PASAS DE MALAGA

 

PASAS DE MALAGA

Las uvas, tanto pasas como frescas, son de los frutos mas apreciados en las mesas de al- Andalus, principalmente las que provenían de Málaga.
Las favorables condiciones climáticas y edáficas permitían el cultivo de la vid por casi todo el territorio de Al Ándalus. Entre las variedades de uvas andalusíes destacaba el acebibe (al-zabib), que era la de mejor calidad y más carnosa y que en gran parte se dedicaba a la exportación como uvas pasas. Famosas eran las pasas de Málaga, Almuñecar, Elche o Ibiza.

En la actualidad, la uva pasa aspira a ser el primer cultivo europeo declarado Patrimonio Agrícola.

Datos históricos y de interés gastronómico

Producto obtenido mediante secado de los frutos maduros de uvas VITIS VINIFERA de la variedad "Moscatel de Alejandría" también denominada "moscatel gordo" o "Moscatel de Málaga.

Alonso de Herrera (1513) señala que "moscatel es un linaje de uvas, así dicho, que tiene un sabor y olor semejante al almizcle o mosquete". Viala y Vermorel (1910) aseguran que el origen del moscatel de Alejandría debe situarse en África. Así parece corroborarlo Pío Font Quer, en "Plantas medicinales", al afirmar: "El hombre se dioen cultivar la vid desde tiempos antiquísimos, era ya conocida de los babilonios y cuando en Egipto reinaban las primeras dinastías...".

La variedad moscatel, aunque ya se conocía en la Andalucía musulmana, se introdujo de forma regular en Europa hacía el siglo XVIII. A finales del siglo XIX se cultivaba en toda Andalucía, aunque después de la plaga de filoxerea el cultivo sólo se mantuvo en la provincia de Málaga, donde en la actualidad alcanza el 74% de la superficie de viñedo.

La Moscatel de Málaga produce de uno a dos racimos por pámpano, de tamaño grandes y largos, muy sueltos, con bajo número de bayas y pedúnculo corto y poco lignificado. Las bayas son grandes, de tamaño no uniforme y forma acuminada, con epidermis verde-amarilla y mediano grosor de la piel. Su pulpa es jugosa y no coloreada. Presenta un alto rendimiento en mosto. Con un pedicelo corto, la separación del mismo es difícil.

El área de producción principal en la provincia de Málaga es: la Xarquía (actualmente conocida como Axarquía) y Maniva. En la Xarquía se produce en los términos municipales de: Alcaucín, Alfarnate, Alfarnatejo, Algarrobo, Almachar, Archez, Arenas, Benamargosa, Benamocarra, El Borge, Canillas de Aceituno, Canillas de Albaida, Colmenar, Comares, Cómpeta, Cútar, Frigiliana, Iznate, Macharaviaya, Málaga, Moclinejo, Nerja, Periana, Rincón de la Victoria, Riogordo, Salares, Sayalonga, Sedella, Torrox, Totalán, Vélez Málaga y Viñuela. En la Maniva se produce en los términos municipales de: Casares, Manilva y Estepona.

Por orden de 22 de septiembre de 1995, de la Consejería de Agricultura y Pesca, se reconoce con carácter provisional la Denominación de Origen Pasas de Málaga. Posteriormente, por orden de la Consejería de Agricultura y Pesca de 15 de diciembre de 1996 se aprueba el reglamento definitivo de la D.O.

El proceso para la obtención de las pasas de Málaga consiste en deshidratar de forma natural las uvas exponiéndolas al sol en las llamadas paseras, o lugar donde se extienden las uvas para su pasificación.

Los granos de las pasas deben estar enteros, bien formados y suficientemente desarrollados. La forma debe ser la propia de la uva de procedencia. El color rojo oscuro. La piel fuerte y rugosa. La textura rugosa, carnosa y flexible. El pedúnculo no superior a 5 mm. en las pasas en grano. El sabor dulce intenso y bastante duradero en el paladar. Las pepitas deben mantenerse en su interior. Las pasas deben estar bien secas, con un porcentaje de humedad inferior al 30% para las pasas de racimo y del 35% para las pasas en grano.

Diversos estudios científicos establecen que los azúcares naturales de la pasa aportan un notable caudal energético, además de fibra, potasio y, en menor medida, sodio, y regulan los niveles de colesterol. Estas características hacen a las pasas recomendables para las personas que practican deportes o están sujetas a esfuerzos físicos considerables. Su alto contenido en fibra favorece el metabolismo de los azúcares naturales y la función intestinal. Estos factores, unidos a la riqueza del ácido tartárico, crea una protección que ayuda a prevenir el cáncer. Las pasas también poseen un poderoso antioxidante que protege las células y retrasa el envejecimiento.

El refranero español dice que las uvas con queso saben a beso, los amantes de las pasas añaden: " pero si son pasas de la Axarquía, esos besos son más dulces!!" .

 

UN LARGO CAMINO HACIA EL EXITO. LA HISTORIA DEL AZUCAR EN AL-ANDALUS

 

UN LARGO CAMINO HACIA EL ÉXITO. LA HISTORIA DEL AZÚCAR EN AL-ANDALUS

Refinamiento, sofisticación y lujo eran las virtudes que adornaban en el imaginario de la cultura medieval el aprecio por el azúcar de caña, por encima de su exquisito dulzor. Así se percibía en la cultura islámica de adopción de esta planta, de cuya mano viajó hacia el Mediterráneo y bajo cuya experiencia se desarrollaron las técnicas de procesado para la obtención de azúcar en Occidente

ADELA FÁBREGAS
UNIVERSIDAD DE GRANADA

Caña de azúcar. Wikimedia commons.

