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viernes, 1 de febrero de 2013

Recetas. Zarzuela de pescado y mariscos


ZARZUELA DE PESCADO Y MARISCO

 

Ingredientes

1. 600 gramos de rape en rodajas (merluza, rosada, rape, rubio, etc., tiene

que ser pescado blanco).

2. 600 g de calamares

3. 600 g de gambas peladas

4. 1 cebolla grande

5. 4 dientes de ajos

6. 500 g de tomate escaldado pelado y picado

7. 1 cucharada de harina

8. 1 copa de brandy

9. 1 vaso de fumet

10. Picada catalana.

Elaboración

Limpiamos el rape y lo cortamos en rodajas finas

Cortamos igualmente los calamares en rodajas finas

Sofreír la cebolla y los ajos cortados en brunoise fina.

Enharinar las rodajas del rape y de los calamares y añadir al sofrito.

Cuando esté hecho añadir la copa de brandy y flambear.

Añadir el tomate, el fumet y un poco de pimienta molida.

Cocinar tapado durante unos 10 á 15 minutos y cuando esté casi listo añadir la picada catalana y apagar el fuego.

Agregar las gambas para que se cuezan con el calor residual.

PICADA CATALANA

Almendras fritas y picadas no muy finas, 3 dientes de ajos crudos y picados

finos, perejil muy picado.

Mezclar todo homogéneamente.

jueves, 31 de enero de 2013

Recetas. Lomo de merluza al aroma de cítrico con vinagreta templada y crema de en blanco


LOMO DE MERLUZA AL AROMA DE CÍTRICO CON VINAGRETA TEMPLADA Y CREMA DE EN BLANCO

 

Ingredientes

1. 800g de lomo de merluza

2. 4 rodajas de limón verde

3. 4 rodajas de naranja

4. 4 hojas de limonero

5. 1 dl de aceite de oliva

6. Un poco de sal

Elaboración


Precalentar el horno a 200º. Colocar en la bandeja del horno un papel de aluminio para hacer un papillote. Untar el papel con unas gotas de aceite y colocar una rodaja de naranja, una hoja de limón y luego el pedazo de merluza. Cubrir con otro trozo de papel de aluminio y sellarlo bien para que se cueza en su propio vapor. Introducir en el horno a 200º durante unos 8 minutos.

VINAGRETA

1 tomate pelado y sin pepitas, 1 dl de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, 1 diente de ajo, 1 ramita de perejil.

Se pelan los tomates y se estrujan para quitarles las semillas y el agua y se pican muy finos, los ajos y el perejil. Se coloca todo en un recipiente.

Añadir el aceite, el vinagre y la sal. Homogeneizar.

EN BLANCO

Hacer un fumet con las espinas de la merluza, 1 tomate, 4 pimientos, 1 cebolla, un poco de perejil, 2 dientes de ajos enteros pero sin piel, dejarlo hervir todo durante 12 minutos, colarlo por el chino.

Cortar las patatas en rodajas y hervirlas durante 20 minutos en el fumet, colarlas y hacer un puré.

Emplatar colocando un pedazo de la merluza sobre los cítricos acompañada

del puré de en blanco

Recetas. Lomos de merluza al Pedro Ximénez

LOMOS DE MERLUZA AL PEDRO XIMÉNEZ
 

 

Ingredientes

1 600 g de lomos de merluza sin espinas

2 1 cebolla

3 2 dientes de ajos

4 2 cucharaditas de harina

5 1 copita de vino Pedro Ximénez o vino dulce de Málaga

6 ½ vaso de salsa de tomate

7 1 vaso de fumet

8 200 g de gambas peladas

9 300 g de almejas

10 Unas pasa sin semillas, sal y pimienta.

Elaboración

Hacer un fumet con la cabeza de la merluza.

Pochar la cebolla y los ajos cortados en brunoise fina.

Enharinar con una capa fina los lomos de merluza y colocarlos con la piel hacia arriba sobre el sofrito. Sellarlo y darle la vuelta.

