CARRILLERAS DE TERNERA AL VINO TINTO

 

CARRILLERAS DE TERNERA AL VINO TINTO

Ingredientes

1 K de carrilleras de ternera

2 Zanahorias

1 Loncha de pechuga de pollo

1 Cebolla

75 cl de vino tinto

Un poco de aceite de oliva

Sal

Pimienta negra recién molida

 

Elaboración

Lo principal es que nuestro carnicero limpie bien de grasa las carrilleras, y nosotros en casa lavarlas muy bien para quitarles las impurezas que pudieran quedar, para cocinarlas bien limpias.

Pelamos las cebollas, cortamos en juliana y doramos en un poco de aceite de oliva, con las carrilleras y la loncha de pechuga cortada en dados. Todo ello en una cacerola.

Añadimos el vino tinto, las zanahorias peladas, lavadas y cortadas en rodajas, la añadimos a la cacerola. Cocinamos las carrilleras bien tapadas, durante 2 horas y 30 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando.

Al final de la cocción salpimentamos al gusto, removemos bien, probamos el punto de sazón, y ya tenemos un exquisito plato.

Podemos acompañar, de puré de patatas, patatas al vapor o arroz cocido…..

Yo las acompañne con patatas al horno al pimentón.

¡Buen provecho!

 

TERNERA SALTEADA MARENO

 

TERNERA  SALTEADA MARENGO

Ingredientes

800 gr de paleta de ternera

2 Cebollas grandes

1 Diente de ajo

1 Ramillete de hierbas aromáticas

2 Zanahorias

400 gr de tomate triturado

2 Cucharadas de pasta de tomate

20 cl de vino blanco

Aceite de oliva virgen extra

 

Elaboración

Cortamos la carne  en trozos. Pelamos y cortamos en juliana la cebolla. Pelamos cortamos la zanahoria en dados pequeños o rodajas según gustéis.

En una cacerola, calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, colocamos los trozos de carne y dejamos dorar sin mover. Damos la vuelta a la carne para dorarla por el otro lado, así hasta dorar completamente por todos los lados.

Añadimos las verduras, el diente de ajo picado, y el ramillete de hierbas aromáticas. Cocinamos por 5 minutos.

Agregamos  el tomate, la pasta de tomate y el vino blanco. Cocinamos por otros 5 minutos.

Humedecemos la carne con agua o caldo de carne, da mejor resultado, cubrimos bien, y dejamos hervir a fuego lento durante 1 hora, los últimos 5 minutos antes de finalizar ponemos a fuego medio.

Servir caliente.

¡Buen provecho!

CACHOPO ASTURIANO DE TERNERA

 

CACHOPO ASTURIANO DE TERNERA

Ingredientes

4 Faltes finos de tapa de ternera

16 Lonchas finas de jamón serrano

80 gr de queso de cabrales

80 gr de queso de semi curado

1 Bote de pimientos del piquillo

Pan rallado

2 Huevos

Harina

Aceite de oliva  virgen extra para freír

2 Patatas grandes para freír (guarnición)

 

Elaboración

Lo primero que debemos hacer es poner los filetes en la mesa de trabajo y golpearlos con una espalmadura, para que estén finos y pierdan los posibles nervios, deben de quedar finos para para que se frían correctamente y no queden crudos. También podemos coger los filetes ponerlos  en papel sulfurizado, envolverlo y con un rodillo o martillo de madera de cocina golpearlos, la cuestión es que el filete quede bien fino.

Ponemos sobre la mitad de los filetes dos lonchas de jamón serrano, una loncha de queso semi curado, y una capa de cabrales desmigado. No debemos abusar del queso de cabrales porque si no dará demasiado sabor y no quedara equilibrado el sabor de la carne de ternera, que es el que debe sobresalir, ya que en Asturias la carne de ternera es tierna, es sabrosa y exquisita.

Ponemos otras dos lonchas de jamón serrano y tapamos con otro filete.

