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jueves, 18 de octubre de 2012

Escuela de pastelería-panaderia. Glasa al agua


GLASA AL AGUA

(Glasa muerta)


Hacer una papilla densa con agua y azúcar glasé previamente tamizado, añadiéndole finalmente un poco de zumo de limón o Chemor tártaro y una cantidad prudencial de algún licor blanco, tales como Ron blanco, Kirsch, Triple seco,  etc.

Si se quiere, se puede sustituir el agua por jarabe a 28  30ª B.

Esta glasa sirve mayormente para cubrir ciertos tipos de pastas secas u otras labores de pastelería en general. Normalmente se aplica sobre cubiertas de gelatina, mazapán, etc.

Cuando procedamos a cubrir las piezas en cuestión las iremos colocando sobre rejillas a fin de facilitar su escurrido. Finalizada esta operación, y transcurrida algunas horas, pasaremos dichas piezas por el horno a temperatura algo fuerte y con la puerta entreabierta por espacio de un minuto aproximadamente, consiguiendo así un perfecto acabado con un mejor brillo y mas duradero.

Indudablemente, el tiempo y la práctica de esta labor nos depararán el mejor de los resultados. Todo con paciencia.

Escuela de pastelería- panaderia. Levadura quimica o impulsor


LEVADURA QUIMICA O IMPULSOR


Ingredientes

·         250 gr. de crémor tártaro

·         150 gr. de bicarbonato sodico

·         5 gr. de carbonato sodico

·         250 gr. de fécula de maíz (Maizena)

 

Elaboración

Mezclar el Chemor tártaro con la fécula de maíz, luego añadir el carbonato amónico y por ultimo el bocarbonato sodico. Pasamos todo ello a través de un fino tamiz un par de veces de manera que quede todo ello perfectamente mezclado. Finalmente, guardar en un bote hermético preferentemente de plástico o de cristal.

La dosis a emplear, oscilara entre los 35 y los 50 gramos por kilo de harina.

sábado, 13 de octubre de 2012

Escuela de pasteleria-panadería. Claras a punto de nieve..¡perfectas!


CLARAS A PUNTO DE NIEVE...
 
¡PERFECTAS!

 
Uno de los trucos más efectivos consiste en añadir un pellizquito de sal a la hora de batir las claras, o unas gotas de limón.

En muchas recetas, especialmente las relativas a la repostería, es más que habitual leer aquello de ‘ monte las claras a punto de nieve’. Una técnica que, aunque resulta sencilla, requiere cierta destreza para obtener el resultado deseado. Es por ello que nuestro ‘truco de la semana’ le dedica hoy su espacio:

·             Uno de los mayores secretos para que las claras queden bien firmes y esponjosas consiste en batirlas con un pellizquito de sal.

·             Se deberán batir en un recipiente en el que no quede ni un solo rastro de grasa. De lo contrario, no subirán correctamente.

·             Son tan válidas las varillas manuales como las eléctricas, pero si se utilizan éstas últimas (tal vez más prácticas), bate primero las claras unos segundos con un tenedor hasta que estén esponjosas.

·             Con las varillas se debe hacer un movimiento circular de abajo hacia arriba y no en horizontal para incorporar el máximo de aire que se pueda. Es en ése momento cuando debe añadir el pellizquito de sal.

·             Cuando tenga que añadir las claras montadas a una preparación, hágalo con la espátula y con un movimiento de abajo arriba y removiendo lo justo para que quede incorporado.

·             En cuanto a los huevos, es mejor que estos no sean recién puestos. Otro truco es separar las claras de las yemas el día anterior y guardarlas en un cuenco en la nevera cubierto con film transparente.

·             Si las claras son para un postre, el azúcar se echará una vez se haya añadido el pellizquito de sal y hayan subido bastante. Tras el azúcar sigue batiendo un poco más hasta que estén del todo firmes.

miércoles, 10 de octubre de 2012

Escuela de pasteleria panaderia. Extracto de café


EXTRACTO DE CAFÉ


Disponer de una cantidad determinada de azúcar quemado en una botella y añadir a dicho azúcar, una cantidad suficiente (según gusto) de café soluble instantáneo (tipo Nescafé). Dejar reposar dicha mezcla durante varios días agitándola de vez en cuando a fin de que el café se disuelva bien en la solución del azúcar quemado. Conseguido esto,  habremos obtenido una estupenda esencia de café muy práctica para nuestras labores de pastelería.

