MERLUZA CON ALMEJAS EN SALSA VERDE

 

MERLUZA CON ALMEJAS EN SALSA VERDE

Esta receta es una de las pioneras de la cocina tradicional vasca. La salsa verde aparece en muchos platos solo con almejas, con rape o bacalao fresco, o con una combinación de almejas y  merluza, como en esta receta.

 

Ingredientes

24 almejas (yo, 400 gr)

1 Cucharada de sal gruesa

4 tazas de agua

1/3 de taza de aceite de oliva virgen extra

2 Dientes de ajo finamente picado

½ cucharadita de  guindilla muy picada (opcional)

1 Cucharada de harina

Sal

2 Cucharadas de perejil fresco muy picado

½ Taza de vino blanco seco

1 K de merluza cortada en trozos (unos 16)

4 Espárragos blancos de lata o bote, cortados a lo largo

2 Huevos duros, pelados y cortados en cuartos a lo largo para decorar

Perejil fresco picado para decorar

 

Elaboración

Frotamos las  almejas con agua corriente fría, desechando las que no se cierren al tacto. En un bol grande, ponemos las almejas, la sal gruesa y el agua para cubrir y dejar reposar las almejas para que suelten la arena atrapadas en sus conchas, así las drenan.

En una cacerola grande, sacamos las almejas  con las manos y las vamos vertiendo en la cacerola (veremos que en el fondo del bol habrá arena que han drenado) combinamos las almejas con las 4 tazas de agua y dejamos hervir  a fuego medio-alto. Tapamos, y cocinamos por unos 5 minutos, o hasta que estén abiertas. Mientras se cocinan las almejas, destapamos la cacerola de vez en cuando y removemos con una cuchara de madera para animarlas a que se abran al mismo tiempo. Escurrimos las almejas, reservando el caldo de cocción. Desechamos las almejas que no se hayan abierto.

En una cazuela grande, calentamos el aceite de oliva a fuego alto. Agregamos el ajo y la guindilla picada, si lo deseas, y freímos, revolviendo con frecuencia, durante 1-2 minutos, o hasta que el ajo comience a dorarse. Espolvoreamos la harina sobre el ajo y revolvemos con una cuchara de madera, hasta que la mezcla este bien integrado. Agregamos 3 tazas del líquido de cocción de las almejas, el perejil picado y el vino blanco seco. Disminuimos el fuego a medio y dejamos hervir, revolviendo ocasionalmente, durante 5 minutos, o hasta que la salsa espese un poco. Agregamos más líquido de cocción de las almejas, si deseamos una salsa más fina. Giramos la cazuela con movimiento circulares sobre el fuego para mezclar todos los ingredientes y hervimos a fuego lento durante 2 minutos, o hasta que la salsa se mezcle y se vea blanquecina.

Espolvoreamos los trozos de merluza con la sal y colocamos en una sola capa en la salsa. Cocinamos, dándole la vuelta a los 2 minutos por cada lado, o hasta que este opaco en el centro. Agregamos las almejas y los espárragos, agitamos la cazuela suavemente para evitar que se pegue y cocinamos a fuego lento 2 minutos más para calentar todos los ingredientes.

Adornamos con las rodajas de huevos duros y espolvoreamos con el perejil.

Servimos inmediatamente.

¡Buen provecho!