Recetas. Boquerones adobaos

BOQUERONES ADOBAOS

 

  

            

Es un plato muy tipico en las costas de Andalucía 

Ingredientes:

- 1/2 Kg. de boquerones

- 4 ajos

- Perejil

- Orégano

- 1 cucharadita de comino en grano

- 2 cucharaditas de matalahúva

- 1 cucharadita de pimentón dulce

- 1 vasito de agua.

- Aceite de oliva

Elaboración:

Quitar las tripas, espinas y cabeza, lavar los boquerones. Los ponemos en un bol grande.

En el mortero majamos todas las especias, se agrega el vinagre y removemos bien y esto se lo añadimos a los boquerones. Deben estar unas horas para que cojan el sabor a aliño. Escurrir bien los boquerones, pasar por harina y freír en abundante aceite de oliva.

Recetas. Truchas a la Montanera

TRUCHAS A LA “MONTANERA”

Ingredientes:

• 2 truchas
• Jamón ibérico loncheado  Señorío de  montanera”
• Vino montilla  Bodegas Anora
• Tomillo
• Romero
• Sa

lElaboración

Limpiamos bien las truchas de vísceras, quitamos la espina y la cabeza (opcional) y enjuagamos bajo el grifo.

Abrimos las truchas, rociamos con un poco de sal, tomillo, romero, y rellenamos con lonchas de jamón serrano ibérico, lo cerramos y colocamos en la placa de horno a media altura, rociamos con vino montilla, un poco de sal, tomillo y romero.

Horneamos previamente calentado el horno a 180ºC unos 15 minutos o hasta que veamos que la piel de la trucha se abomba.

 

Recetas. Encebollado de boquerones

ENCEBOLLADO DE BOQUERONES

 

Ingredientes:

1 kg de boquerones,

2 cebollas grandes,

3 tomates medianos,

Laurel,

Pan,

Ajo,

Perejil,

Harina (la que admita),

Aceite de oliva virgen,

Sal, pimienta.

Elaboración

Limpiar los boquerones, quitarles la cabeza y la raspa. Enharinarlos, freírlos y reservar. En sartén aparte, con un dedo de aceite, añadir las cebollas picadas en juliana. Cuando estén sofritas, añadir los tomates pelados y picados. A este sofrito se le añaden los boquerones troceados, cubrimos con agua y salpimentamos. Añadimos laurel, hervimos 5 minutos.

En sartén aparte se fríen 4 rebanadas de pan, majamos junto con 3 dientes de ajo y la rama de perejil. Añadirlo a los boquerones, dejar que espese y repose.

Recetas. Lomo de merluza rellena de cebolla confitada en salsa de vino blanco

LOMO DE MERLUZA RELLENA DE CEBOLLA CONFITADA EN SALSA DE VINO BLANCO

 

Ingredientes

1. 8 filetes de merluza de 100 g sin espinas

2. 2 cebollas

3. 50 g de mantequilla

4. 1 vaso de vino blanco

5. 3 chalotas picadas

6. 1 cucharada de harina

7. 1 vaso de fumet

8. ½ vaso de nata

9. 1 dl de aceite de oliva

10. Sal, pimienta.

Elaboración

Poner a confitar la cebolla cortada en juliana a fuego lento. Reservar

Sofreír la chalota con el vino blanco. Reducir a la mitad.

En una cacerola fundir la mantequilla, añadir la harina, rehogar y añadir la

reducción de vino, el fumet y la nata. Salpimentar y hervir a fuego lento durante

10 minutos.

Poner la cebolla confitada entre dos filetes de merluza, salpimentar y colocar en una bandeja de horno con un poco de fumet y vino blanco.

Meter en el horno a 200º durante 5 minutos.

Sacar y napar con la salsa de vino blanco.

Servir con patatas vapor o cocidas..

REcetas. Lomo de caballa sobre fritada malagueña y aceite de pimentón

LOMO DE CABALLA SOBRE FRITADA MALAGUEÑA Y ACEITE DE PIMENTÓN

 

Ingredientes

1. 8 lomos de caballa sin espinas

2. 2 dl de aceite de oliva virgen

3. 2 dientes de ajos

4. 1 cebolla

5. 1 pimiento rojo

6. 2 pimientos verdes

7. 4 tomates sin piel ni pepitas

8. 1 cucharadita de pimentón

9. Sal y pimienta

Elaboración

Marcar en una plancha los lomos de caballa y terminar en el horno durante 5

minutos a 200ºC.

Emplatar poniendo un poco de la fritada, colocando encima los lomos de la

caballa y napar con un poco de aceite de pimentón.

FRITADA: Poner a dorar los ajos, añadir la cebolla cortada en juliana, pochar

un poco y añadir los pimientos también cortados en juliana y hacer a fuego

lento durante 20 minutos.

