Historia de los musulmanes en al-Ándalus. La Aljaimía o el mestizaje lingüístico en al-Ándalus

LA ALJAMÍA O EL MESTIZAJE LINGÜÍSTICO EN AL-ANDALUS ®

 

 

 Artículo: Milagros Soler Cervantes

 

El término aljamía o alyamía es una palabra de origen árabe  عجمية   agamiyah o Aŷamī (en plural, Aŷam y A ̉āŷim). Significa extranjero haciendo referencia a lo que no es árabe. Se aplica por lo tanto a todas las lenguas que no tienen origen musulmán aunque éstas no deriven del latín. En Hispania se utilizará el término para designar la simbiosis que conformaron el árabe y las lenguas romances que se hablaban en la Península. Consiste en una mezcla singular del idioma musulmán y el latín vulgar (romance), también conocido como latiní. Se habla de texto aljamiado si la fonética latina se transcribe con el alfabeto árabe. Es posible que la idea se fundamentara en soluciones parecidas aportadas por fenicios y púnicos antes y durante la romanización, teniendo en común sus fundamentos semíticos.

La aljamía es pues, una lengua romance derivada del latín que tenía la singularidad de ser escrita con signos árabes.  Al producirse la diáspora del siglo VII en la Península Arábiga, cada una de las tribus que iniciaron la expansión tenía sus propios dialectos. Acabó imponiéndose como lengua común la de la tribu de Quraysh en la que El Corán fue revelado a Mahoma. Llegará  a consolidarse como el árabe clásico y se extenderá por todas las tierras que fueron conquistadas por el Islam, donde llegará a implantarse. La palabra A ̉ŷamī  la veremos escrita varias veces en el libro sagrado de los musulmanes.

 

 

 

  

 

Las tribus de Arabia tenían sus propios dialectos. Se impondrá la lengua de la tribu de Quraysh, en la que El Corán fue revelado a Mahoma.

 

 

 

Desde el siglo VIII hasta el siglo X se fue forjando en las tierras del sur (al-Andalus) lo que será el andalusí, contemporáneo al latín vulgar que se hablaba en la Bética romana. Existió durante algún tiempo una suerte de bilingüismo generalizado. Pronto se terminará imponiendo el árabe, sobre todo en Valencia y el Reino de Granada. Para comunicarse   en las relaciones cotidianas, sobre todo en las transacciones comerciales con judíos y cristianos, los árabes  empezaron a utilizar el aljamiado. Por otra parte, la palabra aljama era usada en España durante la Edad Media para designar la comunidad de judíos y cristianos por lo que seguramente el término aljamía vendría a referenciar principalmente a una parte de la lengua española aculturada.

En la aljamía o latiní se incorporarán palabras del árabe culto y se arabizarán otras de origen latino. En muchos casos, esta trasformación se produce añadiendo terminaciones o artículos (al). De la utilización de la aljamía se tienen noticias desde el siglo IX en un tratado anónimo de botánica. Sin embargo, las obras mas consolidadas vendrán de la mano de los llamados diwanes. Estos consistían en poemas de exaltación y alabanzas a Dios, al Profeta o al Sultán, aunque su temática llegó a ser muy variada. Para Ben Yemia el carácter simbólico religioso de la lengua árabe asumía connotaciones de grafías sagradas ya que en ella se había transmitido y revelado escrito El Corán. Dejar de usarlo suponía someterse a costumbres paganas y renunciar por lo tanto a su Dios y a sus raíces culturales, entendiéndose así como un gesto de debilidad.

 

 

 

La convivencia de cristianos, moros y judíos en las ciudades medievales potenció el uso del aljamiado. Tratado de botánica  en aljamiado.

Esta simbiosis lingüística se  ha venido produciendo en diferentes momentos de expansión semítica, fruto de la necesidad de tener que escribir con signos conocidos (árabes y hebreos) un idioma del que sólo se dominaba la fonética. Tal es el caso del turco, el persa o el serbocroata. Durante la Edad Media, el mozárabe (musulmán)  y el ladino  (judío) serán dialectos totalmente aljamiados. También fue usado por los moriscos terminada la reconquista, una vez que los Reyes Católicos rindieron el Reino de Granada (1492). En España, según Epalza, la aparición de la aljamia tendrá lugar en Castilla la Vieja hacia el año 1460 teniendo mucho que ver con ello la caída de Constantinopla en manos musulmanas (1453). Este hecho dio lugar a que el turco se escribiera con signos árabes. Los moros españoles adoptaron la aljamía definitivamente en el siglo XV. Para Epalza el origen es consecuencia de la fuga de alfaquíes que se produce a partir del siglo XIII.

 

Caída de Constantinopla (1453) y bautizo masivo de moriscos tras la conquista de Granada por los Reyes Católicos.

 

 

Rendición de Granada. Boabdil entrega las llaves de la ciudad a los Reyes Católicos, Isabel y Fernando. Año 1492

Patrick Harvey cree que Juan de Segovia (1393-1458) contribuirá notablemente en la vinculación de las lenguas latina y árabe. Pretende con sus escritos llegar a un entendimiento dialogado entre ambas culturas. En 1453, año de la caída de Constantinopla,  dedicará todo su empeño a escribir su obra De mittendo gladio Divini Spiritus in corda sarracenorum. Desde el Concilio de Basilea se interesa por El Corán, los ritos y tradiciones de los moros con la intención de buscar la mejor manera de convertir a los mudéjares al cristianismo. Llegará a conseguir una versión de El Corán en latín escrito por Pedro de Cluny del siglo XII. Su interés por los problemas islámicos se remonta incluso antes de Basilea ya que en el año 1431 participó en una célebre disputa en Medina del Campo con un embajador enviado por el rey de Granada.

El fiqh  o derecho islámico también necesitó de la escritura aljamiada. En 1462 un alfaquí de la mezquita de Segovia escribió un breviario en lengua romance con caracteres árabes. Este Breviario Sunní atribuido a  Iça Gideli estaba dirigido fundamentalmente a la población mudéjar que se había apartado del conocimiento de sus mayores. Sin embargo, Epalza afirma que no hay ningún texto anterior a 1462. Un puesto relevante en la escritura aljamiada lo ocupa el Mancebo de Arévalo. Morisco abulense de gran creatividad literaria, fue obligado a convertirse al cristianismo. A principios del siglo XII viajó con frecuencia a Granada después de la conquista por parte de los Reyes Católicos. Harvey nos informa que el Mancebo de Arévalo llevó el aljamiado desde Castilla hasta Aragón, aportando a esta lengua bastantes aragonesismos. Vemos como esta forma de lenguaje pasa por distintas etapas de aceptación y expansión iniciándose en Castilla entre los años 1462 y 1501 con la primera tradición de El Corán al castellano ( Içe De Gebir) y trasmitiéndose a Aragón gracias a la obra del Mancebo de Arévalo.

