BOQUERONES RELLENOS, REBOZADOS Y FRITOS

 

BOQUERONES RELLENOS, REBOZADOS Y FRITOS

Como siempre digo estos boquerones, recuerdan a mi niñez, mi madre los hacia mucho y siempre nos deleitaba con un relleno diferente, y lo que había en ese momento en casa. El boquerón es muy común en Andalucía, y en mi Málaga en aquella época abundaban mucho, aparte de ser muy recorrido, es un rico manjar lleno de vitamina. Yo actualmente siempre una vez limpio de cabeza, vísceras y espina central, los congelo entre 24-72 horas o más, dependiendo el menú del día en casa, para evitar el anisakis.

 

Ingredientes

500 gr de boquerones grandes

Migas de pan

2 Huevos

2 Cucharadas de queso manchego curado rallado

Perejil al gusto

Sal al gusto

Aceite de oliva virgen extra

Para el empanado:

2 Huevos

Harina de freír mezclada con harina de garbanzos

Pan rallado (unos 150 gr)

 

Elaboración

Limpiamos los boquerones de cabeza, vísceras, y espina centra, los lavamos en agua corriente bajo el grifo y secamos bien pon un paño de cocina o papel absorbente de cocina.

En un bol ponemos las migas de pan mojadas en un poco de leche y exprimidas para quitarles la humedad (hay quien en vez de pan usa pan rallado, yo como hacia mi madre), añadimos los huevos, el queso manchego curado rallado, el perejil picado, sal al gusto, batimos bien, hasta que quede una masa espesa y homogénea.

Cogemos un boquerón, ponemos un poco de la masa anterior encima y cubrimos con otro boquerón, presionamos ligeramente para que queden bien pegado. Preparamos todos.

Primero los pasamos los boquerones por harina con harina de garbanzos (a mí me gusta más así con esta mezcla), pasamos los boquerones por harina.

Después pasamos los boquerones por huevo batido y después por pan rallado por ambos lados, y presionamos ligeramente para que quede el empanado bien agarradito a los boquerones.

En una sartén con aceite de oliva virgen extra o el aceite que queráis usar, bien caliente y los vamos friendo unos pocos, no muchos a la vez. Una vez fritos por ambos lados, sacamos y dejamos sobre papel absorbente de cocina para quitar el exceso de aceite.

Servir caliente acompañado de una raja de limón si así os gusta más, yo no suelo echarle limón, pues entonces el boquerón pierde su original sabor.

¡Buen provecho!

 

 

BOQUERONES EN ADOBO

 

BOQUERONES EN ADOBO

Si venís a Málaga, no dejéis de pedirlo en cualquier chiringuito o marisquería, son deliciosos, no tienen espinas, y es un placer para las papilas gustativas.

 

Ingredientes

½ K de boquerones

2 Dientes de ajo

1 Cucharada de orégano seco

1 Cucharadita de pimentón dulce

1 Vaso de vinagre de vino

2 Vasos de agua

Sal

Harina para fritos (harina de trigo+harina de garbanzos)

Aceite para freír el pescado

 

Elaboración

Limpiamos los boquerones, retirando las vísceras, cabeza y espina central, con mucho cuidado que no se separen los lomos. Una vez limpio los introducimos en agua con hielo para desangrarlo, yo normalmente, en prevención, después de desangrado y limpios, los suelo guardar en el congelador 72 horas, para matar el anisakis si lo tuviese.

En un mortero, majamos el ajo con un poco de sal gruesa, el orégano seco, una vez que se forme una pasta, le añadimos el pimentón dulce, el vinagre y el agua, disolvemos bien y lo colocamos en un bol.

Colocamos los boquerones en el bol donde tenemos el adobo, procurando que todos estén cubiertos del mismo, tapamos con papel film y dejamos reposar en el frigorífico, unas 2 horas aproximadamente, el tiempo para que los boquerones absorban todos los jugos y sabores del adobo.

Para freírlos, escurrimos muy bien los boquerones los pasmos por harina de freír, y freímos en abundante aceite bien caliente, hasta que estén dorados. Sacamos y colocamos sobre papel absorbente de cocina para quitarles el exceso de aceite si lo tuviera.

Servir caliente.

¡Buen provecho!

CAZÓN EN AMARILLO CON PATATAS

 

CAZÓN EN AMARILLO CON PATATAS

 

Este plato, es típico de Cádiz (Andalucía), una delicia, que nos da nuestro mar y que en esta región sabemos sacarle partido a nuestros productos, sobre todo al pescado de multitud de forma cada uno de ellos. Por eso digo siempre que “La cocina es un mundo libre” y a nosotros  nos dieron la libertad de  cocinar nuestros productos de mil y una formas, con excelente resultado y aclamado por todos los que visitan nuestra región, ADALUCIA.

