Escuela de cocina. El arroz (III)

EL ARROZ (III)

 

El arroz es una planta anual, de la familia de las gramíneas, se cultiva en casi todos los países subtropicales, los principales países productores son: India, China, Japón y Tailandia. Su cultivo se ha extendido después a Italia, España y Francia meridional.

El arroz es el cereal más rico en hidratos de carbono. Contiene por termino medio un 7,6% de sustancias nitrogenadas, un 0,3% de materias grasas y 79,4% de hidratos de carbono. La nutrición unilateral de arroz produce una avitaminosis por carencia de la vitamina B...

El arroz forma parte de los cereales ricos en almidón, sustancia nutritiva formada por hidratos de carbono, fuente de energía esencial en los seres vivos y que sitúa a éste cereal en la base de la "Pirámide alimenticia".

Además de la composición energética, en el arroz abundan las vitaminas, aminoácidos (base de las proteínas) y varios tipos de minerales esenciales. Además, sin tener en cuenta su valor nutricional, destaca la presencia de fibra alimentaria, de gran valor en el mantenimiento de la flora intestinal y como factor preventivo frente a determinados tipos de cánceres.

Otra de las ventajas alimenticias del arroz es la ausencia total de colesterol, con los beneficios para la salud que conlleva. Tampoco porta gluten, una sustancia que existe en otros cereales y que es responsable de gran cantidad de procesos alérgicos. Por todo lo mencionado, y por sus características beneficiosas para el organismo reconocidas científicamente, al margen de sus aspectos nutricionales, el arroz es considerado un Alimento Funcional, pues mejora el estado de salud y bienestar del organismo que lo

Las variedades de arroz más cultivadas en España son: babilla, Benlloch, colusa, blue-rose, bomba, sueca y calasparra.

El arroz admite multitud de preparaciones y elaboraciones. Se utiliza en sopas, cremas, como guarnición, en los postres; sin olvidar el “sake”, bebida típica japonesa.  El plato único mas importante que se elabora con arroz es la paella...

El arroz se cuece con agua, caldo o leche.

El arroz cocido se puede conservar de 1 a 2 días en el frigorífico, siempre frío y tapado. No se debe dejar en sitio caliente.

Relacionar la salud y el arroz resulta sencillo, ya que el arroz está situado en un lugar privilegiado en la "Pirámide Alimenticia".

Fuente de energía esencial, alimento rico en vitaminas, aminoácidos y minerales, es también denominado como un Alimento Funcional.

¿Y qué significa exactamente ser un Alimento Funcional?

Es ser un alimento que, con su ingesta, mejora el estado de salud y bienestar general de quien lo ingiere. Si a todo ello añadimos su ausencia total de colesterol, de gluten, su contenido en fibra alimentaria y un largo etcétera, obtenemos una opción completa, sencilla y sabrosa con la que mantenernos sanos y llenos de vitalidad.

El arroz tiene más de 8000 variedades botánicas diferentes, aunque en su mayor parte se pueden encuadrar en dos tipologías principales:

•          Grano redondo.

•          Grano largo

Dentro de esas dos categorías hay una serie de variedades que destacan por sus cualidades alimenticias y de cocina:

• REDONDO - MEDIO

Dos rasgos caracterizan el arroz redondo de mejor calidad, en primer lugar que absorba bien el caldo, y en segundo lugar que el grano quede bien suelto.

• BOMBA

Es la variedad de arroz redondo más valorada. Consiste en un grano pequeñito que una vez cocinado cuadriplica su tamaño absorbiendo todo el sabor de tus paellas y arroces tradicionales.

•  SABROZ

Es el único arroz redondo que siempre queda en su punto y absorbe todos los sabores. Es perfecto para los que se están iniciando en la cocina. También para los que no comen todos a la vez, porque aunque pasen unos minutos el arroz sigue perfecto.

•  VAPORIZADO

Es un arroz largo al que se le somete a un proceso totalmente natural con vapor de agua que hace que no se pase ni se pegue.

•  INTEGRAL

El arroz integral es un arroz redondo, descascarillado y limpio, pero sin pulir. Conserva la mayor parte de su salvado por lo que aporta más fibras minerales y vitaminas que el arroz blanco.

•  BASMATI

El arroz basmati (significa “aromático exquisito”) es un arroz cultivado en los valles del Himalaya y está considerado por los expertos como uno de los más selectos y exquisitos del mundo por su intenso aroma a nuez en la cocción y su largo y delicado grano de blancura. Excepcional.

• TAILANDÉS

También conocido como arroz “Thai” o arroz “Jazmín”, proviene de los cultivos de Tailandia y es uno de los arroces más exquisitos y aromáticos del mundo. Su perfume natural y su sabor único lo hacen perfecto para cocinar todo tipo de platos orientales.

•  SALVAJE

También conocido como Zizania o Grano de Agua fue durante siglos el alimento básico de los indios Chippewa. Es un cereal de color negro y sorprende y agradable textura crujiente que crece en pequeñas producciones a orillas de los Grandes Lagos de América del Norte.