A continuación pasamos el cachopo por harina por ambos lados, después por huevo batido, también por ambos lados y por ultimo por pan rallado también por ambos lados, procurando que queden bien sellados, y que al freírlos no se abran o se separe el cachopo.

En una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra, al fuego fuerte, y luego bajamos fuego medio, vamos friendo los cachopos.

Cuando veamos que la parte de abajo, sus bordes se están dorando, damos la vuelta al cachopo y doramos por la otra parte, normalmente unos 2 minutos por cada lado.

Sacamos y ponemos sobre papel absorbente de cocina, patas quitarle el exceso de grasa.

Normalmente se acompaña de un pimiento del piquillo a la plancha (opcional) y unas patatas fritas.

¡Buen provecho!

 

 

 

JARRETE DE TERNERA CON CERVEZA

JARRETE DE TERNERA CON CERVEZA

Queridos lectores:

El jarrete de ternera con cerveza es un plato suntuoso y espectacular, que se pres a ser preparado para cenas de un evento o de convivencia. Horneado y rociado constantemente con cerveza, permanece tierna y jugosa. La receta es sencilla, pero la cocción es lenta y durara de 3 a 3 y1/2 horas a horno moderado. Para este plato recomiendo utilizar el jarrete de la pierna de una vaca joven, más pequeña y blanda. El acompañamiento perfecto es una guarnición de patatas al pimentón u otras verduras de temporada.

Ingredientes

1 Jarrete de ternera joven  de 1,5 a 2 kg

1,5 L de cerveza

1 Zanahoria

1 Rama de apio

1 Cebolla

1 Diente de ajo

Hierbas aromáticas: romero, tomillo, salvia mejorana

Aceite de oliva

Caldo de verduras

Sal Pimienta negra recién molida

Para la guarnición:

5 Patatas rojas

Pimentón dulce o picante s/gusto

Pan rallado al gusto

1 Diente de ajo

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra recién molida

Elaboración

Doramos el jarrete (o la pierna) en una sartén grande con aceite de oliva, verduras cortadas en daditos, ajo y las hierbas aromáticas. Una vez la carne este sellada, añadimos la sal y la pimienta negra recién molida. Desglasamos con cerveza, dejando aproximadamente la mitad a un lado para continuar rociando la carne durante la larga cocción en el horno.

Precalentamos el horno a 180º.

Ponemos la carne en una fuente para horno, con todas las verduras y los jugos, metemos en el horno y cocinamos durante aproximadamente 3 horas, continuando rociando con cerveza y caldo de verduras si es necesario.

Damos la vuelta a la carne con la ayuda de un  tenedor o unas pinzas largas para asar por todos lados y que la cocción sea homogénea, y lo más importante cubrimos la fuente con papel de aluminio para evitar que se seque demasiado.

Una vez cocida, la carne se desprenderá fácilmente del hueso. Dejamos reposar un rato cubierta con el papel de aluminio.

Deshuesamos la pierna y cortamos la carne en rodajas. Colocamos en una fuente amplia las rodajas de carne con su salsa de cocción.

Preparamos las patatas al pimentón: Hervimos las patatas cortadas en gajos, manteniendo la piel y escurrimos a la mitad de la cocción. Luego condimentamos con pimentón dulce o picante según nuestro gusto, espolvoreamos con pan rallado y un diente de ajo muy picado. Completamos con un chorreón de aceite de oliva, sal, pimienta negra recién molida y horneamos  a 180º, hasta que se doren.

¡Buen provecho!

BUY A LA BOURGUIGNONNE

BUEY A LA BOURGUIGNONNE

Esta receta de origen francés, me recuerda a mis tiempo de hotelero, de eso hace muchos años, pero aún perduran mis recuerdos de lo habitual que el jefe de cocina lo pusiera en el menú semanal, en aquel entonces parte de nuestra clientela era de origen judío, procedente de Francia. Es un guiso muy rico y apreciado.

