EL AZUCAR Y EL SABOR DE LO DULCE EN LA GASTRONOMIA ANDALUSÍ

EL AZÚCAR Y EL SABOR DE LO DULCE EN LA GASTRONOMÍA ANDALUSÍ.

Andalusí: Natural de al-Ándalus o España musulmana. Al-Andalus (711-1492) es el nombre con el que se conoció a todas aquellas tierras, gobernadas por musulmanes, que habían formado parte del reino visigodo: la península Ibérica, la Septimania francesa y las Islas Baleares.  Su zona este se denominó Xarq al-Andalus.

Hablemos del azúcar de caña, su secular viaje hacia occidente y el sabor de lo dulce en la gastronomía andalusí. Toma su nombre del árabe "sukkar", que a su vez, proviene de las voces persas "sâkar" y "sâkar". Este arabismo se documenta ya en Gonzalo de Berceo (c. 1225), y aparece en Nebrija y Covarrubias con ç sorda, hasta registrarse en el Diccionario de Autoridades con la actual z (Expiración García Sánchez).

Fue uno de los cultivos aclimatados en la Península Ibérica por los árabes e introducido por ellos durante el gobierno de 'Abd al-Rahman I (756-788) . La caña de azúcar se cultivava en al-Andalus ya en el siglo X, principalmente en la costa valenciana y en Granada. Un privilegio de Jaime I, en 1268, exime al cultivo de la caña de azúcar del pago del diezmo (Josep A. Gisbert Santonja) .

En el Siglo VII de nuestra era se marca un hito importante en la difusión del consumo del azúcar, los árabes descubren las infinitas posibilidades que presenta y lo introducen en el Imperio Islámico, cultivando la caña de azúcar en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte de África. Es precisamente allí, donde los químicos egipcios perfeccionan su procesado y la refinan. En la Edad Media introducen el azúcar en la zona hispano-musulmana de al-Andalus, donde se implanta como una especia alimenticia.

Efectivamente, la caña de azúcar fue uno de los cultivos aclimatados en la Península Ibérica por los árabes (Expiración García Sánchez). Introducido durante el gobierno de 'Abd al-Rahman I (756-788) "Hubo que producir una serie de cultivos exóticos de regadío, aclimatándolos por vez primera o por medio de su reimplantación. Éste es el caso de la caña de azúcar (qasab al-sukkar) introducida tempranamente-, que se extendió desde Valencia hasta la desembocadura del Guadalquivir" (del libro "El enigma del agua en al-Andalus", Cherif Abderrahman Jah y Margarita López. Editorial Lunwerg).

En tiempos de Abd al-Rahman I, en la mitad del siglo VIII, contamos con la primera mención al cultivo de caña de azúcar en la Península Ibérica. Desde ese momento y, sobre todo, desde la aparición del califato, las citas son constantes, tanto en los tratados médicos y culinarios como en los de agricultura y geografía.

Por o tanto, la caña de azúcar se cultivaba en al-Andalus ya en el siglo X, Encontramos su documentación en el calendario de Córdoba, del año 961, en el que se reglamenta las épocas del año en que la caña debe plantarse y recogerse. En un agrónomo anónimo andalusí del siglo X: "la caña de azúcar se planta en el mes de ädär, marzo (marïs)". Y en la obra del geógrafo al-Räzï, también del siglo X.

En el siglo XI el cultivo de la caña de azúcar figura en los tratados agronómicos andalusíes. Destacamos el del agrónomo granadino al-Tignarï que nos proporciona una detallada descripción de su cultivo que fue recogida por dos autores andalusíes posteriores, Ibn al-'Awwäm (s. XII-XIII) e Ibn Luyün (s. XIV).

