lunes, 14 de octubre de 2019

SOPA FRIA DE MELÓN CON LECHE DE COCO


SOPA FRIA DE MELÓN CON LECHE DE COCO


Receta vegana y sin lactosa. Es una forma original de cocinar melón, el melón es una dulzura exótica, con la adición de leche de coco, un toque de chile y cilantro.
Es fresco y delicioso. Para ser servido como aperitivo o en pequeñas vasitos para un coctel.

Ingredientes
2 Melones cantalupos
½ pepino
20 cl de leche de coco
1 Cebolla dulce
1 Diente de ajo
El zumo de 2 limas
1 Pizca de pimienta
Hojas de cilantro
Cubitos de hielo
Sal

Elaboración
Pelar los melones, cortar la carne en dados grandes, mantener unos pocos para la presentación.

Hacemos lo mismo con el pepino.

Pelamos y cortamos la cebolla, así como el diente de ajo.

Vertimos los dados de melón y pepino, cebolla y ajo en el vaso de la licuadora, añadimos el zumo de las 2 limas (o limón), leche de coco y cubitos de hielo. Trituramos muy bien hasta licuar.

Añadimos una pizca de sal y pimienta, licuamos.

Vertimos en cuencos o vasitos, añadimos los dados de melón (yo hice bolas con la cucharita de hacer bolas “parisina”), y terminamos con hojas de cilantro y algunas julianas de cebolla..

Servir frio.

¡Buen provecho!

domingo, 13 de octubre de 2019

BUDIN ULTRAFÁCIL Y NOBLE


BUDIN ULTRAFÁCIL Y NOBLE



Un budín muy sencillo pero muy noble a la vez. Uno de esos que te hacen quedar siempre bien y que cuando vas a algún lugar de visita, todos se lo devoran y luego buscan con la mirada al autor o autora de esa maravilla para pedir la receta. Esponjoso pero ligeramente húmedo, con una suave untuosidad que lo hace incomparablemente tentador.

Ingredientes
150 cc de aceite neutro (girasol)
200 gr de azúcar blanquilla
4 Claras de huevo a temperatura ambiente
Pizca de sal
4 Yemas de huevo
30 cc de jugo de naranja natural
30 cc de jugo de limón natural
Ralladura de 1 naranja
Ralladura de 1 limón
150 gr de queso cremoso
200 gr de harina leudante (con levadura)
Azúcar glas

Elaboración
Precalentamos el horno a 170º.

En un molde  redondo desmoldable de 20/22 centímetros de diámetros con tubo en el centro (rosco), untamos el mismo por todos lados con mantequilla, y reservamos.

Batimos el azúcar con el aceite hasta que obtengamos una crema espesa. Vamos añadiendo las yemas de una en una sin dejar de batir con una varilla manual o eléctrica.

Incorporamos el queso y seguimos batiendo hasta su integración, añadimos los jugos de naranja y limón sin dejar de batir hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.

A continuación añadimos la harina de poco a poco tamizada, mezclándola suavemente, hasta que toda este integrada en la masa.

Batimos las claras a punto de nieve fuerte con unas gotas de limón, y mezclamos con la masa anterior suavemente con movimientos envolventes de abajo hacia arriba.

Vertimos en el molde (debe ser de altura) la masa del budín, golpeamos un poco para que quede bien dispuesta y a un mismo nivel.

Metemos en el horno y horneamos durante 45 minutos, o hasta que metiendo una aguja o brocheta salga limpia.

Sacamos del horno, y dejamos reposar unos 15 minutos, y pasado este tiempo desmoldamos.

Dejamos enfriar totalmente y después espolvoreamos por encima con azúcar glas.

Además de exquisito quedareis muy bien con todos los comensales.

¡Buen provecho!

BERENJENAS GRATINADAS CON ACEITUNAS Y ALBAHACA


BERENJENAS GRATINADAS CON ACEITUNAS Y ALBAHACA


Ingredientes
4 Berenjenas
500 gr de tomates pera
2 Cebollas
2 Dientes de ajos
75 gr de aceitunas negras sin hueso (en rodajas si es posible)
Un pequeño ramo de albahaca
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración
Precalentamos el horno a 180º..

Cortamos las berenjenas a la mitad a lo largo.

Con una brocha de silicona, untamos de aceite de oliva virgen extra las berenjenas por la parte carnosa, rociamos ligeramente de sal.

Colocamos las medias berenjenas en una placa de horno y horneamos por 30 minutos.

Para la salsa de tomate: Rallamos los tomates. Y reservamos.

Pelamos y picamos la cebolla en juliana fina.

En una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, freímos las cebollas hasta que estén ligeramente doradas, pero transparente.

Pelamos los dientes de ajo, cortamos en rodajas finas y salteamos con la cebolla.

Luego añadimos los tomates rallados y cocinamos a fuego lento removiendo de vez en cuando, durante unos 15 minutos, debe quedar una salsa espesita, salpimentamos, removemos bien para que todo coja su sabor.