Rociar con la copa del vino Pedro Ximénez, reducir y añadir la salsa de tomate, mover agitando nunca con la paleta para no romper el pescado.

Añadir el fumet de pescado, la sal y el pimentón y hervir durante unos 5 minutos.

Agregar las almejas, limpias de arena, tapar y cuando se abran añadir las

gambas.

Acabar de cocinar durante breves momentos y servir.

Recetas. Bacalao confitado sobre salsa de pimientos choriceros


BACALAO CONFITADO SOBRE SALSA DE PIMIENTOS CHORICEROS

 

Ingredientes

1. 800 g de lomo de bacalao desalado

2. ½ l de aceite de oliva virgen extra

3. 1 kg de cebollas moradas

4. 3 dientes de ajos

5. 1 dl de aceite de oliva virgen

6. 1 manzana

7. 8 pimientos choriceros deshidratados (solo la pulpa)

8. Sal y pimienta.

SALSA

Poner el aceite de oliva al fuego en una cacerola, añadir el ajo picado y la

cebolla picada en juliana.

Pochar a fuego lento durante 40 minutos, añadir la manzana pelada y picada.

Seguir pochando 10 minutos, añadir el pimiento choricero sin piel (raspar con un cuchillo la carne de pimiento), rehogar durante 20 minutos,  salpimentando.

Apartar del fuego, triturar todo y pasar por el chino. Reservar

Elaboración

Poner a fuego muy lento el aceite y cuando esté caliente poner los lomos de

bacalao. Dejar a 70º durante 10 minutos y apartar del fuego.

Poner en el fondo del plato una porción de la salsa. Colocar encima el lomo

confitado.

Se puede acompañar con espárragos verdes asados y patatas al vapor.

martes, 29 de enero de 2013

Recetas. Lomos de merluza con salsa de cangrejo


 

LOMOS DE MERLUZA CON SALSA DE CANGREJO

 

Ingredientes

1 800 g de lomos de merluza sin espinas

2 Cangrejos marinos frescos

Elaboración

Limpiar la merluza y sacar los lomos y cortarlos en porciones.

Salar ligeramente y colocar en una bandeja de horno a la que se le ha añadido un poco de fumet.

Introducir en el horno los lomos de merluza con la piel hacia abajo a 200º

durante 5 minutos.

Sacar la merluza del horno y agregar cubriéndola con la salsa de cangrejos.

Servir en porciones individuales.

ELABORACIÓN DE LA SALSA DE CANGREJO

1 cebolla, 2 ajos, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 copa de brandy, 250 g de cangrejos, 1 cucharada de harina, ½ vaso de salsa de tomate frito, 1 vaso de fumet de pescado, un poco de sal y un poco de pimienta.

Hacer un sofrito con la cebolla, los ajos, el puerro y la zanahoria.

Majar en un mortero los cangrejos crudos y añadirlos al sofrito, agregar la

harina rehogar, añadir el brandy y flambear.

Añadir el tomate frito y el fumet, un poco de sal y pimienta. Hervir durante 15 minutos.

Triturar el sofrito con la batidora y colar con el chino. Volver a calentar (siempre que se pase alguna salsa por el chino hay que volverla a calentar, “levantarla”).

Recetas. Lomo de jurel sobre tomate confitado y ajillo de gambas


LOMO DE JUREL SOBRE TOMATE CONFITADO Y AJILLO DE GAMBAS

 

Ingredientes

1. 8 lomos de jurel sin piel ni espina

2. 1 dl de aceite de oliva

3. Tomate confitado

4. Ajillo de gambas

Elaboración

Marcar en una sartén los lomos de los júreles por ambos lados.

Meter en el horno durante 5 minutos a 220º.

Para emplatar colocar una porción de tomate confitado y sobre él dos lomos de jurel.

Napar con las gambas al ajillo y adornar con perejil picado y un poco de aceite de gambas.