D. Pedro Lupiá Vidiella

martes, 9 de octubre de 2012

Escuela de pastelería - panadería. Punto de cocción del azucar

PUNTOS DE COCCION DEL AZUCAR


 

Si disponemos un cazo al fuego con azúcar y agua suficiente a hervir (unos 450 gr. de agua por kilo de azúcar aproximadamente) veremos que este irá alcanzando distintos “puntos”  durante su cocción. Estos “puntos”, son los que debemos saber distinguir bien, ya que en pastelería existen múltiples laborees  en las que se requiere un perfecto conocimiento de los mismos para obtener resultados satisfactorios.

Estos “puntos” son:

Punto de hebra flojo: Si al empezar a hervir el azúcar, tomamos un poco de el  con una tenedor de madera o cuchara de madera y observamos que forma un hilo o hebra que se nos corta enseguida, esto será lo que se conoce por punto de hebra flojo.

Punto de hebra fuerte: Si hacemos la misma operación que anteriormente, la hebra o hilo resultara mas larga y constante, esto es lo que se denomina punto de hebra fuerte.

Punto de soplo: Si seguimos cociendo el azúcar podremos comprobar mas adelante que metiendo una espumadera de agujeros anchos en el, y al sacarla soplamos a través de estos y con ellos formamos como especie de pompas de jabón, habremos alcanzado el  punto de soplo. También se le conoce como punto de florecilla o pluma.

Punto de bola flojo: Es aquel que metiendo una varilla metálica mojada con agua en el azúcar, y al sacar la varilla la metemos de nuevo en agua fría, sacándola enseguida de esta, y con el azúcar que haya quedado en ella pegado podemos formar con los dedos una bolitas suaves, este será el punto llamada de  bola flojo, llamado también de “pastilla”

Punto de bola fuerte: Siguiendo con la cocción, si hacemos la misma operación con la varilla metálica, veremos que se nos formará una bola mas consistente, eso nos determinara el punto de bola fuerte.

Punto de caramelo flojo: Continuamos con la cocción, después del punto de bola fuerte, pasaremos a obtener un nuevo punto, el de caramelo flojo. Este lo descubriremos haciendo una bola por el procedimiento antes señalado, si esta bolita, más consistente todavía que las anteriores, nos la llevamos a la boca, entre los dientes y cerrándolo de pronto y fuerte se llega romper con dificultad quedándose algo pegada entre los mismos, ello nos indicará estar en el punto de  caramelo flojo.

Punto de caramelo fuerte: Si mas adelante, comprobamos de nuevo la dulzura de la bolita y vemos que esta se rompe con facilidad entre los dientes con un ruido seco, como si de un cristal se tratara, en estos momentos habremos alcanzado el llamado  punto de caramelo fuerte.

Azúcar quemado: Una vez el azúcar haya alcanzado  el punto de  caramelo, lo dejamos que continúe hirviendo y poco a poco veremos que se ira oscureciendo hasta quedar totalmente negro, quemado. Entonces sin retirarlo del fuego le iremos echando pequeñas cantidades de agua hirviendo a fin de rebajarlo lo suficiente.

Una vez este el azúcar rebajado, se deja que arranque de nuevo el hervor, retirándolo  seguidamente para su enfriado, lo cual conseguido esto se guardara en botellas, quedando así listo para su uso.

Esta solución nos servirá para teñir cremas de mantequilla, nata, etc., así como para otras especialidades, bien sea para pintar pastas secas,  etc. Etc.

Este azúcar es conocido también con el nombre de azúcar brulé.

Advertencia: Al tirar el asua el azúcar con el fin de rebajarlo, este suele salpicar de forma  espectacular, por lo que hay que tener extrema preocupación ante posibles quemaduras.