Caña de azucar. Wikimedio Commons

Un lujo al alcance de pocos 

Al Mu‘tamid, rey y señor de Sevilla, vive en su corte ‘abbadí días de opulencia. En sus jardines florecen plantas exóticas, que estudian, miman y cultivan los más experimentados botánicos. Abundan en su casa las más preciadas y sofisticadas especias y perfumes. Un día, su esposa I‘timād vio hacer a las mujeres del pueblo ladrillos amasando con sus pies la arcilla. Quiso ella hacer lo mismo y así lo dijo a su esposo. Éste, para complacerla, hizo traer al patio del palacio grandes cantidades de azúcar, canela, jengibre y perfumes de varios tipos para crear una especie de limo oloroso que amasar con los pies. 

La escena descrita por el poeta al-Tiŷānī subrayaba del mejor modo posible las virtudes que adornaban en el imaginario de la cultura medieval el aprecio por el azúcar de caña, por encima de su exquisito dulzor: refinamiento, sofisticación, lujo. Así se percibía en la cultura islámica de adopción de esta planta, de cuya mano viajó hacia el Mediterráneo y bajo cuya experiencia se desarrollaron las técnicas de procesado para la obtención de azúcar en Occidente. Y así se trasladó también al imaginario cultural europeo, conocedor de esta nueva sustancia endulzante a partir del descubrimiento en Siria por parte de los Cruzados en el siglo XI de “un dono del cielo insospettato ed inestimabile” y cuyo eco fue alcanzando progresivamente las cortes cristianas y casas de la nobleza europea entre los siglos XII y XIII. Tanto en su forma de sustancia terapéutica como en su acepción de bien de consumo alimenticio, que fueron las dos aplicaciones básicas de este producto en época medieval, el azúcar era percibido como un bien excepcional, de lujo.  

Plantación de caña de azúcar según la obra Tacuinum sanitatis. Ms. Lat 9333, Biblioteca Nacional de Francia.

También fue así en al-Andalus. Los diversos usos que se le daban en cosmética y farmacopea primero, como principio activo, pero también por sus propiedades endulzantes, como aglutinante y excipiente y como sustancia conservante; su aprecio como aderezo de recetas de cocina en platos sofisticados y endulzante de repostería exquisita; su presencia en forma de figurillas… En todos los casos se mostraba siempre al azúcar como una sustancia excepcional, frente al uso mucho más extendido de otros endulzantes como la miel, por ejemplo, destacable en su uso y reservada para ocasiones especiales y destinos particulares. Solo en sociedades tan tardías como la nazarí el azúcar aparece ya como un ingrediente utilizado en confitería en recetarios como el preparado por al-Arbūlī y presente en los dulces vendidos en los zocos de al-Saqaṭī. Dulces caros, pero ya no inaccesibles.  

Un cultivo nuevo y exótico 

Y sin embargo, a pesar de mantener esa consideración como sustancia excepcional, el azúcar había sido introducido y se producía en tierras andalusíes desde bien pronto. La caña dulce era conocida en el entorno mediterráneo islámico oriental desde mediados del siglo VIII y completaría con bastante rapidez su viaje hacia el extremo occidental del Mediterráneo musulmán. Hasta aquí se trasladó la planta, los conocimientos básicos acerca de su cuidado y cultivo y unas nociones de manipulación y procesado posterior para la obtención de cristales de azúcar a partir de su jugo. Se conoce su presencia en al-Andalus desde época muy temprana, en las tierras del sur, donde las condiciones climáticas permitían la adaptación de una planta procedente de entornos tropicales, exigente de agua y temperaturas cálidas y estables durante buena parte del año. Una breve mención al trabajo con la caña dulce en el Calendario de Córdoba ya confirma su conocimiento a mediados del siglo X, y la más amplia reseña dada por al-Rāzī sobre su presencia en tierras andalusíes nos indica ya las primeras localizaciones de su cultivo. Está centrado entonces en llanuras aluviales del área sevillana, Vega de Ilbīra y sobre todo zonas costeras de la franja literal mediterránea, dotadas de unas condiciones climáticas e hidrológicas idóneas y de una posición geográfica de acceso a la ruta marítima que en el futuro se revelaría esencial.  

Esa temprana presencia no solo no se vería ya interrumpida en ningún momento, sino que consolidaría su valor como apuesta económica evidente. Su atractivo lleva a incluir la caña dulce en los ensayos agronómicos de reyes como nuestro al-Mu‘tamid (1069-1091), que además de ofrecer el azúcar para disfrute de su esposa, impulsaría los estudios para una aclimatación dirigida de la planta desarrollados por la escuela agronómica sevillana en sus propios jardines botánicos; o al-Mu‘taṣim (1955-1091), rey de la taifa de Almería, quien, en palabras de al-‘Udrī, “…construyó un parque de artística traza [donde] se cultivan plantas exóticas como las bananas, en sus diversas especies, y la caña de azúcar”. Puede que fueran conscientes ya de las posibilidades de acceso del azúcar al circuito comercial mediterráneo, a través de los ejemplos de los azúcares egipcios y magrebíes, que describiría poco después al-Idrīsī. Lo cierto es que en este interés por aclimatar definitivamente e introducir la planta en la práctica agrícola andalusí subyace el reconocimiento de la rentabilidad económica que podía aportar una sustancia cada vez mejor conocida y valorada en Occidente. Su mercado estaba aún dominado por los exóticos y lejanos azúcares orientales, procedentes de Siria, Palestina o Egipto, pero pronto se le sumarían azúcares mediterráneos de “segunda generación”, como este andalusí, el chipriota o el siciliano. Llegaría con ellos la etapa de máximo esplendor de la historia mediterránea y medieval del azúcar y el inicio de su incorporación a los patrones de consumo masivos de Occidente. 