Sacamos las berenjenas del horno.

Rociamos las berenjenas con la salsa de tomate preparada anteriormente.

Espolvoreamos con las aceitunas negras en rodajas (yo las compre ya en rodajas).

Espolvoreamos con la albahaca picada.

Rociamos con aceite de oliva virgen extra las medias berenjenas y poco de flor de sal.

Horneamos a 200º durante 10 minutos.

Sacamos del horno y colocamos sobre plato o fuente.

Espolvoreamos con albahaca sobrante.

Puede servir como plato o acompañamiento de carne a la parrilla, pescado, etc.

¡Buen provecho!

viernes, 11 de octubre de 2019

ARROZ A BANDA DE BACALAO, CALLOS DE BACALAO Y HABITAS


ARROZ A BANDA DE BACALAO, CALLOS DE BACALAO Y HABITAS

Después de unos días de viaje y descansar del mismo, ya que la vida del “turista es muy dura”, comenzamos poniendo un arroz que tenía muchas ganas de comer y que por fin lo he elaborado, con miedo al resultado, pero al final resulto de los más sabroso y distinto de los que había realizado antes. Me habían dado la receta unos amigos de Cantabria, y así los he elaborado.
Este arroz está elaborado con Tripas o mejor dicho la vejiga natatoria del bacalao (callos), y lomo de bácalao desalado, todo ello como es natural de EDERPESCA Y DERIVADOS (Errentería (Guipuzcoa) www.ederpesca.com


Ingredientes
Para el caldo:
1 Cebolla grande
Azafrán
Aceite de oliva virgen extra
2 Patatas grandes
1 K de recortes de bacalao desalado (espinas, aletas y piel)
1 Cucharada de pimentón
2 Patatas
4 Lomos de bacalao desalado
Para el arroz:
4 Dientes de ajo
Azafrán
 200 ml de aceite de oliva virgen extra
3 Tomates maduros
Tripa de bacalao en daditos (vejiga natatoria)
100 gr de habitas peladas
200 ml de aceite de oliva virgen extra
300 gr de arroz de grano redondo
Para el aceite de ajo con pimentón:
Una pizca de pimentón
1 Diente de ajo
100 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración
Para el caldo: En  una cazuela con aceite de oliva virgen extra, sofreímos rápidamente la cebolla, pelada y cortada en cuartos, añadimos las patatas, peladas y cortadas en dados grandes, y el pimentón, remover, y añadimos rápidamente los recortes de bacalao y sofreímos 1 minutos. Mojamos con agua hasta cubrirlo. Cuando rompa a hervir, espumar y cocer a fuego lento durante 30 minutos.

Apagamos el fuego y añadimos la tripa y azafrán. Tapamos y dejamos infusionar 5 o 6 minutos. Añadimos los trozos de bacalao. Dejamos reposar 5 minutos tapados.

Para el sofrito: En una sartén con aceite de oliva virgen extra, sofreímos los ajos enteros pelados. Cuando estén dorados, añadimos el tomate rallado y dejamos sofreír lentamente.

Retiramos los trozos de bacalao, la cebolla y las patatas del caldo. Recuperamos la tripa y cortarla en dados (vejiga natatoria). Colamos el caldo y mantenemos caliente.

Para el aceite:
Trituramos (o majamos) el ajo pelado con el aceite y el pimentón. Reservamos.

Agregamos el arroz al sofrito, removemos y mojamos con 1 l de caldo. Cuando rompa a hervir, añadimos sal y azafrán.

Dejamos cocer 15 minutos: 5 minutos a fuego vivo y añadimos la tripa, 5 minutos a fuego medio, y añadimos las habitas, 5 minutos a fuego suave, y apagamos el fuego. Tapamos con un paño y dejamos reposar 10 minutos.

Mientras el arroz reposa, ponemos el bacalao, la cebolla y las patatas por encima. Aliñamos con el aceite de ajo y pimentón. (Según guste).

Ya tenemos listo nuestro arroz a banda con bacalao.

Servir caliente y degustar este exquisito arroz.

¡Buen provecho!

