BOQUERONES EN ESCABECHE

 

BOQUERONES EN ESCABECHE

Esta era la forma antigua de conservar los peces pequeños una vez fritos y que sobraban o simplemente fritos y puesto en escabeche, que ha sobrevivido hasta los tiempos actuales, porque es muy delicioso, aun me acuerdo como a mi padre le encantaban y a mi también los boquerones en escabeche, y el mojete en el escabeche.

En Málaga aún se conserva la tradición, al menos en algunas casas que conozco, de comer el pescado en escabeche, e incluso en los tiempos de mi niñez, los boquerones que sobraban se ponían en escabeche para el día siguiente. Estaban deliciosos, al menos mi madre que tenía buena mano en la cocina los preparaba de rechupete. (Chuparse los dedos).

 

Ingredientes

1 K de boquerones frescos grandecitos (también podéis usar sardinas)

Aceite de oliva virgen extra

Harina

Sal

Pimienta negra recién molida

6 Dientes de ajos picados en láminas

Azafrán en hebras (si no tienes azafrán, cúrcuma)

1 Cucharadita de semilla de comino

1 Cucharadita de jengibre molido

1 Buen vaso de vinagre de  Jerez

4 Hojas de laurel

1 Limón cortado en rodajas finas

 

Elaboración

Cortamos las cabezas de los boquerones, y también las entrañas, cortarlos por el vientre hasta la cola y enjuagarlos bajo el grifo con agua corriente.

Luego colocamos cada boquerón (o sardina, lo que uséis), sobre la mesa de trabajo en tabla de cocina, con el dorso negro hacia arriba y presionamos firmemente con el pulgar hacia abajo. Esto lo abre como un libro y facilita la extracción de la espina y la cola.

Calentemos 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande. Pasamos el pescado por la  harina sazonada ya el pescado, sacudimos para quitar el exceso de harina y freímos inmediatamente por ambos lados  los boquerones. Los sacamos y ponemos en una fuente con papel absorbente de cocina para quitarles el exceso de aceite.

En un mortero ponemos los ajos pelados, una pizca de sal, el azafrán, las semillas de comino y el jengibre, majamos muy bien hasta que se forme una pasta (yo suelo freír un poco el ajo, antes de majarlo, pero cada uno tiene sus costumbres) le añadimos el vinagre y removemos bien para que todos los ingredientes tomen sus sabores.

Colocamos en una fuente de barro, con la piel hacia arriba los boquerones.

Mezclamos la majada anterior con agua y vertimos sobre el pescado, agregamos más vinagre y agua para cubrirlos por completo, colocamos las hojas de laurel y el limón en rodajas muy finas por encima, este adobo los va a conservar. Hay que guardarlos en el frigorífico y refrigeramos por medio día antes de consumir, tiempo suficiente para que el pescado tome el rico sabor del escabeche.

Se puede servir directamente de la fuente o comer antes de una semana.

¡Buen provecho!