Historia de los musulmanes en al-Ándalus. La alimentación en Al-Andalus

LA ALIMENTACION EN AL-ANDALUS

Una de las herencias mas importantes que el mundo andalusí ha dejado entre nosotros ha sido la de la gastronomía, aun hoy se siguen cocinando muchos de los platos de aquella época, ciertamente con algunas variantes.  Tanto la corte como el pueblo eran amantes de los placeres que la imaginación y los bienes de la tierra  proporcionaban. Se elaboraban riquísimos alfajores y pestiños, albóndigas con comino, gachas de carne y sémola, cuscús, empanadas de guisantes  y merluza, pescados al cilantro verde o berenjenas rellenas y de múltiples formas de preparar. La abundancia de productos hortofrutícolas y cereales, el consumo de carne y pescados variados, el uso de hierbas aromáticas y especias, y el gusto por la repostería fueron sus principales características.

Los cereales era la base de la alimentación y fueron utilizados no solo en forma de pan, sino también de gachas, sémolas y sopas. El arroz se consumía frecuentemente en las reuniones familiares. Las legumbres se usaron combinadas con carne y también en puré.

Entre las verduras se introdujo la alcachofa, muy apreciada, el espárrago y la berenjena. Tan apreciada llego a ser esta última que a los almuerzos de mucho bullicio y gentío se le llamaba “berenjenales”. Además de estas, otras hortalizas bastante cultivadas fueron la calabaza, los pepinos, las judías verdes, los ajos, la cebolla, la zanahoria, el nabo, las endibias, las acelgas, las habas, las espinacas….

Y es que la huerta floreció en aquellos tiempos como nunca antes lo hiciera, todo gracias a su invento de las acequias y conducciones de agua para el regadío de los huertos, llenándose de nuevas hortalizas, flores que rezumaban fragancias y color. Crecían el alhelí, la rosa, la madreselva y el jazmín.

El pescado se consumía en las zonas cercanas a la costa, mientras que en el interior el uso del mismo ofrecía evidentes problemas de conservación por lo que se recurría a la técnica del salazón. En cuanto a la forma de prepararlos eran frecuentes los pescados al horno, en escabeche y algo parecido a las actuales empanadas pero elaboradas con tortas de trigo.

La carne mas común fue la de cordero, aunque también las de caza y aves. Las clases m as humildes que la comían en días de fiesta, mientras que era un producto habitual en la dieta de las clases mas pudientes. La solían comer asada en carbón, rellena, en guisos y picadas en albóndigas. Las salchichas, elaboradas entonces con cordero, eran ya famosas en la región. La leche y los huevos constituían el aporte de proteínas más habitual en su alimentación.

En cuanto a las grasas vegetales el aceite preferido era el de oliva, que se obtenía en almazaras mediante una gran prensa de tornillo de madera. El más reputado de todos era el del Aljarafe sevillano, llegando incluso a exportar, también se hacían aceitunas aliñadas.

Las frutas, muy variadas, se consumían frescas en su época de recolección, bien como postre o en zumos. También en refrescos. Técnicas de conservación como la confitura o el secado hicieron que durante todo el año pudieran incluirse en su dieta y en la elaboración de los distintos platos de su extensa gastronomía.

Las más consumidas eran las sandias, el melón, la granada. El hijo llego a exportarse a Oriente. Los cítricos como el limón, el pomelo, el toronjo y la naranja amarga, eran utilizados para conservar los alimentos, pero también se extraía de ellos para la elaboración de zumos y de sus flores, esencias para la elaboración de perfumes. Se aclimataron también, procedentes de otros lugares, el membrillo, el albaricoque y un sin fin de frutos mas.

En Europa hicieron fortuna las combinaciones de azúcar y frutas, en forma de  jaleas, mermeladas, refrescos, que fueron recibiendo curiosos nombres de sabor oriental, como arropes (jarabe de mosto con trozos de frutas, jarabes y siropes, o sorbetes).

También les debemos a la cultura andalusí la introducción de la caña de azúcar, que vino a sustituir a la miel como edulcorante, aunque esta continúo siempre muy valorada. El azúcar, que durante siglos solo se conocía en forma de jarabe, paso a consumirse como la conocemos hoy en día gracias a que inventaron la manera de cristalizarla.

Pero donde realmente brillaban la inventiva y el buen hacer de los andalusíes fue en los dulces (tanto fritos, como horneados): buñuelos de varias clases, pasteles de almendras, pastelillos de miel, arroz con leche, confituras de frutas…, y así todo aderezado abundantemente con agua de rosas. En la composición de los mismos predomina la harina de trigo, los frutos secos, el azúcar y la miel.

 

En los largos y calurosos veranos de Al-Andalus se mitigaban los rigores del sol con esencia de flores y frutos mezclados con  agua fría o con hielos (ver recetas de refrescos). Para ello (especialmente en el reino de Granada) se excavaban pozos de diez metros de profundidad, donde metían la nieve de Sierra Nevada, que les duraba hasta el mes de Julio. Si el pozo era de veinte metros, el depósito de hielo duraba todo el año.

En cuanto a las especias, muy utilizadas en la cocina de Al-Andalus, se introdujo la canela (que ejercía de reina de toda es perfumada corte), así como el azafrán, el, comino, la alcaravea, el jenjibre, el sésamo o ajonjolí, el cilantro, la nuez moscada y el anís. En las mesas de cualquier celebración también se daban cita el laurel, el ajo, el cardamomo, la mostaza, el comino y la pimienta, sin desdeñar las hierbas aromáticas como,  el hinojo, la hierbabuena, el tomillo y el romero.


Lo que sucedió, fue, en definitiva, lo que los especialistas han dado en llamar una auténtica "revolución verde".




Para los doctos andalusíes, tambien la cocina tenia su importancia conceptual, cientifica, y a su propia filosofia. Los alimentos eran ante todo un medio para conservar y recuperar la salud; existian médicos que poseian amplios conocimientos culinarios y cocineros que tenian conocimientos médicos.


Los andalusíes opinaban que la nutrición y digestión no podían ser totalmente sanadoras si no reinaba el agrado, el deleite y el apetito en el acto de comer.