CHARLOTTE
DE PERAS AL CARAMELO
Esta
delicia “Charlotte de peras al caramelo”, es muy laboriosa, pero el resultado
es magnífico, delicioso etc., si lo
hacemos con cariño, mucha paciencia y bien organizado, lo mejor de todo, ver la cara de satisfacción de los
nuestros cuando lo paladean. Son fiestas para ver caras alegres y estar rodeados
de los que nos gustan que compartan nuestra mesa en estos días de Fiesta.
Ingredientes
Bizcocho
de chocolate:
3 Yemas de huevo
75 gr de harina
30 gr de cacao en polvo
120 gr de clara de huevo
100 gr de azúcar glas
Bavarois
con caramelo:
3 hojas de gelatina
300 gr de nata liquida
3 Yemas de huevo
30 cl de leche
Un poco de agua
110 gr de azúcar glas
(90+20)
Peras
caramelizadas:
1 Lata de peras en almíbar
50 gr de azúcar glas
½ vaina de vainilla
Chips
de caramelo:
150 gr de azúcar glas
30 gr de mantequilla
Elaboración
Sobre un bol, tamizamos la
harina con el cacao en polvo.
En un bol grande. Batimos
las claras de huevos a punto de nieve firme. Agregue el azúcar glas y siga
batiendo.
Añadimos las yemas de huevo,
previamente batidas, y mezclamos suavemente con una espátula.
Finalmente, incorporamos la
mezcla de harina/cacao, mezclándola suavemente con movimientos envolventes de
abajo hacia arriba, hasta integrar todos los ingredientes.
Extendemos la masa sobre
papel sulfurizado, que estará sobre una placa de horno.
Metemos en horno previamente
calentados a 180º, durante 10 minutos. Pasado este tiempo, sacamos del horno y
dejamos enfriar.
Para las peras
caramelizadas: Escurrimos las peras y cortamos en dados.
En una sartén antiadherente,
ponemos el azúcar glas, sin añadir agua. Calentamos a fuego lento, hasta
obtener un caramelo. Añadimos los dados de pera y la ½ vaina de vainilla.
Freímos
en el caramelo por 5 minutos.
Bavarois de caramelo:
metemos las hojas de gelatina en agua fría.
En una cacerola, ponemos 90
gramos de azúcar glas a fuego lento, hasta que se haga caramelo de color marrón.
Desglasar el caramelo con 3
o 4 cl de agua, mezclando bien con la varilla, y reservar.
En un bol, blanqueamos las
yemas con el azúcar glas restante, mediante la varilla manual. Añadimos la
leche hirviendo, luego el caramelo. Mezclamos muy bien. Escurrimos las hojas de
gelatina, y las agregamos a esta mezcla caliente, batimos con la varilla hasta
que se derrita. Dejamos enfriar, asegurándonos que no quedan grumos de
gelatina.
Batimos la crema anterior
con la nata montada.
Añadir 1/3 de la crema
batida a la mezcla de caramelo fría, pero aun liquida.
Mezclar bien con la varilla.
Vierta esta mezcla en la
crema batida restante, y mezclamos suavemente.
En un círculo de pastelería de
22 centímetros, forramos el molde con galletas de bizcocho, ponemos en el fondo el
bizcocho de chocolate.
Cubrimos con bavarois de
caramelo.
Extendemos sobre la
superficie, ¾ partes de las peras caramelizadas y cubrimos nuevamente con
bavarois de caramelo restante. Alisamos la superficie con una espátula, y
dejamos enfriar en el frigorífico.
Chips de caramelo: Vertimos
el azúcar glas en una cacerola de acero inoxidable, cocinamos a fuego medio,
sin añadir agua, hasta obtener un caramelo, cuando el caramelo tenga un color
bonito, añadimos la mantequilla y removemos bien.
Sobre papel sulfurizado,
vertimos este caramelo y extendemos con una espátula. Dejamos que se endurezca.
Doblamos la hoja de papel
por la mitad, y aplastamos el caramelo con un rodillo, para obtener las piezas
rotas.
Sacamos la Charlotte del frigorífico,
retiramos el circulo (pastelero) y esparcimos el chips de caramelo sobre el
pastel.
Reservar frio, hasta el
momento de servir, y decoraremos con unos pocos trozos de peras en almíbar.
¡Buen provecho!
