DIVISIONES DE LA TERNERA
La
ternera que suministra la mejor carne es la que, sólo mantenida con leche,
tiene unos tres meses y no pesa arriba de 70 kilos. En tales condiciones, la
ternera es un alimento muy sabroso, refrescante y de fácil digestión.
La
carne de primera calidad es de un blanco sonrosado, casi satinado, bastante
firme y abundante grasa. Esta grasa, bien repartida, es de un blanco brillante,
y parece fundirse bajo la presión de los dedos. La masa grasienta es voluminosa
y compacta, sobre todo la que envuelve el riñón.
Las
terneras de segunda calidad son animales destetados con harinosos. Su carne es
fina también, pero rojiza, un tanto parecida a la del cerdo. La grasa es
sonrosada y la masa de grasa menos espesa. Sin embargo, hay quien la prefiere,
pues le parece más hecha y de mejor sabor que la primera.
Las
terneras de tercera calidad son animales que han pastado, su carne es parda y
la grasa gris y poco abundante.
Desconfíese
de los animales de edad incierta que pasan de terneros y no son aun vacas ni
bueyes: han sido matados a consecuencia de algún accidente o de alguna
enfermedad.
Tampoco
se fíe de los terneros demasiado jóvenes, que por haberse anemiado o por
comerciar con su piel han sido matados jóvenes. En este caso la carne es
gelatinosa, los huesos muy blandos, la grasa gris y sucia.
Esta
carne no solo no es nutritiva, sino que puede llegar a ser perjudicial.
DIVISIONES
DE LA TERNERA.-- La parte mejor de la ternera es la pierna. Le sigue la tapa
(rabadilla), que siempre resulta exquisita, sea asada, emparrillada, braseada,
estofada, en filetes, etc.
Los
filetes sacados de la contra son menos jugosos, pero más regulares.
Para
los asados se da la preferencia sea a la riñonada, que comprende el solomillo y
las chuletas deshuesadas (enteras o en parte), sea un centro o costillar, que
se compone de las mejores chuletas (unas 8 o 10), sea del lomo o silla (1), que
comprende todo el centro, o sea los dos costillares.
Cuando
la ternera es algo crecida se hace un suculento asado deshuesando el lomo (o
cinta de chuletas); las cocineras suelen llamarlo (mal llamado) un rosbif de
ternera, y si este lomo, una vez deshuesado y bien limpio de nervios y
piltrafas, se trincha en filetes alargados, resultaran los escalopes de los
restaurantes, que también pueden sacarse mas económicamente de la pierna.
Quitado
el solomillo y cortado al través, si tienen hueso largo serán chuletas de la
cinta estrecha, y si se deja el solomillo se denominarán de la riñonada.
El
lomo bajo, tapa de chuletas, pierna, falda, aguja, etc..., son preferidos para
los guisados, ragouts y blanquettes.
La
cabeza de la ternera es un manjar delicado. Se vende escaldada. Para conocer su
estado de frescura pásese el dedo por la superficie de la piel, subiendo desde
la nariz hasta la frente; si la cabeza es reciente, la piel es rugosa; si, al
contrario, resulta la piel aceitosa, es mala señal. No comprarla.
Las
patas o manos de ternera se olfatearan para asegurarse de su estado de
frescura; se guisan, y también sirven para confeccionar gelatina, así como la
pierna o jarrete. El seso, los riñones, las mollejas (lechezuelas) y las
criadillas de ternero son muy finos y suculentos.
El
hígado ha de ser de color rosado; si es oscuro, no tomarlo, y tampoco si tiene
pintas blancas, pues indica que está enfermo.
La ternera es una carne muy delicada y fermenta enseguida. Por tanto, se ha de conservar colgada (nunca en vasija, ni aun siendo de porcelana), y para aislarla de la atmosfera se la untara por todo con aceite fino.
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