Los nuevos azúcares y la clave del éxito 

A partir del siglo XIV asistimos a la época de esplendor comercial de la historia medieval del azúcar, cuando multiplica su presencia en los principales mercados del Occidente latino, como fase previa a su masificación en los patrones de consumo del mundo moderno. En esta nueva etapa de crecimiento asume un protagonismo decisivo la producción andalusí, entre otras. Hasta ese momento, los azúcares vendidos en Europa no eran solo bienes exóticos, procedentes de áreas lejanas, sino que se trataba además de productos extraordinariamente refinados, de altísima calidad. Y muy caros. Esta característica suponía un principio de restricción básica de este producto a un espectro de consumo extraordinariamente limitado. 

Los azúcares de nueva generación procedían en buena parte de áreas de tradición cultural islámica, como ocurría con los más clásicos y valorados, aunque abiertos también a estrategias productivas más dinámicas. Eran resultado de una tecnología productiva bien consolidada en la tradición islámica y sujeta a una evolución constante. No era fácil hacer azúcar. El proceso contemplaba básicamente tres fases: extracción del jugo, cocción o purga y refinado. Todas ellas incluían tareas delicadas y se debían suceder con cierta rapidez, una vez que la caña era recogida de los campos. Ibn al-‘Awwām ya nos explicaba cómo se realizaban estas operaciones en el siglo XIII andalusí. La primera fase, la molienda y filtrado del jugo, era la más urgente, ya que debía realizarse en un periodo máximo de 72 horas tras la cosecha de la planta, si se quería obtener la mayor cantidad de jugo posible. La segunda etapa, el purificado del líquido, que detendría la acción microbiológica y retiraría proteínas innecesarias, era la más compleja. Requería de unos conocimientos técnicos específicos durante el proceso de cocción del líquido para aplicar la cantidad necesaria de sustancias defecadoras (ceniza, sangre, huevo o lejía), que indujeran procesos de precipitación química de sustancias sobrantes, y decidir el tiempo de cocción requerido para ello. Esta fase, dirigida por maestros azucareros, finalizaba, tras una o varias cocciones, con un caldo decantado y espesado, que cristalizaría conforme avanzara el enfriado. Si se multiplicaba el número de cocciones a que era sometido el jugo, aumentaba la calidad del producto final. La última fase, la del purgado del azúcar, buscaba separar los cristales de azúcar de la miel o melaza que no había cristalizado y eliminar las impurezas finales de aquéllos mediante arrastrado, dándole a los conocidos como panes de azúcar el apreciado color blanco y la forma cónica de los recipientes en que se completaría este proceso de refinado durante un periodo prolongado que podía durar 30 o 40 días.  

Producción de azúcar, donde se observan los conos. 

Tractatus de herbis. British Library, Ms Sloane 4016

En manuales de mercancía del siglo XIV tan conocidos como el de Francesco Pegolotti es aún evidente la mayor consideración de los azúcares en panes de procedencia oriental, principalmente egipcios y sirios. Sin embargo, en esos momentos ya no son los más consumidos. Para entonces, habrían hecho ya aparición en los mercados europeos nuevas generaciones de azúcares, como el producido en el reino nazarí, reconocido en las fuentes bajo la denominación de azúcar de Málaga, aunque sabemos que su producción se concentraba entonces en las regiones costeras de los valles del Guadalfeo y Río Verde, ambos en la franja litoral granadina. Estas variedades están presentes en la documentación mercantil más viva, aquella que refleja de manera más cercana el pulso real de los mercados medievales. Correspondencia mercantil, listados de precios de productos, contabilidad de hombres de negocios, registros notariales de actos de compraventa, registros aduaneros de entrada de mercancías en puertos como Génova…Todos ellos reflejan el dinamismo del mercado de azúcares de segunda generación. Encontramos entre ellos algunas variedades de buena calidad, aunque en ningún caso equiparable al prestigio con que contarían los grandes y antiguos azúcares orientales. Lo más destacable, sin embargo, es que bajo esta denominación se venderían también variedades menos refinadas, sometidas a menos procesos de cocción y limpieza menos rigurosos. Encontramos constantemente en los listados de precios de mercados de Brujas, París, Montpellier, Aviñón, Barcelona o Génova, azúcares nazaríes de una, dos y tres cocciones, apuntando con ello la mayor calidad de refinado. Conviven con los azúcares orientales, pero son los andalusíes, los sicilianos o los chipriotas, todos ellos de las mismas características, los que estarían ya dominando el incipiente mercado del azúcar en Europa en aquellos momentos. Estas variedades de menor calidad eran aceptadas por un mercado que, por cierto, las consumía con facilidad, aunque sin alcanzar ni mucho menos los volúmenes alcanzados a partir de la segunda mitad del siglo XV con la entrada de los azúcares atlánticos y sobre todo poco después americanos. De mano de estas nuevas variedades aún mediterráneas, un poco peores, pero mucho más baratas, el azúcar empezaría, tímidamente aún, a abandonar el ámbito del lujo al que hasta entonces había quedado relegado. De este modo se convirtieron, el producto y las zonas proveedoras del mismo, en objetivos extremadamente atractivos a los intereses de las emprendedoras naciones mercantiles europeas. 