Al efectuar la cocción del azúcar, debemos tener siempre la preocupación de espumar al máximo las impurezas derivadas del mismo, también es importante mantener extremadamente limpios los bordes del cazo del recipiente mediante un pincel mojado en agua, evitando así que las partículas de azúcar adheridas a las paredes, se nos requemen dando mala coloración al azúcar en cuestión.

También es conveniente la adición de unos 200 gramos de glucosa por Kg. De azúcar a fin de evitar su empanizado. En caso de no disponer de glucosa, puede sustituirse por unas gotas de zumo de limón o una pizca de Chemor tártaro disuelto en un poco de agua...

D. Pedro Llupiá Vidiella

Formulario Técnico de Pastelería -pAnadería

lunes, 8 de octubre de 2012

Escuela de pastelería y panadería. Cobertura (frosting) de chocolate para cupcakes


COBERTURA (FROSTING) DE CHOCOLATE PARA CUPCAKES

Esta receta facilísima y riquísima de cobertura , ya que tiene la consistencia ideal para ponerla en una manga pastelera con boquilla rizada o para esparcirla con una espátula.

 
Cobertura (Frosting) de Chocolate para Cupcakes


Ingredientes

1/2 taza de azúcar glasé

350 grs de manteca a temperatura ambiente

1/4 taza + 2 cucharadas de cacao amargo en polvo

1/4 taza + 2 cucharadas de agua hirviendo

1 pizca de sal

500 grs de chocolate semi amargo derretido y a temperatura ambiente


Elaboración

1.Disolver el cacao en el agua hiriviendo. Reservar. Con una batidora, batir la manteca a temperatura ambiente a punto crema, junto con el azúcar glasé tamizada y sal. Debe tomar un color amarillo pálido. Bajar la velocidad e incorporar el chocolate derretido y frío, mezclando todos los ingredientes hasta que se forme una mezlca homogénea y estén todos bien integrados.

 2.Por último, agregar el agua con el cacao. Batir unos segundos más. Lo puede usar en forma inmediata o lo puede guardar en el frigorifico por 5 días. También lo puede congelar por un mes si lo desea.

 3.Consejo: una vez que lo saque  del frigorifico para usar, déjelo que tome temperatura ambiente primero y luego bátalo con la batidora eléctrica en baja velocidad hasta que vuelva a ponerse bien suave.

Escuela de pasteleria-panadería<. Como rellenar un bizcocho


CÓMO RELLENAR UN BIZCOCHO
         

Rellenar un bizcocho

En la repostería es muy habitual rellenar y recubrir un bizcocho base con diferentes tipos de cremas de repostería. Esta es la forma de hacerlo:

 1. Una vez elaborado el bizcocho, y cuando este no esté demasiado caliente, se procede al relleno. Se cortará el bizcocho por la mitad y se separarán ambas mitades cuidadosamente para que no se rompan.

 2. Con la ayuda de un cuchillo o espátula, se distribuirá la crema del relleno por el centro del bizcocho de manera uniforme. Una vez untado, se juntarán de nuevo las dos partes del bizcocho.


 3. Una vez que el bizcocho esté relleno, se puede revestir o recubrir con la misma crema que se ha utilizado anteriormente. Para esto, vertemos la crema lentamente empezando desde el centro del bizcocho y ayudando a repartirla con una espátula, de manera uniforme por toda la superficie y los laterales del bizcocho.
 

Escuela de pasteleria-panadería Adornar pasteles y tartas con crema

ADORNAR PASTELES Y TARTAS CON CREMA

        
Una forma sencilla de revestir un pastel es esta que te presento. No es muy complicada y el resultado es muy vistoso. En primer lugar, se recubre el bizcocho con la crema y con la ayuda de una espátula, hasta que quede totalmente cubierto.

 
Revestir con crema

Moler unos 200 g de avellana (ya las venden molidas, las avellanas y almendras en distintas formas), reservando unas cuantas enteras para el toque final. Con una espátula, cubrir los bordes del bizcocho con las avellanas de manera que quede uniforme. Éstas quedarán adheridas al bizcocho gracias a la crema.