Ingredientes

1 ½ K de carne de vacuno (nalga, lomo, paleta) sin grasas, ni nervios.

2 Cebollas cortadas en juliana

50 cc de aceite de oliva

Tomillo

250 cc de vino tinto

Sal

Pimienta negra recién molida

400 gr de panceta ahumada (o Bacon)

12 cebollitas pequeñas

½ L de vino tinto

Perejil

Tomillo

Laurel

2 Dientes de ajos majados

½ K de champiñones

50 gr de mantequilla

2 Cucharadas de maicena

Elaboración

Cortamos la carne en dados de 3 x 3 centímetros aproximadamente y la colocamos en un bol con aceite de oliva, la cebolla, el vino tinto, el tomillo, sal y pimienta negra recién molida, removemos bien. Lo dejamos marinar durante 6 horas en el frigorífico.

Lo sacamos una hora antes de cocinar.

Troceamos la panceta, también en cuadrados y ponemos en una  cacerola mediana a dorar, una vez dorados, apartamos en un plato y reservamos.

En la misma cacerola añadimos un trozo de mantequilla y rehogamos superficialmente las cebollitas, le agregamos la carne marinada, bien escurrida. Salpimentamos y agregamos el ½ L de vino tinto (que sea bueno), dejamos cocinar a fuego lento alrededor de una hora, luego añadimos la panceta dorada, removemos bien. Dejamos 15 minutos más cocinando.

Mientras tanto salteamos en una sartén con un trozo de mantequilla, y los dientes de ajos majados, los champiñones (bien limpios y cortados el tallo inferior), removemos bien y dejamos cocinar unos minutos para que pierdan algo de humedad, y los agregamos a la carne y medio vasito de agua fría con 2 cucharitas de maicena disuelta en ella, para espesar la salsa.

Eliminamos las hierbas aromáticas y dejamos otros 7 o 8 minutos sobre el fuego.

Durante la elaboración, debemos procurar que no falte líquido, en este caso añadimos vino de poco en poco.

Servir en platos hondos, bien caliente.

¡Buen provecho!

ALBONDIGAS DE TERNERA CON SALSA DE CERVEZA NEGRA

ALBONDIGAS DE TERNERA CON SALSA DE CERVEZA NEGRA

Ingredientes

400 gr de carne de ternera molida

40 gr de cebolla

1 Botella de cerveza negra 33 cl

1 Cubito de caldo de ternera

1 Cucharada  rasa pure de patatas

1 Cucharadita de  bovril (extracto de caldo de carne)

25 gr de mantequilla

Elaboración

Hacemos bolas con la carne de ternera, y vamos colocando sobre una bandeja. Reservamos.

En una cacerola, ponemos al fuego con la mantequilla, y en ella ponemos la cebolla muy picada a sofreír, una vez que este traslucida, agregamos las albóndigas, y procuramos dorarla por todos lados como nos sea posible.

Trituramos la pastilla de caldo y rociamos por encima de las albóndigas, así como  la cucharada de pure de patatas (yo las elabora con una cucharadita de maicena, espesa mejor y está más rica), mezclamos bien  para cubrir todas las albóndigas.

Bajamos el fuego a lento y añadimos el bovril, disuelto en un poco de agua caliente, el cual vertimos sobre las albóndigas, y a continuación rociamos con la cerveza negra, removemos bien para integrar bien todos los ingredientes, y dejamos cocer tapada a fuego lento unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando.

Destapamos y dejamos cocer, removiendo de vez en cuando para reducir la salsa, para que nos quede espesita y almibarada.

Rociamos con una pizca de cebollino, muy picado.

¡Buen provecho!

