GASTRONOMÍA JUDÍA EN AL-ANDALUS

LAS COCINAS DE SEFARAD: COMER Y BEBER EN LA ESPAÑA JUDÍA MEDIEVAL

June 23, 2018

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Mabel Villagra.

INTRODUCCIÓN

Durante 1.500 años, los judíos estuvieron presentes en la vida cotidiana de la Península Ibérica dejándonos un legado que  aún pervive hoy en costumbres, lengua y sobre todo, en la gastronomía. 

Esta gastronomía judeo-hispánica se desarrolló ampliamente en época andalusí resultando en muchísimas recetas españolas actuales que tienen vigencia en nuestras mesas y que tras la expulsión de los judíos en 1492, se expandieron por todo el Mediterráneo y Oriente adaptándose a los gustos locales de esos lugares de acogida y dando paso a lo que hoy llamamos 'cocina sefardí'.

Sin embargo, es bien poco lo que nos ha quedado como información directa sobre la gastronomía judía española por lo que hemos de recurrir a fuentes complementarias.  De hecho, Enrique Cantera Montenegro afirma al respecto: "No son muy abundantes las noticias que la documentación medieval ha transmitido en relación con las costumbres alimentarias de los judíos españoles. Entre las diversas fuentes documentales disponibles, los procesos inquisitoriales de fines del siglo XV y de los primeros decenios del XVI son, sin duda alguna, las que ofrecen una información más abundante y variada en relación con las creencias religiosas y las costumbres culturales y antropológicas de los judíos, y en muchos casos hacen referencia, más o menos explícita, a la alimentación y al ceremonial que la acompaña."

1. COMER EN EL DÍA A DÍA

La comida cotidiana en la España judía  era frugal.  Entraba dentro de la dieta mediterránea y se cocinaba con base de aceite de oliva aunque según unos preceptos religiosos (kashrút) que convertían esos alimentos en adecuados (kásher, en catalán 'caixier') para su consumo.

Se trataba de una alimentación básica a base de verduras, pan y vino, que se complementaban con todo un recetario de huevos, pescado y carnes permitidas además de una exquisita repostería que veremos a continuación.

Carnes, huevos y pescados... incluso insectos.

Algunas veces al mes, y sobre todo entre las clases pudientes coincidiendo con el Shabat o fiestas importantes podían consumir piezas de carne blanca como pollo, perdiz, pichón...

También se consumían carnes rojas, como cordero, cabrito o ganado vacuno,  pero se comían  de manera minoritaria por su alto precio y sólo las clases pudientes y rara vez, el pueblo llano.

Todos estos animales mencionados eran animales 'tahor' (puros), permitidos y salvo los peces, pasaban por un particular ritual de degüello, por desangrado llamado en hebreo “shejitá”.  Se escogían para ello animales en perfecto estado de salud y condiciones, no pudiéndose consumir animales heridos o con algún defecto (por ejemplo, la cojera en una pata)

Esta manera ritual de sacrificar animales,  muy similar por cierto a la islámica,  era practicada en carnicerías habilitadas por el ‘shoet’ o matarife hebreo con un ‘sakin’ (cuchillo) afilado,  el cual  también podía ser un rabino.   Este ritual de degollamiento, iba siempre precedido de la comprobación de la hoja del cuchillo, así como de la recitación de una bendición.

La sangre, los tendones, el cerebro, ojos y las entrañas del animal se desechaban y una vez ya destripado, se procedía al desangrado y tratar y purificar la carne con sal marina en un proceso que en el ritual sefardí duraba una hora y después se le echaba agua y así sucesivamente hasta que la carne no soltase sangre;  entones era 'kósher' o 'kásher'. 

La grasa era desechada y parte de ésta era arrojada al fuego en un proceso conocido por los judíos españoles como 'purgación de la carne' y recogido en numerosos testimonios inquisitoriales del siglo XV y XVI.  Curiosa es la reacción de una judeoconversa ante el olor a tocino o grasa de animal:

"... vido este testigo cómo (su ama) se puso la toca delante de las narices por el olor del togino, porque... su ama dixo: Ese güesmo (= olor) dése togino se me entra en la garganta adelante."