Cubrir bordes con avellanas picadas

Por último, pondremos montoncitos de crema en la superficie del bizcocho, utilizando la manga pastelera con boquilla rizada. El toque final lo ponen las avellanas enteras que previamente habíamos reservado. Las colocaremos sobre los montoncitos de crema o alrededor, para que el pastel quede perfectamente decorado.

jueves, 4 de octubre de 2012

Escuela de pasteleria-panaderia Chocolate para postres

CHOCOLATE PARA POSTRES

 

 
Si quieres decorar algún postre, recuerda que un recurso muy socorrido es utilizar chocolate..

La cobertura es el chocolate que se utiliza en repostería. Podemos considerar cobertura a aquel chocolate que contiene como mínimo un 31% de manteca de cacao..

Este chocolate presenta la ventaja de que se funde fácilmente y además es muy moldeable..

Para fundirlo podemos utilizar dos métodos:.

- Al baño maría: trocea el chocolate y colócalo en un recipiente al baño maría. Remueve hasta conseguir una pasta uniforme. Es importante que no entre agua..

- Microondas: pon el chocolate en un recipiente apto para microondas, introduce el chocolate y caliéntalo durante 30 segundos. Retíralo y remueve. Introduce nuevamente y caliéntalo durante 15 segundos más. Si fuera necesario repite el proceso hasta que se funda. Es importante hacerlo poco a poco para que el chocolate se funda pero no se queme..

Además, podemos prepararlo y presentarlo de otras formas:.

- Virutas de chocolate: para conseguir unas virutas, coge un cuchillo y, con cuidado de no cortarte, rasca la parte superior de la tableta de chocolate..

- Chocolate rallado: Para hacer el chocolate rallado, coge una porción de chocolate y, con ayuda de un rallador, rállalo.

lunes, 1 de octubre de 2012

Escuela de pasteleria-panadería. Montar nata

MONTAR NATA
 

¿Alguna vez habéis pensado que montar nata es fácil, y cuando os habéis puesto a hacerlo habéis comprobado que era más complicado de lo que parecía, y que la nata no subía de ninguna manera?…

En realidad montar nata es relativamente sencillo, pero sí es importante seguir unos pequeños “trucos” o pasos al prepararla:

 El primer consejo es que la nata debe estar muy fría cuando nos dispongamos a montarla. Por eso hay que procurar que el ambiente no sea excesivamente caluroso. También es aconsejable que el recipiente en el que la vamos a batir esté frío (podemos meterlo previamente al frigorífico).

 Es mejor montar poca cantidad de nata cada vez. Para haceros una idea, un litro de nata montada dobla su volúmen. Si necesitáis mucha cantidad de nata es mejor repetir los pasos para preparar más cantidad.

 Si vas a comprar nata líquida para montar asegúrate que tiene como mínimo un 30% de grasa, ya que algunas de ellas son aptas para cocinar pero no para montar, al ser natas ligeras con un 18% de materia grasa.

 Si vais a batirla con batidora eléctrica aseguraros de que tenga el accesorio de varillas, de esta forma poniéndolo a la velocidad mínima subirá en apenas 3 ó 4 minutos. Ojo con batir demasiado la nata porque podría convertirse en mantequilla.

 El azúcar se incorpora una vez que está casi montada, y no más de dos cucharadas cada vez. Si utilizáis azúcar glasé estaréis preparando chantillí. La proporción nata/azúcar (para que quede dulce) es de 250 ml de nata por cada seis cucharadas de azúcar.

 Para saber si está en su punto, al intentar dar la vuelta al recipiente, el contenido no debería volcarse.

¿Pensáis que ahora os resultará más fácil preparar nata montada? Ya me contaréis si tenéis algún otro truco de cocina…

viernes, 28 de septiembre de 2012

Escuela de pasteleria-panaderia Ingredientes adicionales para hacer pan


INGREDIENTES ADICIONALES PARA HACER PAN
 
 

Si bien la harina y la levadura son los dos ingredientes más obvios usados para hacer pan, hay otros muchos ingredientes que son casi tan importantes como ellos.

