UN SABOR DE ORIENTE MEDIO
A la hora de
hablar de las grandes cocinas de la historia, no es mucha la gente que menciona
la de la llamada Edad de Oro del Islam
Autor: EFE
- Fuente: LaInformacion.com
A la hora de
hablar de las grandes cocinas de la historia, no es mucha la gente que menciona
la de la llamada Edad de Oro del Islam, que comienza con el cambio de capital
(de Damasco a Bagdad) y de dinastía (de Omeyas a Abasíes), allá por el siglo
VIII; tiempos de Harun al-Rashid y su hijo Al-Mamún.
Mucha gente cree,
y dice, que se trata de cocina árabe. Sólo en parte. La cocina de la corte de
Bagdad (y antes la de Damasco, y también la de Córdoba) no bebía en fuentes
exclusivamente árabes, forzosamente limitadas como corresponde a la cocina de
un pueblo no estable, sino nómada y dedicado al pastoreo; la gran cocina
necesita una sociedad estabilizada y estructurada, como sucedió, en el caso de
América, con las de México y Perú.
La cocina de
aquellos palacios tenía una fuerte influencia de la gran cocina del Imperio
Bizantino; pero, además, tenía una importante influencia de otra gran cocina,
más antigua: la del Imperio Persa. De hecho, la madre del propio Al-Mamún era
persa.
Puede decirse,
sin temor a equivocarse, que en aquellos tiempos también en gastronomía el
imperio islámico iba por delante del resto del mundo.
De aquellas
cocinas quedan rastros en todo lo que, visto desde América, que no desde
Europa, puede llamarse Oriente Medio; la cocina bizantina está presente incluso
en Grecia, además de en Turquía (que tampoco es un país árabe), Siria, Líbano,
Palestina (no Israel), Jordania, Irak, Egipto...
Ahora está de
moda decir que esas cocinas son herederas del Imperio Otomano, olvidando que
los otomanos no tomaron Constantinopla hasta mediados del siglo XV y que su
cocina es, también, heredada de los bizantinos y los persas.
Para recordar los
platos de la corte de Harun al-Raschid basta con echar un vistazo a Las mil y una noches. Para conocer la
cocina que queda, sobre todo en niveles populares, lo mejor es darse un paseo
por la zona... o ir a cenar a un restaurante libanés y entablar conocimiento
con la sabrosa teoría de los mezzés
o entremeses, sucesión de deliciosos aperitivo que a mí siempre me recuerdan
una comida a base de tapas.
Por supuesto, en
una mesa de Oriente Medio no faltará una refrescante ensalada. Pero créanme que
cuando digo aquí "refrescante" no estoy haciendo una metáfora: es
totalmente cierto. Me refiero a lo que suele llamarse tabboulé, que es una
ensalada que se sirve al comienzo de la comida, pero que no se retira: se deja
sobre la mesa para que cada comensal siga picando cuando le apetezca,
justamente para eso, para refrescar.
Parece ser plato
muy antiguo, de origen sirio. En principio no es más que una mezcla de diversas
hojas y bulgur, que es un trigo
germinado, secado y machacado muy usado en la cocina de la zona, donde se cuece
en tres veces su volumen de agua y, ya evaporada ésta, se mezcla con mantequilla
fundida. Parece que el paso siguiente fue aliñar la cosa con limón, añadir
especias... y ahí está. Mucho después se añadió el tomate.
Ustedes laven y
escurran un vaso de bulgur.
Báñenlo con el zumo de un par de limones y resérvenlo. Laven, escurran y corten
las hojas de un manojo de perejil y otro de menta, en trozos muy pequeñitos.
Reduzcan medio kilo de tomates a daditos minúsculos, casi triturados. Sazonen
los tomates con sal y una mezcla a partes iguales (una cucharadita en total) de
pimienta negra, comino y canela. Mezclen todo, rieguen con un vaso de aceite
virgen y sírvanlo. Puede hacerse en platos individuales, aunque es muy
frecuente que se disponga el tabboulé sobre hojas de lechuga.
Sabores del
Mediterráneo oriental, allá donde, hace una docenita larga de siglos, se había
refugiado la sabiduría de Occidente, incluyendo en este concepto, naturalmente,
la mejor cocina del mundo conocido. También gastronómicamente estamos en deuda
con ellos.
Fuente: LaInformacion.com (http://noticias.lainformacion.com/estilo-de-vida-y-tiempo-libre/gastronomia-restaurantes-y-cocina/un-sabor-de-oriente-medio_t3dYdUIr0INweVFLIQXev6/)
No hay comentarios:
Publicar un comentario