ESTOFADO DE TERNERA A LA ANTIGUA

ESTOFADO DE TERNERA A LA ANTIGUA

Ingredientes

1,200 K de hombro de ternera

6 zanahorias

300 gr de champiñones laminados

2 Cebollas

200 g de cebollas pequeñas

4 Clavos de olor

1 Puerro

2 Ramas de tomillo

1 Hoja de laurel

Unas ramitas de perifollo

2 Tallos de apio

2 Dientes de ajos

100 gr de mantequilla

70 gr de harina

2 Yemas de huevo

10 cl de nata liquida

½ limón

Sal

Pimienta negra recién molida

Elaboración

Ponemos en un bol con agua, las cebollas pequeñas en remojo.

Cortamos la ternera en dados grandes.

Pelamos las zanahorias y cortamos en rodajas gorditas.

Pelamos las cebollas, y clavamos en ella los clavos de olor.

Lavamos y picamos el puerro y el apio, y lo ponemos en un ramo, adornado con el tomillo y el laurel.

Pelamos los dientes de ajos.

En una olla a presión, colocamos la carene, las zanahorias, el ramillete de hierbas, las cebollas con el clavo y los dientes de ajos. Cubrimos con agua, sazonamos y cocinamos a fuego lento durante 1 hora.

En una cacerola al fuego, hervimos 20 cl de agua y el jugo de ½ limón, sal y sumergimos los champiñones laminados durante 3 minutos a fuego alto.

Sacamos los champiñones, escurrimos y reservamos.

Escurrimos y pelamos las cebollas pequeñas. Las ponemos en una sartén con 30 gr de mantequilla y un vaso de agua, sal y cocinamos durante 25 minutos aproximadamente.

En una cacerola, derretimos el resto de mantequilla y agregamos la harina. Removemos y doramos por varios minutos, batiendo sin parar. Dejamos enfriar.

Cuando la carne haya dejado de hervir a fuego lento, recogemos 1 litro de caldo, filtramos y vertimos en la cacerola que contiene la mantequilla del roux+harina, removiendo bien para integrar todo. Llevamos a ebullición y calentamos durante 5 minutos a fuego lento. Dejar templar.

En un bol batimos las yemas de huevo y añadimos la nata liquida, batimos bien para integrar los dos ingredientes. Añadimos un cucharon de caldo, diluimos bien y vertimos nuevamente en la sartén.

Escurrimos la carne, zanahorias, cebollas y champiñones, cubrimos con la salsa picante. Rociamos con el jugo de medio limón y servimos.

También puede poner todo en  una cacerola y calentar a fuego muy bajo antes de servir.

Cada maestrillo tiene su librillo.

Servir caliente.

¡Buen provecho!

TERNERA CON CEBOLLA

TERNERA CON CEBOLLA

Esta receta, es la primera asiática que elaboro. A menudo tomamos ternera encebollada, pero quería hacer una receta casera y no la de los restaurantes asiáticos. Al no tener wök, use mi sartén gitana, que es lo más parecido a un wök.

Ingredientes

250 gr de ternera cortada en filetes finos y estos a la vez en cuadrados o tiras

1 Diente de ajo

2 Cebollas medianas

1 ½ Cucharadita de maicena

1 Cucharada de vinagre de arroz

1 Cuchara de aceite de sésamo

2 Cucharadas de salsa de soja

1 Cucharadita de azúcar glas

1 Cucharadita de jengibre en polvo

2 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra recién molida

Elaboración

En un bol, mezclamos la maicena con 12 cl de agua fría, añadimos el vinagre  de arroz, el aceite de sésamo, la salsa de soja, el azúcar y el jengibre. Mezclamos bien. Marinamos la carne de ternera en esta salsa durante 2 horas dentro del frigorífico, removiendo de vez en cuando.

Calentamos el aceite de oliva virgen extra en el wök y salteamos las rodajas de carne a fuego alto. Sacamos y reservamos.

Pelamos y cortamos las cebollas. A fuego medio, salteamos en el wök, hasta que estén tiernas, añadimos el diente de ajo pelado y machacado, luego volvemos a poner la ternera y la salsa del marinado. Removemos bien y servimos caliente.