 
 

 

  

Texto aljamiado del Mancebo de Arévalo

Esta etapa aragonesa se inicia a partir del año 1501 en un contexto  de mudéjares muy adaptados a la cultura castellana llegando al momento de la  cristianización obligada. Finalmente, cuando se decreta la expulsión de los moriscos el aljamiado deja de tener sentido en España y los cristianos nuevos utilizan el castellano sin posibilidad de otra opción. El fuerte arraigo de esta forma de adaptar los signos a la oralización latina es para muchos la prueba de que no hubo tal invasión de hordas guerreras  sarracenas, sino una llegada progresiva de pueblos norteafricanos a través del estrecho y las costas andaluzas. Una fuerte invasión habría terminado imponiendo su idioma, como ocurre en todos los casos de colonizaciones violentas. La escritura con caracteres árabes de fonética y significado romance fue el idioma más utilizado en al-Andalus hasta el final de la reconquista. Su influencia llegará también hasta los dominios de Aragón y Castilla donde la nobleza, menos interesada en las formas literarias, había encerrado en sus monasterios el arte de los manuscritos. En la mayoría de la población los signos latinos apenas eran conocidos.

 

 

 

Salida de la familia de Boabdil de la Alhambra de Granada. Pintura de Gómez Moreno.

 

Aunque el árabe era la lengua oficial de al-Andalus, el latín vulgar arraigado durante la dominación romana nunca dejará de hablarse. Incluso en aquellos territorios conquistados por los cristianos, los mudéjares (mudayyan, que significa sometido, al que se le permite quedarse) continuaron durante mucho tiempo viviendo en barrios exclusivos llamados morerias en los que mantenían, con ciertas limitaciones, sus costumbres y tradiciones. De ese término, se pasó al de morisco, es decir, musulmán cristianizado que había sido bautizado en la fe católica, muchas veces para salvar la vida. La aljamía puede considerarse una lengua vulgar, mezcla del árabe y el latín. Tanto en un caso como en otro, el aspecto culto de ambas formas se conserva casi exclusivamente en rezos y composiciones literarias utilizadas por minorías aristocráticas. Nos dice Coloma Lleal en La Formación de las lenguas romances peninsulares:
 

“En el periodo inicial, el romance andalusí se caracterizaba por su mayor fidelidad al latín, lo cual se refleja en la presencia de abundantes arcaísmos léxicos y la conservación prácticamente inalterada de la forma fonética latina”

 

Según algunos especialistas, la aljamía puede considerarse como una lengua romance más de la península ibérica, comparable a las que se formaron en Galicia, León, Asturias y Castilla durante los siglos VIII a XI, pero con la singularidad de sustituir los signos romanos por las grafías árabes. Ateniéndonos a la afirmación de Coloma Lleal, en la que asegura que el romance andalusí conserva abundantes arcaísmos, podría explicarse que en Andalucía existan topónimos como Castril, Castell de Ferro, Poqueira, Ferreira. Se habían pretendido justificar con repoblamientos y emigraciones de los habitantes del norte, después de la conquista cristiana. Pero estos presuntos flujos de población, si existieron, no debieron ser tan importantes como para considerarlos colonizadores de nuevos territorios en al-Andalus.

 

Diferentes tipos de vestimentas árabes

 

La semejanza y paralelismo entre lenguas de geografías tan distanciadas como Galicia y Andalucía deben entenderse, según Menéndez Pidal, como consecuencia de la homogeneidad territorial que llevó consigo la dominación visigoda. Menos plausible resulta el hecho en el que se hace fuerte Coloma Lleal cuando mantiene que estas semejanzas tienen que ver con la preferencia de los andalusíes por las esclavas gallegas. Por mucha que fuera la influencia de las mismas, no terminaría de dejar bien explicadas tales similitudes. Ni siquiera la emigración de contingentes andaluces a esos territorios del norte dejaría claro que, al regresar a su tierra, adoptaran para ellas nombres extranjeros. Puede entenderse como normal que un emigrante designe con el nombre de su patria un territorio nuevo conquistado, pero es extraño que aquellos que vuelvan a sus lugares de origen, den nombres foráneos a la región que ocuparon sus ancestros.

 

 

Expulsión de los moriscos.

 

Hasta el último momento el idioma árabe estuvo vivo entre ellos.

El idioma arábigo no dejó de usarse en Andalucía tras la toma de Granada, como muchos han creído demostrar. Cuando los Reyes Católicos visitaron en 1491 la ciudad vieron, con desagradable sorpresa, que sus gentes se mantenían fieles a los usos y costumbres nazaríes. Hasta tal punto fue así, que encargaron al cardenal Cisneros la “cristianización” inmediata de la provincia, con toda la fuerza y los medios que tuviera a su alcance. Juan Martínez Ruiz, citando a Miguel Griffin, asegura que:

 

“…Hasta el último día de estancia de los moriscos en Granada, el árabe fue la lengua viva  única de gran cantidad de vecinos de pueblos granadinos, como por ejemplo los de las Alpujarras” 

 

Carmen Barceló y Ana Labarta coinciden con estos investigadores al aseverar que en el Reino de Valencia, el árabe se habló hasta el mismo momento de la expulsión de los moriscos  y que nunca llegó a estar censurado.  Fue en 1566 cuando Felipe II prohibió el uso de la lengua árabe, criminalizando su utilización.  Tres años dio de plazo a los moriscos para aprender el castellano, si bien gran número de ellos ya dominaban cierto bilingüismo, como ya hemos señalado antes. Antonio Domingo Ortiz observa que:

“Los mudéjares castellanos debieron olvidar completamente el árabe, pues en 1462 el alfaquí mayor de Segovia hubo de redactar en castellano la Suma de los principales mandamientos de la lay Alcoránica”

 

 

 

Conviene señalar que la existencia de la aljamía no excluyó el uso de la lengua árabe en Andalucía. En el Reino de Granada, en Aragón y en el de Valencia, también se utilizaba de forma cotidiana, tanto en sus aspectos cultos como populares y en documentos escritos oficiales y literarios (siglos XII – XVI).No era extraño el bilingüismo en mudéjares y moriscos. Algunos manuscritos medievales gallegos y castellanos tienen anotados en sus márgenes palabras aljamiadas. De hecho, en el paisaje de las lenguas medievales se daban complejas combinaciones que podrían enmarcarse, a grandes rasgos, en territorios en los que:

- se hablaba y se escribía en árabe

- se hablaba y se escribía en latín vulgar

- se escribía latín vulgar con grafía árabe (aljamiado)

- se hablaba en árabe y se escribía con signos latinos.

Utilizando la escritura aljamiada se realizaron obras muy variadas y de excelente calidad. Luis Bernabé (Op. 1994b 322-323), atendiendo a los temas tratados y al estilo en el que éstos se exponen, establece la siguiente clasificación:

A).- TEXTOS RELIGIOSOS :

 

 1.- Ciencias coránicas

 

1.1. - El Corán

 

1.2. - Comentarios

 

1.3. - Lecturas coránicas

 

2.- Ciencia de los Hadices

 

2.1. - Colecciones

 

2.2. - Crítica interna

 

3.- Gramática y lexicografía

 

4.- Sermones

 

5.- Polémicas

 

6.- Textos jurídicos

 

6.1.- Textos jurídicos doctrinales

 

          6.1.1. - Compendios

 

          6.1.2. -Capítulos

 

6.2. - Formularios notariales

 

6.3. - Formularios de contratos

 

6.4. - Cuestiones resueltas

 

7.- Literatura piadosa

 

7.1. - Normas ascético morales

 

7.2. - Plegarias

 

7.3. - Profecías

 

7.4. - Autobiografías y viajes

 

7.5. - Gestas expansionistas

 

7.6. - Relatos morales ejemplarizantes

 

7.7. - Relatos escatológicos

 

7.8. - Poesía religiosa

 

 

 

B).- TEXTOS NO RELIGIOSOS

 

1. - Escritos supersticiosos

 

2. - Recetas médicas e higiénicas

 

3. - Cuentas particulares

 

4. - Itinerarios

 

5. - Literatura profana

En lo que respecta a Andalucía, la represión seguida a la Rebelión de las Alpujarras hizo imposible la pervivencia del árabe en esa parte de la Península. Las sangrientas persecuciones y la pragmática de los Reyes Católicos contribuyeron a la desaparición del aljaimí. Poco después de abandonar su oralización, los escritos dejaron definitivamente de producirse. Por sus características en la forma de plasmar la fonética, los textos aljamiados dan un valioso testimonio de las formas de pronunciación del castellano medieval.