Vendedor de azúcar según la obra Tacuinum sanitatis. Ms. Lat 9333, Biblioteca Nacional de Francia.

Grandes momentos del azúcar andalusí. La estrategia de mercado 

La presencia de algunas de las casas mercantiles más importantes de la Europa de los siglos XIV y XV en suelo nazarí respondería en parte a los intereses que desarrollaron en torno a la exportación de azúcar y otros artículos nazaríes a Europa. A las costas granadinas accederían mercaderes venecianos, catalanes, genoveses o florentinos. Llegarían a estas tierras, en algunos casos se asentarían y organizarían, e incluso obtendrían compromisos de apoyo por parte de las autoridades nazaríes que les facilitarían alcanzar sus objetivos de máxima rentabilidad y el desarrollo de actitudes monopolísticas con productos como el nuestro. Este fue el caso de los genoveses, una de las comunidades mercantiles extranjeras más sólidamente asentadas en suelo nazarí y referencia de la única sociedad internacional de explotación mercantil que conocemos activa en suelo nazarí. Tenía entre sus objetivos precisamente la exportación de azúcar a Europa. 

La conocida como Sociedad de los Frutos, activa casi un siglo (1378-1460), fue el principal vehículo para la salida del azúcar nazarí y la plataforma desde la que se organizó su incorporación a los mercados europeos en condiciones de competitividad muy favorables. Se trataba de una sociedad de origen genovés, similar en su estructura y funcionamiento a otras grandes compañías genovesas de explotación monopolística, como pudo ocurrir con la sociedad del alumbre en Oriente. Su pretensión fue liderar la exportación de azúcar nazarí a los mercados europeos, cosa que consiguieron, aunque sin llegar a alcanzar condiciones monopolísticas. Estuvo formada mayoritariamente por miembros de la familia Spinola, pero no de manera exclusiva. Sí parecen, sin embargo, cumplir la regla de pertenencia estricta a la familia los exponentes organizativos de la Sociedad, sus gobernadores y socios principales. Mantuvieron socios y agentes en Granada, Málaga, Almuñécar, Velez Málaga, Brujas y Génova. Al menos en cada uno de estos lugares contaban con gestores de manera permanente, encargados de organizar las operaciones de compra, almacenamiento y distribución de los frutos secos (almendras, higos y uvas pasas) y el azúcar objeto de su interés. La ciudad de Almuñécar que, en palabras de Ibn al-Jaṭīb, era un puerto naval cuya tierra “se llena de cañas de azúcar, de las que obtiene su riqueza y reputación…”, se dibuja como el centro de recepción del azúcar producido en su entorno inmediato y cuya adquisición quedaría registrada y depositada en la domus Muleche, de titularidad genovesa. Por lo que hemos podido llegar a entender hasta el momento, no llegaron nunca a participar en la producción azucarera nazarí, reservada a sectores muy minoritarios de la población local, pero sí que interactuaron de manera muy dinámica con sociedades de mercaderes nazaríes, musulmanes y judíos, que ejercerían de interlocutores con los hombres de negocios genoveses y proveedores de azúcar. En muchas ocasiones obtendrían el azúcar a cambio de paños ingleses, de buena acogida en el mercado local, llegando a convertirse en una moneda de cambio muy atractiva y conveniente. Disponían de una flota propia, con la que efectuaban una parte importante del transporte de mercancías y que nos aparece reflejada por vez primera en 1407. Estaba formada por naves y galeras, embarcaciones con unas características de seguridad, rapidez y capacidad de carga media y grande que pudo hacerlas particularmente favorables para el tráfico atlántico. A partir fundamentalmente de los centros de Málaga, Almuñécar y Velez Málaga se organizaba la recogida y traslado de mercancía y la sociedad y sus gestores decidían su destino final. Para ello evidentemente aprovecharon la extensa y organizada red que la familia Spinola mantenía actuando en los principales centros económicos europeos, que  ofrecían puntualmente informaciones estratégicas acerca de las circunstancias y condición de cada plaza y organizaban las recepciones y salida a mercado. Los receptores de la mercancía eran miembros de la familia, en algunos casos con estrechísimas relaciones con los protagonistas de las operaciones en el reino granadino. En algunos mercados, como el flamenco, la competencia genovesa es tan extraordinariamente dura que suscitó las quejas de los demás miembros de la comunidad del negocio azucarero, que explican desesperados en Montpellier que “me(n)tre genovesi metono qui zucheri di Malica non se ne potrebe chavare profitto…”. Y es que su estrategia pasaba por montar operaciones coordinadas, muy atentas a entrar en el momento oportuno, que tendrían como resultado la recepción masiva de la mercancía granadina en el momento más adecuado. Esto provocaría un descenso automático de los precios de mercado de las de otras procedencias que, si no se habían vendido con anterioridad, resultaban ya poco competitivas e incluso totalmente fallidas, como ocurría en Brujas en 1393, cuando “…que’ di Malicha (azúcares) tolgo’ la condizio’ a tutti per buon merchato ne fano…”. 

