INGREDIENTES ADICIONALES PARA HACER
PAN
Si
bien la harina y la levadura son los dos ingredientes más obvios usados para
hacer pan, hay otros muchos ingredientes que son casi tan importantes como
ellos.
AGUA O LECHE
Como
norma general, los panes más salados se elaboran con agua y los panes dulces
con leche.
Sea
cual sea el líquido usado, debe calentarse ligeramente. Los panes hechos con
leche tienen tanto la miga como la corteza más blandas que los hechos con agua.
SAL
Casi
todas las recetas para hacer pan añaden sal al principio, disolviéndola en la
harina.
La
sal es uno de los pocos ingredientes esenciales en la elaboración de pan.
Es
importante por su aportación al sabor y por el efecto que tiene en la levadura
y en la masa.
Esencialmente,
reduce la acción de la levadura -por eso no debe añadirse directamente a ésta.
Esto
significa que la masa sube de una forma controlada y uniforme, lo que produce
una barra de pan más perfecta.
Una
cantidad insuficiente de sal hace que el pan se vuelva rancio antes, y una
cantidad excesiva hace que la corteza sea más dura.
Cuidado,
pues, con la cantidad de sal que use.
AZÚCAR
El
azúcar, que en otro tiempo se añadía invariablemente a todo tipo de pan (normal
mente junto con la levadura), ya no es necesaria para hacer pan salado debido a
que la modernas levaduras pueden activarse sin si presencia.
De
todos modos, muchos pana deros prefieren seguir añadiendo un poco d azúcar a la
masa, incluso al hacer pan con sal aduciendo que los resultados obtenidos al
añadir un poco de azúcar suelen ser mejores.
Para
endulzar bollos y panes con frutas puede usarse azúcar blanco o moreno, miel
melaza y almíbar.
Los
azúcares sólidos se añaden normalmente al mismo tiempo que la harina, mientras
que los líquidos, como la miel o la melaza, suelen disolverse previamente con
agua o leche caliente, con lo que tambíén ellos se calientan un poco.
HUEVOS Y MANTECA
Los
panes enriquecidos se elaboran añadiendo tanto huevos como mantequilla a masa y
normalmente empleando leche en vez de agua.
Este
tipo de panes, como el Sal Lunn inglés, el barm brack irlandés y otros muchos
panes festivos europeos, tienen tu deliciosa textura de bizcocho y una corte
blanda.
La
mantequilla se disuelve o se añade a dados, y los huevos se baten hasta o tener
una crema ligera antes de mezclan con otros ingredientes.
Esta
crema se bate posteriormente a mano o con una batidora eléctrica.
En
algunos casos la mantequilla se incorpora a la masa cuando ha empezado a subir,
pues una cantidad excesiva de mantequilla podría inhibir la acción de la
levadura.
FRUTAS
Casi
cualquier clase de fruta seca puede añadirse al pan. Las Pasas de Esmirna o de
Corinto y las frutas confitadas han sido siempre ingredientes populares para
hacer pan de frutas.
Trocitos
de dátil, albaricoque y ci-ruela pueden también añadirse a la masa, así como
frutas mas exóticas, como mango o papaya.
La
fruta puede añadirse a la masa en el primer momento o hacerlo durante el
segundo amasado.
Si
se añade a éste, hay que calentarla un poco antes, para que no inhiba la acción
de la levadura.
Si
para trabajar la masa utiliza una batidora eléctrica tenga en cuenta que las
aspas desmenuzarán la fruta.
Esto
puede echar a perder la apariencia y el sabor del producto final, por lo que es
preferible trabajar la masa a máquina sólo al principio y añadir la fruta a
mano cuando la primera subida de la masa haya tenido ya lugar.
GRASAS
Diversas
grasas: mantequilla, aceite, manteca de cerdo o vegetal, se añaden asimismo a
la masa para hacer pan.
Le
aportan sabor y preservan la frescura del pan.
Los
italianos añaden aceite de oliva a sus panes.
Aunque
el aceite y la mantequilla fundida pueden echarse en la harina con la levadura
y el agua, la mantequilla o las grasas sólidas se incorporan a la masa antes de
echar el líquido.
FRUTOS SECOS, HIERBAS Y OTROS
AROMATIZANTES
Algunos
de los panes más populares se aromatizan con hierbas, frutos secos y otros
ingredientes.
El
Manoucher, pan de las "noches mediterráneas", contiene romero,
pimientos rojos, verdes y amarillos, y queso de cabra.
Los
italianos añaden aceitunas o tomates secos a sus chapatas, mientras que el pan
de nueces es una de las especialidades más sabrosas y apreciadas.
Frutos
secos, aceitunas sin hueso y tomates secados al sol se cortan a trocitos y se
incorporan a la masa, una vez que ésta ha subido por primera vez.
ESPECIAS
Las
especias dulces más usuales son: canela, nuez moscada, clavos y jengibre.
El
comino, hinojo, alcaravea y anís imparten un delicioso sabor a muchos panes
salados.
Las
semillas de macia, pimienta y cilantro se usan en panes dulces y salados.
Las
especias se añaden junto con la harina o a la masa con las frutas, las nueces y
otros ingredientes.
