Cocina Judia. Jaroset

JAROSET

Pesaj

Ingredientes:

½ taza de nueces picadas.
1 cucharada de azúcar.
1 manzana rallada.
1 cucharadita de canela.
½ taza de vino tinto (de Pesaj)

 
Elaboración

Mezcle todos los ingredientes con el vino suficiente como para obtener una pasta.

Recetas. Barritas de pan

BARRITAS DE PAN

Ingredientes

1. 500Gr Harina de Fuerza
2. 20Gr Leche en Polvo
3. 10Gr Sal
4. 40Gr Azúcar
5. 280Ml Leche
6. 25Gr Mantequilla
7. 15Gr Levadura Fresca
8. Mantequilla Derretida para pincelar

Elaboración

Se mezcla la harina con la sal, azúcar, leche en polvo, mantequilla y levadura, cuando este todo bien mezclado se va incorporando la leche poco a poco y se amasa o a mano o a maquina asta obtener una masa consistente yo la deje amasando en la amasadora 15 minutos. Cuando la masa esta lista hacemos unas bolas de uno 70Gr y las ponemos encima de papel de horno y dejamos reposar una media hora.

Pasado el tiempo cogemos las bolas y le damos forma alargada, y se ponen encima del papel de horno, se le hace unos cortes y se deja reposar sobre 1 hora o un poco más asta que doble su tamaño.

Horneamos a 210Gr durante 20-25 minutos o asta que estén doradas. Derretimos la mantequilla y en caliente pintamos los panecillos y lo ponemos sobre una rejilla asta que se enfríen, debo decir que algunos se comieron calientes ummmm que rico.

Cocina Judia. Mousse de chocollate parve para Pesaj

MOUSSE DE CHOCOLATE PARVE PARA PÉSAJ

Sefardí

 

Ingredientes:

150 gr. de chocolate bitter
75 gr. de margarina
2 yemas
3 claras batidas a nieve
2 cucharadas de azúcar glasé (o a gusto)


Elaboración

Cortar el chocolate en trozos y ponerlo a derretirse a baño maría en una ollita pequeña. Revolver constantemente hasta que el chocolate se disuelva completamente. Retirar del calor y agregar la margarina en pedacitos, revolviendo para su incorporación.

Batir las yemas hasta que se pongan cremosas, agregar poco a poco el chocolate tibio, siempre batiendo para que se forme una crema muy suave.

Batir las claras a nieve, agregar el azúcar, para formar un merengue duro.

Finalmente, incorporar con movimientos envolventes SIN BATIR, las claras al chocolate.

Poner en el refrigerador para que se enfríe y servir en copas individuales.Se puede decorar con nueces picadas y chispas de chocolate.

Cocina Judia. Cholent

CHOLENT (HAMIN)

(Sefardí)

Ingredientes:

2 tazas de cualquier combinación de porotos (de guarda, bayos, negros, lima, rosados, etcétera).

½ kilo de huesos de vacuno con médula.

3 cebollas rebanadas.

2 o 3 dientes de ajo picados.

8 papas medianas, peladas y cortadas en trozos grandes.

1 kilo de carne para la cacerola (costilla, ossobucco, choclillo, punta de ganso, etc. Cualquiera que sea dura y resista horas de cocción sin desintegrarse).

¼ taza trigo sarraceno (kasher) o cebada perlada.

2 cucharaditas de sal.

½ cucharadita de pimienta.

1 hoja de laurel.

12 huevos duros con sus cáscaras (para el Hamin).


Elaboración

Remojar los porotos en agua durante toda la noche. Colar.

Colocar en una olla muy grande, los huesos, porotos, cebollas, ajo, papas, carne y trigo o cebada, en el orden dado. Cubrir con agua.

Hervir el estofado, tapar y reducir el fuego al mínimo. De vez en cuando destapar para retirar la espuma que sube a la superficie. Se cocina por una hora, hasta que los porotos están casi blandos.

Aliñar con sal, pimienta y los aliños indicados (la sal evita que los porotos se ablanden, por eso se agrega una vez que están tiernos) Agregar los huevos duros (si está preparando Hamin) y más agua, de ser necesario. Tapar bien, poner la olla sobre una lata y esta sobre el fuego, al mínimo o bien, dentro del horno. Cocinar toda la noche. Retirar del fuego poco antes de servir.

Albondigas de pollo. Se preparan con carne de pollo molida, que mezclamos con huevo batido y harina (de matzá si es Pésaj) hasta que tenga la consistencia adecuada.

 

Recetas. Merluza con juliana de verduras

MERLUZA CON JULIANA DE VERDURAS

 

Ingredientes

• Merluza, 4 rodajas de 150 g cada una
• 150 g de judías verdes
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 4 cucharadas aceite de oliva
• sal y pimienta

Elaboración

Limpiar las zanahorias, las judías y el puerro, y cortarlos en juliana. Ponerlos a cocer durante unos 15 minutos en una olla con agua hirviendo con sal. Limpiar y secar la merluza. Disponer las rodajas en una cacerola y repartir por encima la juliana de verduras y una taza del caldo de cocción de éstas.

Rociar con el aceite, salpimentar y dejar cocer a fuego lento, con el recipiente tapado, durante 10 o 12 minutos, según el grosor de la merluza. Servir.