La casquería (o grossura como se denominaba en la Edad Media) era un alimento muy habitual entre el pueblo llano, siendo común su venta en los mercados de las aljamas.  Se consumía asada o a la brasa, para quitar los restos de sangre.

La carne ya desengrasada y sin sangre se podía comer fileteada o en trozos (como en las ollas) pero sobre todo, picada, una manera muy práctica que servía para preparar albóndigas o como relleno de empanadas.

Los huevos también eran muy habituales comidos enteros o formando parte de guisos, rellenos o adobados.

También consumían con frecuencia pescado, siempre que éste llevara aletas y escamas, tales como el atún, las sardinas, la merluza, la caballa o el barbo. Las preparaciones con pescado habituales entre otras eran: las albóndigas de pescado, los pescados asados, hechos en escabeche y fritos en aceite de oliva y las empanadas de pescado, como las populares empanadas de atún que aún hoy consumimos.

Como explica Enrique Contera Montenegro: "...no era infrecuente que judíos y judeoconversos comieran el día del shabat un plato de pescado. La documentación inquisitorial de fines del siglo XV y de los primeros decenios del XVI recoge abundantes referencias a cazuelas de pescado que, como las de carne, comerían frías o, a lo sumo, templadas —fiambre, según la documentación de la época—, por la prohibición de encender el fuego en esa festividad."

También el pulpo era un plato que se cocinaba a la cazuela a base de agua, cebolla, limón y laurel.

E incluso, en casos extremos, estaba permitido el consumo de insectos como la langosta o el saltamontes. 

 

Por contra, no se podían consumir ciertos alimentos. Esta prohibición era la 'terefá' (lo impropio).

Por ejemplo, como los musulmanes, no consumían cerdo (de acuerdo a un reglamento bíblico contenido en el Levítico). También estaban prohibidos la carne de camello, caballo, la liebre y el conejo.

No podían comer tampoco cierto tipo de aves como las rapaces.

También estaba prohibido consumir marisco, anfibios y reptiles.

Condimentos y especias

Entre las especias más comunes se encontraban la matalaúva, el cardamomo, la canela, la pimienta, el comino, el espliego, el jengibre, el cilantro (denominado como culantro en los recetarios) y el azafrán (muy popular como colorante).

Otros preparados eran el agua de rosas,  el almizcle, y el espliego (Lavandula angustifolia) y como la ralladura de diversos cítricos.

Se consumía la sal, pero extraída a la manera kásher.

El pan

El pan también era elemento importante y básico en las comidas judías no sólo por su simbología bíblica, sino  porque comido, separaba ciertos alimentos ingeridos (por ejemplo, comer queso, luego pan, luego carne).  Solían ser panes redondos o con forma de trenza.   

Aunque en las Haggadót se nos representan panes ácimos o cenceños, con la receta de pan normal se mantenían también estas formas. 

El pan antes de hornear podía ser sellado por el responsable de la aljama o rabino para garantizar que también era pan 'kásher'.

Verduras y frutas

Formaban una parte importante de la cocina sefardí, y casi una gran parte importante de su recetario.  Verduras muy usadas eran el puerro, el apio, las berzas, las coles, las alcachofas, las espinacas, las acelgas, las cebollas, los nabos y sobretodo, las berenjenas; cualquier plato que contuviese éstas últimas era considerado de 'comer judaico' ya que era muy grande la variedad de recetas que se hacía con esta verdura.  Una cantiga sefardí que aún se canta en la diáspora menciona hasta 32 maneras de hacerlas. La manera de prepararla era la siguiente: tras ser macerada en salmuera para eliminar su ligero sabor amargo, se preparaba  de varias formas como puré, guisadas, fritas en aceite de oliva, asadas, escabechadas, encurtidas (como las de berenjenas de Almagro), e incluso confitadas (lo que hoy llamamos berenjenas  miel).

Estas verduras se preparaban para ser consumidas en guisos junto a la carne, como rellenos de empanadas, ensaladas o como bases de salsas.   

Por otro lado, las legumbres como los garbanzos, las alubias, las lentejas, las habas... eran ampliamente consumidas, especialmente en platos como la adafina o las ollas.

