Historia de los musulmanes en al-Ándalus. Comportamiento y habitos en la mesa en Al-Andalus

COMPORTAMIENTO Y HABITOS EN LA MESA EN AL-ANDALUS

 Los andalusíes eran amantes de la vida y de sus placeres, a través de las fiestas, de la música, de la poesía, de la comida y la bebida. La refinada mujer andalusí, en la cocina se hacia virtuosa y se esmeraba preparando sabrosos alfajores y pestiños, albóndigas con comino, gachas de carne y sémola, cuscús, empanadas de guisantes y merluza, pescado al cilantro verde o berenjenas rellenas.

AGUAMANIL

Los animales rellenos con otras piezas más pequeñas, volaterías, frutas o verduras, constituían una sofisticada exquisitez. Es el caso del carnero con el vientre abierto y vaciada sus entrañas, al que se rellena con gallinas, palomas, perdices y migas de pan (pan que esta riquísimo, lo he probado las veces que he estado en Marruecos y es extraordinario u blandito), acompañando de albóndigas, longanizas y huevos, se cose el vientre y se pone todo en el horno.

Habitualmente, la comida diaria era más austera, sobre todo entre los menos pudientes que, como en todas las épocas, eran los más. La carne era un lujo para las familias humildes, reservadas solo para las fiestas religiosas.

En invierno se tomaban sopas u otras féculas con carne picada. Mas popular era una papilla de carne picada y trigo cocido con grasa, los purés de lentejas, garbanzos o habas, y las sopas de verduras bastantes especiadas.

Cuenta un texto medico de la época respecto al consumo de lentejas, garbanzos, altramuces o habas que todas ellas engendran ventosidades y son productivas de esperma, por lo que incitan a fornicar.

En el verano, se inclinaban por las ensaladas y los entremeses fríos, con fuertes salsas, y frutas variadas. El pescado se tomaba en cualquier época del año, cuando había ocasión.

La clase alta se distinguía, además de por sus posesiones y nivel de vida, por el arte que emanaba de su cocina. Con varias cocineras multirraciales, su alimentación era plural y refinada, siempre en busca de nuevos y sorprendentes platos.

Existían, como complemento, abundantes libros de recetas (algunos de los cuales se conocen actualmente) y el aporte continuo de platos traídos de otros rincones del mundo islámico como las albóndigas de carne y algunos dulces iraquíes.

La vida domestica se desarrollaba en los barrios fortificados de la Medina que, para mayor seguridad, se cerraba de noche mediante dos puertas.

Las viviendas, austeras y sobrias en su exterior, podían ser muy lujosas en su interior. Se organizaban en torno a un patio, en el que se ubicaba una alberca o un pozo (si la familia se lo podía permitir). Las alcobas, salones, la cocina y la sala para comer se abrían a este espacio y se distribuyan también en torno a la galería superior.

El comedor contaba con esteras y cojines, donde se sentaban a la morisca, alrededor de una mesa poco elevada. Las herramientas en la mesa eran una escudilla de loza para cada comensal y una simple cuchara, generalmente de madera, jarras también de barro y vasos o copas de cristal transparente, que sustituyeron a las antiguas copas de oro y plata, que seguían utilizando los nuevos ricos.

Palangana

El primer europeo que descubrió la formula para fabricar el vidrio fue un hispanomusulmán de Cabra, llamado Aben Firnas (S.IX). Este hallazgo, convirtió a Al-Andalus en fabricante y exportadora de objetos de cristal. También fue popular en estas tierras la loza vidriada, artesanía que sigue viva aun en el levante español. En el siglo XV era habitual el traslado de esta cerámica morisca a las casas de los nobles de Flandes e Italia.

Las fuentes y los platos estaban bellamente labrados y ornados con  motivos naturales. Los manteles que cubrían la mesa eran de cuero fino (córdoban) y no de lino burdo, como en el resto de Europa.

La carne llegaba ya troceada a la mesa, facilitando su asimiento con dos o tres dedos. El padre de familia comía primero en una poderosa soledad, quien elegía los mejores bocados, seguidamente se sentaban a la mesa sus hijos varones y, a su término, las mujeres de la casa; sus mujeres e hijas.

En todas las clases sociales se cocinaba con muchas especias (jengibre, azafrán, cilantro, canela, pimienta, comino) y se consumía gran cantidad de pasta (fideos, macarrones) y de  arroz. La típica paella valenciana proviene de aquellos antepasados y el arroz con leche era habitual tras sus comidas.

La gastronomía andaluza de hoy –no nos cansamos de repetir- tiene profundas huellas de la cocina árabe de Al-Andalus. Su refinamiento, desconocido en Europa, transformo muchas costumbres anquilosadas.

Fueron los andalusíes los que crearon la sala de comer o comedor y el actual orden de servicio de los platos.

Fuente llana de oro

Ziryab, arbitro de la elegancia cordobesa y famoso músico venido de  Bagdad, propone el orden en que han de servirse los alimentos en la comida: “sopas y caldos primero, entradas de carne y aves sazonadas después y, finalmente, postres azucarados, dulces y pasteles de nueces.”. También,  como  los romanos, Abu Nuwa fijo el numero ideal de comensales: “menos de tres en soledad y mas de cinco es el bazar”.