AGUA O LECHE

Como norma general, los panes más salados se elaboran con agua y los panes dulces con leche.

Sea cual sea el líquido usado, debe calentarse ligeramente. Los panes hechos con leche tienen tanto la miga como la corteza más blandas que los hechos con agua.

SAL

Casi todas las recetas para hacer pan añaden sal al principio, disolviéndola en la harina.

La sal es uno de los pocos ingredientes esenciales en la elaboración de pan.

Es importante por su aportación al sabor y por el efecto que tiene en la levadura y en la masa.

Esencialmente, reduce la acción de la levadura -por eso no debe añadirse directamente a ésta.

Esto significa que la masa sube de una forma controlada y uniforme, lo que produce una barra de pan más perfecta.

Una cantidad insuficiente de sal hace que el pan se vuelva rancio antes, y una cantidad excesiva hace que la corteza sea más dura.

Cuidado, pues, con la cantidad de sal que use.

AZÚCAR

El azúcar, que en otro tiempo se añadía invariablemente a todo tipo de pan (normal mente junto con la levadura), ya no es necesaria para hacer pan salado debido a que la modernas levaduras pueden activarse sin si presencia.

De todos modos, muchos pana deros prefieren seguir añadiendo un poco d azúcar a la masa, incluso al hacer pan con sal aduciendo que los resultados obtenidos al añadir un poco de azúcar suelen ser mejores.

Para endulzar bollos y panes con frutas puede usarse azúcar blanco o moreno, miel melaza y almíbar.

Los azúcares sólidos se añaden normalmente al mismo tiempo que la harina, mientras que los líquidos, como la miel o la melaza, suelen disolverse previamente con agua o leche caliente, con lo que tambíén ellos se calientan un poco.

HUEVOS Y MANTECA

Los panes enriquecidos se elaboran añadiendo tanto huevos como mantequilla a masa y normalmente empleando leche en vez de agua.

Este tipo de panes, como el Sal Lunn inglés, el barm brack irlandés y otros muchos panes festivos europeos, tienen tu deliciosa textura de bizcocho y una corte blanda.

La mantequilla se disuelve o se añade a dados, y los huevos se baten hasta o tener una crema ligera antes de mezclan con otros ingredientes.

Esta crema se bate posteriormente a mano o con una batidora eléctrica.

En algunos casos la mantequilla se incorpora a la masa cuando ha empezado a subir, pues una cantidad excesiva de mantequilla podría inhibir la acción de la levadura.

FRUTAS

Casi cualquier clase de fruta seca puede añadirse al pan. Las Pasas de Esmirna o de Corinto y las frutas confitadas han sido siempre ingredientes populares para hacer pan de frutas.

Trocitos de dátil, albaricoque y ci-ruela pueden también añadirse a la masa, así como frutas mas exóticas, como mango o papaya.

La fruta puede añadirse a la masa en el primer momento o hacerlo durante el segundo amasado.

Si se añade a éste, hay que calentarla un poco antes, para que no inhiba la acción de la levadura.

Si para trabajar la masa utiliza una batidora eléctrica tenga en cuenta que las aspas desmenuzarán la fruta.

Esto puede echar a perder la apariencia y el sabor del producto final, por lo que es preferible trabajar la masa a máquina sólo al principio y añadir la fruta a mano cuando la primera subida de la masa haya tenido ya lugar.

GRASAS

Diversas grasas: mantequilla, aceite, manteca de cerdo o vegetal, se añaden asimismo a la masa para hacer pan.

Le aportan sabor y preservan la frescura del pan.

Los italianos añaden aceite de oliva a sus panes.

Aunque el aceite y la mantequilla fundida pueden echarse en la harina con la levadura y el agua, la mantequilla o las grasas sólidas se incorporan a la masa antes de echar el líquido.

FRUTOS SECOS, HIERBAS Y OTROS AROMATIZANTES

Algunos de los panes más populares se aromatizan con hierbas, frutos secos y otros ingredientes.

