CONDIMENTAR CON HIERBAS AROMÁTICAS
Plantas aromáticas, el arte de
condimentar
Forman
parte de la cultura popular que ha sabido encajarlas en un estilo de cocina que
no solo se preocupa de la calidad y el sabor sino también de la dietética y la
nutrición. Utilizarlas en la justa medida es todo un arte. Elegir la planta
aromática que necesita cada plato una ciencia. Le mostramos como se utilizan
desde hace siglos y para qué sirven
Son
la nota aromática y al igual que sucede con el aceite de oliva, respetan el
alimento al que complementan, realzando su sabor. Contienen, además, una alta
proporción de sales minerales y de vitaminas cuando son frescas, por lo que a
sus esencias aromáticas hay que sumarles importantes propiedades nutritivas y
terapéuticas. Convierten un frugal plato de verduras o ensalada en un nutritivo
y apetitoso entrante o ennoblecen una carne, haciéndola más digestiva.
Las hierbas aromáticas preferidas en
cada país
En
Francia e Italia, las hierbas son el condimento más importante e imprescindibles
a la hora de aromatizar un plato, utilizándose de una forma rica y variada.
Solas o acompañadas de otras pero siempre teniendo en cuenta las
características propias y el maridaje con el resto de los ingredientes del
plato. Por ejemplo, en la bullabesa, que es uno de los platos que los
extranjeros consideran más tipicamente mediterráneo, se emplea ni más ni menos
que 5 hierbas: perejil, tomillo, hinojo y laurel.
Tanto
en Italia, Francia o España, el orégano, ajedrea, tomillo, romero y mejorana integran
una mezcla básica en muchos platos con tomate, guisos y asados de carne que
huelen de esta forma a campo y a monte. Dulces, con matices anisados,
encontramos el estragón, el hinojo, el perifollo (entre anís y perejil), el
eneldo, insustituible en marinados de pescado.
En Italia, la hierba preferida es la albahaca, imprescindible
en la elaboración de la salsa al pesto. En Grecia, el orégano, aunque también
se emplea mucho el zumo de limón. Desde una simple chuleta de cordero hasta la
salsa "avgolimoni", el ácido zumo del limón confiere a los alimentos
un sabor único.
En Turquía, las preferidas siguen siendo la hierbabuena y el
perejil, quizá la de uso más extendido en todo el Mediterráneo y Oriente Medio
y pareja inseparable del ajo en los platos a base de carne. En estos países, le
sigue en popularidad la menta, presente en el famoso té a la menta y en
multitud de postres.
En Marruecos, Túnez o Egipto se utiliza el cilantro, el comino y el azafrán,
también los chiles (pimientos) de forma abundante, elaborándose con ellos, la
"harissa" una salsa picante, que es condimento típico de Túnez. La
"harissa" se obtiene de triturar pimientos rojos dulces y picantes
con ajos prensados, cilantro y comino. La pasta resultante se cubre con aceite
de oliva y se deja reposar 12 horas antes de servir. .Se presenta en forma de
pasta de color rojo y sabor picante.
Aromáticas,
nutritivas y digestivas
Se
usan ampliamente para dar sabor a las salsas y para la presentación de los
platos. Muchos cocineros tienen macetas con hierbas frescas y mezclan unas y
otras para complementar el sabor de sus platos. Las hierbas se añaden según el
gusto individual del cocinero y rara vez se miden. Estos son algunos de los
usos y propiedades más característicos de las principales plantas aromáticas
del mediterráneo.
Las
hierbas aromáticas son el condimento idóneo de las distintas cocinas del mundo,
aportando sabor y aromas a la enorme variedad de platos que se cocinan. Las
hierbas aromáticas son las que, preferiblemente en estado fresco - o en seco
por separado, y en algunos casos combinadas, es decir mezcladas - , aportan a
los platos no sólo aromas y sabor sino beneficiosas propiedades curativas..
No
es de extrañar esto último si nos atenemos a que estas hierbas, de forma
genérica, son conocidas como hierbas medicinales: en infusiones suelen estar
recomendadas fundamentalmente por su influencia positiva sobre el aparato
circulatorio y estomacal.
Según
de que planta se trate, las hierbas aportan a la cocina a veces sus hojas con
tallo, es decir con las ramitas enteras (perejil), y otras exclusivamente, las
hojas (laurel).
Dentro
de la vasta cantidad de hierbas que existen hay que señalar que habitualmente
se obtienen de dos formas. Una es la más natural, son silvestres (orégano,
hinojo); muchas otras son cultivadas (perejil, menta, perifollo).
El
uso de las hierbas como condimento culinario está cada vez más extendido en las
cocinas del mundo. Las hierbas aromáticas más conocidas y utilizadas en el
panorama de la cocina actual son las siguientes: Albahaca; Hierbabuena; Eneldo;
Hinojo; Estragón; Laurel; Menta; Perifollo; Orégano; Romero; Perejil; Tomillo.
Dos conceptos deben ser destacados al
enumerar las hierbas aromáticas:
-
Finas hierbas. Hacen referencia a
una mezcla de hierbas frescas picadas finamente, que se emplean como
condimento. Estas hierbas son perejil, estragón, cebollino y perifollo.
-
Ramillete de hierbas. También
conocido como ramillete aromático o bouquet-garnie. Se compone de unas ramitas
de tomillo, perejil y laurel que van en un hatillo incorporado fundamentalmente
a guisos y caldos. Suele ir unido a un trocito de zanahoria, puerro y cebolla.