 

Ingredientes

½ K de cazón, limpio y cortado en trozos

3 Patatas medianas peladas

1 Cebolla

1Lata de guisantes (o un puñado congelado)

Aceite de oliva virgen extra

8 Dientes de ajos

Vino fino

Azafrán

Orégano

Elaboración

Picamos muy fina la cebolla y los ajos, y ponemos a sofreír en una cacerola con aceite de oliva virgen extra, a fuego lento, con un poco de sal, no hace falta que lo doremos, solo que la cebolla quede blandita y transparente.

Le añadimos el azafrán y el orégano, removemos bien para que suelten sus sabores y regamos con una buena copa de vino fino. Damos un hervor, para eliminar el alcohol, y después agregamos los trozos de cazón, así como los guisantes.

Removemos bien y veremos el aspecto deslumbrante del cazón en amarillo, sobre todo el aroma que desprende este guiso tan de nuestra tierra.

Chascamos las patatas (rotas con cuchillo),las ponemos en un cazo con un poco de sal y una hoja de laurel, cubrimos de agua, procurando dejarla a ras de las patatas, las cocemos a fuego medio, durante 15-20 minutos, porque todavía les queda un poco de cocción. Pasado este tiempo, añadimos el cazón en amarillo, removemos bien, y añadimos un poquito solo de agua, cocemos durante 5-8 minutos, teniendo cuidado de que no se nos peguen, porque al no llevar caldo, se pega fácilmente.

Exquisito plato y contundente, servido caliente.

¡Buen provecho!

 

SEPIA CON GUISANTES

 

SEPIA CON GUISANTES (2)

Ingredientes

1 K de sepia (o jibia)

1 Diente de ajo

Aceite de oliva

Sal al gusto

½ Vaso de vino blanco

1 Guindilla pequeña (opcional)

500 gr de guisantes congelados

½ Cebolla

Aceite de oliva

Sal al gusto

Pimienta negra recién molida al gusto

 

Elaboración

Rallamos la cebolla, y doramos en la sartén, con un poco de aceite de oliva, cuando comience la cebolla a ponerse transparente, agregamos los guisantes, cocinándolos durante 10 minutos aproximadamente, añadiendo un poco de agua según sea necesario. Cuando los guisantes estén cocidos, sazonamos con sal y pimienta negra recién molida al gusto, removemos bien, y apartamos del fuego.

Limpiamos bien las sepias, lavamos con agua bajo el grifo y cortamos en tiras.

En una sartén con un poco de aceite de oliva sofreímos el ajo con la guindilla (opcional, yo no la use). Una vez el ajo este dorado, apartamos el ajo de la sartén y añadimos la sepia cortada en tiras, sofriéndola unos minutos, removiendo para que se hagan por todos lados. Añadimos el vino blanco, y cuando el vino blanco se haya evaporado por completo. Seguimos cocinando, tapando la sartén, durante unos 30 minutos, hasta que la sepia se haya ablandado. Si es necesario, agregamos un poco de agua a la vez para su cocción.

Cuando este cocida, sazonamos con sal y agregamos los guisantes, removemos bien, y cocinamos durante 3-4 minutos, para que la sepia y los guisantes tengan un buen sabor. Retiramos del fuego.

Servimos caliente.

¡Buen provecho!

 

LOMO DE CERDO EN MANTECA COLORÁ DE LOS MONTES DE MÁLAGA

 

LOMO DE CERDO EN MANTECA COLORÁ DE LOS MONTES DE MÁLAGA

Este lomo de cerdo en manteca colorá, es un plato típico de los Montes de Málaga. Y de otras provincias del sur de España.

Ingredientes

1 K de lomo de cerdo

750 gr de manteca de cerdo

5 Dientes de ajos majados

1 Vasito de vinagre

1 Cucharada de pimentón dulce colmada

1 Cucharada de orégano

1 Hoja de laurel

Tomillo

Sal

½ vaso de agua

 

Elaboración

En una cacerola, ponemos el lomo cortado en tacos (el tamaño de los trozos es lo menos importante, lo podemos cortar del grosor o en filetes, como deseéis), y le añadimos el resto de ingredientes, menos la manteca de cerdo y lo dejamos macerar por 24 horas en el frigorífico.

En una sartén grande, ponemos a derretir la manteca de cerdo, y cuando la manteca este derretida y caliente, añadimos los trozos de magro bien escurridos y los doramos un poco en la manteca de cerdo. Cuando el lomo comience a estar dorado, le agregamos el caldo de la maceración, previamente colado.

Dejamos cocinar el lomo de cerdo en manteca colorá (o colorada), a fuego lento hasta que este cocinado el lomo por dentro y el caldo se haya evaporado o consumido, quedando solo el lomo con la manteca colorá (en Andalucía).