•         

JAPÓNICA

Es una variedad de grano redondo que queda más apelmazado tras su cocción, es perfecto para preparar sushi.

• LARGO

Es un arroz de más de 6 mm, tras una cocción corta queda suelto, suele cocinarse para ensaladas y guarniciones

LEYENDAS Y MITOS

La leyenda hindú cuenta que el dios Shiva, uno de los tres gobernantes del universo, deseaba desposarse con la más hermosa de las doncellas, Retna-Dumilla (Joya Radiante), pero para ello debía cumplir el deseo que ésta solicitase, un alimento del que nunca llegase a cansarse. Por más que lo intentó, el dios Shiva no supo dar con este alimento, falleciendo Retana-Dumilla de tristeza. Enterrada, a los 40 días brotó de su tumba una planta desconocida que Shiva supo reconocer como el alimento que su amada le había pedido, lo llamó arroz y se lo entregó a los hombres para que se alimentaran en memoria de su amada.

La mitología China cuenta que el arroz es una ofrenda de los animales, no de los dioses. China padeció fuertes inundaciones refugiándose los hombres en las colinas, a la conclusión de las inundaciones regresaron a los valles para descubrir que las plantas habían desaparecido y apenas existía comida. Un día apareció un perro portando unas espigas que los hombres sembraron desapareciendo desde entonces el hambre.

Para los japoneses y según sus creencias Sintoistas, el Emperador del Japón es la encarnación de Ninigo-no-mikoto, el dios de la planta de arroz maduro.

SU HISTORIA

El arroz es uno de los cereales más consumidos en todo el mundo desde hace siglos. Fue tanta su importancia, que en los países orientales se utilizaba como moneda de trueque en las transacciones comerciales.

 La palabra "arroz" procede del indio "dravidic arruzz".

Fue cultivado por primera vez en los ríos del suroeste de Asia hace más de 3.000 años, y desde entonces la planta del arroz ha viajado por toda la India, donde ha sido utilizado como símbolo de fertilidad en las ceremonias religiosas, de ahí la tradición de tirárselo a los recién casados. Con Alejandro "El Grande" viajó al Mediterráneo, donde griegos y romanos lo utilizaron para aguas y leches medicinales similares a las que aún se utilizan en regiones del Mediterráneo español.

Tras la caída del Imperio Romano, se cree que fueron los bizantinos los que introdujeron la semilla en la península Ibérica para el consumo alimenticio, siendo el árabe "Moslen el Conquistador" quien en el siglo VIII la plantó por primera vez como cultivo intensivo difundiendo los sistemas de irrigación ya utilizados por los romanos y creando las redes de canales perfectamente armonizados con los pozos, diques y norias de agua.

El legado fundamental de los árabes perdura hoy en día, y muchas de sus técnicas de riego han sobrevivido. En algunas zonas, se ha creado incluso un gobierno comunal para los derechos del agua, como por ejemplo el llamado "tribunal de las aguas", o los poderosos sindicatos de regantes elegidos por los arroceros, los cuales administran el riego de cada área poniendo como principio el reparto rotativo en partes iguales, sistema introducido por los árabes.

Basta ojear cualquier recetario de cocina regional para constatar la importancia que el arroz tiene en la gastronomía española. Existen numerosas formas de prepararlo, siendo la más emblemática "La paella Valenciana", además también se han desarrollado multitud de fórmulas autóctonas que combinan este cereal con los productos locales, dada su capacidad para absorber el sabor de los ingredientes que lo acompañan. También algunas preparaciones extranjeras comienzan a ser habituales en nuestras mesas, como los "Risottos" italianos o los arroces hervidos a la oriental.

Los tipos de arroz más usados en España, su tiempo de cocción, como consejo para cocinarlo:

SOS clásico redondo: especial para preparar platos tradicionales españoles como la paella, el caldero de arroz, el arroz al horno, arroz marinero, etc. – Tiempo de cocción recomendado 18 minutos

SOS arroz largo: especial para preparar ensaladas y como acompañamiento, ya que debido a sus propiedades el arroz queda suelto y entero. – Tiempo de cocción recomendado 13 minutos

SOS integral: Puede sustituir al arroz redondo en cualquier tipo de receta, simplemente adaptando el tiempo de cocción. También es perfecto para preparar los platos más sanos y sabrosos de la cocina natural – Tiempo de cocción recomendado 20 minutos

Brillante: es ideal para paellas y todo tipo de arroces tradicionales. También es excelente en todos aquellos platos que se deseen obtener un arroz muy suelto. – Tiempo de cocción recomendado 20 minutos

Brillante Sabroz: arroz que combina a la perfección tradición e innovación en un producto natural, dando lugar al único arroz redondo que siempre queda en su punto. Absorbe el caldo y el sabor extraordinariamente bien. – Tiempo de cocción recomendado entre 18 y 20 minutos.