viernes, 27 de septiembre de 2019

COCINANDO CON AVERROES, GASTRONOMÍA ANDALUSÍ


COCINANDO CON AVERROES. GASTRONOMÍA ANDALUSÍ

"al Andalus es el nombre con el que se conoció el Estado Islámico de la Península Ibérica (711-1492). La cultura andalusí es parte intrínseca de la cultura española. "
Abu-I Walid Muhammad ibnRusd (1126-1198), más conocido como Averroes, médico andalusí nacido en Córdoba, maestro de filosofía y leyes islámicas, matemáticas, astronomía y medicina. Una lectura un poco cuidadosa de los textos médicos del filósofo cordobés muestra enseguida el peso de la cultura gastronómica andalusí.
La obra principal de Averroes como médico es sin duda el Kitab al-Kulliyat fi-l-tibb cuya traducción es: Tratado universal de la medicina o Tratado de Generalidades de la Medicina. Consta de siete libros consagrados a Anatomía, Patología, Semiótica, Terapéutica, Higiene y Medicación; en el Kulliyat, al tratar del aceite de oliva, escribe:
«cuando procede de aceitunas maduras y sanas, y sus propiedades no han sido alteradas artificialmente, puede ser asimilado perfectamente por la constitución humana (...)
Los alimentos condimentados con aceite son nutritivos, con tal que el aceite sea fresco y poco ácido (...)
Por lo general es adecuada para el hombre toda la sustancia del aceite, por lo cual en nuestra tierra sólo se condimenta la carne con él, ya que éste es el mejor modo de atemperarla, al que llamamos, rehogo.
He aquí como se hace: se toma el aceite y se vierte en cazuela, colocándose enseguida la carne y añadiéndole agua caliente poco a poco, pero sin que llegue a hervir» (Kulliyat).
También señala las propiedades alimenticias del arroz con leche; y su predilección por las berenjenas:
«con las berenjenas se hacen en nuestro país muchos platos delicados. Después que sueltan la primera agua de cocción y se cuecen con su abundante carne, son muy deliciosas» (Kulliyat).
Habla de las propiedades de las calabazas andalusíes, que exigen una cochura prolongada; de cómo en el campo se comen los cañamones. Alaba la propiedades de las espinacas, y prefiere los higos y las uvas a los restantes frutos, aunque también resalte las propiedades de las granadas. Pero sus elogios culminan al referirse a los huevos que lo curan todo, desde los dolores oculares a las almorranas, descubriendo el popular plato de los huevos fritos:
«cuando se fríen en aceite de oliva son muy buenos, ya que las cosas que se condimentan con aceite son muy nutritivas; pero el aceite debe ser nuevo, con poca acidez y de aceitunas. Por lo general, es un alimento muy adecuado para el hombre» (Kulliyat). Véase Inés Eléxpuru: La cocina de al-Andalus, Alianza, Madrid 1994.
Averroes en su Kitab al-Kulliyat fi-l Tibb ("Libro sobre las generalidades de la Medicina") —Edición de J.M. Fórneas Besteiro y C. Alvarez de Morales, Madrid, 1987—, después de enfatizar las cualidades de las granadas, dice:
«Los mejores frutos son los higos y las uvas. La calidad del higo es cálida y húmeda, tonificando el estómago y aligerando el vientre... Cuando son cocidos durante largo tiempo, se parecen a la miel».
Véa también Sami Zubaida y Richard Tapper: Culinary Cultures of the Middle East, I.B. Tauris, Londres, 1994; Jeffrey Alford y Naomi Duguid: Flatbreads and Flavors: A Baker's Atlas, William Morrow and Company, Nueva York, 1995; Habeeb Salloun y James Peters: From the Lands of Figs and Olives, Interlink Books, Nueva York, 1995.