El Manoucher, pan de las "noches mediterráneas", contiene romero, pimientos rojos, verdes y amarillos, y queso de cabra.

Los italianos añaden aceitunas o tomates secos a sus chapatas, mientras que el pan de nueces es una de las especialidades más sabrosas y apreciadas.

Frutos secos, aceitunas sin hueso y tomates secados al sol se cortan a trocitos y se incorporan a la masa, una vez que ésta ha subido por primera vez.

ESPECIAS

Las especias dulces más usuales son: canela, nuez moscada, clavos y jengibre.

El comino, hinojo, alcaravea y anís imparten un delicioso sabor a muchos panes salados.

Las semillas de macia, pimienta y cilantro se usan en panes dulces y salados.

Las especias se añaden junto con la harina o a la masa con las frutas, las nueces y otros ingredientes.

Escuela de pastelería-panadería. Las levaduras


LAS LEVADURAS

 

ORIGEN

El descubrimiento de la levadura de pasta natural se atribuye a los egipcios. Sin duda, se debió al azar. Un trozo de masa agria que provenía de otra anterior se añadiría a una masa nueva y el resultado fue notable y apreciado. En efecto, la masa así obtenida era mucho más ligera, y el pan, menos pesado después de cocción.

DEFINICIÓN

Las levaduras son minúsculos organismos vivos, micro hongos monocelulares que crecen y se multiplican

prodigiosamente. La levadura se reproduce por gemación y por división. Los medios nutritivos más apropiados para la multiplicación de las células son los siguientes: los azúcares, las sales minerales, las materias nitrogenadas y el oxígeno.

La melaza, subproducto del azúcar, constituye su mejor medio nutritivo si se le añaden productos nitrogenados.

La fabricación de la levadura se hace a partir de una célula única que se alimenta para que se multiplique. El proceso parte del laboratorio para llegar a las salas de cultivo y de ellas, finalmente, a las cubas de fermentación comercial, que se llenan regular y constantemente con elementos nutritivos y que se airean a fin de llevar el oxígeno necesario para la reproducción de las células. La melaza, que constituye la materia principal de este alimento, es el residuo de la fabricación del azúcar de remolacha; se presenta bajo el aspecto de un jarabe espeso, muy rico en sacarosa. Realizado el cultivo, las levaduras producidas son separadas del líquido residual por medio de centrifugadoras; el producto obtenido se pasa por un filtro de vacío y después por una moledora, a la salida de la cual los panes de levadura son troceados y empaquetados.

La levadura provoca la fermentación de los azúcares de la harina, que se traduce en una liberación gaseosa que facilita la subida del pan y su estructura alveolado.

Asimismo, tiene la propiedad de descomponer el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico, gracias a las enzimas que contiene, y por supuesto, influye en la coloración de la corteza del pan y a través de los productos secundarios de la fermentación, en su aroma.



LA LEVADURA Y OTROS AGENTES LEUDANTES

 

 
 

Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en día incorporan algún agente leudante, lo que significa que una sustancia es añadida a la masa para iniciar su fermentación y hacerla subir.

Sin la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida, sería una simple torta plana y poco apetitosa.

En un momento determinado de la historia, nuestros antepasados descubrieron que dejando fermentar la masa en un lugar cálido obtenían un pan más ligero y esponjoso.

La transformación de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudante mediante la producción de dióxido de carbono que se expande, la masa se estira y unas diminutas bolsas de aire se introducen en la masa.

Cuando ésta se cuece, el proceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro.

AGENTES LEUDANTES

El agente leudante más popular y el más usado para hacer pan es la levadura.

Pero también se usan otros ingredientes como el bicarbonato de sodio o la levadura en polvo.

LEVADURA

La levadura es el agente leudante más utilizado en la elaboración del pan.

Es un ingrediente sencillo de usar, más fiable que muchos agentes leudantes naturales y más rápido.

La levadura seca convencional, la soluble y la de acción rápida son los tres tipos de levadura seca que suelen utilizar quienes elaboran piezas de pan en casa.