Añadir el tomate picado, salpimentar y dejar hervir hasta que esté todo hecho.

ACEITE DE PIMENTON: Poner en aceite de oliva la cabeza, y las espinas del

pescado junto con el pimentón dejándolo confitar a fuego muy lento durante 30

minutos, colar y reservar.

Recetas. Zarzuela de pescado y mariscos

ZARZUELA DE PESCADO Y MARISCO

 

Ingredientes

1. 600 gramos de rape en rodajas (merluza, rosada, rape, rubio, etc., tiene

que ser pescado blanco).

2. 600 g de calamares

3. 600 g de gambas peladas

4. 1 cebolla grande

5. 4 dientes de ajos

6. 500 g de tomate escaldado pelado y picado

7. 1 cucharada de harina

8. 1 copa de brandy

9. 1 vaso de fumet

10. Picada catalana.

Elaboración

Limpiamos el rape y lo cortamos en rodajas finas

Cortamos igualmente los calamares en rodajas finas

Sofreír la cebolla y los ajos cortados en brunoise fina.

Enharinar las rodajas del rape y de los calamares y añadir al sofrito.

Cuando esté hecho añadir la copa de brandy y flambear.

Añadir el tomate, el fumet y un poco de pimienta molida.

Cocinar tapado durante unos 10 á 15 minutos y cuando esté casi listo añadir la picada catalana y apagar el fuego.

Agregar las gambas para que se cuezan con el calor residual.

PICADA CATALANA

Almendras fritas y picadas no muy finas, 3 dientes de ajos crudos y picados

finos, perejil muy picado.

Mezclar todo homogéneamente.

Recetas. Lomo de merluza al aroma de cítrico con vinagreta templada y crema de en blanco

LOMO DE MERLUZA AL AROMA DE CÍTRICO CON VINAGRETA TEMPLADA Y CREMA DE EN BLANCO

 

Ingredientes

1. 800g de lomo de merluza

2. 4 rodajas de limón verde

3. 4 rodajas de naranja

4. 4 hojas de limonero

5. 1 dl de aceite de oliva

6. Un poco de sal

Elaboración

Precalentar el horno a 200º. Colocar en la bandeja del horno un papel de aluminio para hacer un papillote. Untar el papel con unas gotas de aceite y colocar una rodaja de naranja, una hoja de limón y luego el pedazo de merluza. Cubrir con otro trozo de papel de aluminio y sellarlo bien para que se cueza en su propio vapor. Introducir en el horno a 200º durante unos 8 minutos.

VINAGRETA

1 tomate pelado y sin pepitas, 1 dl de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, 1 diente de ajo, 1 ramita de perejil.

Se pelan los tomates y se estrujan para quitarles las semillas y el agua y se pican muy finos, los ajos y el perejil. Se coloca todo en un recipiente.

Añadir el aceite, el vinagre y la sal. Homogeneizar.

EN BLANCO

Hacer un fumet con las espinas de la merluza, 1 tomate, 4 pimientos, 1 cebolla, un poco de perejil, 2 dientes de ajos enteros pero sin piel, dejarlo hervir todo durante 12 minutos, colarlo por el chino.

Cortar las patatas en rodajas y hervirlas durante 20 minutos en el fumet, colarlas y hacer un puré.

Emplatar colocando un pedazo de la merluza sobre los cítricos acompañada

del puré de en blanco

Recetas. Lomos de merluza al Pedro Ximénez

LOMOS DE MERLUZA AL PEDRO XIMÉNEZ

 

 

Ingredientes

1 600 g de lomos de merluza sin espinas

2 1 cebolla

3 2 dientes de ajos

4 2 cucharaditas de harina

5 1 copita de vino Pedro Ximénez o vino dulce de Málaga

6 ½ vaso de salsa de tomate

7 1 vaso de fumet

8 200 g de gambas peladas

9 300 g de almejas

10 Unas pasa sin semillas, sal y pimienta.

Elaboración

Hacer un fumet con la cabeza de la merluza.

Pochar la cebolla y los ajos cortados en brunoise fina.

Enharinar con una capa fina los lomos de merluza y colocarlos con la piel hacia arriba sobre el sofrito. Sellarlo y darle la vuelta.

Rociar con la copa del vino Pedro Ximénez, reducir y añadir la salsa de tomate, mover agitando nunca con la paleta para no romper el pescado.

Añadir el fumet de pescado, la sal y el pimentón y hervir durante unos 5 minutos.

Agregar las almejas, limpias de arena, tapar y cuando se abran añadir las

gambas.

Acabar de cocinar durante breves momentos y servir.