Ya lo tenemos hecho, lo volcamos en un recipiente con tapa debiendo quedar el lomo cubierto de la manteca colorá para su conservación. Guardamos una vez frio en el frigorífico.

Para servirlo, lo calentamos previamente en una sartén, acompañado de unas buenas patatas fritas.

¡Buen provecho!

 

CAZUELA DE FIDEOS MALAGUEÑA CON BACALAO

 

CAZUELA DE FIDEOS MALAGUEÑA CON BACALAO

VISTA DESDE LA TERRAZA DE MI CASA

Ingredientes

250 gr de fideos del nº 4

1 Diente de ajo

100 gr de bacalao

500 gr de almejas

Un puñado de gambas

2 Tomates

1 Cebolla grande

500 gr de patatas

Azafrán

Pimentón dulce

Aceite de oliva virgen extra

 

Elaboración

En una olla, desmigamos el bacalao, procurando quitarle las espinas, añadimos las almejas, previamente bien enjuagadas para que hallan soltado la arena, las patatas peladas y cortadas en trozos pequeños.

En una sartén, sofreímos con aceite de oliva virgen extra el ajo, la cebolla y el perejil. Una vez sofrito, lo ponemos en un mortero grande, añadiéndoles el azafrán y majamos bien, hasta hacer un puré, añadimos un poco de agua, mezclamos bien para disolverlo y lo añadimos a la olla con el bacalao, las patatas y las almejas.

Freímos los tomates picados en el aceite que ha quedado en la sartén, y cuando este bien frito le añadimos una cucharada de pimentón dulce, rehogamos muy bien y los añadimos a la olla.

Añadimos 1,5 L de agua y sazonamos al gusto, añadimos las gambas, procurando que el agua cubra todos los ingredientes.

Ponemos la olla al fuego, primero un poco alto y cuando el agua este bien caliente, bajamos a fuego lento, mientras las patatas se ponen tiernas. Entonces agregamos los fideos, removemos bien y dejamos cocer hasta que los fideos estén tiernos. Una vez los fideos tiernos, dejamos reposar unos minutos 2-3, para que absorban todos los sabores.

¡Buen provecho!

 

CARRILLADA DE CERDO

 

CARRILLADA DE CERDO

Ingredientes

1 K de carrilladas de cerdo

200 gr de cebolla

300 gr de tomate triturado

1 Pimiento rojo grande

1 Pimiento verde grande

80 gr de zanahorias

3 Hojas de laurel

5-6 dientes de ajos

3-4 clavos de olor

Sal

Pimienta negra recién molida

Azafrán en hebras

Pimentón dulce

80 ml de brandy

250 ml de vino blanco seco

150ml de aceite de oliva virgen extra

 

Elaboración

Limpiamos de grasa y fibras las carrilleras y reservamos.

Limpiamos pelamos las verduras, cortándolas en trozos no muy pequeños.

En una olla a presión, con un poco de aceite de oliva virgen extra, ponemos al fuego, cuando este caliente, agregamos las carrilleras, y doramos por todos lados.

Vertimos el brandy y flambeamos las carrileras, para que tomen el sabor del brandy y se evapore el alcohol.

Añadimos los condimentos junto con las verduras, excepto el tomate triturado, dejando cocinar unos minutos, pasados esos minutos agregamos el vino blanco seco, dejamos reducir el vino y añadimos el tomate triturado, una pizca de azúcar (para quitar la acidez del tomate), y un poco de caldo de carne o agua si fuese necesario.

Tapamos la olla, y cocinamos durante 20-30 minutos.

Pasado este tiempo, sacamos las carrilleras y tamizamos la salsa con un pasa purés sobre un bol, luego la salsa la pasamos otra vez a la olla y las carrilleras, y la volvemos a calentar para espesarla un poco más, y que la carne coja todo el sabor de la salsa.

Servir caliente.

¡Buen provecho!

CODILLO DE CERDO EN SALSA CASTELLANA

 

CODILLO DE CERDO EN SALSA CASTELLANA

Ingredientes

4 Codillos de cerdo

1 Tomate

1 K de cebollas

1 Pimiento rojo

4-5 Dientes de ajos

4 Zanahorias

Una guindilla

Sal

1 Hoja de laurel

Pimienta negra recién molida

1 Cucharada de pimentón dulce

Aceite de oliva

Vino blanco

 

Elaboración

Lavamos y sazonamos los codillos.

Lavamos y picamos las zanahorias, las cebollas, el pimiento rojo y los ajos. En una olla con un poco de aceite de oliva, pochamos todas las verduras.

Una vez pochadas las verduras, añadimos los 4 codillos, salpimentamos al gusto, mezclamos bien, y lo salteamos todo, una vez que está tomando color, añadimos el pimentón dulce, el vino blanco, la guindilla y la hoja de laurel. Una vez que el vino a reducido, añadimos agua hasta cubrir los codillos, cocemos a fuego alto, tapando la olla, durante 1 hora y media, añadiéndole agua si hiciese falta.