En la actualidad, algunos grupos de tendencias nacionalistas, propugnan la aljamía como idioma característico del pueblo andaluz. Sin embargo la realidad socio-cultural de la época en la que surgió esta forma de lenguaje escrito nada tiene que ver con la identidad de quienes ocupan en nuestro presente ese entorno geográfico. Forma parte, eso sí, de su riquísimo legado cultural, fruto de un histórico pasado de mestizaje. Desde el principio, la escritura aljamiada ha sido símbolo del esfuerzo  por la integración cultural, al mismo tiempo que la resistencia a olvidar sus orígenes del pueblo musulmán andalusí.

 

Historia de los musulmanes en al-Ándalus. Historia de la cocina Árabe

HISTORIA DE LA COCINA ARABE

La cocina árabe y andalusí: cocinas mozárabe, mudéjar y sefardí

La cocina árabe antigua se halla condicionada por el medio pobre en el que nace (entorno árido de la península arábiga); asimismo, los modos de vida de los pobladores (nómadas y ganaderos), a lo que hemos de añadir el elemento religioso tras las reformas de Mahoma y la implantación del Islam, en donde se establece la prohibición de determinados alimentos, su clasificación en puros e impuros, el veto hacia los destilados y derivados del alcohol y el ayuno obligatorio durante las fechas sagradas del Ramadán. No obstante, el Islam será el detonante del despegue de lo que hoy conocemos como gastronomía árabe. La Guerra Santa, provocará la expansión del imperio musulmán hacia oriente y occidente, abarcando la Península Ibérica, el Norte de África, Arabia, Persia, ... de aquí se recibirán influencias: cocina china e india, conocidas a través de las rutas de la seda y las especias; las cocinas persa y bizantina o incluso la cocina romana, como las conservadas en Egipto y Mesopotamia, darán lugar a esta cocina tan rica y variada.

En el mundo árabe clásico, el momento más creativo se dará en dos focos: el califato independiente de Al-Ándalus y el califato abbasí de Bagdad.

A través de diversos textos conocemos algo de los que debió ser este renacimiento de la cocina en Oriente. Un gran gastrónomo árabe, Ziryab, gestará en el s. IX el protocolo y los usos y costumbres en la mesa: los alimentos deberán presentarse por orden.- primero los alimentos blandos, vegetales, sopas, potajes o entremeses fríos; tras ello, el segundo y tercer platos, ambos de carnes. Se produce un intermedio, un cambio de sabor, con el almorí o vinagreta posterior. Por último, los platos quinto (primer plato de miel), sexto y séptimo (segundo plato de miel) ponen el final dulce a la comida, realizada en el comedor (almacería) de la casa, separados hombres y mujeres. Los alimentos se adquirían en los mercados: existían panaderías, carnicerías, tiendas de alimentos cocinados,...

La cocina de Al-Ándalus o cocina Hispano-Arábiga, comenzó a gestarse en el s. VII, al principio tosca, pero fue evolucionando hasta alcanzar en el s. XIII un refinamiento que era desconocido en los pueblos cristianos del resto de la Península; fue transmitida por los Mozárabes y Muladíes hasta formar una nueva cocina.

Esta civilización aporta una gastronomía muy anterior a otra europea, la urbanidad, la mesa y el mantel.

La migración de las plantas, frutas, verduras, comidas, las artes de la mesa hicieron del Califato Cordobés el centro cultural, estableciendo un vínculo comercial y espiritual entre lo que hoy es España, el Norte de África, Arabia, Persia, el Índico y la India.

La reconstrucción de su gastronomía posee la fascinación por lo desconocido.

Entre los alimentos se citan como los mejores los panes de sémola, las legumbres, los corderos jóvenes, las pastas alimenticias, y muchas otras comidas, con carnes azucaradas, agua de rosas, sorbetes, hojaldres, ... El agua y el fuego se toman como fuerzas indispensables, y cierta cocción permite que los sabores se revelen, siendo los fuegos moderados la esencia del arte culinario medieval, ahí la importancia de los fermentos, el garum, que no es el único, sino también el vinagre y el agua durante la cocción mucho más popular que las cocciones fritas o hechas al calor seco.

Los andalusíes utilizaban condimentos muy dispares, pero reiteraban siempre en unos cuantos que podrían parecernos hoy monótonos. La sal y la pimienta era casi inevitables, pero también el vinagre, el cilantro seco, el jengibre y la canela, en casi todos los guisos de carne, mientras que hoy permanece tan solo en la repostería, o en ciertos platos catalanes y algunos magrebíes como la harira (sopa de legumbres con tomate, cilantro verde y carne). Por otra parte, usaban el ajo y la cebolla como base de salsas y caldos. A pesar de todo, los andalusíes utilizaban más condimentos que los que usamos hoy.

La mezcla o sustancia más empleada era, sin duda, esa especie de garum hispanoárabe que era el almorí que se agregaba, macerándolo, a casi todos los platos. Al almorí le sigue en importancia el vinagre formando la base de numerosos escabeches y salsas.

El vinagre se conseguía a partir de muy distintas materias; una de ellas era el arroz, con el que se hacía un vinagre que no era de ningún provecho por su gran fortaleza. Pero también se hacía vinagre de cebollas silvestres, de cidra, de granada, de manzana o de uva blanca que eran unos productos mucho más aromáticos y suaves que el anterior.

Los granos de mostaza eran muy utilizados y con ellos se elaboraba una pasta. La mostaza se agregaba a las acelgas para corregir su frialdad. No sólo eran utilizados el vinagre y la mostaza para acidificar los platos, sino también la lima y el zumo de agraz, cuyo uso se extenderá a la cocina cristiana medieval y renacentista.

El azafrán muy apreciado y utilizado en cocina, era, sin embargo, considerado nocivo cuando se asociaba con el pescado. Los hispanomusulmanes difundieron de forma extraordinaria su cultivo. El comino era otra de las especies clave en la preparación de muchos platos; aparecía en numerosas recetas y en especial junto con el vinagre y condimentando las carnes fritas.

Otra de las especies esenciales era la alcaravea, especia ya conocida desde antiguo en Europa y, sin embargo, prácticamente desaparecida de nuestra cocina. Acompañaba los platos de verdura, especialmente los de col y espinacas, porque bonifica el manjar, le da sabor y aleja los gases de las verduras.