Recetas. Bacalao confitado sobre salsa de pimientos choriceros

BACALAO CONFITADO SOBRE SALSA DE PIMIENTOS CHORICEROS

 

Ingredientes

1. 800 g de lomo de bacalao desalado

2. ½ l de aceite de oliva virgen extra

3. 1 kg de cebollas moradas

4. 3 dientes de ajos

5. 1 dl de aceite de oliva virgen

6. 1 manzana

7. 8 pimientos choriceros deshidratados (solo la pulpa)

8. Sal y pimienta.

SALSA

Poner el aceite de oliva al fuego en una cacerola, añadir el ajo picado y la

cebolla picada en juliana.

Pochar a fuego lento durante 40 minutos, añadir la manzana pelada y picada.

Seguir pochando 10 minutos, añadir el pimiento choricero sin piel (raspar con un cuchillo la carne de pimiento), rehogar durante 20 minutos,  salpimentando.

Apartar del fuego, triturar todo y pasar por el chino. Reservar

Elaboración

Poner a fuego muy lento el aceite y cuando esté caliente poner los lomos de

bacalao. Dejar a 70º durante 10 minutos y apartar del fuego.

Poner en el fondo del plato una porción de la salsa. Colocar encima el lomo

confitado.

Se puede acompañar con espárragos verdes asados y patatas al vapor.

Recetas. Lomos de merluza con salsa de cangrejo

 

LOMOS DE MERLUZA CON SALSA DE CANGREJO

 

Ingredientes

1 800 g de lomos de merluza sin espinas

2 Cangrejos marinos frescos

Elaboración

Limpiar la merluza y sacar los lomos y cortarlos en porciones.

Salar ligeramente y colocar en una bandeja de horno a la que se le ha añadido un poco de fumet.

Introducir en el horno los lomos de merluza con la piel hacia abajo a 200º

durante 5 minutos.

Sacar la merluza del horno y agregar cubriéndola con la salsa de cangrejos.

Servir en porciones individuales.

ELABORACIÓN DE LA SALSA DE CANGREJO

1 cebolla, 2 ajos, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 copa de brandy, 250 g de cangrejos, 1 cucharada de harina, ½ vaso de salsa de tomate frito, 1 vaso de fumet de pescado, un poco de sal y un poco de pimienta.

Hacer un sofrito con la cebolla, los ajos, el puerro y la zanahoria.

Majar en un mortero los cangrejos crudos y añadirlos al sofrito, agregar la

harina rehogar, añadir el brandy y flambear.

Añadir el tomate frito y el fumet, un poco de sal y pimienta. Hervir durante 15 minutos.

Triturar el sofrito con la batidora y colar con el chino. Volver a calentar (siempre que se pase alguna salsa por el chino hay que volverla a calentar, “levantarla”).

Recetas. Lomo de jurel sobre tomate confitado y ajillo de gambas

LOMO DE JUREL SOBRE TOMATE CONFITADO Y AJILLO DE GAMBAS

 

Ingredientes

1. 8 lomos de jurel sin piel ni espina

2. 1 dl de aceite de oliva

3. Tomate confitado

4. Ajillo de gambas

Elaboración

Marcar en una sartén los lomos de los júreles por ambos lados.

Meter en el horno durante 5 minutos a 220º.

Para emplatar colocar una porción de tomate confitado y sobre él dos lomos de jurel.

Napar con las gambas al ajillo y adornar con perejil picado y un poco de aceite de gambas.

ELABORACIÓN DEL TOMATE CONFITADO

1 kg de tomates sin piel y picados, 1 hoja de laurel, 4 dientes de ajos, 1 rama

de tomillo y romero, sal, pimienta y azúcar.

Poner en la bandeja del horno todos los componentes y meter en el horno

durante 3 horas a 80 º.

ELABORACIÓN DEL AJILLO DE GAMBAS

200 g de gambas, 4 dientes de ajos, 2 dl de aceite, perejil.

Poner en una sartén el aceite y cuando esté caliente añadir el ajo picado y

cuando esté casi dorado echar las gambas peladas, sazonar, dejar 1 minuto y

retirar.

Recetas. Lomos de rape a la crema con pasas y piñones y guarnición de cremoso de arroz marengo

LOMOS DE RAPE A LA CREMA CON PASAS Y PIÑONES Y  GUARNICIÓN DE CREMOSO DE ARROZ MARENGO

  

Ingredientes

1. 8 colitas de rape (lomos)

2. 1 cebolla

3. 2 dientes de ajos

4. 1 zanahoria

5. 1 cucharada de harina

6. 1 copita de brandy

7. 1 vaso de fumet (de las espinas)

8. 50 g de nata

9. Un poco de sal y pimienta

10. 25 g de piñones crudos

11. 50 g de pasas de Corinto

12. 1 dl de aceite de oliva virgen.