Pasado este tiempo, destapamos la olla y comprobamos que los codillos están tiernos, si lo están, los sacamos, y reservamos.

Con el brazo de la trituradora, trituramos el contenido de la olla, hasta que esté todo bien triturado, dejamos cocer a fuego lento hasta espesar la salsa.

Servimos los codillos con la salsa de las verduras o aparte y que cada cual se eche la salsa que desee.

Servir caliente con la guarnición que más os guste, yo lo he acompañado con patatas dado.

No olvidéis el pan para mojar en la salsa.

¡Buen provecho!

 

ENSALADA DE PATATAS CON NARANJAS Y BACALAO

 

ENSALADA DE PATATAS CON NARANJA Y BACALAO

Esta receta, netamente andaluza, se puede comer durante todo el año, mucho mejor en veranos, pero en estas fechas de cuaresma, es ideal como entrante.

 

Ingredientes

600 gr de patata medianas, procurando sean del mismo tamaño

2 Naranjas grandes

250 gr de bacalao desalado, desmigado o en tiras finas

1 o 2 cebollas dulces, (para mí las cebolletas son mejores si no las encuentras dulces)

4 Huevos grandes cocidos

Aceitunas verdes partidas o negras (para mí las aloreñas)

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra recién molida

Vinagre de jerez (yo suelo echarle un poquito) OPCIONAL

 

Elaboración

Ponemos las patatas, bien lavadas, en una cacerola, con agua con sal, a fuego medio, -alto, llevamos a ebullición, y en ese momento, bajamos a fuego medio durante 20-30 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas. Comprobamos con la punta de un cuchillo el punto de cocción, si entra con facilidad y esta tierna, están lista. Escurrimos y dejamos enfriar.

Pelamos las naranjas y cortamos en trozos. El truco aquí es separar los gajos, cortándolos por el centro para que la piel quede en medio de la pieza. Esto le dará un mejor sabor y textura a la picadura de naranjas.

Una vez frías las patatas, las pelamos y cortamos en trozos pequeños, poniéndolas en un bol, le añadimos el bacalao desmenuzado, la cebolla picada (yo use cebolletas). Sazonamos con sal y pimienta, removemos suavemente y añadimos los gajos limpios de naranja, las aceitunas partidas (yo les quito el hueso, hay quien en vez de aceitunas verdes las pone negras que son las que yo he usado en esta elaboración), removemos suavemente.

Cortamos los huevos cocidos, en cuartos y colocamos sobre la ensalada y rociamos generosamente con aceite de oliva. Yo suelo ponerle un poquito de vinagre de Jerez rociado antes del aceite de oliva, pero como dio es opcional s/gusto.

¡Buen provecho!

 

LENTEJAS A MI MANERA

 

LENTEJAS A MI MANERA

Aunque sea muy repetitivo, la cocina es un mundo libre y hay tantas formas de hacer lentejas como amas de casa o madres que nos enseñaron a nosotros a hacerlas. Yo hoy pongo la que hago con pringue, normalmente las hago veganas, gustan más en casa que la receta de hoy. Es fácil y rápida de elaborar.

 

Ingredientes

500 gr de lentejas

2 Cebollas

1 patata pelada

2 Pimientos rojos

2 Zanahorias

100 gr de Panceta ahumada o bacón

1 Chorizo oreado o fresco

700 ml de salsa de tomate

1 Cucharadita de pimentón

Pimienta negra recién molida al gusto

Una pizca de ajo en polvo

1 Pizca de cayena en polvo

Sal al gusto

 

Elaboración

Dejamos la víspera las lentejas en remojo.

Pelamos las cebollas y cortamos en trocitos, quitamos el pedúnculo al pimiento y quitamos las semillas, cortándolo en trocitos, Pelamos la zanahoria y cortamos en rodaja.

En una cacerola, con aceite, salteamos las verduras con el bacón o panceta cortado en trocitos pequeños durante unos minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén tiernas, en ese momento podemos añadir un cordoncito de vino tinto (opcional).

Cortamos el chorizo en trozos o rodajitas y agregamos al resto de los ingredientes, luego añadimos las lentejas con un poco del líquido de remojo y la patata cortada en trocitos.

Agregamos la salsa de tomate y removemos para integrar todos los ingredientes, tienen que quedar sumergidos en el líquido. Condimentamos con sal, pimienta negra recién molida el ajo en polvo, la pizca de pimienta cayena y el pimentón, removemos bien.

Dejamos hervir a fuego lento y cocinamos alrededor de 38-45 minutos, hasta que las lentejas y las patatas y las zanahorias estén tiernas.

Apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Siempre estarán más ricas cuanto más tiempo reposen. De hecho, si las hacemos el día anterior, estarán aún mejor.