La atención a los tiempos de recepción y a la urgencia de las operaciones con que se ha de llevar a cabo este negocio es una constante. De este modo, favorecidos por una estructura mercantil bien definida y amparada por las autoridades nazaríes, con quienes mantuvieron vínculos estrechos, gracias a operaciones audaces emprendidas en los mercados europeos y beneficiándose de un modelo productivo que se habría lanzado sin complejos a una diversificación cualitativa que facilitaría el acceso a este antiguo producto de lujo a sectores de consumidores más amplios, asistimos a los momentos más dulces de un producto crecido en la tradición andalusí. El futuro del azúcar, todos lo sabemos, sería brillante, su ascenso como bien de consumo de masas fulgurante. Lo protagonizarían nuevas variedades, producidas en circunstancias y lugares muy diversos al nuestro. Fueron siempre, sin embargo, deudores fundamentales de la tradición anterior, de estas tierras mediterráneas de maestros azucareros, reinas que jugaban a ser campesinas, gentes que despertaban al gusto por lo dulce y principios especulativos ensayados con los últimos azúcares andalusíes que mantuvieron su lógica de crecimiento y se deshicieron, ya en mundos nuevos, de las últimas y fundamentales rémoras para su despegue. Pero esa es otra historia. 

PARA AMPLIAR:

• 1492: Lo dulce a la conquista de Europa. Actas del IV Seminario Internacional de la caña de azúcar, Granada, 1994. 
• Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo medieval. El ejemplo del reino de Granada, Granada, 2000. 
• Mohamed Ouerfelli, Le sucre. Production, commercialisation et usages dans la Méditerranée médiévale, Leiden-Boston, 2008. 
• Antonio Malpica y Adela Fábregas, “La dimensión cultural y económica del azúcar en Al-Andalus: viejos y nuevos problemas de una planta que ha recorrido el mundo”, en El azúcar antes y después de Colón. Funchal, CEHA, 2009, pp. 49-62.

 

 

 

HISTORIA DE AL ANDALUS. EL PAN EN LA ÉPOCA ANDALUSÍ

 

EL PAN EN LA ÉPOCA ANDALUSÍ .

MUJER HACIENDO PAN SIN HORNO

En la época nadalusí, dependiendo del gluten, los trigos se distinguieron como duros, cosechados en invierno, y blandos, recogidos en primavera. Los trigos duros constituyen la llamada harina de fuerza, son más ricos en elementos nutritivos. Con ellos se elaboran grandes panes ligeros y porosos, es la harina apropiada para el cuscús, plato típico beréber a base de sémola y carne de cordero, llegado a la Península a principios del siglo XIII. La harina débil proviene del trigo blando, contiene menos gluten y se emplea en repostería.

Como en todas las épocas, hubo ricos y pobres. La gula era pecado capital del adinerado y para la escasez de los humildes las gachas y el pan constituían el alimento diario.

Cuando raras veces el trigo faltaba, por desastres naturales o prolongadas guerras, los hispanomusulmanes contaban, al menos desde la época califal, con una práctica preventiva, heredada en parte de la antigüedad. Consistía en la confección de panes sustitutivos elaborados con productos vegetales muy nutritivos que se podían conservar durante largo tiempo.

Sobre las clases de pan, cuenta Benavides que: "el pan forma parte de la cultura alimentaria de primer orden y añade que podemos encontrar panes cocidos bajo cenizas, pan sin levadura, pan frito, pan cocido en cacerola, en horno romano, en horno oriental abovedado, horno móvil, el pan mojado, pan mojado y muchos otros".

Cuenta a este respecto Ibn Al-Jatib: "La base fundamental de la alimentación la constituye, por lo general, el buen trigo candeal. Pero con frecuencia las gentes de pocos medios económicos y los jornaleros en invierno tienen como principal alimento el panizo, la más parecida al trigo de las distintas variedades".

Completa esta información el investigador Camilo Álvarez de Morales diciendo: "Si no se disponía de trigo se usaban otros cereales, como el mijo, la cebada, el arroz e incluso se hacía con frutas (peras, manzanas, higos o membrillo) que se dejaban secar al sol, se trituraban, se desmenuzaban, se mezclaban con harina de algún otro cereal, se amasaba todo con aceite y se fabricaba el pan. A veces al pan se le añadían cominos, pasas, nueces o azafrán".

De esta manera, el trigo constituía un alimento de primera necesidad, con él se elaboraba el alimento básico, pero también se empleaba para cocinar las muy difundidas gachas, galletas, sopas espesas y, como ya apuntamos, el cuscús o alcuzcuz.

El cuscús, insistimos, era patrimonio culinario de los beréberes del Magreb. Surgido en tiempos oscuros y afianzado en pocos siglos sobre la base de variedades de trigo duro, idóneo para su confección. Con la llegada de los musulmanes, se popularizó en al-Andalus este plato y disfrutó de salud culinaria hasta en la real cocina de Felipe IV.

En líneas generales el pan utilizado normalmente por los hispanomusulmanes era el blanco de trigo, mientras que los cristianos consumían el pan negro (de color oscuro) (normalmente, elaborado con una mezcla de cereales).