Cuando en las tierras de Al-Andalus se ponía la mesa para cualquier celebración, el perfume de las esencias podía dejar en trance a los comensales. Allí se daban cita el laurel, el ajo, el cilantro, el comino, la pimienta y la canela, que ejercía de reina de toda  esa perfumada corte, sin desdeñar las hierbas como el hinojo, la hierbabuena, el tomillo y el romero.

La comida debía estremecer a los cinco sentidos. Era importante la  distribución de los distintos alimentos en la mesa, sus colores y su aroma, su textura y su gusto, al igual que el sonido de una fuente próxima o el de una música agradable que se filtra amorosa entre las celosías y los tapices.

En invierno, como es natural, se comía caliente, cocidos y guisos especialmente pesados. Este menú se iba relajando conforme avanzaba la primavera con ligeros platos conformados con aves y verduras, para acabar con frutas y manjares frescos a la llegada del estío.

Del mismo modo, según la edad de los comensales, las reglas tacitas de al-Andalus dictaban que el niño debía ser amamantado hasta los dos años. A partir de ahí, y siempre con una evolución lógica, el infante debía ser alimentado con comidas sólidas, hasta los diez años, a partir de los cuales, con sabia moderación, ninguna comida estaría vedada, a no ser por prescripción medica o religiosa.

Como precepto general se impone pensar que cada individuo debía consumir lo suficiente según sus necesidades y dependiendo de sus posibilidades. Para los ancianos, la norma aconsejaba moderación y una dieta a base de verduras y frutas a ser posible.

Como en todas las sociedades acomodadas, en al-Andalus surgió la figura del aprovechado, del buscavidas que no dejaba pasar una ocasión para comer gratis. En la ciudad de Córdoba, en  el siglo X, Abd Rabí escribía:

“entre las costumbres censurables se encuentra la de la gorronería, que consiste en apuntarse al convite al que uno no ha sido invitado. La primera especie de gorrón, del que todos toman nombre, es el gorrón de banquete de bodas. Uno de estos decía a sus colegas: “cuando uno de vosotros entre a un banquete de bodas, no debe mirar a un lado y a otro dudando; antes bien debe escoger inmediatamente el lugar donde va a sentarse. Si hay en el convite muchos comensales, que pase y no se quede mirando a la gente, para que la familia de la mujer crea que es pariente del novio y este piense que es uno de los invitados de la novia. Si hubiera en la entrada un  portero grosero e insolente, comience al punto por él, ordenándole o prohibiéndole algo, sin enfadarse, sino entre buenos consejos y educados modales”

Pero los buenos usos y costumbres relativos a la alimentación no afectan solo a la mesa o a la familia en concreto, sino a toda la comunidad. Se recoge en el primer volumen de la Historia de Andalucía de Editorial Planeta, en palabras de Ib Abd al.Rauf, algunas normas de convivencia en las ciudades:

Nueve reglas básicas:

Es interesante relacionar aquí las reglas básicas de comportamiento en la mesa, que todo musulmán debía observar:

• En primer lugar, como hemos visto,  era menester lavarse las manos, antes y después  de las comidas.
• Seguidamente, era de buen creyente, mencionar cualquiera de los noventa y nueve nombres de Ala (dios) al comenzar la comida (Bismilah es lo mas común y correcto, significa, en el Nombre de Dios”), dándole las gracias a su terminación por haber hecho posible, con su infinita bondad, el alimento de ese día.
• En caso de reunión, todos los comensales debían sentarse al mismo tiempo y esperar para levantarse hasta que el último hubiera acabado.
• La cuarta norma dictaba tomar la comida con la punta de los tres principales dedos de la mano derecha (puesto que la izquierda se reservaba para otros menesteres), tratando de apresar la menor cantidad posible de alimento.
• Era un buen comensal prolongar la masticación deslizando el bolo alimenticio lentamente (algunos pueblos orientales comentan que el bocado se debe masticar hasta cien veces).
• Con la fuente centrada en la mesa, como sexta regla, se debe uno servir de la parte más próxima a su plato y, en caso de que la fuente contenga especias variadas, debe abstenerse de hacer selección alguna.
• Es absolutamente impropio, por otra parte, soplar la comida o la bebida por muy caliente que esté.
• El participante en el almuerzo debe permanecer sentado en actitud reposada, es inadmisible acodarse en la mesa o molestar con su cuerpo a las personas que se hallen a ambos lados.
• Por ultimo, es impropio de una persona educada escarbarse los dientes, limpiarse las uñas, escupir o sonarse en la mesa. En el caso de que fuera imprescindible estornudar, toser, o sonarse la nariz,  debe hacerse doblando la cabeza hacia atrás.

Sin ir más lejos, el Corán afirma que la higiene es una parte inseparable de la práctica de la fe. De tal manera, tanto en la cocina como en los hábitos de la vida diaria, el musulmán debe procurar ser limpio y mantener actitudes saludables.

Bibliografía:

Extractos de  “Herencia de la cocina andalusí” de Jorge Fernández Bustos y José Luís Vázquez González.