¡Buen provecho!

 

GAZPACUELO MALAGUEÑO

 

GAZPACHUELO MALAGUEÑO

El gazpachuelo, es la sopa caliente más típica de todas las que se hacen en Málaga y tiene mil versiones. Tiene su origen en las clases más humildes, generalmente campesinos y pescadores, que buscaban una comida económica, fácil de preparar y que tuviera un gran aporte energético, ya que se elabora con ingredientes sencillos, aunque las versiones modernas han ido innovando, añadiendo otros ingredientes, que lo que hacen es dar grandiosidad, sabor y exquisitez a esta sopa malagueña. Yo hoy os propongo una receta de “Gazpachuelo malagueño” de los que más me gustan (me gustan todos).

La única dificultad que existe en la elaboración de esta deliciosa sopa, reside en que la mayonesa no se corte con el caldo caliente, debe estar templado a caliente.

 

Ingredientes

1 K de merluza, en rodajas, lomo de merluza o filetes de merluza

250 gr de gambas o langostinos

1 Cebolla mediana

1,5 L. de Agua

4 Patatas medianas

1 Huevo

1 Limón

200 ml de aceite de oliva virgen extra

Sal

 

Elaboración

Pelamos las patatas, lavamos y cortamos en gajos (chascándolas).

Pelamos las gambas, y reservamos las cascaras y cabeza.

En una cacerola, cocemos en agua, las cascaras y cabezas de gambas y las espinas si tuviesen de la merluza. Pasamos el caldo por un colador y lo añadimos a la olla donde vamos a cocer las patatas.

En una olla, con el agua y sal al fuego, añadimos las patatas, el caldo de cocción de las cascaras de gambas, la cebolla y dejamos que se cuezan hasta que estén tiernas, unos 20 minutos, en ese momento apartamos la olla del fuego, desechando la cebolla.

Preparamos la mayonesa: Necesitamos el aceite de oliva y un huevo en el vaso de la batidora, con mucho cuidado batimos hasta obtener una salsa espesa. Después vertimos un poco de caldo de cocción de las patatas, que estará todavía caliente, y volvemos a batir.

Volvemos a poner la olla con las patatas y la mayonesa al fuego, le añadimos las gambas peladas y la merluza cortada en trozos. Ponemos a fuego bajo, procurando de que el caldo no llegue a hervir, removemos suavemente, y en 5 minutos, tenemos nuestro exquisito y sabroso gazpachuelo malagueño listo para servir.

Servir bien caliente.

¡Buen provecho!

PUCHERO BALNCO ANDALUZ

 

PUCHERO BLANCO ANDALUZ

En los pucheros, como en tantas otras comidas, hay tantas versiones como amas de casa que lo guisan, o regiones, pues siempre digo que “la cocina es un mundo libre”, e influyen la climatología, la proximidad de los ingredientes, aunque en este caso son muy comunes a cualquier región o mercado, donde nuestras madres compraban y de las cuales hemos ido aprendiendo e innovando cada uno a su gusto al pasar de unos a otros las recetas.

Ingredientes

1 Hueso de jamón

300 gr de garbanzos remojados la víspera

Costilla salada

Tocino fresco

1 Hueso blanco

Tocino salado

½ Pechuga de pollo

250 gr de jarrete o aguja de ternera

1 Puerro

1 Patata

1 Zanahoria grande

1 Trozo de calabaza

1 Rama de apio

Unas pocas de judías verdes

1 Nabo

 

Elaboración

Lo primero que debemos hacer, es enjuagar y limpiar bien todos los ingredientes.

En una olla grande, al fuego, ponemos los huesos, la carne y los garbanzos cubiertos de agua, y dejamos cocer a fuego medio-alto, mientras preparamos los demás ingredientes, sin tapar la olla, ya que tendremos que ir desespumando con la espumadera cuando se nos forme una capa blanca en la superficie.

Pelas, la zanahoria, el puerro, la patata, las judías verdes, la calabaza, el nabo y el apio, Troceamos todas las verduras menos el nabo y el apio, vertimos todas las verduras en la olla, previamente desespumando bien la superficie   antes de vertirlas. Dejamos cocer unos minutos-

Agregamos los demás ingredientes, cubriendo de agua si fuese necesario, yo normalmente suelo añadir un poco más para sacar caldo, para el día siguiente, una vez que lleva un buen rato hirviendo, probamos de sal, teniendo presente que los huesos y el tocino salda ya la llevan. Tapamos la olla, y dejamos cocer a fuego lento una 2 hora aproximadamente.

Pasado este tiempo destapamos y comprobamos la ternura de los garbanzos, pinchamos la carne comprobando que esta tierna, en ese momento saco el caldo para el día siguiente , antes de terminar la cocción total.

Servir caliente, yo suelo apartar la carne en una fuente aparte (desechando los huesos y los salados), para que cada cual se eche lo que crea conveniente.