EL AGUA : LA PRIMERA BEBIDA DE AL-ANDALUS


EL AGUA
la primera bebida en al-Andalus

"al Andalus es el nombre con el que se conoció el nuevo Estado Islámico que fundaron los musulmanes en la Península Ibérica"
EL AGUA, un elemento tan necesario como, por obvio, ladeado. El agua o las aguas son indispensables para la vida, para calmar la sed y para elaborar las más variadas comidas de olla y cazuela. Es la esencia de los cultivos y los sistemas de irrigación.
Para el mundo islámico el agua es origen de la vida, creada por Dios. La sura 21, aleya 30, del Sagrado Corán recuerda al hombre este origen:
"¿Es que no han visto los incredulos que los cielos y la tierra estaban unidos y los separamos? ¿Y que hicimos provenir del agua a todo ser viviente? ¿No creerán aún?"
El agua siempre se considera un “Don Divino”. Por similitud con su sentido de gran perfección, metafóricamente se representa al agua como “bebida de la Sabiduría”.
El agua tiene muchos significados dentro del Islam. No sólo es origen de vida sino que tiene un sentido purificador para el hombre, ya que purifica y limpia, tanto su exterior (el cuerpo) como su interior (el alma), éste con un sentido eminentemente espiritual.
Proporcionar agua a otros hombres, e incluso a otros seres, como animales y plantas, se considera una limosna piadosa (zakat).
Con agua el piadoso musulmán se purifica, antes de sus plegarias y después del acto sexual; lavándose, también, las partes íntimas tras las cotidianas necesidades fisiológicas, buscando un estado de pureza corporal. Esta búsqueda de la limpieza y purificación del cuerpo entraña una necesaria infraestructura y servicio del agua, así como un carácter gratuito a nivel público.
En al-Andalus los médicos, auténticos polígrafos, practicaron esencialmente una medicina preventiva, única que podía proporcionar al hombre una vida equilibrada. En este sentido, el tratado de Ibn al-Jatib –médico, poeta, historiador y visir en la Granada nazarí del siglo XIV– que conocemos como “Libro de la Higiene” pero cuyo título exacto es “Libro del cuidado de la salud durante las estaciones del año”, es un compendio completo de medicina preventiva y dietética, entendiéndose ésta como higiene y, a su vez, como una forma de vivir equilibrada y encaminada a la perfección a que todo buen musulmán ha de aspirar.
En este contexto higiénico-dietético Ibn al-Jatib señala que “el agua es uno de los pilares del cuerpo” e indica cuáles son las clases de aguas para las bebidas, determinando las mejores en calidad, así como cuáles son las mejores aguas para el baño y cómo debe realizarse éste. Establece verdaderos tratamientos dietéticos, prescribiendo regímenes de comida y bebida según la complexión y la estación del año.
En base a esto, en al-Andalus, como en cualquier otro lugar del mundo islámico, las ciudades y las casas debían contar con suficiente provisión de agua para cumplir esas normas. Una de las aspiraciones máximas de los soberanos andalusíes fue el de dotar de agua a las ciudades, llevándola a través de canalizaciones y haciéndola correr en las fuentes públicas.
Además, ese concepto trascendente de purificación en relación al agua se mezcló con las ideas estéticas e incluso poéticas, manifestándose en una arquitectura del agua, que pobló al-Andalus de palacios de ensueño, un tanto alejados del concepto de origen. A ello contribuyeron también determinadas aspiraciones suntuarias y políticas.
Por su parte, los hispano-musulmanes devotos procuraban cumplir con los preceptos de la purificación, ya teniendo sus propios aljibes o pozos en sus casas, ya aprovisionándose de agua en las fuentes públicas. Si era necesaria el agua en las calles y casas andalusíes, era completamente imprescindible un servicio de agua en las mezquitas: único lugar donde no podía faltar.
En las mezquitas grandes era –y es– preceptivo instalar una gran fuente con caños, donde los devotos hicieran sus abluciones para la plegaria que correspondiera, así como instalar letrinas abastecidas de agua. Al ser cinco las plegarias al día, a distintas horas, durante toda la jornada se utilizaban con frecuencia estas fuentes.
Ibn Bassal, en su Libro de Agricultura (siglo XI), estudia las diferentes especies o naturalezas de las aguas y la influencia que ejercen en las plantas. Este distingue el agua de lluvia, la de los ríos y la de las fuentes y pozos (división que nos acerca a concepciones orientales a la hora de elaborar el té):
- El agua más beneficiosa para las plantas es la de lluvia, por no dejar residuo salino alguno y por ser de complexión templada y húmeda.
- La de los ríos tiene una complexión más seca y áspera.
- Por último la de las fuentes y pozos es pesada y terrana.
Dice Ibn Jaldún, el famoso sociólogo tunecino del siglo XIV, de origen andalusí, en su célebre obra. Al-Muqaddimah, que para que la vida en una ciudad sea grata es necesario atender, al fundarla, a varias condiciones: en primer lugar, a la existencia en un solar de un río o de fuentes de agua pura y abundante, pues el agua, “don de Allah”, es cosa de capital importancia y el tenerla inmediata evitará muchas molestias a los vecinos.
El agua en el mundo islámico se urbaniza para cumplir una función social en la higiene de los musulmanes, en el consumo doméstico o en el uso cortesano y religioso.
Los árabes tuvieron una gran experiencia en la técnica de los qanats o conducciones subterráneas, que aprendieron en Persia, Mesopotamia y Siria, llegando a ser consumados maestros y extendiéndola por todo el norte de África y al-Andalus.
El llamado qanat o canal de irrigación subterráneo conducía el agua desde el depósito localizado en el subsuelo hasta el lugar donde se necesitara. Su proyección era horizontal o con una ligera pendiente, y podía reducirse a una sola conducción o complicarse, cuando la técnica estaba muy avanzada en una red de conducciones, auténtico laberinto bajo el suelo. Las dimensiones de la galería eran considerables: 1 metro de ancho por 1,80 de alto, por lo que un hombre de pie podía circular perfectamente. Eran verdaderos acueductos subterráneos, revestidos de ladrillo en su interior, especialmente en las zonas donde la roca podía resquebrajarse.
Cada cierto tramo (alrededor de 50 metros) se practicaban en las galerías unas perforaciones de comunicación con la superficie del suelo; agujeros por los que, a un tiempo, se echaban fuera los escombros acumulados en la perforación y se creaba una corriente de ventilación de aire, que evitaba la acumulación de gases y la acumulación de agua. Incluso, si la corriente de aire era de importancia, ayudaba al agua a que ésta fluyera más rápidamente. A veces estas perforaciones constituían profundos pozos verticales, de hasta 55 metros de profundidad en aquellos tramos más cercanos al depósito acuífero madre.
Los sistemas de qanats no servían sólo para la agricultura, sino también para llevar agua a las ciudades, como sucedió en Marrakech. En al-Andalus ése fue el caso de Guadalajara, Crevillente, Cádiz o Madrid, entre otras ciudades.
La famosa red de qanats de Madrid (ciudad cuyo nombre indica agua: Mayrit, del árabe mayra, canal de agua) ha sido tan celebrada como discutida por los distintos autores contemporáneos. Mayrit fue fundado por el emir omeya de Córdoba Muhammad I en el año 871 como plaza defensiva del paso hacia la sierra de Guadarrama. Dependiente de Toledo, en su trazado se repetían las constantes de toda ciudad islámica: alcazaba (la Almudena), mezquita aljama, baños, zocos y barrios o rabad.
Encaramada en un risco a cuyo pie fluía el río Manzanares, quedaba un tanto lejos de sus aguas como para poder aprovecharlas. No obstante, a lo largo de la historia siempre se ha conocido a Madrid como la ciudad construida sobre las aguas, y esto es debido a que la leyenda decía que bajo el suelo de Madrid había numerosas corrientes de agua. A buen seguro que se trataría de la red de qanats, una red de galerías de 7 a 10 km, y con unos pozos de aireación con la superficie que a veces sobrepasan los 50 metros de profundidad.
Toda esta red de irrigación subterránea hizo posible que el Madrid medieval pudiera tener en su contorno un gran número de huertas que enriquecieron la ciudad, y no sólo en el medievo sino también en época de Felipe II, quien la eligió como capital de sus reinos en 1561. la red de qanats continuó abasteciendo a Madrid a lo largo de los siglos hasta 1860, lo que es todo un record en honor de aquellos ingenieros hispano-musulmanes.
En al-Andalus, y concretamente en Granada, siempre ha habido buena agua fresca venida directamente de Sierra Nevada. La Acequia Gorda o la de Aynadamar y muchas otras canalizaciones y cursos de agua que abastecen actualmente a la ciudad y su provincia datan de aquellos tiempos. Así, cualquier participación de este elemento en la cocina, aseguraba su éxito.
El agua para beber era elemental, tan apreciada como la leche. La tomaban sola o perfumada con hojas de naranjo o rosa. Servía para amasar el pan, para rebajar la limonada y era imprescindible para preparar el té, elemento indispensable de hospitalidad musulmana.
FUENTE: BALANSIYA.COM


