos. Tuesta ligeramente la harina en una sartén y agrégala al sofrito, remueve rápidamente y agrega un cazo del caldo de cocción de los garbanzos. Deja que hierva durante cinco minutos y vierte todo sobre los garbanzos. Pon todo a cocer a fuego muy suave. Agrega a los garbanzos la pulpa de los pimientos y el bacalao desmigado. Mantén la cocción 10 minutos más. El caldo debe quedar bien trabado.

  

Recetas. Lacon con grelos y cacheclos

LACÓN CON GRELOS Y

CACHELOS

Ingredientes

aceite de oliva virgen extra
500 gr de grelos
2 kg de lacón cocido
1 kg de patatas gallegas
pimentón
sal gorda

Elaboración

Cortamos el lacón en forma de tres tacos y lo calentamos. Cocemos las patatas torneadas (es decir, peladas de forma que queden sin aristas y con forma regular). Cocemos los grelos y los refrescamos para que conserven su color verde. Servimos los tacos de lacón con las patatas y los grelos de forma decorativa y añadimos pimentón y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

Recetas. Garbanzos con pulpo

GARBANZOS CON PULPO

Ingredientes:

1/2 kg de pulpo cocido
1/2 kg de garbanzos
1 cebolla
1 pimiento verde
1 cabeza de ajos
1 patata
1/2 cucharas soperas de pimentón dulce
Aceite de oliva
Sal

Elaboración

Poner los garbanzos en remojo durante 24 horas.

Poner una cazuela con agua al fuego y cuando hierva meter los garbanzos, una cebolla pelada y entera, y la patata también pelada y entera. Cuando la patata esté tierna, retirarla con los ajos de la cazuela y reservarlo.

Aparte rehogar en una sartén la cebolla y el pimiento, todo picado finamente, y cuando tome color retirarlo del fuego y añadir el pimentón, mezclarlo bien, añadirlo a los garbanzos y sazonarlos.

Triturar la patata y 4 dientes del ajo con un poco de caldo de la cocción,
y cuando los garbanzos estén tiernos añadirlo a la cazuela con el pulpo cortado en rodajas. Mezclarlo bien, dejarlo al fuego 5 minutos más y probarlo de sal.

Cortar el pulpo en rodajas de 2 cm de grosor y servirlo bien caliente.

Recetas. Lentejas con anchoas

LENTEJAS CON ANCHOAS

Ingredientes

3 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 diente de ajo
6 filetes de anchoa (de conserva)
2 ramitas de apio
1 cebolla de 50 gramos
1 hoja de laurel
600 gramos de lentejas pardinas
100 gramos de queso gruyere rallado
sal
1/2 kilo de tomates maduros

Elaboración

Ponga las lentejas en una olla con el laurel, tres cucharadas soperas de aceite y la cebolla pelada y cortada en dos partes. Añada agua hasta que estén cubiertas, tape la olla y póngalas a cocer durante una hora aproximadamente. Mientras cuecen las lentejas, corte en trozos pequeños el apio y los tomates pelados. Pele el diente de ajo y pártalo en dos a lo largo. Mézclelo todo junto con las anchoas, una cucharada sopera de aceite y sal (con cuidado porque las anchoas ya salan). Póngalo a cocer todo durante 30 minutos machacándolo de vez en cuando con el canto de una espumadera. Una vez que haya transcurrido el tiempo indicado, páselo por el pasapurés y resérvelo al calor. Cuando las lentejas estén tiernas, deje el agua necesaria para que estén caldosas y agrégueles la salsa. El queso gruyer rallado es conveniente servirlo aparte, pues no le gusta a todo el mundo. De este modo, cada comensal lo puede espolvorear sobre su plato de lentejas a su gusto.

Recetas. Alubias blancas con almejas y gambas

ALUBIAS BLANCAS CON ALMEJAS Y GAMBAS

Ingredientes

3 dientes de ajo
16 almejas
2 tarros de 500 gr de alubias blancas cocidas
1 cebolla
12 colas de gambas congeladas
1 guindilla pequeña
perejil
150 ml de vino blanco
Elaboración

Picamos la cebolla y los ajos y lo sofreímos junto con la guindilla hasta que esté transparente; añadimos las almejas y el vino blanco, lo tapamos y lo dejamos hasta que las almejas estén abiertas. Agregamos las alubias y, si hiciese falta, un poco de caldo de pescado si tenemos o bien un poco de agua. Lo dejamos cocer cinco minutos y lo ponemos a punto de sal.

Acabado del plato

Añadimos las gambas, lo dejamos cocer un par de minutos más, agregamos el perejil picado y servimos en platos soperos.

Recetas. Cocido de guisantes y habas

COCIDO DE GUISANTES Y HABAS

 

Ingredientes 200 gr. de garbanzos 1 kg. de guisantes 1 kg. de habas 1/2 kg. de patatas 1 pimiento 100 gr. de tocino 1 chorizo 1 hoja de laurel sal.

Elaboración

Se ponen a cocer los garbanzos previamente remojados, junto con el tocino y se dejan al fuego hasta que estén blandos. Posteriormente, se añaden las papas peladas, los chícharos y las habas, un trozo de chorizo, pimientos, una hoja de laurel y sal. Se tapa la olla y se deja cocer hasta que el caldo quede reducido y todo esté tierno, pero sin deshacerse.

Recetas. Potaje de habas secas

POTAJE DE HABAS SECAS (Granada)

Ingredientes:

-1 Kg. de habas secas
-1 trozo de cabeza de cerdo
-1 oreja de cerdo
-1 cebolla
-1 espinazo de cerdo
-150 grs. de tocino
-1 morcilla
-1 diente de ajo
-Azafrán


Elaboración:

En una olla se ponen las habas remojadas de vísperas, se agregan todos los ingredientes y se echa agua fría, que los cubra totalmente.
Se deja cocer muy despacio, hasta quedar bien cocido y en su grasa.
Si se tiene olla rápida o a presion, media hora y agua hasta cubrir.

Recetas. Guiso de cazon

GUISO DE CAZON.

Ingredientes

-Un kilo y medio de cazón
-El jugo de dos limones
-5 cucharadas de aceite
-3 dientes de ajo picados
-1 cebolla picada
-1 tomate grande
-1 / 2 pimentón rojo
-1 cucharada de ají dulce picado
-1 cucharada de salsa inglesa
-Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

Poner una olla al fuego con agua y cuando comience a hervir sumergir el cazón durante unos segundos. Sacarlo, limpiarlo bien, cortarlo en cuadros y sumergir de nuevo en un recipiente con agua y jugo de limón durante unos minutos. A continuación, calentar el aceite en una olla al fuego y freír lentamente los ajos y la cebolla por unos 5 minutos.
Mientras tanto, picar el tomate, el pimentón y el ají. Incorporarlos a la olla y cocinar durante aproximadamente unos 7 u 8 minutos. Seguidamente agregar el pescado, la salsa inglesa, la sal y la pimienta y revolver todo bien con una cuchara de madera.
Por último cocinar a fuego lento durante 15 a 20 minutos, o hasta que el guiso seque ligeramente.