Muy consumidas también fueron las aceitunas que iban aliñadas y el ajo y la cebolla, usados como base de muchos platos de sofrito sefardíes.

Dentro de las frutas, los recetarios sefardíes mencionan en su mayor parte las naranjas amargas, los higos, los melones, las manzanas,  los albaricoques, las ciruelas y las uvas que podían ser consumidos enteros o en forma de jaleas, arropes, siropes, o en almíbar.  Las frutas ya secadas se consumían enteras o cocinadas, formando parte de guisos en este grupo estarían los higos o uvas pasas.

Los frutos secos como la avellana, la nuez o la almendra formaron también parte importante de esta gastronomía judeo-española  como ingredientes- base de salsas, guisos, etc... 

El aceite de oliva, como ya hemos dicho era el usado como base de esta cocina, al igual que entre los musulmanes, frente a la manteca de cerdo usada por los cristianos viejos.

Lácteos.

Se consumía la leche de cabra, oveja o vaca y con ella se hacían quesos y cuajadas, pero con cuajos naturales, quizás vegetales, dados que los de origen animal no eran válidos por haber estado en contacto con la sangre.

Bebidas.

Dentro de las bebidas, el vino es un elemento litúrgico muy arraigado dentro del judaísmo. El Talmud reconoce que “no hay alegría sin vino”.

Dado que era un producto que necesitaba muchos cuidados y tener una producción de calidad 'kásher', los judíos españoles residentes en zonas de producción vitivinícola fueron propietarios de viñedos, arrendatarios, productores de vino y prestamistas a los productores, y no solo de vinos ‘kásher’ destinados al consumo en las tabernas de sus aljamas y a su ceremonial religioso sino que incluso vendían vino a los no judíos.

Para que este vino fuera 'kásher' se debía preparar y fermentar sin aditivos como cal o yeso.  En catalán medieval, este vino ‘kásher’ se conoció como ‘ví judeisch’ y en castellano antiguo, ‘vino judiego’. 

A la hora de servirse en la mesa sólo podían hacerlo manos  judías, no de gentiles ya que hacían impura esa comida o bebida.  Se servía con la comida de diario pero también en días festivos ya que era elemento esencial también de rituales sagrados y en concreto del kidush del Shabat y otras fiestas religiosas como el Pésah o Pascua Judía donde se consumía muchísimo.

También, otras bebidas muy extendida era el agua y ya fuera de las comidas, la pepitada, una especie de horchata elaborada con las pepitas del melón así como toda clase de zumos, limonadas y mostos.

Postres sefardíes.

A modo de postres o dulces, fue muy conocida la repostería judía.  La población consumía especialidades como los buñuelos,  bollitos rellenos de fresa, crema...  rosquillas...  pastelillos de queso... almojábanas... tarta de queso (shuviah)   miel sobre tortas... algunos eran pasteles normales y otros hechos especialmente para las festividades judías como las galletas saladas, las rosquillas del Januká, las orejas de Jamán para el Purim...  Las Suljaniót que son como dónuts sin agujeros rellenos de crema o mermelada...

2. ¿CÓMO SE PREPARABA Y SERVÍA UNA MESA JUDÍA MEDIEVAL?

En cuanto a la comida, ésta se servía en grandes platos redondos llamados ataifores junto a algún salero, las copas para beber, el agua, el vino kásher (kosher, como dirían los judíos askenazi).

Estos platos y escudellas, y en general la alfarería judía solían ir decorados con la letra ‘SH’ arriba mencionada, las palmas del Hosanna, la estrella de David, la Menorah, etc.… o incluso nombres en árabe (al-Baraka, la Bendición… etc…) para remarcar en esos platos no sólo su carácter judío sino también un poder o bendición especial para dichas comidas.

En fiestas solemnes como la Pascua Judía o en la semanal del Shabat, las familias pudientes se permitían usar un ajuar de mejor calidad y elaboración y se añadían otros elementos adicionalescomo candelabros  o las copas del Kiddush y la Havdala, que podían ser incluso de oro o plata.

Los comensales traían su propio ajuar (servilletas, cuchillo, quizás un pincho de comer). 

Antes de comer, se los comensales se lavaban las manos y recitaban la correspondiente “berajá”, y después el “hamosí”: la bendición sobre el pan.

