BLANQUETA
DE MEDALLONES DE RAPE Y LANGOSTINOS CON CAVA
Ingredientes
Para 6 personas:
2 k de filetes de rape
cortados en rodajas
12 Langostinos grandes
6 Cigalas
1 Zanahoria
1 Bulbo de hinojo
1 Puerro
2 Tomates
1 Tallo de apio
1 Cebolla
1 Cubo de caldo de pescado
concentrado
1 Estrella de anís
estrellado
Sal
Pimienta negra recién molida
10 cl de cava
Para
la salsa:
4 Yemas de huevo
10 cl de cava
10 cl de nata montada
Elaboración
Llevar a ebullición 2 litros
de agua, añadimos el cubo de caldo, y dejamos reducir el caldo en 1/3.
Pelamos los langostinos, y
reservamos, quedándonos las cascaras y cabeza para añadirlas al caldo.
Pelamos las cigalas, reservándonos
las cabezas. Las cascaras las echaremos al caldo.
Pelamos y cortamos las
zanahorias en brunoise grande.
Hacemos lo mimos con la
cebolla y el bulbo de hinojo.
Añadimos las verduras al
caldo, el tallo de apio, la estrella de anís estrellado, el tomate rallado, y
finalmente el cava. Cocinamos tapado por
quince minutos.
En una cacerola, ponemos los
medallones de rape, los langostinos y las cigalas y sus cabezas. Sobre ellos y
pasando por un chino, vertimos el caldo, y dejamos cocinar a fuego lento
durante 10 minutos.
A mitad de la cocción, damos
la vuelta a los medallones de rape para que queden bien cocinados. Mantener
calientes.
En una sartén, mezclamos las
yemas de huevo, con 5 cl de caldo caliente y 5 cl de cava.
Es importante batir
continuamente, dominando el calor para no hacer huevos revueltos.
El sabayón debe permanecer
cremoso, homogéneo, amarillo pálido, y voluminoso.
Finalmente añada la nata
montada, removemos bien para integrarla, Comprobar la sazón por si es necesario
incrementar el sabor a cava, si lo añadimos incrementara el sabor.
En una fuente de servir
colocamos los medallones de rape, los langostinos y las cigalas, las cabezas
las guardamos para colocarlas en cada plato de servir. Cubrimos con salsa de
cava y servimos caliente en cada plato con su cabeza de cigala.
¡Buen provecho!