El pan, las tortas o las empanadas eran amasados en las casas y se llevaban al horno público más cercano (aunque las familias pudientes y las familias campesinas tenían horno propio). Este horno popular, que existía y todavía existe en las ciudades islámicas y en algunos pueblos andaluces, no sólo servía para cocer el pan, también horneaba otros platos, como la carne de ave o de cordero. El panadero, como pago, se quedaba con una porción de la masa, llamada poya.

El trigo llegó a tener tanta importancia, que su carencia era sinónimo de escasez. La falta de cereales, en especial el trigo, como decimos, es sentida como la causante del hambre por todas las clases sociales de Andalucía, debido a la importancia paralela que aquí tenía el consumo de gachas, cuscús, sopas espesas de harina y verduras (a las que a veces se les añadía carne y especias) y los diversos tipos de panes comentados. También las pastas eran muy apreciadas, sobre todo los fideos y los macarrones.

 

Extractos de "HERENCIA DE LA COCINA ANDALUSÍ" de Jorge Fernández Bustos y José Luis Vázquez González- FUNDACIÓN AL ÁNDALUS

HUEVOS RELLENOS DE HACE 800 AÑOS

 

HUEVOS RELLENOS DE HACE 800 AÑOS

WEB:GASTROHISTORIAS

En el siglo XIII eran un plato muy popular en al-Ándalus, cocidos y rellenados con su propia yema y especias

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA,

Puede que ustedes crean que los huevos rellenos son un poco viejunos y sí, ciertamente los huevos, los tomates, los aguacates, la piña y todo aquel otro alimento susceptible de ser rellenado fueron un hit de aquella cocina multicolor y un poco loca de los años 70 y 80. Cubiertos por una lluvia de yema cocida pasada por el chino o barrocamente adornados con trocitos de pimiento asado, aceituna o mahonesa, los huevos rellenos siguen formando parte del repertorio culinario familiar, ése que se manifiesta en merendolas veraniegas o cuchipandas amigables sin pretensiones de puturrú.

Pero ahí donde los ven, son un plato de ilustre historia. Podemos remontarnos hasta el Siglo de Oro para ver la versión de huevos rellenos de Diego Granado ('Libro del arte de cozina', 1599) con pasas, pimienta, canela, zumo de naranja, hierbabuena y mejorana, o elegir la del jefe de cocina de Felipe III Francisco Martínez Motiño, quien los embutía de queso y pan rallado para albardarlos y freírlos después ('Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería', 1611).

Pero es una receta mucho más antigua, rastreable en España al menos desde el siglo XIII. En esa centuria se escribieron los dos únicos manuales de cocina conocidos de al-Ándalus, uno anónimo y otro debido a la pluma del murciano Ibn Razīn al-Tugībī. En vez de atún, jamón, tomate o bechamel llevan especias, tal y como era costumbre en la cocina islámica medieval: canela, pimienta, jengibre, clavo, coriandro, nardo o almáciga, una resina olorosa. El almorí o murri era un condimento fermentado muy usado en la gastronomía andalusí y que se añadía a distintos platos de forma similar a como utilizaban los romanos el garum (se puede sustituir por salsa de pescado o de soja) y la adárgama, la harina más fina o de flor.

Huevos rellenos

Del libro 'La cocina hispano-magrebí durante la época almohade', recetario anónimo del siglo XIII.

«Coge cuantos huevos desees y hiérvelos en agua caliente. Después enfríalos, retira las cáscaras y córtalos a la mitad con un hilo. Saca las yemas, maja cilantro con jugo de cebolla, pimienta, coriandro y mezcla esto con murri, aceite y sal y únelo a las yemas hasta formar una masa. Rellena las claras cocidas con esto y sujeta las dos mitades juntas. Inserta un pequeño palito en cada huevo y espolvoréalos con pimienta, si Dios quiere».

Con especias y rebozados

Del libro 'Relieves de las mesas acerca de la delicias de la comida y los diferentes platos', Ibn Razīn al-Tugībī.

«Coges la cantidad de huevos que desees y los pones en una olla solo con agua. La llevas al fuego y, cuando están hechos y cuajados, los sacas y los pones en agua fría. Después los pelas y dejas que se enfríen. Los cortas con un bramante por el medio, a la ancho. Sacas las yemas con cuidado y las pones en una zafa. Les echas sal molida en proporción, pimienta, jengibre, canela, clavo, espicarnado y un poco de almáciga. Si quieres, puedes poner un poco de jugo de cilantro fresco y de menta o, en lugar de esto, un poco de almorí; hazlo como desees. Amasas las yemas y las especias con las manos, haciendo una masa compacta. Luego das a esta masa la forma de yemas y vuelves a colocarlas dentro de los huevos, atándolos con un bramante limpio, para que no se separe una mitad de la otra, o con un tallo fino de orégano. Rebozas los huevos con claras de huevo y polvo de harina de adárgama. Cuando están ya preparados, coges una sartén limpia y le pones aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente, pones los huevos cuidando de que no se separen las mitades. Los fríes y les das la vuelta con cuidados hasta que estén dorados. Después los sacas, los pones donde quieras y los consumes, si Dios Altísimo quiere. Espolvoréales canela».

NOTA

Ni el artículo, ni las fotos son mías, solo traslado este post, para que veamos el legado culinario que nos dejaron nuestros ancestros.

 

EL AZUCAR Y EL SABOR DE LO DULCE EN LA GASTRONOMÍA ANDALUSÍ

 

EL AZÚCAR Y EL SABOR DE LO DULCE EN LA GASTRONOMÍA ANDALUSÍ.

