Escuela de pastelería - panadería. Punto de cocción del azucar

PUNTOS DE COCCION DEL AZUCAR

 

Si disponemos un cazo al fuego con azúcar y agua suficiente a hervir (unos 450 gr. de agua por kilo de azúcar aproximadamente) veremos que este irá alcanzando distintos “puntos”  durante su cocción. Estos “puntos”, son los que debemos saber distinguir bien, ya que en pastelería existen múltiples laborees  en las que se requiere un perfecto conocimiento de los mismos para obtener resultados satisfactorios.

Estos “puntos” son:

Punto de hebra flojo: Si al empezar a hervir el azúcar, tomamos un poco de el  con una tenedor de madera o cuchara de madera y observamos que forma un hilo o hebra que se nos corta enseguida, esto será lo que se conoce por punto de hebra flojo.

Punto de hebra fuerte: Si hacemos la misma operación que anteriormente, la hebra o hilo resultara mas larga y constante, esto es lo que se denomina punto de hebra fuerte.

Punto de soplo: Si seguimos cociendo el azúcar podremos comprobar mas adelante que metiendo una espumadera de agujeros anchos en el, y al sacarla soplamos a través de estos y con ellos formamos como especie de pompas de jabón, habremos alcanzado el  punto de soplo. También se le conoce como punto de florecilla o pluma.

Punto de bola flojo: Es aquel que metiendo una varilla metálica mojada con agua en el azúcar, y al sacar la varilla la metemos de nuevo en agua fría, sacándola enseguida de esta, y con el azúcar que haya quedado en ella pegado podemos formar con los dedos una bolitas suaves, este será el punto llamada de  bola flojo, llamado también de “pastilla”

Punto de bola fuerte: Siguiendo con la cocción, si hacemos la misma operación con la varilla metálica, veremos que se nos formará una bola mas consistente, eso nos determinara el punto de bola fuerte.

Punto de caramelo flojo: Continuamos con la cocción, después del punto de bola fuerte, pasaremos a obtener un nuevo punto, el de caramelo flojo. Este lo descubriremos haciendo una bola por el procedimiento antes señalado, si esta bolita, más consistente todavía que las anteriores, nos la llevamos a la boca, entre los dientes y cerrándolo de pronto y fuerte se llega romper con dificultad quedándose algo pegada entre los mismos, ello nos indicará estar en el punto de  caramelo flojo.

Punto de caramelo fuerte: Si mas adelante, comprobamos de nuevo la dulzura de la bolita y vemos que esta se rompe con facilidad entre los dientes con un ruido seco, como si de un cristal se tratara, en estos momentos habremos alcanzado el llamado  punto de caramelo fuerte.

Azúcar quemado: Una vez el azúcar haya alcanzado  el punto de  caramelo, lo dejamos que continúe hirviendo y poco a poco veremos que se ira oscureciendo hasta quedar totalmente negro, quemado. Entonces sin retirarlo del fuego le iremos echando pequeñas cantidades de agua hirviendo a fin de rebajarlo lo suficiente.

Una vez este el azúcar rebajado, se deja que arranque de nuevo el hervor, retirándolo  seguidamente para su enfriado, lo cual conseguido esto se guardara en botellas, quedando así listo para su uso.

Esta solución nos servirá para teñir cremas de mantequilla, nata, etc., así como para otras especialidades, bien sea para pintar pastas secas,  etc. Etc.

Este azúcar es conocido también con el nombre de azúcar brulé.

Advertencia: Al tirar el asua el azúcar con el fin de rebajarlo, este suele salpicar de forma  espectacular, por lo que hay que tener extrema preocupación ante posibles quemaduras.

Al efectuar la cocción del azúcar, debemos tener siempre la preocupación de espumar al máximo las impurezas derivadas del mismo, también es importante mantener extremadamente limpios los bordes del cazo del recipiente mediante un pincel mojado en agua, evitando así que las partículas de azúcar adheridas a las paredes, se nos requemen dando mala coloración al azúcar en cuestión.

También es conveniente la adición de unos 200 gramos de glucosa por Kg. De azúcar a fin de evitar su empanizado. En caso de no disponer de glucosa, puede sustituirse por unas gotas de zumo de limón o una pizca de Chemor tártaro disuelto en un poco de agua...

D. Pedro Llupiá Vidiella

Formulario Técnico de Pastelería -pAnadería