El jengibre llegó a ser muy utilizado en la cocina medieval y, a pesar de ser popular en el norte de Europa, ha desparecido también de nuestras recetas Fresco o seco, se utilizaba en Al-Andalus para la elaboración de algunas salsas, y se agregaban pedazos en algunos asados.

La canela es de dos tipos: la canela a secas y la canela de la China, de inferior calidad.

La canela condimentaba numerosos guisos, asados y postres, y se espolvoreaba junto con azúcar a la hora de servir los platos. También se combinaba con otras especies. Las bayas de eneldo y el espliego, de astringente sabor, aromatizaban ciertos asados, mientras que el anís anysun era usado tan sólo en repostería. Con las bayas de mirto se hacía una clase de bollos.

No olvidemos a las hierbas aromáticas. Se utilizaban para condimentar guisos, asados, pero también en forma de infusión, bebida refrescante, arropes y electuarios. La reina era sin duda, el cilantro fresco: hierba de aspecto parecido al perejil, pero también a la cicuta. Si bien lo usual era utilizar sus semillas secas, también se usaban las hojas y tallos frescos de la planta, de sabor muy diferente. De uso bastante común eran también el orégano, la mejorana, la melisa, el estragón, la albahaca y en especial el tomillo. La hierbabuena se utilizaba en distintas preparaciones, y se agregaban a los guisos hojitas de cidra, y tallos de hinojo. En cuanto al laurel, a pesar de no aparecer en las recetas medievales, se cultivaba, siendo un árbol considerado beneficioso por los andalusíes, que creían que ahuyentaban a los animales peligrosos.

Si dejamos la antigüedad y nos desplazamos hasta la época medieval, llegamos a la segunda gran etapa en la cocina española. En el año 711 d. de C. los árabes y beréberes invadieron la Península Ibérica, donde se establecieron durante los siguientes ochocientos años.

Fervientes amantes de Andalucía, inquietos e inagotables viajeros, los árabes dominaron el sur de la Península y dejaron un importante legado en la cultura española y, por lo tanto, también en la cocina española. Eran maestros en el desarrollo de la agricultura y su contribución al mundo de la gastronomía fue decisiva para la aparición de nuestra variada cocina regional. La influencia árabe, hace que la verdura se guise y constituya un plato por sí mismo, más que un acompañamiento de otros manjares. También procede de la cocina árabe la preferencia por las mezclas agridulces, el empleo de la almendra, de los piñones y de la pasa en los guisos de carnes y verduras. Además estableció el orden en servir los platos: sopas, carnes y dulces.

Además de los árabes, la herencia de los judíos ha sido también muy valiosa en la historia de nuestra cocina Los judíos llegaron a España en el año 586 a. de C. La infinita variedad de platos y maneras de celebrar el Sabbath y muchas celebraciones anuales se transmitieron de madres a hijas mediante la tradición oral. A través de esta cocina podemos encontrar los orígenes de muchos platos españoles de hoy día. También podemos encontrar indicios de la cocina tradicional medieval española recuperada por las recetas de la cocina sefardí.

Los productos. Garum, “El caviar de Al-Andalus” .- Garum, liquamen, muria y allec.

El garum, fue heredado de los griegos, fenicios y romanos, que nunca llegó a tener la gran importancia gastronómica diversificada, hasta la llegada de lo agrio- dulce en la cocina medieval y estuvo muy presente en Al-Andalus en sus diferentes variantes..

La salmuera era un tipo determinado de garum. El atún, la morena y el esturión eran los proveedores de una especie de caviar occidental. Los buenos platos dependían de la calidad del garum y de un buen cocinero; un garum excesivamente condimentado significa un manjar nauseabundo. Los diferentes aromas del garum adquirían diferentes nombres como: mezclado con agua era conocido como hidrogarum, con vino denogarum, con vinagre oxigarum, con aceite oleagarum, con pimienta pieratum, etc. muchos nombres de procedencia romana.

A finales de la dominación árabe el garum empieza a ser simplificado bajo el término de morri, para denominar solamente el de pescado, que marcó el comienzo del nuevo método de garums de pan en pastillas siguiendo la tradición ibérica; utilizando el uso de la levadura para la fermentación de líquidos. No obstante, conviene recordar que las distintas clases de garums, todavía se mantienen hasta el s XVII, los moros granadinos utilizaban el nombre de aloxa para el garum más popular, y el garum de trigo fue el clásico, seguido por el de cebada o mijo en último recurso por falta de los productos anteriores; en su conjunto fueron amasados, secados, condimentados aromatizados con hierbas y especias que sirvieron como fermentos.

Finalmente, el garum de cereal sustituyó al liquamen de pescado, debido principalmente a la sencillez y comodidad de su preparación y conservación.

El almori Al-Andalus, se componía de una masa de harina mezclada con miel, pasas de corinto, sal y frutos secos triturados. Se preparaba en forma de tortas, que se cocinaban en el horno y se conservaban para utilizarse de acuerdo con las necesidades. Normalmente se introducían en los platos en formas de migas.

El garum macerado o garum de pan, se hacía moliendo la cebada en buenas condiciones. Amasada sin sal y haciendo una forma redonda y un centro en la misma Seguidamente se envolvían estas bolas en hojas de cabraiudo y se secaban expuestas al sol, espolvoreando continuamente con salvado durante al menos 20 días.

El garum de pescado, se elaboraba con pescado seco y salado bien majado y añadían condimentos a su gusto. En otras ocasiones lo hacían con pescados cocidos y reducidos a polvo, que presentaban en forma de galleta. El garum de mosto era típico andalusí, por ello lo elaboraban con harina de trigo, sal y dorado al horno. El proceso tenía lugar con la mezcla de harina de trigo amasada con miel y cocinado Seguidamente, hacían todo ello pedazos y lo ponían en una pota, donde derramaban sobre el mismo, mostos de uvas, cidra, hinojo pero sin llenar la pota, lo cerraban con una tapadera de arcilla y dejaban agujeros cocinándola durante 1 noche, después lo pasaban e introducían en un jarrón. Con los residuos se podía obtener el segundo garum Y finalmente, para preservarlo de la humedad lo cubrían con aceite.

Gastronomía en la Edad Media y en el Renacimiento

La gastronomía europea de la Edad Media recoge influencias de la tradición romana, bárbara, bizantina y del mundo árabe (estas últimas sobre todo en España).

El uso de las especias, será tan evidente que se penalizará su consumo a través de los impuestos. Especias procedentes de Venecia, como la pimienta, la canela, la nuez moscada o el clavo.

La agricultura era pobre. La cebada, el trigo candeal y el centeno se cultivaban habitualmente. A estos cultivos se le añadía el alforfón (trigo sarraceno) que producía buenas cosechas en terrenos no adecuados para el trigo. Como este grano no daba una harina muy panificable, se consumía en formas de gachas o galletas. En las regiones con un clima propicio se cultivaba arroz.

Las gachas y el pan eran los alimentos principales de la gente que trabajaba en las tierras, y en las épocas en que escaseaban los cereales habituales, el pan se hacía de cebada, mijo, alforfón y a veces de harina de legumbres. Ya que estos productos no eran muy panificables, casi siempre tenían que conformarse con tomar su harina en forma de potaje.

