Por calidad
Extra: Solomillo y lomo
Primera: Tapa, cadera, babilla y tapilla
Segunda: Aguja, redondo, pez, espaldilla, contra, morrillo, morcillo, aleta y llana.
Tercera: Pescuezo, culata de contra, brazuelo, falda y pecho.
Definición:
Solomillo: La pieza mas valorada ya por su textura, su sabor y su jugosidad. Se divide en tres partes: Cabeza (La mas grande) y se suele llamar "Chateaubriand", del centro se obtienen "Tournedos" que sacamos medallones de 150 gr. y la punta del solomillo que es la parte mas fina se sacan "Filet mignon" tiras finas de carne.
Lomo: Se compone de dos partes: lomo alto y lomo bajo. El lomo alto es la parte más ancha; se emplea para rosbif y entrecot. El lomo bajo es la parte más estrecha; se utiliza para asados y bistecs.
Cadera: Es la parte más encogida, se hacen buenos asados, filetes y braseados. Pertenece a la primera categoría y se encuentra en la parte superior de la pierna trasera.
Tapa: se sacan unos filetes excelentes, se obtiene de la parte interna de la pierna y la pieza es bastante grande comparada con las demás.
Babilla: Pegada al fémur, se parte en dos, la parte alta para bistecs o filetes y la inferior para escalopines, estofados o entera para brasear, pesa unos5 Kg .
mas o menos.
Tapilla: Es bastante jugosa.
Contra: Es una pieza muy grande, para brasear es muy buena.
Espaldilla: Es el cuarto delantero de la res; se emplea para braseados y guisados en trozos.
Redondo: Es dura, esta en la parte delantera de la pierna trasera, de forma alargada y redonda.
Aguja: Es una carne muy sabrosa y tierna, aunque de copa presentación; se utiliza para guisado con patatas, ragouts, estofados, etc...
Morcillo: Que es músculo de la pantorrilla, es carne gelatinosa, muy a propósito para el cocido
Pecho: Es la parte interna entre el cuello y las patas delanteras.
Aleta: Es la parte delantera del pecho que no tiene hueso y únicamente va envuelta en la piel. Sirve para guisados y ragouts, y es muy buena para el cocido.
La parte magra del pecho sirve muy bien para estofados y para hacer caldos
Pescuezo y el Rabo: sólo sirven para caldos y sopas y rabo en distintas formas de elaboración.
Extra: Solomillo y lomo
Primera: Tapa, cadera, babilla y tapilla
Segunda: Aguja, redondo, pez, espaldilla, contra, morrillo, morcillo, aleta y llana.
Tercera: Pescuezo, culata de contra, brazuelo, falda y pecho.
Definición:
Solomillo: La pieza mas valorada ya por su textura, su sabor y su jugosidad. Se divide en tres partes: Cabeza (La mas grande) y se suele llamar "Chateaubriand", del centro se obtienen "Tournedos" que sacamos medallones de 150 gr. y la punta del solomillo que es la parte mas fina se sacan "Filet mignon" tiras finas de carne.
Lomo: Se compone de dos partes: lomo alto y lomo bajo. El lomo alto es la parte más ancha; se emplea para rosbif y entrecot. El lomo bajo es la parte más estrecha; se utiliza para asados y bistecs.
Cadera: Es la parte más encogida, se hacen buenos asados, filetes y braseados. Pertenece a la primera categoría y se encuentra en la parte superior de la pierna trasera.
Tapa: se sacan unos filetes excelentes, se obtiene de la parte interna de la pierna y la pieza es bastante grande comparada con las demás.
Babilla: Pegada al fémur, se parte en dos, la parte alta para bistecs o filetes y la inferior para escalopines, estofados o entera para brasear, pesa unos
Tapilla: Es bastante jugosa.
Contra: Es una pieza muy grande, para brasear es muy buena.
Espaldilla: Es el cuarto delantero de la res; se emplea para braseados y guisados en trozos.
Redondo: Es dura, esta en la parte delantera de la pierna trasera, de forma alargada y redonda.
Aguja: Es una carne muy sabrosa y tierna, aunque de copa presentación; se utiliza para guisado con patatas, ragouts, estofados, etc...
Morcillo: Que es músculo de la pantorrilla, es carne gelatinosa, muy a propósito para el cocido
Pecho: Es la parte interna entre el cuello y las patas delanteras.
Aleta: Es la parte delantera del pecho que no tiene hueso y únicamente va envuelta en la piel. Sirve para guisados y ragouts, y es muy buena para el cocido.
La parte magra del pecho sirve muy bien para estofados y para hacer caldos
Pescuezo y el Rabo: sólo sirven para caldos y sopas y rabo en distintas formas de elaboración.
DIVISIONES DE LA VACA
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