ELABORACIÓN DEL TOMATE CONFITADO

1 kg de tomates sin piel y picados, 1 hoja de laurel, 4 dientes de ajos, 1 rama

de tomillo y romero, sal, pimienta y azúcar.

Poner en la bandeja del horno todos los componentes y meter en el horno

durante 3 horas a 80 º.

ELABORACIÓN DEL AJILLO DE GAMBAS

200 g de gambas, 4 dientes de ajos, 2 dl de aceite, perejil.

Poner en una sartén el aceite y cuando esté caliente añadir el ajo picado y

cuando esté casi dorado echar las gambas peladas, sazonar, dejar 1 minuto y

retirar.

Recetas. Lomos de rape a la crema con pasas y piñones y guarnición de cremoso de arroz marengo


LOMOS DE RAPE A LA CREMA CON PASAS Y PIÑONES Y  GUARNICIÓN DE CREMOSO DE ARROZ MARENGO

  

Ingredientes

1. 8 colitas de rape (lomos)

2. 1 cebolla

3. 2 dientes de ajos

4. 1 zanahoria

5. 1 cucharada de harina

6. 1 copita de brandy

7. 1 vaso de fumet (de las espinas)

8. 50 g de nata

9. Un poco de sal y pimienta

10. 25 g de piñones crudos

11. 50 g de pasas de Corinto

12. 1 dl de aceite de oliva virgen.

Elaboración

1. Quitar la espina al rape y hacer dos lomos.

2. Pochar la cebolla picada en brunoise fina, la zanahoria pelada y picada y

el ajo picado

3. Salpimentar el rape, enharinar y añadir a lo pochado.

4. Agregar el brandy y reducir, después agregar el fumet.

5. Hervir durante 4 minutos, agregar la nata y reducir a fuego lento.

6. Poner los piñones y las pasas.

7. Sazonar y emplatar.

CREMOSO DE ARROZ MARENGO

1 cebolla, 12 gambas crudas y peladas, 1 pimiento verde, un poco de perejil, 2 dientes de ajos, 1 vaso de vino blanco, 200 g de arroz, un poco de azafrán y un poco de pimienta molida.

Pochar la cebolla, los ajos y el pimiento verde todo picado fino.

Añadir el arroz y rehogar, agregamos agua y añadir el vino blanco y reducimos, las gambas peladas y el fumet poco a poco, removiendo constantemente durante 18 a 20 minutos.

Añadir caldo caliente para mantenerlo siempre a ras del arroz

Cuando esté hecho añadir un chorreón de aceite y un poco de perejil picado.

Acompañar como guarnición del rape.

viernes, 25 de enero de 2013

Recetas. Sardinas a la marenga (Málaga)


SARDINAS A LA MARENGA (Málaga)
 
 
Ingredientes

1. 24 sardinas limpias

2. 2 cebollas

3. 4 dientes de ajos

4. 2 hojas de laurel

5. 12 granos de pimienta negra

6. 2 dl de aceite de oliva virgen extra

7. 1 vaso de vino tinto

8. 3 tomates maduros rallados

9. Azafrán, perejil y sal.

Elaboración

Pochar en el aceite de oliva la cebolla picada, el ajo picado y el laurel.

Cuando esté todo bien pochado añadir el tomate rallado y seguir pochando

hasta que el tomate pierda el agua.

Limpiar las sardinas quitando las cabezas, las tripas, la espina y las escamas y

ponerlas bien extendidas sobre el sofrito.

Sazonar, pone los granos de pimienta, el vino blanco y el azafrán.

Meter en el horno, precalentado, a 200º durante 10 minutos, o sobre el fuego

cocinando muy lentamente hasta que se haga.

