CALLOS DE BACALAO

CALLOS DE BACALAO

EDERPESCA Y DERIVADOS S.L. (www.ederpesca.com), me enviaron callos de bacalao desalado entre otros productos de bacalao,  del mar Atlántico Norte (Islas Feroés, Islandia), todos ellos de la máxima calidad, cuyas recetas de productos enviados ya les he ido poniendo en el blogs, pero nunca había visto ni escuchado los “callos de bacalao”, así que mediante la abuela de una amiga de mi hija de Asturias me remitió una receta que hacían antiguamente los pescadores en altamar y que yo he introducidos algunas mejoras.

El bacalao es un pescado favorito de mi mujer y mío, a mis hijos solo les gusta las tortillitas de bacalao. Los  callos de bacalao son una de las partes más desconocidas y menos aprovechada del mismo por desconocimiento  de las personas y de cocineros; nada tienen que ver con los callos de ternera o cerdo que llevan el mismo nombre y que son considerados productos de casquería, cuando la casquería es riquísima. No son vísceras, ni desprenden olor, ni tienen feo aspecto, ni aspecto poco atractivo, pero increíblemente son un bocado exquisito, suave, y delicado que se deshace en la boca una vez elaborado.

Los callos de bacalao, no son tripas ni el estómago del bacalao,  se tratan de la vejiga natatoria que permite al bacalao ascender y descender dentro del agua. Suelen tener una telilla negra que hay que retirar, una vez limpios y cocinados adquieren una textura gelatinosa que los convierten en un bocado exquisitamente delicioso al paladar más exigente.

Yo afirmaría que igual que el dicho  del “cerdo hasta los andares”, del bacalao se aprovecha todo (hasta la piel) al igual que en el cerdo.

Ingredientes

1 k de callos de bacalao desalado

2 Chorizos

300 gr de panceta fresca

200 gr de cebolla muy picadita

4 Tomates rallados

1 Hoja de laurel

Unos granos de pimienta

1 Cucharada d pimentón

4 Guindillas pequeñas

2 Dientes de ajos muy picados

Aceite de oliva virgen extra

1 Ñora

Sal

Elaboración

Quitamos la telilla negra que tienen por encima  los callos de bacalao.

En una cacerola con agua fría al fuego, ponemos la hoja de laurel y añadimos los callos, dejamos que comience a hervir el agua, y los dejamos cocer unos 10 minutos. Retiramos del fuego y sacamos los callos reservándolos para que se atemperen y poder cortarlos, dejando el agua, pues nos servirá para su elaboración.

Para la salsa en una olla ponemos aceite de oliva virgen extra, agregamos la cebolla y los ajos picados y pochamos durante unos 15 minutos aproximadamente.

Quitamos la piel a los chorizos y lo hacemos daditos pequeños, así  como con la panceta, lo añadimos el chorizo y la panceta a la cebolla pochada, las guindillas partidas en dos, la cucharada de pimentón, la ñora, moreamos unos 2 0 3 minutos para integrar todos los ingredientes y procurando que no se queme el pimentón. A continuación agregamos el tomate rallado y cocinamos unos 2 minutos.

Echamos los callos de bacalao cortados a trocitos y damos vuelta para integrarlos y que cojan el sabor de los demás ingredientes, a continuación añadimos el agua donde hemos cocido los callos de bacalao, removemos bien y dejamos a fuego lento unos 20 minutos aproximadamente, o hasta que veamos que han cogido el espesor que deseamos.

Un bocado exquisito, tan rico que como era para mi mujer y para mi dejamos la mitad, a cuya mitad le añadiremos unos garbanzos cocidos. De verdad exquisita y rico, no creí que iban a estar tan buenos y tan sabrosos.

Buen provecho