ENTRECOT A LA PIMIENTA CON ZUCCHINI
Y ZANAHORIAS
Hoy
os pongo un plato que aprendí de un Jefe
de cocina que tuve a mis ordenes – yo era
el director del hotel- (y aun recuerdo mas,
era un almuerzo de negocios muy importante y habían
pedido días previos al almuerzo una carne de muy buena calidad, así se hizo, yo
como gran aficionado a la fotografía, entones eran analógicas, les hice varias
fotos, y todos estos clichés como tenia
un vecino jefe de un laboratorio fotográfico importante me fue
pasando los clichés a CD digital), que no es precisamente barato, -el lomo no
lo es, lo sé-, pero creo que hay que saber hacerlo por varias razones: porque
es un clásico, porque es relativamente fácil
y porque a todo el mundo le gusta. No lo vamos a hacer todos los días,
pero sí quizá en una ocasión especial, en una comida importante, cuando
queremos agasajar a alguien o en las próximas fiestas de NAVIDAD.
Para
preparar este lomo a la pimienta al que, además de las verduras, podemos
acompañar con patatas a la crema (o gratin dauphinoise), hay que comprar un
lomo como para 6 personas.
Ingredientes (para 6 porciones)
Lomo, de
1,500 K. de ternera de Ávila
Manteca, 40 grs.
Pimienta blanca en grano, 30 grs.
Brandy, 1 copa
colmadita
Vino blanco seco, 100 cm3
Caldo de verduras, 400 cm 3
Nata, 100 grs.
Sal fina, c/n
Pimienta molida, c/n
Hilo choricero, c/n (para bridar el entrecot)
Guarnición
Zanahorias medianas, 3 ó 4
Zucchini, 3 (calabacines)
Pimiento rojo, 1
Pimiento amarillo, 1
Pimiento verde, 1
Perejil picado, c/n
Comino, c/n
Azúcar, c/n
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Quitamos
la piel a las zanahorias, las cortamos en rodajas y las ponemos a cocinar al
vapor. Deben estar tiernas pero no blandas, conservando cierta condición crudite
o al dente. Condimentamos con sal, pimienta y comino. Reservamos
Lavamos bien los Zucchini, los cortamos en
finas láminas con la mandolina, y picamos el perejil
Lavamos
los pimientos, los cortamos en tiras largas y luego en sentido inverso,
haciendo una brunoise.
Echamos
un poco de aceite de oliva en el wok (o sartén honda y añadimos los pimientos.
Dejamos sin mover unos 10 minutos y luego revolvemos un poco para que no se
quemen. Al cabo de unos 15 ó 20 minutos están cocidos y es el momento de
condimentar: sal, pimienta, comino y… azúcar. (Yo siempre tengo azúcar a mano
porque me gusta en algunos platos). Reservamos
Cortar
el lomo en medallones y atarlos con un
hilo alrededor para que no pierdan la forma (o bien a nuestro carnicero que nos
lo de bien cortado y limpio).
Calentamos
en una sartén la manteca y cuando tiene
un color avellana colocamos los tres (no más porque si no se hierven)
medallones para sellarlos. Tres minutos de cada lado. Luego seguimos con los
otros
Cuando
los sacamos los llevamos al horno a 200 grados.
Hidratamos
los granos de pimienta en el brandy y al cabo de un rato los echamos, líquido y
granos, en la cacerola en la que sellamos el lomo, y dejamos quieto por unos 10
minutos
Mientras,
blanqueamos los Zucchini y los freimos en aceite bien caliente. Reservamos para
que no se enfríen
Agregamos
dos cucharones de caldo, subimos el fuego y ponemos los lomos allí, luego de
haberlos sacado del horno. Agregamos el vino y un poco de caldo, para despues
colocar allí los lomos y terminar su cocción.
Cinco minutos antes de terminar la cocción
agregamos la nata. Antes de servir le sacamos el hilo que sujetaba cada lomo.
Servimos
el lomo sobre un concasé de pimientos, rodeado de las zanahorias al vapor
espolvoreadas con perejil y los Zucchini fritos.