GASTRONOMIA . AL-ANDALUS ; PARAÍSO CULINARIO


Gastronomía : al-Andalus: paraíso culinario


"al Andalus es el nombre con el que se conoció el nuevo Estado Islámico que fundaron los musulmanes en la Península Ibérica"
Cuando los musulmanes llegaron a la Hispania romanogoda, se encontraron con un panorama alimentario poco reconfortante. La tierra era pobre de recursos, y por tanto la alimentación escasa y poco variada; se basaba casi exclusivamente en el consumo de cereales y en la vid. Lo mismo sucedía en el resto de Europa donde el cultivo de frutas y hortalizas era prácticamente inexistente.
En base a esta situación, la política de los dirigentes Omeyas de al-Andalus, fue la de impulsar todo lo relacionado con el desarrollo agrícola, y los cambios que los musulmanes iban introduciendo en la agricultura hispano-goda, además de repercutir en los sistemas de cultivo y en los productos, provocaron una alteración sustancial en la alimentación. Frente a la clásica trilogía cristiana de trigo, carne y vino, los andalusíes crearon nuevos hábitos alimenticios en los que las verduras no fueron solo la base, sino el elemento imprescindible, bien a solas, bien acompañando las carnes, las sopas, el pescado, con una enorme cantidad de variantes en sus recetas. Los andalusíes podían consumir todo el año verduras y hortalizas frescas.
Las verduras, adquirieron por vez primera importancia por si mismas. Se cocinaban a modo de purés untuosos, como el de habas o guisantes, a modo de ensalada, o bien asadas y guisadas. Las ensaladas, a base de lechuga, berros, jaramagos, y toda clase de plantas comestibles silvestres, se aderezaban con aceite de oliva y se acompañaban de aceitunas, ya fueran verdes, previamente maceradas en salmuera con hierbas aromáticas, o negras, ya que, además de deliciosas, consideraban que estimulaban el apetito.
Las legumbres, soja, garbanzos, lentejas y judías de toda clase, era un alimento considerado altamente nutritivo, se corregían las ventosidades que producen, mediante el uso del tomillo, orégano o comino. Por cierto, que el nombre original de las judías, "al-lubiya", se ha conservado en el País Vasco y en Sharq Al-Andalus.
En cuanto a las frutas, desde el siglo XI se daban en Al-Andalus prácticamente las mismas que hoy se encuentran en nuestros campos. Las frutas más consumidas eran la sandía, que provenía de Persia y del Yemen, el melón, del Jorasán, y la granada de Siria, convertida, en la imaginación colectiva, en el símbolo por excelencia de la España musulmana. A propósito, en el «Libro de Agricultura» de Ibn al-Awwám (siglos XII y XIII), traducido por Banqueri, AECI, Madrid, 1988, podemos leer una tradición del Profeta Muhammad sobre esta hermosa fruta, rescatada por este hacendado andalusí de la zona de Aljarafe, cerca de Sevilla: «Cuidad del granado; comed la granada, pues ella desvanece todo rencor y envidia».
Se aclimataron también, procedentes de otros lugares, el membrillo, el albaricoque, y un sinfín de frutos más.
Las especias, eran muy utilizadas en la cocina de al-Ándalus, se introdujo la canela, procedente de la China, así como el azafrán (az-za’faran, en persa safrón), el comino (kammún), la alcaravea, el jengibre, el sésamo (o ajonjolí), el cilantro, la nuez moscada y el anís (anisún). Estas especias, además de utilizarse como condimento en la elaboración de los diversos platos, eran exportadas fuera de al-Ándalus, al resto de Europa e incluso a Egipto y el Norte de África, lo que favorecía, entre otras cosas, el desarrollo de la economía.
El comercio de las especias, a las que tan aficionados había sido los árabes preislámicos, se intensificó, enriqueciendo la gastronomía andalusí hasta niveles desconocidos. De tal manera que nuestra cocina superó en calidades a la persa y bizantina, que eran el no va más de la época. El tono vital de aquellas sociedades y el floreciente comercio, trajeron la mostaza, el jengibre, la canela, la galanga, la nuez moscada, el clavo, el cardamomo, el comino, el azafrán, etc.
Las especias eran utilizadas en las cocinas andalusíes de forma habitual, según un manuscrito anónimo del siglo XIII: "El conocimiento del uso de las especias es la base principal en los platos de cocina, porque son el cimiento del cocinar y sobre él se edifica". Las más utilizadas fueron: el azafrán, la hierbabuena, el espliego, el comino, el cardamomo, la alcaravea, el orégano, el cilantro, el jengibre, la mostaza, la pimienta, la albahaca, el clavo, la nuez moscada, la ruda, la galanga, el perejil, la cayena, el anís, el ajonjolí....., por no citar más que algunas.