Consejo:
Si
quieres secar tus propias hierbas, remójalas cuando las hojas estén secas, y
mejor justo antes de la floración. Ata los extremos para formar ramilletes y
cuélgalos boca abajo en un lugar fresco. Cuando estén secas, separa las hojas
de los tallos y consérvalas en tarros pequeños.
Usos y propiedades
Albahaca
Esta planta originaria de Cerdeña es muy
apreciada por provenzales e italianos que la toman fresca. Se lleva muy bien
con las pastas, ensaladas, tomate, berenjenas y calabacín y es el ingrediente
principal de la sopa "pistou", un plato típico de la provenza
francesa.
La
albahaca fresca resulta deliciosa en la ensalada de patatas y judías y en los
platos de pollo y conejo. También se usa para preparar el pesto, una salsa que
se prepara con hojas frescas de albahaca, aceite de oliva, piñones y una punta
de ajo y que sirve para acompañar los platos de pasta. Si aderezamos con
albahaca fresca, es mejor desmenuzarla y añadirla en el último momento. Picarla
o cocinarla demasiado estropea su intenso sabor. La albahaca tiene la propiedad
de ser antiespasmódica, digestiva y estimulante.
Estragón
Se
utiliza fresco o seco en la confección de salsas como vinagretas o bearnesa y
combina bien con las ensaladas, los huevos, el pollo y los crustáceos. Con el
vinagre de estragón se hace una mayonesa excelente para ensalada de patatas o
pollo. Se utiliza sobre todo para revalorizar los alimentos de sabor poco
definidos. Favorece la digestión y es un gran diurético.
Hinojo
Acompaña habitualmente al pescado. Fresco
combina bien con las sardinas. Los cangrejos de río, hervidos con agua y
abundantes ramitas de hinojo, quedan deliciosos. Seco se puede añadir a sopas,
ensaladas y rellenos. Se recolecta silvestre y cuanto más calor hace más
fragante es su perfume. Es diurético, estimulante y , digestivo y está muy
indicado contra los gases y los catarros de estómago.
Laurel
Las
hojas frescas o secas se utilizan para dar sabor a sopas y caldos y para las
salsas que requieren un largo tiempo de cocción, especialmente aquellas hechas
con carne, ave y caza. También se utilizan en los caldos cortos de pescado o
"fumets". Las hojas se retiran antes de servir.
Menta
Además
del conocidísimo té a la menta que tanto gustan los países árabes, la menta es
un magnífico aderezo de ensaladas, sopas, salsas y potajes. Se usa para
acompañar el cordero asado y los iranies la mezclan con yogur y pepinos para
hacer una salsa muy refrescante. También está presente en multitud de recetas
de legumbres: las habas con la menta son deliciosas. Se utiliza tanto fresca
como seca ya que no pierde su aroma. Es un magnífico tónico, estimula la
digestión, mejora la gastritis y ayuda en las disfunciones del hígado y la
vesícula biliar.
Orégano y mejorana
Dos
hierbas parecidas pero con sabores bastante diferentes. La mejorana es dulce y
delicada, mientras que el orégano, variedad silvestre de la mejorana, es una
hierba de sabor intenso.
Se
utiliza en salsas, especialmente las que llevan tomate. Pero también, en salsas
para pescado o carne asada (se mezcla orégano, limón y aceite de oliva). En
toda Italia es costumbre espolvorear las pizzas con orégano. Se utiliza más
seco que fresco y entre sus propiedades se cuentan las de ser un estupendo
tónico y digestivo. En infusión, el orégano ayuda a combatir las molestias de
los catarros e infecciones de las vías respiratorias.
Perejil
Se
cultiva en todo el mundo y su buena reputación se remonta a los griegos y
romanos. El perejil se utiliza siempre fresco y más el de hoja plana que el
rizado. Este último tiene un sabor más suave.
Es
un ingrediente básico en multitud de salsas. Por ejemplo, en las picadas, que
son las salsas que se preparan en un mortero, machacando ajo, perejil, pan
tostado, almendras y algo de caldo o vino y que tienen multitud de usos. O en
las salsas para la pasta en donde se corta y se frie en aceite de oliva con
cebolla y ajo. Es una de las plantas más ricas en vitaminas A y C y en calcio,
hierro y manganeso. Además es diurética y antipirética
Romero
Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco
puede tener cierto amargor y es un habitual de carnes asadas, cordero, caza,
pescado. Los italianos lo utilizan también mucho en el arroz. Está indicado
para las afecciones hepáticas y digestivas, propiedades que también posee la
miel de romero
Salvia
La
salvia es junto con el perejil, la albahaca y el romero, una de las hierbas
aromáticas favoritas en Italia. Los romanos la utilizan fresca rehogada en
mantequilla para hacer una salsa que se sirve con raviolis. Las hojas de salvia
fresca se usa con salsas de carne, ave y caza, finamente, cortadas o picadas.
La salvia fresca es preferible a la seca. En medicina natural, se utilza como
tónico circulatorio; también ayuda a evitar el agotamiento físico e intelectual
Tomillo
Es
la hierba preferida de los conejos y si uno tiene la suerte de tomar un conejo
que ha correteado por el monte, notará el agradable sabor de su carne. La caza,
la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza
seco. Va bien con las salsas a base de tomate y también resulta muy agradable
mezclada con romero y laurel. En medicina, le llaman el antibiótico de los
pobres. Está recomendado en infecciones de las vías respiratorias al calmar la
tos; también estimula la circulación capilar.