En el litoral peninsular destacan como áreas de producción de azúcar de caña las costas valencianas, granadinas y malagueñas. Por razones climáticas, la implantación del cultivo de la caña de azúcar se limitó al bajo Guadalquivir, al sur de Sevilla, y en la costa que se extiende desde Málaga a Almería, especialmente en las vegas de Vélez-Málaga, Almuñecar y Salobreña, de acuerdo con el testimonio de algunas fuentes árabes y andalusíes, y de geógrafos árabes. También en las zonas costeras valencianas de Valencia y Castellón según al-'Udrï, Yäqüt, al-Qazwïnï, al-Mqqärï, citando este último a Ibn Sa'ïd.

Otra prueba de su cultivo en Valencia, es que un privilegio de Jaime I, en 1268, exime al cultivo de la caña de azúcar del pago del diezmo (Josep A. Gisbert Santonja) . Desde finales del s. XIV hasta el XVII hubo un florecimiento de esta planta y aparecieron molinos dedicados a su molturación

En Granada, los musulmanes introdujeron la caña de azúcar en la franja costera del reino nazarí; especialmente, en la cuenca del Bajo Guadalfeo, y, ya en el siglo X se constata su cultivo en Salobreña.

En los siglos XII-XV su cultivo en al-Andalus ya estaba bastante extendido, desde el norte de Castellón hasta la desembocadura del Guadalquivir

Desde los nazaríes, se documenta que en la costa granadina existía tanto el cultivo como la elaboración de azúcar.

Además, diversos tratados agronómicos andalusíes, confirman el conocimiento de la tecnología de la elaboración de azúcar en al-Andalus. Como, por ejemplo, el de al-Häÿÿ de Granada, recopilado por Ibn al-'Äwwäm, que incluye suficientes referencias sobre la obtención del azúcar como para asegurar que la caña servía para este fin.

Granada, la capital nazarí, era el principal mercado de azúcar, quizá de concentración, para embarcarlo después en Málaga .

El azúcar, fue usada por los andalusíes como especia para perfumar, o edulcorar, una gran variedad de platos por los que los andalusíes mostraban una especial atracción. Ella y la miel, estaban presentes en infinidad de recetas de repostería y dulcería. También frutas frescas se preparaban con azúcar, junto a especias y otros ingredientes Los boticarios comenzaron a usarla como parte integral de muchas recetas. Las usaban como pócimas y medicinas para curar cualquier clase de males. Otro uso era el de conservar productos, que se cocinaban con él en determinadas proporciones. Así, confituras de flores, frutas, etc.

En el libro Anónimo del siglo XIII traducido por Ambrosio Huici Miranda. LA COCINA HISPANO-MAGREBÍ durante la época Almohade., encontramos varios buenos ejemplos de recetas con azúcar. Por ejemplo:

 

  "Receta de ligado de azúcar".   "Receta de necesidades de pan dulce".   "Otra con pistachos y azúcar".   "Hechura del arroz cocido con agua" (arroz con leche).   "Receta de torta de leche".   "Hechura del «muhlabiya»".

Pese a ser un artículo de lujo, el azúcar fue sustituyendo progresivamente a la miel incluso en la preparación de ciertos fármacos. Ibn Zuhr (Avenzoar en los textos latinos), en su Epístola sobre la preeminencia de la miel sobre el azúcar, recrimina a los innovadores que utilizan azúcar en los jarabes medicinales, impulsados por el afán de emplear ingredientes exóticos, siguiendo el ejemplo de reyes y grandes personajes.

Los dos recetarios andalusíes que han llegado hasta nuestros días, el ya citado de cocina hispano magrebí y en el específicamente andalusí Fedalat Al-Jiwan fi tayyibat al-ta'am wa-l-alwan que traducido del árabe es: Relieves de la mesa, sobre manjares y guisos, del murciano Abu l-Hasan 'Ali ibn Muhammad ibn Abí l-Qasim ibn Muhammad ibn Abí Bakr ibn Razin al-Tuyibi (a veces citado en las fuentes como "al-Razin", y en algunas ocasiones, como "al-Tujibi"), también del siglo XIII, demuestran que el azúcar y/o la miel eran ingredientes habituales incluso en los platos de carne, en las sopas más o menos espesas y en las gachas.