Casi todos los panaderos prefieren utilizar levadura fresca, ya que consideran que tiene un mejor sabor y que es un ingrediente más manejable y fiable.

Hay diversas formas de añadir levadura a la harina.

La levadura fresca se disuelve normalmente con agua tibia antes de mezclarla con la harina; la levadura seca convencional se rehidrata primero con agua caliente y se deja en reposo hasta que forma espuma; la levadura soluble y la de acción rápida se añaden directamente a la harina.

EL MÉTODO DEL ESPONJADO

Algunas levaduras para pan se preparan con el método del bizcocho, que consiste en disolver la levadura en agua más caliente de lo normal, y luego mezclándola con parte de la harina para hacer una especie de pasta.

Esto puede hacerse en un bol o haciendo un volcán en la harina e incorporando ésta a la levadura disuelta sólo parcialmente al principio, como en la receta del pan partido.

La pasta se deja en reposo por lo menos unos 20 minutos -normalmente durante mucho más- hasta que se forman burbujas en su superficie, proceso que se conoce como esponjado.

A continuación se mezcla con el resto de la harina y se añaden otros posibles ingredientes.

Este método permite a la levadura empezar a actuar sin verse inhibida por la presencia de ingredientes como huevos, manteca o azúcar que reducen su eficacia.

Muchos panes franceses también se hacen esponjados.

Usan para ello una técnica ligeramente distinta, dejando fermentar la pasta entre 2 y 12 horas.

La fermentación lenta crea lo que se describe como una amalgama de bizcocho, que produce un pan con un sabor excelente y muy poca acidez, y con una corteza ligera y crujiente.

El pan polka se elabora con este método, y también algunas de las mejores baguettes.

Dos factores afectan a la subida de la masa: la temperatura ambiente y el grado de humedad de la mezcla.

Una masa esponjosa húmeda sube más deprisa que una masa más firme.

Los panaderos italianos utilizan un método similar denominado biga, en el que se emplea menos líquido y en el que la masa de la esponja tarda entre 12 y 15 horas en madurar.

Un ejemplo de cómo se utiliza el método de la biga puede verse en la receta de la chápata.

LEVADURA EN POLVO (polvo royal)

La levadura en polvo se consigue mezclando sustancias químicas que son acidas y alcalinas.

Cuando éstas entran en contacto con la humedad, como en la masa o en la pasta, la reacción química produce unas diminutas burbujas de aire que hacen que la masa suba y se vuelva esponjosa, lo mismo que la levadura.

A diferencia de los panes elaborados con levadura normal, sin embargo, es importante trabajar rápido, dado que de lo contrario el dióxido de carbono se escapa y la masa se colapsa.

BICARBONATO DE SODIO

El bicarbonato de sodio, a veces llamado simplemente sosa, es el ingrediente leudante que se usa en ciertos tipos de pan irlandés.

Es una sustancia química alcalina que, al ser mezclada con un ácido en un entorno muy rico en humedad, reacciona produciendo dióxido de carbono.

El crémor tártaro, un ácido que se obtiene de las uvas fermentadas, se usa normalmente en conjunción con el bicarbonato de sodio o sosa para hacer los llamados panes de sosa. Se puede mezclar el bicarbonato de sodio o sosa con leche agria o también con suero de leche.

LEVADURA DE CERVEZA

En los viejos libros de cocina a veces aparece como ingredienie la levadura de cerveza.

Hasta finales del pasado siglo éste fue el más común, por no decir el único, de los agentes laudantes empleados. Desde entonces la levadura de cerveza ha adquirido una condición casi mítica, y durante la década de los cincuenta tanto en E.E. U.U. como en Gran Bretaña fue considerada un alimento prodigioso debido a sus valores nutritivos.

De todos modos, la levadura de cerveza no es muy adecuada para la elaboración de pan, debido a que resulta algo amarga, y es preferible usarla solamente para su fin originario.

LEUDANTES NATURALES

Los agentes leudantes naturales, tanto los que se hacen usando la harina como medio como los que se extraen de las patatas, el yogur, la melaza o el suero de leche, fueron en otro tiempo muy populares y hoy están experimentando un renacimiento.