Andalusí: Natural de al-Ándalus o España musulmana. Al-Andalus (711-1492) es el nombre con el que se conoció a todas aquellas tierras, gobernadas por musulmanes, que habían formado parte del reino visigodo: la península Ibérica, la Septimania francesa y las Islas Baleares.  Su zona este se denominó Xarq al-Andalus.

Hablemos del azúcar de caña, su secular viaje hacia occidente y el sabor de lo dulce en la gastronomía andalusí. Toma su nombre del árabe "sukkar", que a su vez, proviene de las voces persas "sâkar" y "sâkar". Este arabismo se documenta ya en Gonzalo de Berceo (c. 1225), y aparece en Nebrija y Covarrubias con ç sorda, hasta registrarse en el Diccionario de Autoridades con la actual z (Expiración García Sánchez).

Fue uno de los cultivos aclimatados en la Península Ibérica por los árabes e introducido por ellos durante el gobierno de 'Abd al-Rahman I (756-788). La caña de azúcar se cultivaba en al-Andalus ya en el siglo X, principalmente en la costa valenciana y en Granada. Un privilegio de Jaime I, en 1268, exime al cultivo de la caña de azúcar del pago del diezmo (Josep A. Gisbert Santonja) .

En el Siglo VII de nuestra era se marca un hito importante en la difusión del consumo del azúcar, los árabes descubren las infinitas posibilidades que presenta y lo introducen en el Imperio Islámico, cultivando la caña de azúcar en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte de África. Es precisamente allí, donde los químicos egipcios perfeccionan su procesado y la refinan. En la Edad Media introducen el azúcar en la zona hispano-musulmana de al-Andalus, donde se implanta como una especia alimenticia.

Efectivamente, la caña de azúcar fue uno de los cultivos aclimatados en la Península Ibérica por los árabes (Expiración García Sánchez). Introducido durante el gobierno de 'Abd al-Rahman I (756-788) "Hubo que producir una serie de cultivos exóticos de regadío, aclimatándolos por vez primera o por medio de su reimplantación. Éste es el caso de la caña de azúcar (qasab al-sukkar) introducida tempranamente-, que se extendió desde Valencia hasta la desembocadura del Guadalquivir" (del libro "El enigma del agua en al-Andalus", Cherif Abderrahman Jah y Margarita López. Editorial Lunwerg).

En tiempos de Abd al-Rahman I, en la mitad del siglo VIII, contamos con la primera mención al cultivo de caña de azúcar en la Península Ibérica. Desde ese momento y, sobre todo, desde la aparición del califato, las citas son constantes, tanto en los tratados médicos y culinarios como en los de agricultura y geografía.

Por o tanto, la caña de azúcar se cultivaba en al-Andalus ya en el siglo X, Encontramos su documentación en el calendario de Córdoba, del año 961, en el que se reglamenta las épocas del año en que la caña debe plantarse y recogerse. En un agrónomo anónimo andalusí del siglo X: "la caña de azúcar se planta en el mes de ädär, marzo (marïs)". Y en la obra del geógrafo al-Räzï, también del siglo X.

En el siglo XI el cultivo de la caña de azúcar figura en los tratados agronómicos andalusíes. Destacamos el del agrónomo granadino al-Tignarï que nos proporciona una detallada descripción de su cultivo que fue recogida por dos autores andalusíes posteriores, Ibn al-'Awwäm (s. XII-XIII) e Ibn Luyün (s. XIV).

En el litoral peninsular destacan como áreas de producción de azúcar de caña las costas valencianas, granadinas y malagueñas. Por razones climáticas, la implantación del cultivo de la caña de azúcar se limitó al bajo Guadalquivir, al sur de Sevilla, y en la costa que se extiende desde Málaga a Almería, especialmente en las vegas de Vélez-Málaga, Almuñecar y Salobreña, de acuerdo con el testimonio de algunas fuentes árabes y andalusíes, y de geógrafos árabes. También en las zonas costeras valencianas de Valencia y Castellón según al-'Udrï, Yäqüt, al-Qazwïnï, al-Mqqärï, citando este último a Ibn Sa'ïd.

Otra prueba de su cultivo en Valencia, es que un privilegio de Jaime I, en 1268, exime al cultivo de la caña de azúcar del pago del diezmo (Josep A. Gisbert Santonja) . Desde finales del s. XIV hasta el XVII hubo un florecimiento de esta planta y aparecieron molinos dedicados a su molturación

En Granada, los musulmanes introdujeron la caña de azúcar en la franja costera del reino nazarí; especialmente, en la cuenca del Bajo Guadalfeo, y, ya en el siglo X se constata su cultivo en Salobreña.

En los siglos XII-XV su cultivo en al-Andalus ya estaba bastante extendido, desde el norte de Castellón hasta la desembocadura del Guadalquivir

Desde los nazaríes, se documenta que en la costa granadina existía tanto el cultivo como la elaboración de azúcar.

Además, diversos tratados agronómicos andalusíes, confirman el conocimiento de la tecnología de la elaboración de azúcar en al-Andalus. Como, por ejemplo, el de al-Häÿÿ de Granada, recopilado por Ibn al-'Äwwäm, que incluye suficientes referencias sobre la obtención del azúcar como para asegurar que la caña servía para este fin.

Granada, la capital nazarí, era el principal mercado de azúcar, quizá de concentración, para embarcarlo después en Málaga .