En los lugares donde las circunstancias lo permitían, se repoblaban con cepas, lo que proporcionaba vino, que solía beberse mezclado con agua caliente, pues la higiene de entonces proscribía el vino frío, por lo que se templaba sumergiendo en el jarro una barra de hierro incandescente.

La carne era un producto de lujo. Las reses de las que mayor consumo se hacía eran las de ganado lanar, cabrio y sobre todo de cerda; se comía muy poco ganado vacuno, pues era necesario para el trabajo del campo. Los cerdos se criaban en libertad, alimentándose de bellotas. Las aves contribuían con una excelente aportación de carne y los huevos muy importante de la dieta diaria. La leche y sobre todo queso, constituían complementos en la comida cotidiana.

Para las comidas, no se usaba mantel, ni servilleta, ni tenedor, pero cada comensal iba provisto de su propio cañivete, faquita o cuchillo.

El señor y los huéspedes distinguidos bebían en cubiletes de loza, barro y rara vez de plata, pero los restantes lo hacían del jarro, pero jamás con la boca llena o sin enjuagarse los labios con el dorso de la mano.

Los alimentos líquidos o con salsa se tomaban en la misma vasija en que eran presentados en la mesa, utilizándose una cuchara de madera que se usaba por turno. Si el señor era refinado ponía escudillas de maderas y cucharas por cada dos comensales.

El señor de la casa era quien trinchaba los manjares sólidos, que los comensales tomaban con las manos, procurando usar los tres primeros dedos de la mano diestra (uso morisco). Estos alimentos, especialmente la carne, se solían disponer sobre una gruesa rebanada de pan, la que a su vez se colocaba sobre un plato de madera Este pan era ácimo y sentado, preparado para este uso, y se comía con la carne.

En algunas casas de hombres ricos, los señores comían en una mesa colocada sobre un estrado, más alto que los demás. El rey comía solo, considerándose como una gran distinción la invitación a la mesa regia.

Las mesas eran engalanadas con manteles de origen francés. El ensuciarlo se consideraba como una incorrección. También se ponían vinagreras y saleros, y por la noche robustos candeleros de plata, bronce o hierro.

El orden de los manjares, primero la fruta, y tras ella su potaje, y luego lo asado, después otro potaje, y lo siguiente lo cocido.

Es frecuente presentar en la mesa los platos con las reses asadas enteras. Los dulces se servían al final de la comida y después de levantada la mesa, se servia una mixtura de vino con especias llamada hipocrás, cuyo uso no se generalizó has el siglo XVI.

Hablando de las legumbres, las habas, los guisantes, las lentejas, se deben comer en medio de las comidas Solamente podían presentarse durante el primer plato cuando se guisaban en forma de puré, que se sazonaba con canela, azafrán, ajo y un poco de vino.

Las legumbres frescas debían guisarse con caldo de carne en forma de potaje al que se añadía leche de almendras, azúcar y azafrán.

Las legumbres secas se condimentaban con aceite de oliva que previamente se había refrito unas rodajas de cebolla.

Existía una riqueza en salsas pero realmente se trataba de una repetición de dos ó tres fórmulas. Las salsas ácidas se empleaban para enmascarar el sabor y olor de las carnes poco asadas. En invierno la salsas se hacían con vino, vinagre,... y en verano se sazonaba las carnes con condimentos ácidos y añadiendo un poco de pan tostado para dar cuerpo a la salsa.

Los señores feudales degustaban los mejores vinos que se bebían calientes sin despreciar la cerveza que era muy apreciada por el pueblo.

El pueblo se alimenta de pan basto y duro, gachas, potajes de cereales y hortalizas. No obstante, la calidad de los alimentos irá mejorando ya en la Baja Edad Media. Desde el s. XIII el acceso a la carne es más frecuente.

Asimismo, la cocina de la caza destaca por su importancia, y se potencia la preparación de embutidos: nacen los cocederos de carne, modernos charcuteros.

El pescado será escaso, salvo el azul graso.

Los cubiertos se comenzarán a usar en el s. XII, traídos de Bizancio (cuchillos o cañivete, tenedor u horca, cuchara). Se practica el trinchado de los alimentos. Cuando no hay cubiertos, se como con los dedos. No hay manteles ni servilletas.

La cocina es una gran estancia de techo elevado y chimenea para la salida de humos, el lugar de reunión más cálido y frecuentado de la casa.

Ya en el s. XIV las costumbres se han refinado: hay platos, cubiertos, vajilla, vinagreras y saleros, manteles de cuero.

En Europa destacan, junto a la española o la italiana, cocinas como la francesa o la germano - suiza.

La gastronomía Renacentista tendrá igualmente influencias anteriores, como son la cocina árabe, bizantina y medieval europea, añadiendo a esto hechos tan relevantes como el acceso a nuevos productos gracias a las nuevas rutas comerciales y a los nuevos descubrimientos geográficos que proporcionarán abundancia de nuevos alimentos (patatas, tomates, maíz, café, cacao) esenciales a partir de entonces para la economía europea.

El descubrimiento de América fue una fuente inagotable de abastecimiento para España y Europa. Se trajeron multitud de vegetales como el maíz, la patata, el pimiento, las alubias y los tomates. Los cultivos crecían fácil y abundantemente, aunque la adaptación al nuevo clima no siempre fue fácil. Y lo más importante, eran cosechas de ciclo corto, de primavera a otoño, lo que significaba que podían satisfacer gran parte de las necesidades alimenticias de la población.

Los pimientos fueron el gran descubrimiento ya que se podían usar como verdura y como especia. Aprendimos a secar y moler el pimiento para fabricar el pimentón Ésta se ha convertido en un condimento indispensable en muchos de nuestros platos regionales.

Los tomates fueron otra importante importación. En muchas regiones, se secaban y usaban como condimento durante el invierno. Otras novedades significativas fueron las alubias, los higos chumbos, los boniatos, el chocolate, el tabaco, la vainilla, los cacahuetes, y frutas como la piña, la chirimoya, el aguacate y el mango.

La historia de la patata es especialmente curiosa. Se llevó a España después de la primera expedición, pero durante algunos siglos solamente se cultivó en jardines y se usó principalmente como pienso para animales. A finales del siglo XVIII su uso se extendió por Europa y se convirtió en un producto básico en el norte de Europa, desde donde fue llevada a Australia.

La popularización de la gastronomía se realizará mediante la creación de tratados y enciclopedias, asequibles gracias al nuevo invento de la imprenta. Existirá asimismo una idea de reglamentar, organizar las cocinas. Por ello, aparecerán tratados y compendios de cocina en todos los idiomas. Las cocinas nacionales recibirán un fuerte empuje, sobre todo la española, francesa e italiana, destacando esta última por su riqueza y la variedad de sus regiones (Pato a la naranja, consomé, la bechamel, el uso del tenedor, de las copas de cristal de Venecia, la porcelana, objetos decorativos, .)