Con cilantro cocinaban la mayor parte de los platos, ya que además de apreciar su aroma, lo consideraban por sus propiedades digestivas. El comino se utilizaba en la elaboración de platos con vinagre y salsas sofritas, y también espolvoreado sobre huevos revueltos. El azafrán, era utilizado en la preparación de distintas carnes, y en especial de las famosas albóndigas. El orégano y la alcaravéa eran considerados por sus propiedades carminativas, y se aconsejaba su uso en la preparación de las legumbres y de la col, ya que "disuelve ventosidades". La canela se utilizaba para la repostería, la preparación de las carnes guisadas y de volatería. El tomillo y el espliego se utilizaban principalmente para condimentar la caza.
Con la compleja alquimia de las especias se conseguían decenas de formas distintas de preparar la carne, así como el pescado o las mismas verduras, consiguiéndose una gama de sabores desconocidos en aquella época, y que daban fe de la refinada y exquisita gastronomía que se desarrolló en Al-Andalus.
Producto de esta incorporación de especias exóticas al consumo andalusí, fueron los "xarab" de donde proviene la palabra jarabe. El xarab era un cóctel de frutas, especias, flores y hierbas del más diverso perfume y sabor.
Otro de los innumerables vocablos heredados de la cultura andalusí es la palabra sorbete (del árabe sherbet). en los largos y calurosos veranos de Al-Andalus, se mitigaban los rigores del sol con esencias de flores y frutos, mezclados con agua fría o con hielo. Para ello (hablamos especialmente del reino de Granada), excavaban pozos de diez metros de profundidad, donde metían la nieve de Sulayr (Sierra Nevada), que les duraba hasta el mes de julio. Si el pozo era de veinte metros, el depósito de hielo duraba todo el año. Estas neveras de la época musulmana también se dieron en la zona de la Sharquía, queda un magnifico ejemplar en Xátiva, perfectamente conservado.
A los andalusíes debemos también la introducción de la caña de azúcar en Europa, que vino a sustituir a la miel en su función de edulcorante, aunque ésta continuó siendo siempre muy valorada. Como las especias, el azúcar tiene numerosas cualidades y ventajas, no siendo la menor de ellas su utilidad para mantener conservados durante algún tiempo unos alimentos tan frágiles y tan perecederos como las frutas, que en tanta abundancia y variedad conocieron los musulmanes en general. De su importancia debió de ser consciente el propio almirante Cristóbal Colón, quien llevó la caña de azúcar al continente americano en uno de sus primeros viajes.
En Europa hicieron fortuna -y lo siguen haciendo- las combinaciones de azúcar y frutas, en formas de jaleas, mermeladas, refrescos... que fueron recibiendo curiosos nombres de sabor oriental, como arropes (jarabe de mosto con trozos de fruta). del árabe rubb (zumo), jarabes y siropes del árabe sharáb (bebida), o sorbetes (del mismo origen, también incorporado al turco).
Los cereales, base de la alimentación de los andalusíes, eran utilizadas en forma, no sólo de pan, sino de gachas, sémolas y sopas. Se mejoraron las especies ya existentes, y se introdujeron otras nuevas como las reunidas en el tratado del geópono granadino al-Tignarí (siglos XI y XI), llamado Kitab Zuhrat al-bustán ua nuzhat al-adhan ("Libro del esplendor del jardín y recreo de las mentes"): el trigo negro, el trigo rojo (al-ruyún), y el tunecino. De hecho existe una clase de trigo que no se consume habitualmente en nuestro país y sólo se encuentra en las tiendas especializadas en dietética, llamado "trigo sarraceno", que conserva íntegra su cáscara, y es de textura agradable y cremosa.
Entre las primeras tareas de las mujeres de la casa, constaba la de amasar una cantidad de harina suficiente para el pan de todo el día. Una vez hecha la masa, se colocaba encima de una tabla de madres y se tapaba con una servilleta; a continuación, se mandaba por medio de algún chiquillo a cocerlo al horno. Cada casa tenía una marca específica que imprimía en el pan, por la cual se sabía, una vez cocido, a quién pertenecía.
Con harina de trigo se elaboraba la pasta que, contrariamente a la creencia de que fue Marco Polo quien la introdujo en Occidente -trayéndola de la China-, procedía del Norte de África; aunque también es cierto que en China se elaboraba desde hacía tiempo, pasta de arroz.
Un plato muy popular eran los fideos ("fidaws", del verbo "fidear": crecer, extravasarse...). Se preparaban a base de una masa fluida de harina, que posteriormente se colocaba en un colador, presionándola hasta que se formaban los fideos a través de los agujeros, secándose posteriormente al sol. Se cocinaban con carne de cordero, o bien con leche y miel a modo de postre.
Otro producto hecho a base de pasta eran los macarrones ("atriyya"), palabra de la que deriva "aletría", con la que se denomina todavía hoy en Murcia a los macarrones.