Espero que os salga también como a mí.

¡Buen provecho!

TERNERA A LA MARENGO

TERNERA A LA MARENGO

Ingredientes

800 gr de ternera en dados

Harina

3 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 Dientes de ajos picados

1 Tomate

2 Cucharadas de salsa de tomate

¾ de taza de caldo de carne

1 Cebolla picada

150 gr de champiñones laminados

2 Zanahorias cortadas en rodajas

2 Ramas de apio en rodajas

2 Hojas de laurel

Vino blanco

Sal

Aceitunas sin hueso

Pimienta negra recién molida

1 Nuez de mantequilla

Tomillo fresco

Albahaca

1 Cucharadita de azúcar

Elaboración

Emborrice la carne en la harina.

Calentar el aceite de oliva virgen extra y la mantequilla  en una sartén con fondo, saltear la carne en ella a fuego medio, hasta que este doradita, sazonamos con sal y pimienta al gusto, añadimos la cebolla, el ajo, las zanahorias y dejamos cocinar, removiendo de vez en cuando.

Añadimos el tomate cortado en dados y el apio, el laurel, el tomillo fresco, la albahaca, mezclamos bien para impregnar de sabor de las hierbas aromáticas a los ingredientes de la sartén.

Añadimos el caldo de ternera. Vino blanco, removemos bien dejamos cocinar a fuego lento y a los pocos minutos agregamos la salsa de tomate, removemos y seguimos cocinando.

Cocinamos a fuego lento hasta que la carne se desprenda fácilmente. Revisamos la salsa y removemos de vez en cuando, para que la carne no se pegue.

Al final de la cocción, añadimos los champiñones, y continuamos cocinando 10 minutos, añadimos las aceitunas, removemos bien y dejamos cocinar unos 5 minutos.

Ya está lista nuestra ternera a la “Marengo”

¡Buen provecho!

AXOA DE TERNERA VASCA

AXOA DE TERNERA VASCA

Ingredientes

500 gr de pierna de ternera

2 Cebollas

2 Pimientos verdes

2 Pimientos rojos

1 Cucharadita de pimentón picante (más bien semi picante)

1 Cubo de caldo de pollo

3 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra recién molida

Elaboración

Cortamos la carne en trozos grandes, y salpimentamos.

Pelamos y cortamos las cebollas en juliana.

Cortamos los pimientos en rodajas finas, quitándoles previamente los pedúnculos con las semillas.

En una cacerola, calentamos el aceite de oliva virgen extra AOVE. Ponemos los trozos de carne a dorar, y dejamos dorar sin remover mucho. Por todos lados. Sacamos y reservamos.

En la misma cacerola, ponemos la cebolla y los pimientos a sofreír, hasta que veamos las cebollas casi transparente. Añadimos la carne, el pimentón, el cubo de caldo de pollo, y cubrimos de abundante agua.

Dejamos hervir a fuego lento durante 50 minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando. Verificamos la sazón.

Servir caliente, con una guarnición de arroz cocido (opcional)

¡Buen provecho!

CARRILADAS DE TERNERA ESTOFADAS AL VINO TINTO

CARRILADAS DE TERNERA ESTOFADAS AL VINO TINTO

Ingredientes

1 K de carrilladas de ternera (1 carrillada para dos)

1 Botella de vino tinto bueno y con cuerpo

50 cl de caldo de ternera (o 1 cucharada de Bovril)

4 Zanahorias

3 Cebollas

3 Dientes de ajos

2 Cucharadas de pasta de tomate

2 Hojas de laurel

Harina

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra recién molida

Elaboración

Cortar las carrilladas en trozos grandes.

Las ponemos a marinar el día anterior cubiertas de vino tinto, hojas de laurel, ajo, zanahorias en dados.

El día que las vamos a elaborar, precalentamos el horno a 170º.