Entre los andalusíes encontramos, en todos los niveles sociales, una marcada inclinación hacia los dulces, patente en las numerosas variedades que de ellos nos presentan fuentes de diversa índole, desde las poéticas, pasando por las médicas, las geográficas y las gastronómicas, hasta las jurídicas que se ocupaban de vigilar las actividades de los zocos.

Se elaboraban numerosas variedades de dulces, algunos de los cuales han llegado hasta nuestros días: alcorfas, alfajores, alfeñiques, almendradas, almojábanas, arnadí, arroces dulces (con leche, con azúcar, con miel...) arropes, buñuelos, churros y torrijas (zalabiyyas), empanadas dulces de azúcar fino, hojaldres, hojuelas, mazapanes (como por ejemplo las toronjas de Xátiva), membrillos, pestiños, roscos, rosquillas de alfajor, tostones de cañamón y ajonjolí, talvinas, turrones,..

Los dulces eran, y siguen siendo, la expresión alimenticia de la fiesta, la hospitalidad y la amistad.

FUENTES Y BIBLIOGRAFÍA:

·         - Adela Fábregas García. Producción y comercio del azúcar en el Mediterraneo medieval. El ejemplo del reino de Granada. Universidad de Granada 1999.

·         - Anónimo del siglo XIII traducido por Ambrosio Huici Miranda. LA COCINA HISPANO-MAGREBÍ durante la época Almohade. Ediciones Trea, SL. 1966-2005. ISBN: 84-9704-175-5.

·         - César Gómez Campos. La ciencia agronómica andalusí. La deuda olvidada de occidente. Aportaciones del Islam a la civilización occidental.. Editorial Centro de Estudios Ramón Areces. Madrid. Depósito legal: M.34.257-2004.

·         - Cherif Abderrahman Jah y Margarita López. El enigma del agua en al-Andalus. Editorial Lunwerg

·         - Expiración García Sánchez. El azúcar en la a limentación de los andalusíes. Actas del primer seminario internacional "La caña de azúcar en tiempos de los grandes descubrimientos." Editorial Lunwerg

·         - Expiración García Sánchez. Caña de azúcar y cultivos asociados en al-Andalus.actas del Quinto Seminario Internacional sobre la Caña de Azúcar, Motril, 20-24 de sep. de 1993, Antonio Malpica (ed), 1995, pp. 41-68. Editorial de la Diputación de Granada. 1995. ISBN: 84-7807-148-2

·         - Expiración García Sánchez. El sabor de lo dulce en la gastronomía andalusí. La herencia árabe en la agricultura y el bienestar de occidente. Editorial de la UPV. Valencia. ISBN: 84-9705-244-7

·         - Expiración García Sánchez. 2011. La producción frutícola en al-Andalus: un ejemplo de biodiversidad. Trabajo elaborado en el marco del Proyecto de I+D+I: “Paisajes agrícolas y forestales en al-Andalus” (FFI2009-09826), avalado por el Ministerio de Ciencia e Innovación (enero 2010-diciembre 2012), dirigido por E. García Sánchez

·         - Inés Eléxpuru. La Cocina de Al Andalus. Alianza Editorial SL. Madrid, 1994. ISBN: 84-206-9402-9

·         - Inés Eléxpuru Eeckman y Margarita Serrano Hernández. AL-ANDALUS magia y seducción culinarias. Instituto Occidental de Cultura Islámica. AL-FADILA. Madrid, 1991. ISBN: 84-86714-05-2

·         - J. Esteban Hernández Bermejo, Expiración Garda Sánchez. Botánica económica y etnobotànica en al-Andalus (Península Ibérica: siglos X-XV): un patrimonio desconocido de la humanidad Arbor CLXVI, 654 (Junio 2000).

·         - Josep A. Gisbert Santonja. La herencia árabe en la agricultura y el bienestar de occidente. Azucar de caña. Su secular viaje hacia occidente. Historia e impronta arqueológica de una técnica medieval. Editorial de la UPV. Valencia. ISBN: 84-9705-244-7