Pero sin duda la manera más apreciada de utilizar la harina de trigo, era en forma de sémola, con la preparación del famoso cuscús, plato de origen beréber, que fue introducido por los almohades en el siglo XIII, y pronto se convirtió en uno de los más prestigiosos durante el reino nazarí de Granada.
La carne más consumida por los hispanomusulmanes era la de cordero, vaca, cabrito, conejo, así como todo tipo de volatería, y caza de venado, muy estimada por ellos. Se preparaba de mil maneras distintas, tanto asada, como guisada o frita. La tradición beréber las guisaba con hinojo, berenjena, acelgas, espinacas, e incluso melón y pepino. Por el contrario la tradición oriental, las cocinaba con almendras, ciruelas, pistachos, trufas, dátiles, o alguna fruta como la cidra o el membrillo, con los que se obtenía una extraordinaria textura. ¡Todo ello bien especiado y aromatizado!
Con la carne triturada, se elaboraban unas famosas salchichas de cordero y vaca. Las albóndigas ("al-bunduqa": la avellana, la bola) provenían de Bagdag y eran muy habituales en Al-Andalus, todavía se conserva su receta como un clásico de nuestra cocina.
El pescado, era también apreciado, tanto el de agua salada como el de agua dulce, si exceptuamos los que se crían en el cieno y en aguas estancadas. Se preparaban de distinta formas, frito en aceite de oliva, relleno con una masa a base de migas de pan y especias, guisado con nabos, en escabeche ("iskabay", adobo realizado a base de vinagre y especias) y "almorí", que consistía en una pasta elaborada con harina, miel, sal, uvas pasas, avellanas y almendras trituradas, que servía para agregar y dar sabor a las salsas. Decía Ibn Zuhr (Avenzoar), que la mejor manera de todas, era escaldandolo en agua y poniendolo a continuación en una cazuela de barro con un poco de aceite, vinagre y jengibre.
También los frutos secos y los productos lácteos eran muy utilizados y valorados, de lo que dejaron amplia constancia los dietólogos andalusíes Ibn Razi, Ibn al-Baytar, y al-Arbuli, entre otros. De la leche se aprovechaba todo, elaborándose una espesa mantequilla que a menudo se batía con sal, con el propósito de conservarla mejor. También se estimaba el queso tierno, y un modo muy usual de tomarla era cuajada, lo cual se conseguía, como explicaba Ibn Razi, agregándole cuajo de cabra. Se servia fresca y acompañada de miel.
Tanto la corte como el pueblo, eran amantes de los placeres que la imaginación y los bienes que la tierra proporcionaban. La disponibilidad de muchos productos en cualquier momento, motivó la aparición de una literatura culinaria, que, por otra parte, era reflejo de una sociedad que tenía una cocina rica y variada.
Varios hitos marcaron el "arte de la buena mesa" andalusí; en el siglo IX, con la llegada a Al-Andalus del kurdo "Ziryab", procedente de Bagdag, se estableció el orden determinado en que los platos se servían a la mesa, tal y como hoy lo conocemos: primero sopas y caldos, después entremeses, pescados y carnes, y finalmente, los postres.... suprimiendo el modo caótico y desordenado en que se servían los manjares hasta entonces. Fue también él quien introdujo el uso de la cuchara y de las copas en la mesa.
Uno de los aspectos en que mejor se ha conservado la influencia andalusí en nuestra cocina es en la repostería, dulces de almendras, pistachos y delicados piñones rociados con agua de azahar y e rosas y embebido en miel transparente y dorada, hojaldres, masa-quebradas espolvoreadas con azúcar fino y semillas de ajonjolí (sésamo), con aceite de almendra dulce, o de sésamo.
En Al-Andalus encontramos dos grandes grupos de dulces, ligados a los procesos básicos de elaboración: fritura y horneado; no obstante, también se daban otras formas combinadas o intermedias. A nivel popular los más consumidos eran los fritos, las frutas de sartén, especialmente los buñuelos y las almojábanas.
Las almojábanas eran una tortas blancas de queso, preparadas de la misma forma que los buñuelos: se amasaba harina con agua hervida y aceite y se le añadía leche hasta formar una pasta; tras esta operación se freían y, finalmente, se metían en miel. La única distinción entre ambos dulces, era la forma geométrica de los mismos y la capa de queso que se ponía en medio de la masa de las almojábanas.
Del carácter eminentemente popular de ambos dulces dan sobrada cuenta las múltiples amonestaciones de los almotacenes andalusíes a quienes los preparaban en los zocos, con el fin de evitar fraudes, al mismo tiempo que les indicaban la forma correcta de elaborarlos. En este sentido se pronuncian los almotacenes Ibn `Abd al-Ra´üf, al Saqatï e Ibn `Abdün:
"El queso de las almojábanas tiene que lavarse; las sartenes para freír buñuelos y almojábanas estarán estañadas, porque el cobre con el aceite cría cardenillo, que es muy venenoso"