Se puede acompañar con una ensalada de pimientos asados.

lunes, 3 de diciembre de 2012

Recetas. Salmón con salsa de mango y papaya


SALMÓN CON SALSA DE MANGO Y PAPAYA
 
 
Ingredientes

 4 trozos de salmón fresco (lomo)

 2 mangos

 1 papaya

 2 cdas de cilantro o perejil

50 g de edulcorante granulado

 Aceite de oliva virgen

Elaboración

Calentar el azúcar especial hasta derretirlo, agregar las frutas en cubitos. Salpimentar, mezclar y reservar caliente. Salpimentar los trozos de salmón, poner en una placa o fuente de horno aceitada y hornear 15 minutos.

Servir el pescado con la fruta por encima.

Es una receta sencilla y muy rica

miércoles, 28 de noviembre de 2012

Recetas. Caballa al pimentón


CABALLA AL PIMENTÓN
 
La caballa es una pescado sabroso y bastante económico con el que se pueden realizar muchas recetas, hoy pongo una receta muy fácil de realizar y muy sabrosa

Ingredientes

 -2 caballas.

 -2 dientes de ajo.

 1 cucharada de pimentón picante “La Chinata”.

 -1 cucharadita de pimienta en grano.

 -Aceite de oliva virgen extra.

 -Sal.

 -Un toque de perejil picado.

 Elaboración

-Abrir las caballas por la mitad. Limpiar la caballa, sacar las espinas y pasarlas debajo del grifo para quitarle la sangre. (Normalmente si se lo pides al pescadero te las limpia y las abre).

 -Poner en un mortero los ajos, la pimienta, el pimentón picante e ir añadiendo el aceite mientras se maja, pero esto lo debemos hacer en un mortero grande para manejarnos mejor. Se pone la sal

 -Pincelar la cábala con este preparado. Dejar media hora macerando.

 -Llevar a horno caliente en una bandeja de hornear por 15 minutos espolvoreando con perejil las caballas.

 -Antes de servir rociar con aceite de oliva y presentar con patatas al vapor.

lunes, 26 de noviembre de 2012

Recetas. Cazuela de atún con tomate


CAZUELA DE ATÚN CON TOMATE

 

Ingredientes:

-1 kg de atún fresco .

 -1/4 de tomates pelados en conserva.

 -4 papas.

 -2 vasos de vino.

 -1 hoja de laurel.

 -2 cebollas.

 -2 dientes de ajo.

 -Sal y pimienta.

 Elaboración

-Pelar y cortar las patatas y cortarlas en rodajas.

 -Picar el ajo.

 -Pelar y cortar las cebollas.

 - Cortar los tomates pelados en daditos.

-Poner en una cazuela grande el aceite con las cebollas picadas y el ajo fileteado.

 -Agregar el vino, los tomates y el atún cortado en trozos. Salpimentar.

 -Cocinar por unos 50 minutos en una cazuela de barro y servir la Cazuela de atún con tomate.

jueves, 22 de noviembre de 2012

Recetas. Boquerones rellenos de setas y gambas


BOQUERONES RELLENOS DE SETAS Y GAMBAS

 

Ingredientes

1. 24 boquerones grandes

2. 250 g de gambas

3. 200g de setas

4. 1 dl de aceite de oliva virgen,

5. 2 dientes de ajo pelados y troceados,  más bien majados

6. 1 cebolla

7. Harina y huevos para rebozar.

Elaboración

Enjuagar y limpiar los boquerones quitando cabeza, tripas y espina, dejándolos abiertos sin separar.

Limpiar la sangre con papel no lavarlos una vez abiertos.

Troceamos en brunoise fina y pochamos la cebolla. Añadir las setas limpias y picadas también en pequeño y las gambas peladas.

Una vez pochado todo (dejar que se temple para no cocer el boquerón), poner un boquerón hacia arriba,  añadir la farsa (el relleno) y tapar con otro boca abajo.

Enharinar, pasar por el huevo batido y freír en aceite muy caliente.

Sacar en su punto (dorados) para que no se pasen. Dejar reposar en papel absorbente de cocina.

Puede emplearse también en el relleno espárragos tiernos y jamón, cada cual puede rellenarlo según su imaginación y que combine con el pescado.