Y si sobra, para el día siguiente con el caldo , arroz o  unos fideos gruesos del nº 2, ¡ya tenemos solucionado otro plato (cocina de aprovechamiento).!

¡Buen provecho!

 

 

PICADILLO DE TOMATES, QUESO Y ATÚN

 

PICADILLO DE TOMATES, QUESO Y ATÚN

Esta ensalada o picadillo, sencilla fácil y deliciosa. Puede tener variaciones según gusto. Hay quien en vez de atún pone anchoas troceadas, o queso de cabra con anchoas, etc. Yo pongo la que he elaborado hoy.

 

Ingredientes

3 Tomates para ensalada

Queso de cabra

2 Latas de atún en conserva

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre

Aceitunas sin hueso con o sin sabor, o partidas

 

Elaboración

Lavamos los tomates, quitamos los pedúnculos y troceamos los tomates sobre una ensaladera para que el jugo de los tomates caiga dentro.

Desmenuzamos el atún, sobre los tomates, sazonamos al gusto con sal, aceite de oliva virgen extra, vinagre, queso troceado y las aceitunas, removemos bien, , cortados en trozos sobre la ensalada o picadillo.

Servir fresca.

¡Buen provecho!

 

SANGRE ENCEBOLLA

 

SANGRE ENCEBOLLA

Quizás, sea un plato que a muchos no les guste, es sangre de pollo cocida, pero el hecho de decir sangre, ya ponen cara de asco, pero a mí me encanta encebolla o con tomate, y en Andalucía, se pone mucho en los bares de tapas. Además la aconsejan al igual que la morcilla para la anemia los médicos, al menos a mí me la aconsejaron las dos cosas, y como me gustan pues las tome. En resumidas cuentas, esta casquería es una delicia, debéis probarla.

Ingredientes

1 K de sangre de pollo (ya cocida) las venden en carnicerías y los supermercados

2 Cebollas

Aceite de oliva

1 Casito de vino blanco

1 Hoja de laurel

2 Dientes de ajos pelados y troceados en laminas

Sal al gusto

Pimienta negra recién molida al gusto

 

Elaboración

En una sartén con fondo, al fuego, ponemos aceite de oliva, y cuando este caliente añadimos la cebolla cortada en juliana o trozos, los dientes de ajos laminados, y sofreímos hasta que la cebolla este casi transparente.

Añadimos en ese momento la hoja de laurel y la sangre cortada en trozos o dados. Removemos bien para que la sangre se fríe por todos lados, todo ello removiendo con una cuchara de madera.

Cuando la sangre más o menos está bien frita por todos lados, añadimos el vasito de vino blanco, la sal y la pimienta negra recién molida, removemos y dejamos cocer hasta que se consuma el líquido y nos quede una salsa consistente y un poco aceitosa.

¡Buen provecho!

 

CAZUELA DE FIDEOS MALAGUEÑA

 

CAZUELA DE FIDEOS MALAGUEÑA

Nuestras madres aprendieron de las suyas y nosotros de ellas y así sucesivamente, por eso son las mejores cocineras del mundo y de donde aprendieron los grandes Chefs de cocina. Esta receta como siempre digo “la cocina es un mundo libre” y cada cual pone los ingredientes que más les gusta o los que tiene en ese momento. Yo os pongo la que hago en casa, y que aprendí de mi madre, pero hay una diversidad de variaciones, con pescados, con mariscos etc.

 

Ingredientes

1 Pintarroja, limpia y cortada en trozos

200 gr de almejas

1 Cebolla

1 Patata pelada y cascada

2-3 dientes de ajos

1 Pimiento

Una alcachofa pelada y cortada en 4 trozos

2 Tomates maduros

1 Cucharadita de pimentón dulce

Pimienta negra recién molida

Sal

Azafrán

Laurel

Aceite de oliva

Fideos del nº 4 (hay quien le pone del nº 2)

 

Elaboración

Lo primero que tenemos que hacer, es poner las almejas en agua con sal, para que suelten toda la arena que tienen en su interior.

En una sartén, al fuego con aceite de oliva, ponemos los ajos pelados, la cebolla pelada y cortada en trozos menudos, el pimiento quitado el pedúnculo y las semillas y cortado en varios trozos, cuando la cebolla este tierno, añadimos el tomate pelado y sin pedúnculo, yo la hago así. Dejamos cocer a fuego lento tapada, removiendo de vez en cuando, unos 15-20 minutos aproximadamente.

Sacamos de la sartén y lo pasamos al vaso de la trituradora, triturándolo bien, para que nos quede un sofrito licuado, pero espesito.