Pedir en la pescadería la cabeza de la merluza y guardarla en el congelador para usarla en su momento en un caldo corto, que se puede emplear en numerosos guisos de pescado

Recetas. Rillette de sardinas

RILLETTE DE SARDINAS

 

Ingredientes

Pimienta negra, sal, perejil picado, pan tostado, jugo de limón: 60 mililitros, cebolleta: un cuarto, queso crema: 70 gramos, sardinas: una lata de 80 gramos y en aceite de oliva.

Elaboración

Abre la lata de sardinas y escurre el aceite. Retira las sardinas de la lata y ábrelas para quitarle la espina. Coloca la carne de las sardinas dentro de un bol y luego pica la cebolleta y agrégala a la carne de sardinas junto al queso crema, sal, el perejil picado y pimienta. Agrega el jugo de limón. Haz un puré liviano pisando con un tenedor. También puedes colocar todos los ingredientes en una batidora para lograr una consistencia de paté.

Luego vierte el resultado en un pote con tapa de cerradura hermética y llévalo a la nevera para que se enfríe por una hora. Como pudiste observar se trata de una receta fácil de aperitivos que no va a llevarte terminarla más de diez minutos para lograr un paté que untarás en tostadas de pan o también en galletas saladas. Puedes tostar rebanadas de pan en el horno o en una tostadora. Lo ideal es que sirvas los rillette de sardinas sobre el pan caliente para apreciar el contrate del frío del paté con el calor del pan tostado. Luego podrás acompañarlos con un vino blanco o con lo que gustes, pues simplemente se trata de un aperitivo para entretener el estómago mientras esperas el plato principal, pero que puedes considerarlo como un entrante.

Cocina Árabe. Ghriba con nueces

GHRIBA CON NUECES 

Ingredientes:

 

* 1,2 Kg. de nueces descascaradas

* 250 gr. de azúcar

* 4 huevos

* Una tira de cáscara de limón

* Canela en polvo

* Agua de azahar (para mojar las manos)

* 30 gr. de azúcar glasé

* 80 gr. de mantequilla

 

Elaboración

Picar finamente un kilo de nueces mientras cascar los huevos en un cuenco y batirlos con el azúcar (a mano o con la batidora eléctrica) hasta que formen una crema clara y espumosa poner la preparación en un cuenco bien grande, añadirle las nueces picadas, 60 gr de mantequilla, una cucharadita de canela, la cáscara de limón picada muy fina y el azúcar glasé mezclar bien hasta que el compuesto resulte homogéneo precalentar el horno a 160°C.

Con las manos rociadas de agua de azahar tomar pequeñas porciones de masa y formar galletitas redondas algo aplastadas; decorar cada una de ellas con media nuez y disponerlas en una placa para horno ligeramente engrasada. Hornear 20 minutos, dejar que las galletas se enfríen y servir.

Cocina Árabe. Brochetas de albondigas

BROCHETAS DE ALBONDIGAS (ÁRABE)

Ingredientes:

* 900 gr de pulpa magra de buey picada

* 2 cebollas

* 2 dientes de ajo

* Un manojo de cilantro verde y de menta (también para decorar)

* Canela, comino, pimentón dulce en polvo

* Cilantro (semillas)

* Ensalada verde (para acompañar)

* Sal y pimienta

 

Elaboración

Preparar los ingredientes para su uso; picar las cebollas con el ajo y un manojo abundante de cilantro y menta, a este picado anadirle una pizca de canela, comino y semillas de cilantro machacadas, además de una cucharada de pimentón, a la preparación anterior mezclarle la carne picada de manera que resulte una pasta bien homogénea; salpimentar.

Con las manos mojadas, coger un poco de preparación y dar forma a una albóndiga alargada alrededor de un pincho, si es posible metálico, aunque puede servir también uno de madera siempre que sea suficientemente grueso proceder del mismo modo hasta terminar los ingredientes, disponer las brochetas en una parrilla y asarlas a las brasas (la alternativa es el grill del horno), dándoles la vuelta a medida que toman color. Servir bien caliente con ensalada verde y ramitas de menta.

Cocina Árabe. Cuscús dulce

CUSCÚS DULCE (árabe)

Ingredientes:

* 1 Kg. de cuscús (sémola fina o seffa)

* 200 gr. de almendras descascaradas y peladas

* Leche, 3 dl (además de la necesaria para acompañar)

* Un limón

* Azúcar glasé (para decorar)

* Canela en polvo (para decorar)

* Agua de azahar (para aromatizar la leche)

* 75 gr. de mantequilla

* Aceite de maní

Elaboración

Extender el cuscús en un plato grande cóncavo y mezclarlo, mojándolo con un poco de agua y una cucharada de aceite; transferido al recipiente superior de la cuscusera en el recipiente inferior, poner a hervir 4 litros de agua y el limón en gajos.

Poner el recipiente del cuscús encima del recipiente inferior de la cuscús era, cocer 20 minutos a partir del momento en que sale vapor transferir nuevamente el cuscús al plato cóncavo y mezclarlo agregándole un tercio de la leche y de la mantequilla; dejar reposar un momento ponerlo en el recipiente de la cuscusera y cocerlo otros 20 minutos, para después llevarlo nuevamente al plato cóncavo, mezclarle otro tercio de mantequilla y leche y finalmente cocerlo 20 minutos más.

Mientras tanto, dorar las almendras en una sartén con un hilo de aceite, retirarlas con la espumadera y escurrirlas en papel de cocina disponer el cuscús en la fuente de servicio, mezclarlo con el resto de la mantequilla y de la leche y darle forma de cúpula decorar con canela y azúcar glasé, poniendo en el centro las almendras picadas Servir con leche fría aromatizada con una cucharada de agua de azahar.