Cuando se termina la comida se decía la “birkat hamazón”, una oración de Acción de Gracias.

Los sábados y los festivos, antes de la bendición sobre los panes, se canta “kidush”: la santificación sobre el vino.

Se comía con las manos,  y en un contexto judío, igual que el musulmán, la mano derecha es la que se lleva las viandas a la boca quedando la izquierda para sujetar el alimento o llevar algún objeto como copas.  En comidas familiares, la familia solía reunirse mezclada pero en otras ocasiones, había una separación de sexos a la hora de comer.

La mesa como mueble presidía la estancia del comedor o salón, que  era una de las principales salas de la casa judía y podía albergar en un rincón como a modo de exhibición los ajuares más ricos del hogar, tales como ataifores, la Toráh familiar, las copas para el Shabat o la Pascua Judía o Pesáh, etc. ..  Era de los pocos muebles importantes de la casa en una época donde estos escaseaban en los hogares y en torno a la mesa se hacía la vida cotidiana familiar,  se celebraban las fiestas preceptivas de la fe judía e incluso se negociaba o trataban importantes asuntos de la sinagoga, trabajo y familiares.  

Sobre el orden de servir los alimentos, tenemos en el Tratado de la Unidad de Dios de Maimónides un testimonio único ya que nos da pistas sobre cómo se servían estos platos así como consejos de vida saludable y religiosos:

"Antes de la comida hacer media hora de ejercicios físicos, asearse y sentarse a la mesa a horas regulares, pues el cuerpo debe someterse a la disciplina de la voluntad. No comer sino cuando se tiene hambre y no llegar hasta el hartazgo; no beber sino cuando se tiene sed y no hacerlo durante la comida. Frutos emolientes precederán las comidas y frutos astringentes se tomarán con los postres.

Las carnes deben ser ligeras y han de servirse con orden: las aves antes que otras carnes, los huevos antes que las aves. El pato, los pichones engordados y en general, toda comida pesada y con grasas ha de ser descartada.

El queso blanco fresco se servirá antes de la comida; nunca se comerán quesos secos y fermentados.

No deben comerse criadillas de tierra y setas, pues producen enfermedades. Hay que evitar alimentos e ingredientes que miran más al placer que al provecho.

No deben tomarse cosas heladas en verano y siempre pocas legumbres secas.

Para los viejos un poco de vino y miel, sobre todo en invierno, son recomendables. La condición esencial para encontrarse bien es mantener regularmente el intestino vacío,"

Lácteos y carnes, alimentos incompatibles.

A la hora de presentar los platos, la gastronomía judía también debía cumplir unas condiciones especiales ‘kósher’ y prohibía comer  ciertos alimentos o combinarlos en una mesa judía a la vez.  

Por ejemplo,  estaba prohibido mezclar lácteos y cárnicos.  Un guiso de ave  con salsa de almodrote que llevaba queso, por ejemplo, no cumpliría con el precepto ‘kósher’, pero sí poner por ejemplo unos quesos de primer plato o a modo de entrante para ser comidos con el pan.  Después, esos primeros platos, a la hora normalmente y tal como establecía el Talmud,  se retiraban de la mesa y entraba, por ejemplo de segundo, un plato de carne o pescado o verduras.

Sin embargo, no se podía consumir de inmediato la carne y después, derivados de lácteos o leche debiéndose guardar un intervalo de 6 horas entre las ingestas de estos dos alimentos.

Los judíos en sus casas, antes y hoy, como resultas de estos preceptos religiosos, tenían dos cocinas y neveras (o alacenas, si hablamos de la Edad Media), diferentes:  Una para lácteos y otra especifica para cárnicos.  

Por último, decir que la estrecha relación entre gastronomía y preceptos religiosos hacía que en determinados meses o situaciones no se comiera carne sino se siguiera una dieta ovolácteo-vegetariana, como es el caso de los duelos tras el entierro donde la familia del finado consumía huevos y lentejas en señal de humildad o en otros casos más festivos, sólo se consumiese pollo y sólo dulces.