MASA LEUDANTE

El pan fermentado es el que se elabora con agentes leudantes naturales.

Una masa leudante auténtica depende de las levaduras que existen en el ambiente.

En las condiciones adecuadas, cualquier masa de harina y agua o pasta de origen vegetal empezará a fermentar espontáneamente y continuará haciéndolo si se le añade almidón o azúcar.

Las recetas para elaborar algunos de los panes americanos y alemanes más tradicionales usan una gran variedad de ingredientes para iniciar el proceso de fermentación de la masa, desde patatas hasta melaza.

Con el renovado interés en los panes rústicos, hoy en día puede encontrarse toda clase de masas de pan leudantes en los supermercados y en algunas panaderías, y son cada vez más los libros que explican cómo prepararlas uno mismo en casa.

En Francia, el método de elaboración de una masa leudante se denomina chef o levain, y se usa para hacer pain de campagne y diversos tipos de baguettes.

A pesar de las muchas variantes existentes, todas las masas leudantes tienen ciertos elementos en común.

Todas empiezan con un "promotor", que puede tardar hasta una semana en fermentar y estabilizarse.

Este "promotor" o leudante lo usan a diario los panaderos. Una pequeña cantidad de la masa se guarda para poder usarla posteriormente.

Alternativamente, puede prepararse un promotor más líquido y guardarlo en el frigorífico hasta el momento de usarlo. Cada vez se usa parte del promotor y el resto se refresca con cantidades iguales de agua y harina.

Con este método, muchas masas leudantes han sobrevivido durante años.

Los promotores de masas leudantes, así como los tipos de pan elaborados con ellos, varían de país en país y de pueblo en pueblo.

Muchas recetas recomiendan usar un poco de levadura la primera vez, ya que la preparación de un verdadero promotor no es un proceso infalible.

Es posible que en el medio ambiente abunden las levaduras naturales, pero parecen desvanecerse en cuanto las necesitamos para hacer un promotor de masa leudante.

Estas masas mejoran con el tiempo, por lo que no conviene desanimarse al principio.

Tras algunos intentos, se comprueba que el pan que uno elabora va adquiriendo una personalidad cada vez más marcada.

CONOCIMIENTO BÁSICOS SOBRE LA LEVADURA

La levadura necesita calor para actuar, pero la temperatura no debe ser demasíado alta o de lo contrario permanece inactiva.

Al disolver levadura en agua o al añadir agua a la mezcla de harina y levadura, hay que procurar que el agua no esté demasiado caliente.

La temperatura ideal es la de 38°C (100°F). Si no se dispone de un termómetro, los expertos recomiendan mezclar 300 ml (un vaso y medio) de agua hirviendo con 600 ml de agua fría, y tomar el agua necesaria de esta mezcla.

Si se usa levadura soluble o de acción rápida, se puede emplear agua más caliente, ya que la levadura se mezcla con la harina y el calor del agua se disipa rápidamente.

Si un producto ha superado la fecha de caducidad, sustituyalo.

Sí acaba de superarla y no puede reemplazarlo de inmediato, vierta en una jarra graduada 1 vaso de agua caliente (a unos 43-46°C).

Añada 1 cucharadita de azúcar, remueva hasta disolverla y luego esparza por encima 2 cucharaditas de levadura seca. Remueva y deje en reposo durante 10 minutos.

La levadura debe aflorar a la superficie al cabo de 5 minutos, y a los 10 minutos debe haber desarrollado una corona redonda de espuma que alcance hasta el nivel de los 250 ml en el vaso graduado.

Llegados a este punto, la levadura ya está activa; en caso contrario, ha perdido su poder y debe ser desechada.

La cantidad de levadura necesaria no aumenta proporcionaimente a medida que aumenta la cantidad de harina empleada.

Tenga cuidado si decide doblar las cantidades que se indican en una receta.

No tiene que doblar la cantidad de levadura.

Igualmente, si reduce a la mitad las cantidades, es probable que necesite proporcionaimente más levadura, o que tenga que esperar más tiempo a que suba la masa.