Elaboración

1. Quitar la espina al rape y hacer dos lomos.

2. Pochar la cebolla picada en brunoise fina, la zanahoria pelada y picada y

el ajo picado

3. Salpimentar el rape, enharinar y añadir a lo pochado.

4. Agregar el brandy y reducir, después agregar el fumet.

5. Hervir durante 4 minutos, agregar la nata y reducir a fuego lento.

6. Poner los piñones y las pasas.

7. Sazonar y emplatar.

CREMOSO DE ARROZ MARENGO

1 cebolla, 12 gambas crudas y peladas, 1 pimiento verde, un poco de perejil, 2 dientes de ajos, 1 vaso de vino blanco, 200 g de arroz, un poco de azafrán y un poco de pimienta molida.

Pochar la cebolla, los ajos y el pimiento verde todo picado fino.

Añadir el arroz y rehogar, agregamos agua y añadir el vino blanco y reducimos, las gambas peladas y el fumet poco a poco, removiendo constantemente durante 18 a 20 minutos.

Añadir caldo caliente para mantenerlo siempre a ras del arroz

Cuando esté hecho añadir un chorreón de aceite y un poco de perejil picado.

Acompañar como guarnición del rape.

Recetas. Sardinas a la marenga (Málaga)

SARDINAS A LA MARENGA (Málaga)

 

 

Ingredientes

1. 24 sardinas limpias

2. 2 cebollas

3. 4 dientes de ajos

4. 2 hojas de laurel

5. 12 granos de pimienta negra

6. 2 dl de aceite de oliva virgen extra

7. 1 vaso de vino tinto

8. 3 tomates maduros rallados

9. Azafrán, perejil y sal.

Elaboración

Pochar en el aceite de oliva la cebolla picada, el ajo picado y el laurel.

Cuando esté todo bien pochado añadir el tomate rallado y seguir pochando

hasta que el tomate pierda el agua.

Limpiar las sardinas quitando las cabezas, las tripas, la espina y las escamas y

ponerlas bien extendidas sobre el sofrito.

Sazonar, pone los granos de pimienta, el vino blanco y el azafrán.

Meter en el horno, precalentado, a 200º durante 10 minutos, o sobre el fuego

cocinando muy lentamente hasta que se haga.

Se puede acompañar con una ensalada de pimientos asados.

Recetas. Salmón con salsa de mango y papaya

SALMÓN CON SALSA DE MANGO Y PAPAYA

 

 

Ingredientes

 4 trozos de salmón fresco (lomo)

 2 mangos

 1 papaya

 2 cdas de cilantro o perejil

50 g de edulcorante granulado

 Aceite de oliva virgen

Elaboración

Calentar el azúcar especial hasta derretirlo, agregar las frutas en cubitos. Salpimentar, mezclar y reservar caliente. Salpimentar los trozos de salmón, poner en una placa o fuente de horno aceitada y hornear 15 minutos.

Servir el pescado con la fruta por encima.

Es una receta sencilla y muy rica

Recetas. Caballa al pimentón

CABALLA AL PIMENTÓN

 

La caballa es una pescado sabroso y bastante económico con el que se pueden realizar muchas recetas, hoy pongo una receta muy fácil de realizar y muy sabrosa

Ingredientes

 -2 caballas.

 -2 dientes de ajo.

 1 cucharada de pimentón picante “La Chinata”.

 -1 cucharadita de pimienta en grano.

 -Aceite de oliva virgen extra.

 -Sal.

 -Un toque de perejil picado.

 Elaboración

-Abrir las caballas por la mitad. Limpiar la caballa, sacar las espinas y pasarlas debajo del grifo para quitarle la sangre. (Normalmente si se lo pides al pescadero te las limpia y las abre).

 -Poner en un mortero los ajos, la pimienta, el pimentón picante e ir añadiendo el aceite mientras se maja, pero esto lo debemos hacer en un mortero grande para manejarnos mejor. Se pone la sal

 -Pincelar la cábala con este preparado. Dejar media hora macerando.

 -Llevar a horno caliente en una bandeja de hornear por 15 minutos espolvoreando con perejil las caballas.

 -Antes de servir rociar con aceite de oliva y presentar con patatas al vapor.

Recetas. Cazuela de atún con tomate

CAZUELA DE ATÚN CON TOMATE

 

Ingredientes:

-1 kg de atún fresco .

 -1/4 de tomates pelados en conserva.

 -4 papas.

 -2 vasos de vino.

 -1 hoja de laurel.

 -2 cebollas.

 -2 dientes de ajo.

 -Sal y pimienta.

 Elaboración

-Pelar y cortar las patatas y cortarlas en rodajas.

 -Picar el ajo.

 -Pelar y cortar las cebollas.

 - Cortar los tomates pelados en daditos.

-Poner en una cazuela grande el aceite con las cebollas picadas y el ajo fileteado.

 -Agregar el vino, los tomates y el atún cortado en trozos. Salpimentar.

 -Cocinar por unos 50 minutos en una cazuela de barro y servir la Cazuela de atún con tomate.