El azúcar, fue usada por los andalusíes como especia para perfumar, o edulcorar, una gran variedad de platos por los que los andalusíes mostraban una especial atracción. Ella y la miel, estaban presentes en infinidad de recetas de repostería y dulcería. También frutas frescas se preparaban con azúcar, junto a especias y otros ingredientes Los boticarios comenzaron a usarla como parte integral de muchas recetas. Las usaban como pócimas y medicinas para curar cualquier clase de males. Otro uso era el de conservar productos, que se cocinaban con él en determinadas proporciones. Así, confituras de flores, frutas, etc.

En el libro Anónimo del siglo XIII traducido por Ambrosio Huici Miranda. LA COCINA HISPANO-MAGREBÍ durante la época Almohade., encontramos varios buenos ejemplos de recetas con azúcar. Por ejemplo:

Pese a ser un artículo de lujo, el azúcar fue sustituyendo progresivamente a la miel incluso en la preparación de ciertos fármacos. Ibn Zuhr (Avenzoar en los textos latinos), en su Epístola sobre la preeminencia de la miel sobre el azúcar, recrimina a los innovadores que utilizan azúcar en los jarabes medicinales, impulsados por el afán de emplear ingredientes exóticos, siguiendo el ejemplo de reyes y grandes personajes.

Los dos recetarios andalusíes que han llegado hasta nuestros días, el ya citado de cocina hispano magrebí y en el específicamente andalusí Fedalat Al-Jiwan fi tayyibat al-ta'am wa-l-alwan que traducido del árabe es: Relieves de la mesa, sobre manjares y guisos, del murciano Abu l-Hasan 'Ali ibn Muhammad ibn Abí l-Qasim ibn Muhammad ibn Abí Bakr ibn Razin al-Tuyibi (a veces citado en las fuentes como "al-Razin", y en algunas ocasiones, como "al-Tujibi"), también del siglo XIII, demuestran que el azúcar y/o la miel eran ingredientes habituales incluso en los platos de carne, en las sopas más o menos espesas y en las gachas.

Entre los andalusíes encontramos, en todos los niveles sociales, una marcada inclinación hacia los dulces, patente en las numerosas variedades que de ellos nos presentan fuentes de diversa índole, desde las poéticas, pasando por las médicas, las geográficas y las gastronómicas, hasta las jurídicas que se ocupaban de vigilar las actividades de los zocos.

Se elaboraban numerosas variedades de dulces, algunos de los cuales han llegado hasta nuestros días: alcorfas, alfajores, alfeñiques, almendradas, almojábanas, arnadí, arroces dulces (con leche, con azúcar, con miel...) arropes, buñuelos, churros y torrijas (zalabiyyas), empanadas dulces de azúcar fino, hojaldres, hojuelas, mazapanes), membrillos, pestiños, roscos, rosquillas de alfajor, tostones de cañamón y ajonjolí, talvinas, turrones,..

Los dulces eran, y siguen siendo, la expresión alimenticia de la fiesta, la hospitalidad y la amistad.

FUENTES Y BIBLIOGRAFÍA:

·        - Adela Fábregas García. Producción y comercio del azúcar en el Mediterraneo medieval. El ejemplo del reino de Granada. Universidad de Granada 1999.

- Anónimo del siglo XIII traducido por Ambrosio Huici Miranda. LA COCINA HISPANO-MAGREBÍ durante la época Almohade. Ediciones Trea, SL. 1966-2005. ISBN: 84-9704-175-5.

 

·        - César Gómez Campos. La ciencia agronómica andalusí. La deuda olvidada de occidente. Aportaciones del Islam a la civilización occidental.. Editorial Centro de Estudios Ramón Areces. Madrid. Depósito legal: M.34.257-2004.

 

·        - Cherif Abderrahman Jah y Margarita López. El enigma del agua en al-Andalus. Editorial Lunwerg

 

·        - Expiración García Sánchez. El azúcar en la a limentación de los andalusíes. Actas del primer seminario internacional "La caña de azúcar en tiempos de los grandes descubrimientos." Editorial Lunwerg

·        - Expiración García Sánchez. Caña de azúcar y cultivos asociados en al-Andalus.actas del Quinto Seminario Internacional sobre la Caña de Azúcar, Motril, 20-24 de sep. de 1993, Antonio Malpica (ed), 1995, pp. 41-68. Editorial de la Diputación de Granada. 1995. ISBN: 84-7807-148-2

 

·        - Expiración García Sánchez. El sabor de lo dulce en la gastronomía andalusí. La herencia árabe en la agricultura y el bienestar de occidente. Editorial de la UPV. Valencia. ISBN: 84-9705-244-7

·        - Expiración García Sánchez. 2011. La producción frutícola en al-Andalus: un ejemplo de biodiversidad. Trabajo elaborado en el marco del Proyecto de I+D+I: “Paisajes agrícolas y forestales en al-Andalus” (FFI2009-09826), avalado por el Ministerio de Ciencia e Innovación (enero 2010-diciembre 2012), dirigido por E. García Sánchez

 

·        - Inés Eléxpuru. La Cocina de Al Andalus. Alianza Editorial SL. Madrid, 1994. ISBN: 84-206-9402-9

 

·        - Inés Eléxpuru Eeckman y Margarita Serrano Hernández. AL-ANDALUS magia y seducción culinarias. Instituto Occidental de Cultura Islámica. AL-FADILA. Madrid, 1991. ISBN: 84-86714-05-2