3. ALGUNAS ESPECIALIDADES POPULARES SEFARDÍES

Por último, había comidas especiales realizadas con motivo del Shabat y de las grandes festividades de la religión judía. 

Una de estas especialidades para el Shabat  y muy consumida era la adafina ( del árabe dafīnah (الدفينة), tesoro oculto).  Se trataba de un plato de cocido preparado con ingredientes también 'kásher' y que incluía garbanzos, alubias, arroz, carne de cordero kásher, cebollas, nabos y otras verdura y sazonado con especias como la canela y clavo de olor. El recipiente empleado para realizarla solía ser una olla de barro que se se cocinaba lentamente en un anafe u hornillo a las brasas toda la noche del viernes (antes del Shabat​) y parte del día siguiente.  Luego se consumía como hoy en día con los llamados 'tres vuelcos': Primero la sopa,  después la carne y la verdura.

Era tal la popularidad de la adafina que ha sido mencionada a lo largo de varios siglos.  Una de las menciones más antiguas es la del  Arcipreste de Hita, quien en una de las coplas (la 755) de El Libro del Buen Amor nos dice hablando de los judíos:

Algunos en sus casas pasan dos sardinas,

En agenas posadas demandan gollerías,
Desechan el carnero, piden las adefinas,
Desían que non combrian tosino sin gallinas.

En el siglo XV el cronista de los Reyes Católicos decía de los judíos y este plato: "Nunca perdieron en el comer la costumbre juadica de manjares y olleta adefina". 

Y otra mención la hallamos aún en el siglo XVI en La Lozana Andaluza.

Otro plato muy típico sefardí era el almodrote de berenjenas, servido en la fiesta del Pésah o Pascua judía que era una especie de escalivada levantina en el que se empleaba la salsa  de almodrote como acompañamiento o bien se vertía ésta sobre las verduras. El almodrote era una salsa hecha a base de aceite,  ajo (algo asados) y  queso (previamente rallado) resultante de majar estos ingredientes en un mortero.

Se hacían también una especie de longanizas a base de casquería, carne y especias, las cabaheas, que se comían normalmente los sábados a mediodía con el Shabat.  También, se hacían con estos mismos ingredientes, tortas de carne y los albondaquexos, antepasados de las albóndigas actuales españolas.

LA HUELLA JUDÍA EN LA COCINA ESPAÑOLA ACTUAL

Bastantes de las recetas típicas españolas aún conservan esta huella judía aunque muy influenciadas por otro lado, por las de tipo árabe debido a los 800 años de coexistencia de judíos y cristianos con musulmanes. 

Por ejemplo,  los gazpachos manchegos, preparados con pan sin levadura es una herencia directa; las ya mencionadas“ollas” (guisos preparados durante la noche o durante muchas horas en ollas de barro) son herencia de la adafina o los hamón del Shabat judío, donde estaba prohibido preparar la comida, por lo que el guisos estarían preparados antes de ese día y sólo se calientan.

La presencia de alimentos conservados en vinagre, como el pescado  en escabeche o los boquerones al vinagre son restos de esta herencia.

El consumo de pescado también está relacionado con la gastronomía sefardí. Los Judíos con frecuencia comían pescado en sábado. Esto se extendió a la tradición cristiana, y así el pescado se convertiría en la comida de los domingos. 

Otros ejemplos, serían los platos de fritura de pescado andaluces, el pastel de carne murciano,  las orejas de fraile gallegas (derivadas de las Orejas de Jamán),  las torrijas (revanadas de parida en judeo-español) o la Tarta de Santiago y postres hechos con base de almendras ya que los preceptos del kashrut prohibían la levadura.

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

CANTERA MONTENEGRO, Enrique: "La Carne y el Pescado en el sistema alimentario judío en la España Medieval", Espacio, Tiempo y Forma, Serie III, H- Medieval, t, 16, 2003 

MACÍAS KAPÓN, Uriel: La cocina judía. Red de juderías de España, 2003.

SAINZ DE LA MAZA, Ana., La cocina sefardí: un sabor mestizo, Clío: Revista de historia, Nº. 39, 2005, págs. 82-83

TOVAR, Rosa. Un banquete por Sefarad. Cocina y costumbres de los judíos españoles. Editorial TREA, 2007.