Picamos las cebollas.

Retiramos las carrilleras del adobo y enharinamos ligeramente.

En una cacerola grande de hierro (o acero) de fondo grueso con tapa, que se pueda hornear), calentamos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, añadimos las carrilleras y coloreamos por todos lados: tomara unos minutos y tenemos que tener cuidado de no sacarlas hasta que se despeguen fácilmente del fondo. Retiramos la carne y reservamos.

En la misma cacerola, añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra y salteamos las cebollas con el ajo y luego agregamos las zanahorias de la marinada. Deje que tomen un poco de color, removiendo de vez en cuando y añadimos la pasta de tomate y la carne. Sazonamos con sal y añadimos el vino de la marinada y el caldo. Llevamos a fuego lento, mezclamos.

Metemos en el horno la cacerola con su tapa, durante 2 o 3 horas. El jugo debe haber reducido un poco y la carne debe estar tierna. Retiramos la tapa y dejamos en el horno durante 30 minutos más.

Retiramos la carene de la cacerola y filtramos el jugo.

Reducimos el jugo en al menos un tercio.

Servimos las carrilladas caliente con su jugo acompañadas de puré de patatas casero.

¡Buen provecho!

BLANQUETTE DE TERNERA, CON TOCINO Y CHAMPIÑONES

BLANQUETTE DE TERNERA, CON TOCINO Y CHAMPIÑONES

Grandes recuerdos me vienen a la memoria, en aquellos años dorados de la “Costa del Sol”, pocos hoteles, gran servicio, magníficos profesionales y clientes de mucho poder adquisitivo. El jefe de cocina sabia adaptarse a la clientela que teníamos, normalmente eran franceses, belgas y todos de origen sefardí. Yo soy cocinilla, era director del hotel, donde el cliente era lo primero, pues pagaban bien y eran de buen paladar y generosos con el personal.

Ingredientes

1,2 k de ternera (pecho, hombro, tendón)

150 gr de Bacon ahumado cortados en dados

500 gr de champiñones o setas pequeñas

2 zanahorias

1 tallo de apio

1 Puerro

2 Cebollas

3 Dientes de clavos de olor

1 Rama de tomillo

3 Hojas de laurel

100 gr de mantequilla

50 gr de harina

25 cl de nata batida

El jugo de un limón

2 Cubos de caldo de pollo

1 Cucharada de sal

1 Cucharada de pimienta negra recién molida

Elaboración

Cortamos la carne de ternera, en trozos de unos 4 cm. Ponemos a calentar 2 l de agua en una olla. Cuando hierva el agua añadimos los cubos de caldo desmenuzados, sal, pimienta negra recién molida, tomillo, laurel, 1 cebolla pegada con los clavos de olor, y sumergimos los trozos de carne, dejamos que se aclare unos 6 u 8 minutos.

Desespumamos, si es necesario.

En otra cacerola, con la mantequilla, salteamos la zanahoria, el puerro, el apio, todo ello cortado en juliana, el tocino y 1 cebolla picada con una pizca de sal, durante 10 minutos.

En otra cacerola hacemos un roux blanco con 50 gr de mantequilla y la harina, cocinamos por 3 minutos removiendo, hasta que veamos que la harina esta cocida.

Añadimos gradualmente el caldo al roux blanco y mezclamos con la batidora para obtener una salsa cremosa blanca. Cuando la salsa esta lista, la vertimos en la olla donde las verduras hemos rehogado.

Añadimos la carne, la nata liquida, el zumo de limón, removemos bien para integrar todo, y cocinamos a fuego lento durante 45 minutos.

Salteamos los champiñones picados, con un   poco de mantequilla y una pizca de sal., escurrimos y añadimos a la olla.

Dejamos cocer por unos 20 minutos. Probamos de sal por si fuese necesario rectificar.

Servir caliente, acompañado con arroz blanco o patatas cocidas al vapor.

¡Buen provecho!