Recetas. Ajo blanco, caballa, uvas y migas

AJOBLANCO, CABALLA, UVAS Y MIGAS

Ingredientes:

150 g de almendras Marcona
50 g de pan sentado
2 dientes de ajo
750 ml de agua mineral
200 ml de aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez, sal

Para las migas:
500 g de pan duro
1 cabeza de ajo
100 g de papada ibérica
aceite de oliva virgen extra, sal

Para la caballa:
2 lomos de caballa,
vino amontillado

Para la guarnición:
uvas

Elaboración

Remojar el pan en el agua mineral y reservar.
Triturar en la batidora de vaso el ajo y las almendras, reservando algunas para decorar.
Verter en hilo fino el agua con el pan hidratado en el vaso de la batidora y triturar hasta que la preparación sea lisa y homogénea.
Emulsionar con el aceite de oliva, poner a punto de sal y vinagre y reservar en frío las migas.
Hidratar levemente el pan.
Sofreír la papada ibérica junto a los ajos machacados.
Cuando éstos hayan confitado y perfumado el aceite, añadir el pan hidratado.
Remover enérgicamente hasta que el pan quede suelto y crujiente. Reservar.
Cortar la caballa en trozos de 6 x 1,5 cm y cocer 4 minutos al vapor del vino amontillado.

Presentación:

Dibujar líneas de migas y colocar la caballa, unas medias uvas y las almendras reservadas y acompañar con el ajoblanco helado, servido en la mesa.