Mi madre lo hacia cuado era pequeño, yo lo hago en casa por que a todos les gusta, pero es laborioso y entretenido, es muy típico de Málaga, aunque ya pocos lo hacen.

martes, 20 de noviembre de 2012

Recetas. Atún en escabeche


ATÚN EN ESCABECHE
 


Los escabeches son conservas que duran mucho tiempo y esta es una de las maneras de tener siempre a mano algo para “picar”, aunque una vez abiertos los frascos se deben conservar en el frigorífico y no por mucho tiempo. El atún en escabeche es una conserva muy rica y que su receta también sirve para hacer otro tipo de pescado.

Ingredientes:

-6 dientes de ajo.

-1 ramito de tomillo.

3 hojas de laurel.

-Pimienta blanca y negra en grano.

-Sal.

-5 rodajas de atún de 200 grs. cada una (1 Kg. de atún) cortarlas en dados grandes.

-2 cebollas.

-1 zanahoria.

-1 taza de aceite de oliva virgen.

-1 taza de aceite de girasol.

-1 taza de vinagre de manzana.

-1 taza de vino blanco.

Elaboración:

-Pelar la zanahoria y cortar en rodajas muy finas.
-Cortar las cebollas en cuatro y separarlas...
-Majar  los ajos.
-Desespinar totalmente el atún y salarlo.
-Poner en una olla el vinagre, el aceite, el laurel, el tomillo, la zanahoria, la cebolla el vino y cocinar. Cuando comienza a hervir cocinar por 8 minutos.
-Poniendo el atún de manera que quede bien cubierto, una vez hervido los 8 minutos, dejar enfriar en la olla tapada.
-Colocar en recipiente de vidrio. En el frigorífico,  el Atún en escabeche se conserva perfectamente una semana.

sábado, 17 de noviembre de 2012

Recetas. Bacalao con ajos y pimentón


BACALAO CON AJOS Y PIMENTÓN
 

Ingredientes:

- Filetes de bacalao

- Harina

- Ajos picaditos

- Pimentón picante

- Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Enharinar el filete de bacalao, freír y reservar. En otra sartén poner aceite a calentar y cuando esté muy caliente echar los ajitos picados, cuando estén dorados echar 1 cucharada de postre de pimentón picante por cada 2 filetes de bacalao. Cuando echemos el pimentón, sacar el aceite del fuego inmediatamente, remover para deshacer los grumos. Después echar por encima del filete el aceite. Listo.

Recetas. Salmón al horno

SALMÓN AL HORNO

 

Ingredientes:

- Salmón

- Zumo de limón

- Ajos picados

- Pimienta

- Perejil

- Sal

- Aceite de oliva virgen

Elaboración

Precalentar el horno a 180º. Ponemos sobre una bandeja de horno el salmón y echamos por encima zumo de limón, ajo picado, sal, pimienta, perejil y aceite. Hornear unos 15 minutos o hasta que esté hecho.

Simple, pero riquísimo.

jueves, 15 de noviembre de 2012

Recetas. Dorada al horno


DORADA AL HORNO

 

Ingredientes:

- 1 dorada de ración

- 2 patatas pequeñas

- 1/2 cebolla

- 1/2 limón

- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen

- 1 cucharadita de perejil picado

- Vino blanco

- Mantequilla

Elaboración

Precalentamos el horno a 180º

Mientras, cocemos las patatas peladas 5 minutos en el microondas con un poco de agua.

Ponemos un poco de mantequilla en una fuente para el horno y cubrimos con la cebolla cortada en aros y las patatas en rodajas gruesas.

Colocamos encima la dorada bien desescamada y limpia de tripas, a la que habremos hecho un par de hendiduras para poner sendas rodajitas de limón. Salamos, echamos un chorrito de vino blanco, un poquitín de aceite y espolvoreamos el perejil picado por encima.

Lo metemos en el horno durante unos 20 minutos.