En una cazuela u olla, ponemos agua, el sofrito con el pimentón dulce, las patatas troceadas, la pimienta negra recién molida al gusto, sal al gusto, el azafrán, 1 hoja de laurel y los 4 trozos de alcachofas, la pintarroja en trozos, y los fideos (un puñado por cabeza), dejamos cocer a fuego medio hasta que los fideos estén tiernos.

En ese momento, vamos cogiendo con las manos las almejas (NO vaciamos el bol donde las hemos dejado que suelten la arena para que no se quede arena adherida a las mismas) y las echamos en la olla, dejamos cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que las almejas se hayan abierto todas. Probamos la sazón por si es necesario añadir más sal.

Servir caliente en platos hondos.

¡Buen provecho!

BERZA MALAGUEÑA

 

BERZA MALAGUEÑA

Cuando llega el frio a la provincia de Málaga, este plato completo y contundente, se convierte en uno de los platos más apetitosos, aunque al menos en mi casa e incluso en la “FERIA DE AGOSTO” DE Málaga es muy típico el hacerlas. Este plato no deja a nadie con hambre, acompañado de un buen vino, familiares y amigos, es una delicia compartir semejante exquisitez, demostrando así que la cocina malagueña tiene mucha consistencia.

 

Elaboración

500 gr de garbanzos

200 gr de costilla de ternera

200 gr de costilla de cerdo

½ Pollo

1 Mano de cerdo

1 Rabo de cerdo

Tocino de papada

1 Hueso blanco

Chorizo

Morcilla

2 Zanahorias

100 gr de calabaza

200 gr de judías verdes

50 gr de habas

50 gr de acelgas

Ajo

Comino

Pimienta negra recién molida

Sal

Elaboración:

La víspera ponemos los garbanzos a remojar en agua tibia con una pizca de sal.

En una olla grande, hay que tener en cuenta que son muchos los ingredientes, de ahí la capacidad de la olla, agregamos todos los ingredientes, incluido los garbanzos bien escurridos, menos el chorizo y la morcilla, y vertimos agua suficiente para cubrir los ingredientes y un poco más, ya que durante la cocción el agua se va evaporando.

Ponemos la olla al fuego alto, hasta que hierva, quitando en ese momento la capa de grasa que se forma en la superficie con una espumadera.

Cuando el agua comience a hervir, esperamos unos 45 minutos aproximadamente, hasta que los garbanzos y las verduras estén tiernas. Antes de terminar, salpimentamos al gusto, y añadimos el chorizo y la morcilla (cantidad según comensales, para la exquisita pringa), y esperamos 5-8 minutos, para que ambos suelten su jugo.

Yo saco todos los productos cárnicos en una fuente, y troceo, y luego cada uno en su plato se sirve la carne que desee, o bien lo deja como pringa para comérselo con pan (es un placer de dioses).

Mi último consejo, es que este plato se sirve bien caliente.

¡Buen provecho!

 

 

 

 

POLEÁ SEVILLANA

 

POLEÁ SEVILLANA

Ingredientes

Leche

3 Cucharadas grandes de harina de repostería

4-5 Cucharadas de azúcar

Cascara de limón

Canela en rama

Canela molida

Matalahúva

Aceite de oliva

Pan

 

Elaboración

En una sartén grande con fondo, ponemos un chorreón de aceite de oliva, junto a 2 cucharaditas de matalahúva, y la cascara de limón. Cuando los granos comiencen a tostar y la cascara de limón los filos se pongan negro, con cuidado que no se quemen, apartamos la sartén del fuego y colamos sobre un bol, para que quede limpio el aceite y con los sabores de matalahúva y limón.

Volvemos a colocar la sartén al fuego e incorporamos la leche caliente, el azúcar, la canela en rama y la harina.

Removemos poco a poco, hasta que adquiera la consistencia deseada y desaparezcan los grumos. La cantidad de leche depende de lo espesa que se quiera la poleá, pero aproximadamente yo suelo gastar 1 litro de leche.

Por último, preparamos unos picatostes de pan frito.

Servimos en plato hondo con la polea, espolvoreada con canela en polvo y azúcar (opcional) yo lo hago, y los picatostes.

¡Buen provecho!

PERRUNILLAS

 

PERRUNILLAS

Ingredientes

250 gr de manteca de cerdo a temperatura ambiente

150 gr de azúcar

La ralladura de medio limón

1 Cucharadita de canela en polvo

450 gr de harina

50 gr de harina de almendras

1 Chupito de anís

2 Yemas de huevo

1 Huevo entero

1 Pellizco de sal

Clara de huevo para pintar

Azúcar para espolvorear

Almendras enteras para decorar (opcional)

 

Elaboración

En un bol, batimos la manteca de cerdo, con el azúcar, la ralladura de limón, la canela en polvo y el chupito de anís, removemos muy bien con una cuchara de madera o un batidor eléctrico. Tiene que estar todos los ingredientes bien integrados.

Vamos incorporando, mientras batimos las yemas y el huevo entero, uno a uno, sin dejar de batir, hasta que se integren bien.