Es una cocina refinada que comienza los servicios con frutas y los termina con dulces, helados y aguardiente

Una cocina múltiple y variada

Las diferentes regiones de España han combinado de diversas maneras estas tradiciones y sus ingredientes, y ha existido siempre más de una cocina española, dependiendo de la región. España se divide en tres grandes zonas: la costa mediterránea, las regiones del norte y la meseta. La cocina española está unida no solamente por su historia, sino también por sus ingredientes básicos que pueden resumirse en cuatro productos esenciales: aceite de oliva, pan, ajo y vino. Con estos productos se ha cocinado desde tiempos remotos una gran variedad de platos. Son un legado de todas las culturas que han ido poblando la cuenca mediterránea. De estas raíces surgen algunas de nuestras mejores recetas tradicionales: salmorejos, pan con tomate, empanadas, gazpachos, sopas de ajo, migas, torrijas, pan con ajo y aceite y un sinfín de platos.

Andalucía, la cocina de la simplicidad

Las obras de Estrabón, autor de la Antigua Grecia, demuestran que esta región ya era atractiva 2.300 años atrás Esto explica la prosperidad de las colonias y el rico conocimiento cultural de esta región.

La cocina andaluza de hoy día puede dividirse en dos partes: la que se basa en los productos del mar y la que se basa en los productos de la montaña, llamados serranos. Las verduras y el estofado de legumbres, los platos de caza, junto con las diferentes maneras de preparar el pescado, son la esencia de su gastronomía. Cada provincia tiene sus propios platos tradicionales y postres.

La gastronomía andaluza es heredera directa de la cocina de Al-Andalus Su refinamiento, desconocido en el continente europeo, transformó muchas costumbres. Fueron los andaluces los que crearon la sala de comer o comedor y el actual orden de servicio de los platos, entre otras aportaciones

La cocina árabe ha dejado una clara influencia en la repostería y pastelería de Andalucía.

Actualmente, gran parte de los dulces se elaboran en conventos y por religiosos, a veces con nombres tan originales como cabello de ángel, suspiros de monja, tocino del cielo, huesos de santo, borrachos o mariquitas.

Cuando se va a comer tapas por las ciudades y pueblos de Andalucía, parece, a primera vista, que los andaluces no presten mucha atención a lo que comen Parece que elijan la comida al azar, completamente absortos en la conversación Pero de hecho, los andaluces son muy meticulosos y exigentes con la comida Buscan el equilibrio en la comida y adaptan su cocina al clima de la región con elegancia e inteligencia. Por encima de todo, los andaluces somos muy orgullosos y protegemos con firmeza nuestras tradiciones y nuestra identidad.

Historia de los musulmanes en al-Ándalus. Capitulaciones de al-Ándalus

CAPITULACIONES DE AL-ANDALUS

 

Alí Manzano

Las capitulaciones de Granada, son el primer documento de lo que se denominó el “problema morisco”. Fueron un tratado ‘internacional’ entre dos naciones libres y soberanas. En derecho internacional, los acuerdos firmados entre dos naciones independientes, jamás prescriben, por lo que todavía hoy, hay andaluces que reclaman al Estado español el cumplimiento de dichas capitulaciones.

En ellas, el rey andaluz de Granada, rendía vasallaje a los reyes castellano-aragoneses a cambio de conservar su lengua, religión, usos y costumbres y su organización jurídico-administrativa.

La reina castellana, Isabel “la católica”, que había prometido cumplir lo pactado en las capitulaciones “por siempre jamás”, poco tardó en olvidar su promesa y comenzar un genocidio y una limpieza étnica que podríamos considerar como el primer genocidio de la ‘era moderna’ y la precursora de los numerosos genocidios acaecidos con posterioridad en Europa.

La limpieza étnica, oficialmente llega hasta el decreto de expulsión de los moriscos en el año 1610, fecha en la que oficialmente no quedan moriscos en los reinos de España. Los que quedaron y los que volvieron, que fueron numerosos, oficialmente ya no eran moriscos.

La realidad, es muy diferente. La represión cultural y lingüística, la marginación social, económica y política, la imposición de modelos sociales y culturales ajenos a la identidad andaluza… ha llegado a nuestros días, cambiando su rostro y sus métodos en función de su adaptación a los cambios políticos propiciados por los intereses económicos de las grandes corporaciones europeas, pero manteniendo los fundamentos de la conquista: explotación económica e imposición cultural.

El texto de las Capitulaciones de Granada, según aparece en la obra de Mármol “Rebelión y Castigo…” pp. 147-150, es el siguiente:

Primeramente, que el rey moro y los alcaides y alfaquís, cadís, meftís, alguaciles y sabios, y los caudillos y hombres buenos, y todo el comun de la ciudad de Granada y de su Albaicin y arrabales, darán y entregarán á sus altezas ó á la persona que mandaren, con amor, paz y buena voluntad, verdadera en trato y en obra, dentro de cuarenta dias primeros siguientes, la fortaleza de la Alhambra y Alhizán, con todas sus torres y puertas, y todas las otras fortalezas, torres y puertas de la ciudad de Granada y del Albaicin y arrabales que salen al campo, para que las ocupen en su nombre con su gente y a su voluntad, con que se mande á las justicias que no consientan que los cristianos suban al muro que está entre el Alcazaba y el Albaicin, de donde se descubren las casas de los moros; y que si alguno subiere, sea luego castigado con rigor.

Que cumplido el término de los cuarenta dias, todos los moros se entregarán á sus altezas libre y espontáneamente, y cumplirán lo que son obligados á cumplir los buenos y leales vasallos con sus reyes y señores naturales; y para seguridad de su entrega, un dia antes que entreguen las fortalezas darán en rehenes al alguacil Jucef Aben Comixa, con quinientas personas hijos y hermanos de los principales de la ciudad y del Albaicin y arrabales, para que estén en poder de sus altezas diez dias, mientras se entregan y aseguran las fortalezas, poniendo en ellas gente y bastimientos; en el cual tiempo se les dará todo lo que hubieren menester para su sustento; y entregadas, los pornán en libertad.

Que siendo entregadas las fortalezas, sus altezas y el príncipe don Juan, su hijo, por sí y por los reyes sus sucesores, recibirán por sus vasallos naturales, debajo de su palabra, seguro y amparo real, al rey Abí Abdilehi, y á los alcaides, cadís, alfaquís, meftís, sabios, alguaciles, caudillos y escuderos, y á todo el comun, chicos y grandes, así hombres como mujeres, vecinos de Granada y de su Albaicin y arrabales, y de las fortalezas, villas y lugares de su tierra y de la Alpujarra, y de los otros lugares que entraren debajo deste concierto y capitulación, de cualquier manera que sea, y los dejarán en sus Casas, haciendas y heredades, entonces y en todo tiempo y para siempre jamás, y no les consentirán hacer mal ni daño sin intervenir en ello justicia y haber causa, ni les quitarán sus bienes ni sus haciendas ni parte dello; antes serán acatados, honrados y respetados d e sus súbditos y vasallos, como lo son todos los que viven debajo de su gobierno y mando.

Que el día que sus altezas enviaren á tomar posesión de la Alhambra, mandarán entrar su gente por la puerta de Bib Lacha ó por la de Bibnest, ó por el campo fuera de la ciudad, porque entrando por las calles no hayan algun escándalo.

Que el dia que el rey Abí Abdilehi entregare las fortalezas y torres, sus altezas le mandarán entregar á su hijo con todos los rehenes, y sus mujeres y criados, excepto los que se hubieren vuelto cristianos.