"Los buñuelos hay que freír en un buen aceite de oliva, no poniendo en su masa más que agua hervida"
Los buñuelos se preparaban y consumían bastante en los zocos, por lo que encontramos una información muy detallada en los tratados de hisba. El almocatén al-Saqatï presenta la proporción correcta de sus ingredientes; también son mencionados con detalle por Ibn `Abdün.
Estos buñuelos, con muy pocas variaciones, se siguen elaborando en el norte de África: Túnez y Marruecos y en España: Valencia y Jerez, en la zona jerezana se preparan unos "buñuelos enmelados", mientas que en Valencia son azucarados.
Otro gran grupo son los que podríamos llamar "dulce puros", donde aparecen los turrones, los mazapanes, caramelos blandos y duros, merengues, etc. Las materias primas eran, aparte de la miel y el azúcar, almidón en polvo, aceite, frutos secos de corteza dura, a veces huevos y/o leche y, a menudo, productos aromáticos y especias.
Los tratados de cocina y de hisba mencionan algunas de estas variedades de dulces, entre las que podemos reconocer ciertos tipos -o precedentes- de turrón. Sobre el origen de este dulce y su conexión con la gastronomía andalusí, existe una amplia bibliografía, podemos decir que el "dulce blanco" que mencionan los textos andalusíes, o base actual del turrón, se había difundido por todo Al-Andalus y era conocido antes de que los repobladores catalano-aragoneses entraran en la zona valenciana (Sharq Al-Andalus), aunque su actual nombre no tiene ninguna relación con el árabe. Fue Enrique de Villena quien en 1421 utiliza por primera vez el nombre turrón, adaptándolo al castellano a partir del "torró".
Ruperto de Nola da las recetas de bastantes dulces de origen árabe: "almendradas", "mazapanes", "empanadas de azúcar fino", "toronjas de Xátiva", aparte de otras de origen morisco que recoge la literatura de esta época (siglos XVI y XVII).
Se conocen documentos que constatan envíos, a partir de 1420, de grandes partidas de dulces y confites a diversos reyes aragoneses -Alfonso V- y castellanos -R. Católicos- elaborados por confiteros valencianos; igual sucede entre los nobles y cortesanos. También se constata a través de ellos que no hay fiestas dignas sin dulces - confeccionados a base de especias y frutas exóticas- que son el complemento indispensable de todo los regocijos y las grandes celebraciones, por lo que no podemos olvidar el papel que desempeñaron los moriscos en la conservación y transmisión de muy diversos aspectos de la vida andalusí, en este caso en concreto, en el "comer dulces".