Agregamos la harina tamizada y la pizca de sal, mezclamos muy bien para su integración total en la masa anterior, hasta que veamos que se despega de las paredes del bol. Envolvemos en papel film y metemos en el frigorífico unos 30 m minutos.

Precalentamos el horno a 170º.

Sacamos la masa del frigorífico, tomamos porciones de la masa, formamos bolas del tamaño de un huevo, aplastamos un poquito, espolvoreamos de azúcar y si deseas les puede incrustar en el centro una almendra.

En una placa de horno forrada con papel sulfurizado, vamos colocando las perrunillas, y metemos en el horno durante 12-15 minutos, o hasta que las veamos doradas. Sacamos del horno y las dejamos enfriar a temperatura ambiente, pues caliente se pueden desmoronar, y una vez fría, las despegamos y colocamos en una fuente.

¡Buen provecho!

AJOBACALO

 

AJOBACALAO

Durante las procesiones de Semana Santa, e n Vélez Málaga (Málaga), tiene una larga tradición, hasta donde se sabe, al menos desde el siglo XVI,. En ese momento en la capital de la comarca de la Axarquía, ya era una costumbre ofrecer a los horquilleros (los que llevan el trono del cristo por las calles de la ciudad) ajobacalao y vino para mantener las energías.

 

Ingredientes

1 K de pan rallado

3 Diente de ajos

1 Guindilla o pimienta cayena

800 gr de bacalao

Agua de cocción del bacalao

1 Taza de aceite de oliva

El jugo de ½ limón

2 Cucharaditas rasas de pimentón picante

3-4 Cucharadas grandes de pimentón dulce

Elaboración

La noche anterior, lavamos el bacalao, cortado en trozos. Lo ponemos en una cacerola con agua y cocemos a fuego medio. Reservamos

Mezclamos en un bol, el pan rallado con los pimentones y un ajo muy picado o majado con unas gotas de aceite en el mortero.

Añadimos poco a poco el agua de cocción del bacalao (hasta 4-5 tazas), y continuamos amasando durante media hora aproximadamente.

Agregamos el resto del aceite sin dejar de masar y continuamos por otros 30 minutos.

Ahora, añadimos el bacalao, desmenuzado sin espinas ni piel, y continuamos amasando, y le añadimos el jugo de ½ limón, amasamos y dejamos reposar en el frigorífico durante 1 hora.

Ya tenemos nuestro ancestral “ajobacalao”.

¡Buen provecho!

BOQUERONES FRITOS

 

BOQUERONES FRITOS

La ciudad de Málaga, es famosa por sus platos de pescado frito, que en nuestro dialecto local lo llamamos “PESCAITO”. El más popular de estos platos son los boquerones fritos, que se preparan cubriéndolos con harina de freír combinada con harina de garbanzos, haciéndoles una costra al freírlo de aspecto dorado y dentro el boquerón o pescaitos en justo punto de cocción y sabor a pescado. Aunque se preparan en muchos puntos de España, es sinónimo de Málaga, donde “boquerones” se ha convertido en el apodo cariñoso de la gente de nuestra ciudad.

Los boquerones que se desembarcan en los puertos de Málaga y la provincia, se capturan en el Mar de Alboran, que se encuentra en el Mediterráneo entre las costas de Andalucía y el Norte de África.

Ingredientes

300 gr de boquerones

6 Cucharadas de harina de freír mezclada con harina de garbanzos

Aceite de girasol o de oliva para freír.

Sal

Limones cortados en gajos (opcional)

 

Elaboración

Lo primero que tenemos que hacer, es quitar las cabezas y las vísceras a los boquerones, enjuagarlos (hoy normalmente es obligado tenerlo congelado 3 días, por si tuvieran el anisakis), y secarlos con papel absorbente, rociamos brevemente con sal.

Hay quien le quita las espinas y los fríe sin espinas o bien sin espinas y adobado, o adobados al limón, la verdad es que es muy versátil, por lo que ofrece muchas facilidades de preparación, incluso una cazuela de fideos con boquerones, etc…

Pasamos por la combinación de harina de freír con harina de garbanzos, para que su costra le haga en la cocción mantener su exquisito sabor a pescaito.

Vertimos los boquerones sobre el aceite bien a fuego alto, en una sartén o freidora, procurando no echar muchos a la vez para que se frían bien, aproximadamente1-2 minutos o hasta que veamos que están dorados. Sacamos el pescado y colocamos sobre papel de cocina absorbente para quitar el exceso de aceite.

Hay quien sirve el pescaito con gajos de limón, yo como malagueño, no le echo limón por encima a los boquerones, pues pierde su sabor a pescado e impera la acidez del limón.

Servir acompañado, bien solo o con una ensalada de pimientos asados.

¡Buen provecho!