Que sus altezas y sus sucesores para siempre jamás dejarán vivir al rey Abí Abdilehi y á sus alcaides, cadís, meftís, alguaciles, caudillos y hombres buenos y á todo el comun, chicos y grandes, en su ley, y no les consentirán quitar sus mezquitas ni sus torres ni los almuedanes, ni les tocarán en los habices y rentas que tienen para ellas, ni les perturbarán los usos y costumbres en que están.

Que los moros sean juzgados en sus leyes y causas por el derecho del xara que tienen costumbre de guardar, con parecer de sus cadís y jueces.

Que no les tomarán ni consentirán tomar agora m en ningun tiempo para siempre jamás, las armas ni los caballos, excepto los tiros de pólvora chicos y grandes, los cuales han de entregar brevemente á quien sus altezas mandaren.

Que todos los moros, chicos y grandes, hombres y mujeres, así de Granada y su tierra como de la Alpujarra y de todos los lugares, que quisieren irse á vivir á Berbería ó á otras partes donde les pareciere, puedan vender sus haciendas, muebles y raíces, de cualquier manera que sean, á quien y como les pareciere, y que sus altezas ni sus sucesores en ningun tiempo las quitarán ni consentirán quitar á los que las hubieren comprado; y que si sus altezas las quisieren comprar, las puedan tomar por el tanto que estuvieren igualadas, aunque no se hallen en la ciudad, dejando personas con su poder que lo puedan hacer.

Que á los moros que se quisieren ir á Berbería ó á otras partes les darán sus altezas pasaje libre y seguro con sus familias, bienes muebles, mercaderías, joyas, oro, plata y todo género de armas, salvo los instrumentos y tiros de pólvora; y para los que quisieren pasar luego, les darán diez navíos gruesos que por tiempo de setenta dias asistan en los puertos donde los pidieren, y los lleven libres y seguros á los puertos de Berbería, donde acostumbran llegar los navíos de mercaderes cristianos á contratar. Y demás desto, todos los que en término de tres años se quisieren ir, lo puedan hacer, y sus altezas les mandarán dar navíos donde los pidieren, en que pasen seguros, con que avisen cincuenta dias antes, y no les llevarán fletes ni otra cosa alguna por ello.

Que pasados los dichos tres años, todas las veces que se quisieren pasar á Berbería lo puedan hacer, y se les dará licencia para ello pagando á sus altezas un ducado por cabeza y el flete de los navíos en que pasaren.

Que si los moros que quisieren irse á Berbería no pudieren vender sus bienes raíces que tuvieren en la ciudad de Granada y su Albaicin y arrabales, y en la Alpujarra y en otras partes, los puedan dejar encomendados á terceras personas con poder para cobrar los réditos, y que todo lo que rentaren lo puedan enviar á sus dueños á Berbería donde estuvieren, sin que se les ponga impedimento alguno.

Que no mandarán sus altezas ni el príncipe don Juan su hijo, ni los que después dellos sucedieren, para siempre jamás, que los moros que fueren sus vasallos traigan señales en los vestidos como los traen los judíos.

Que el rey Abdilehi ni los otros moros de la ciudad de Granada ni de su Albaicin y arrabales no pagarán los pechos que pagan por razon de las casas y posesiones por tiempo de tres años primeros siguientes, y que solamente pagarán los diezmos de agosto y otoño, y el diezmo de ganado que tuvieren al tiempo del dezmar, en el mes de abril y en el de mayo, conviene á saber, de lo criado, como lo tienen de costumbre pagar los cristianos.

Que al tiempo de la entrega de la ciudad y lugares, sean los moros obligados á dar y entregar á sus altezas todos los captivos cristianos varones y hembras, para que los pongan en libertad, sin que por ellos pidan ni lleven cosa alguna; y que si algun moro hubiere vendido alguno en Berbería y se lo pidieren diciendo tenerlo en su poder, en tal caso, jurando en su ley y dando testigos como lo vendió antes destas capitulaciones, no le será mas pedido ni él esté obligado á darle.

Que sus altezas mandarán que en ningun tiempo se tomen al rey Ahí Abdilehi ni á los alcaides, cadís, meftís, caudillos, alguaciles ni escuderos las bestias de carga ni los criados para ningun servicio, si no fuere con su voluntad, pagándoles sus jornales justamente.

Que no consentirán que los cristianos entren en las mezquitas de los moros donde hacen su zalá sin licencia de los alfaquís, y el que de otra manera entrare será castigado por ello.

Que no permitirán sus altezas que los judíos tengan facultad ni mando sobre los moros ni sean recaudadores de ninguna renta.

Que el rey Abdilehi y sus alcaides, cadís, alfaquís, meftís, alguaciles, sabios, caudillos y escuderos, y todo el comun de la ciudad de Granada y del Albaicin y arrabales, y de la Alpujarra y otros lugares, serán respetados y bien tratados por sus altezas y ministros, y que su razón será oida y se les guardarán sus costumbres y ritos, y que á todos los alcaides y alfaquís les dejarán cobrar sus rentas y gozar de sus preeminencias y libertades, como lo tienen de costumbre y es justo que se les guarde.

Que sus altezas mandarán que no se les echen huéspedes ni se les tome ropa ni aves ni bestias ni bastimentos de ninguna suerte á los moros sin su voluntad.

Que los pleitos que ocurrieren entre los moros serán juzgados por su ley y xara, que dicen de la Zuna, y por sus cadís y jueces, como lo tienen de costumbre, y que si el pleito fuere entre cristiano y moro, el juicio dél sea por alcalde cristiano y cadí moro, porque las partes no se puedan quejar de la sentencia.

Que ningun juez pueda juzgar ni apremiará ningun moro por delito que otro hubiere cometido, ni el padre sea preso por el hijo, ni el hijo por el padre, ni hermano contra hermano, ni pariente por pariente, sino que el que hiciere el mal aquel lo pague.

Que sus altezas harán perdon general á todos los moros que se hubieren hallado en la prisión de Hamete Abí Alí, su vasallo, y asi á ellos como á los lugares de Cabtil, por los cristianos que han muerto ni por los deservicios que han hecho á sus altezas, no les será hecho mal ni daño, ni se les pedirá cosa de cuanto han tomado ni robado.

Que si en algun tiempo los moros que están captivos en poder de cristianos huyeren á la ciudad de Granada ó á otros lugares de los contenidos en estas capitulaciones, sean libres, y sus dueños no los puedan pedir ni los jueces mandarlos dar, salvo si fueren canarios ó negros de Gelofe ó de las islas.

Que los moros no darán ni pagarán á sus altezas mas tributo que aquello que acostumbran á dar á los reyes moros.

Que á todos los moros de Granada y su tierra y de la Alpujarra, que estuvieren en Berbería, se les dará término de tres años primeros siguientes para que si quisieren puedan venir y entrar en este concierto y gozar dél. Y que si hubieren pasado algunos cristianos captivos á Berbería, teniéndolos vendidos y fuera de su poder, no sean obligados a traerlos ni á volver nada del precio en que los hubieren vendido.

Que si el Rey ti otro cualquier moro después de pasado a Berbería quisiere volverse A España, no le contentando la tierra ni el trato de aquellas partes, sus altezas les darán licencia por término de tres años para poderlo hacer, y gozar destas capitulaciones como todos los demás.

Que si los moros que entraren debajo destas capitulaciones y conciertos quisieren ir con sus mercaderías A tratar y contratar en Berbería, se les dará licencia para poderlo hacer libremente, y lo mesmo en todos los lugares de Castilla y de la Andalucía, sin pagar portazgos ni los otros derechos que los cristianos acostumbran pagar.

Que no se permitirá que ninguna persona maltrate de obra ni de palabra á los cristianos ó cristianas que antes destas capitulaciones se hobieren vuelto moros; y que si algun moro tuviere alguna renegada por mujer, no será apremiada á ser cristiana contra su voluntad, sino que será interrogado en presencia de cristianos y de moros, y se seguirá su voluntad; y lo mesmo se entenderá con los niños y niñas nacidos de cristiana y moro.

Que ningun moro ni mora serán apremiados á ser cristianos contra su voluntad; y que si alguna doncella ó casada ó viuda, por razon de algunos amores, se quisiere tomar cristiana, tampoco será recebida hasta ser interrogada; y si hubiere sacado alguna ropa ó joyas de casa de sus padres ó de otra parte, se restituirá á su dueño, y serán castigados los culpados por justicia.

Que sus altezas ni sus sucesores en ningun tiempo pedirán al rey Abí Abdilehi ni á los de Granada y su tierra, ni á los demás que entraren en estas capitulaciones, que restituyan caballos, bagajes, ganados, oro, plata, joyas, ni otra cosa de lo que hubieren ganado en cualquier manera durante la guerra y rebelion, así de cristianos como de moros mudejares ó no mudejares; y que si algunos conocieren las cosas que les han sido tomadas, no las puedan pedir; antes sean castigados si las pidieren.

Que si algun moro hobiere herido ó muerto cristiano ó cristiana siendo sus captivos, no les será pedido ni demandado en ningun tiempo.

Que pasados los tres años de las franquezas, no pagarán los moros de renta de las haciendas y tierras realengas mas de aquello que justamente pareciere que deben pagar conforme al valor y calidad dellas.

Que los jueces, alcaldes y gobernadores que sus altezas hubieren de poner en la ciudad de Granada y su tierra, serán personas tales que honrarán á los moros y los tratarán amorosamente, y les guardarán estas capitulaciones; y que si alguno hiciere cosa indebida, sus altezas lo mandarán mudar y castigar.

Que sus altezas y sus sucesores no pedirán ni demandarán al rey Abdilehi ni á otra persona alguna de las contenidas en estas capitulaciones, cosa que hayan hecho, de cualquier condicion que sea, hasta el dia de la entrega de la ciudad y de las fortalezas.

Que níngun alcaide, escudero ni criado del rey Zagal no terná cargo ni mando en ningun tiempo sobre los moros de Granada.

Que por hacer bien y merced al rey Ahí Abdilehi y á los vecinos y moradores de Granada y de su Albaicin y arrabales, mandarán que todos los moros captivos, así hombres como mujeres, que estuvieren en poder de cristianos, sean libres sin pagar cosa alguna, los que se hallaren en la Andalucía dentro de cinco meses, y los que en Castilla dentro de ocho; y que dos dias después que los moros hayan entregado los cristianos captivos que hubiere en Granada, sus altezas les mandarán entregar doscientos moros y moras. Y demás desto pondrán en libertad á Aben Adrami, que está en poder de Gonzalo Hernandez de Córdoba, y á Hozmin, que está en poder del conde de Tendilla, y á Reduan, que lo tiene el conde de Cabra, y á Aben Mueden y al hijo del alfaquí Hademi, que todos son hombres principales vecinos de Granada, y á los cinco escuderos que fueron presos en la rota de Brahem Abenc errax, sabiéndose dónde están.

Que todos los moros de la Alpujarra que vinieren á servicio de sus altezas darán y entregarán dentro de quince días todos los captivos cristianos que tuvieren en su poder, sin que se les dé cosa alguna por ellos; y que si alguno es tuviere igualado por trueco que dé otro moro, sus altezas mandarán que los jueces se lo hagan dar luego.

Que sus altezas mandarán guardar las costumbres que tienen los moros en lo de las herencias, y que en lo tocante á ellas serán jueces sus cadís.

Que todos los otros moros, demás de los contenidos en este concierto, que quisieren venirse al servicio de sus altezas dentro de treinta dias, lo puedan hacer y gozar dél y de todo lo en él contenido, excepto de la franqueza de los tres años.

Que los habices y rentas de las mezquitas, y las limosnas y otras cosas que se acostumbran dar á las mudarazas y estudios y escuelas donde enseñan á los niños, quedarán á cargo de los alfaquís para que los destribuyan y repartan como les pareciere, y que sus altezas ni sus ministros no se entremeterán en ello ni en parte dello, ni mandarán tomarlas ni depositarías en ningun tiempo para siempre jamás.

Que sus altezas mandarán dar seguro á todos los navíos de Berbería que estuvieren en los puertos del reino de Granada, para que se vayan libremente, con que no lleven ningun cristiano cautivo, y que mientras estuvieren en los puertos no consentirán que se les haga agravio ni se les tomará cosa de sus haciendas; mas si embarcaren ó pasaren algunos cristianos captivos, no les valdrá este seguro, y para ello han de ser visitados a la partida.

Que no serán compelidos ni apremiados los moros para ningun servicio de guerra contra su voluntad, y si sus altezas quisieren servirse de algunos de á caballo, llamándolos para algun lugar de la Andalucía, les mandarán pagar su sueldo desde el día que salieren hasta que vuelvan á sus casas.

Que sus altezas mandarán guardar las ordenanzas de las aguas de fuentes y acequias que entran en Granada, y no las consentirán mudar, ni tomar cosa ni parte dellas; y si alguna persona lo hiciere, ó echare alguna inmundicia dentro, será castigado por ello.

Que si algun cautivo moro, habiendo dejado otro moro en prendas por su rescate, se hubiere huido á la ciudad de Granada ó á los lugares de su tierra, sea libre, y no obligado el uno ni el otro á pagar el tal rescate, ni las justicias le compelan á ello.

Que las deudas que hubiere entre los moros con recaudos y escrituras se mandarán pagar con efeto, y que por virtud de la mudanza de señorío no se consentirá sino que cada uno pague lo que debe.

Que las carnicerías de los cristianos estarán apartadas de las de los moros, y no se mezclarán los bastimentos de los unos con los de los otros; y si alguno lo hiciere, será por ello castigado.

Que los judíos naturales de Granada y de su Albaicin y arrabales, y los de la Alpujarra y de todos los otros lugares contenidos en estas capitulaciones, gozarán dellas, con que los que no hubieren sido cristianos se pasen á Berbería dentro de tres años, que corran desde 8 de diciembre deste año.

Y que todo lo contenido en estas capitulaciones lo mandarán sus altezas guardar desde el dia que se entregaren las fortalezas de la ciudad de Granada en adelante. De lo cual mandaron dar, y dieron su carta y provision real firmada de sus nombres, y sellada con su sello, y refrendada de Hernando de Zafra, su secretario, su fecha en el real de la vega de Granada, á 28 dias del mes de noviembre del año de nuestra salvación 1.491.

Fuente: Identidad Andaluza