martes, 16 de abril de 2024

ESPUMA DE GAMBAS

 

ESPUMA DE GAMBAS

Yo la he elaborado con gambas, pues los camarones tienen menos carnes que las gambas, También se pueden elaborar con langostinos u otros crustáceos de la misma familia.

 

Ingredientes

400 gr de gambas grandes

40 cl de nata liquida

2 Calabacines pequeños

2 Cucharadas de aceite de oliva

Pimentón dulce

Sal

Pimienta negra recién molida

Elaboración

Pelamos las gambas, manteniendo la punta de la cual. Vertemos la nata en un cazo con las gambas peladas, excepto 8 que reservamos para la decoración. Añadimos la pimienta y cocinamos a fuego muy lento durante 10 minutos, removiendo suavemente.

Retiramos las gambas  del cazo y colamos la crema. Lo vertemos en un sifón y  lo mantenemos en el frigorífico durante 1 hora.

Enjuagamos y secamos el calabacín. Retiramos los extremos, cortamos por la mitad a lo largo y cortamos en mitades. Doramos a fuego lento en una sartén con aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida, hasta que estén confitados.

Dividimos el calabacín confitado en los vasos o copas, como más os guste, así como las gambas cocidas en trozos y cubrimos con la espuma de las gambas... Decoramos con las gambas reservadas (cocidas), espolvoreamos con pimentón dulce y servimos inmediatamente.

¡Buen provecho!


NOTA

Si no tienes sifon, puedes guardar la crema en un bol, tapada con papel film 1 hora, despues sacas , quitas el papel film y montas la crema con una varilla electrica o manual.

 

lunes, 15 de abril de 2024

GAMBAS AL WHISKY CON REDUCCIÓN DE SALSA DE PIMIENTOS

 

GAMBAS AL WHISKY CON REDUCCION DE SALSA PIMIENTOS

El vapor de la malta pura y el sabor agridulce de los pimientos, subrayan la delicadeza de las gambas, crustáceos deliciosos de los que definitivamente nunca nos cansamos.

 

Ingredientes

12 Gambas

1 Pimiento rojo grande

2 Chalotas

1 Diente de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Mantequilla

1 Pimiento seco pequeño

1 Ramita de tomillo

Sal Pimienta negra recién molida

Caldo de pescado (fumet)

5 cl de wisky de malta (si no tienes  de malta, uno bueno)1/2 Limón, el zumo

Elaboración

Pelamos las gambas, reservando cabeza y caparazón y el cuerpo en el frigorífico.

Pelamos (opcional), el pimiento rojo, quitamos, limpiamos de semillas y cortamos en dados pequeños.

Cortamos las chalotas en daditos pequeños.

Trituramos el diente de ajo.

En una sartén de fondo grueso, calentamos una mezcla de mantequilla y aceite de oliva virgen extra, y cuando este caliente  agregamos las cabezas y caparazones de las gambas, cocinándolas a fuego alto para suelten todo su jugo, removiendo de vez en cuando. Cuando hayan tomado color, bajamos el fuego, machacamos las cabezas con una cuchara de madera. Para extraer todos los jugos, y agregamos las chalotas picadas, el pimiento rojo picado y el ajo triturado, removemos muy bien, agregamos una pizca de pimienta seco, una ramita de tomillo, sal y pimienta negra recién molida, removemos bien y rehogamos unos minutos. Cubrimos hasta cubrir con el caldo de pescado y cocinamos a fuego lento, hasta obtener un jugo muy reducido, pero aún no almibarado. Filtramos por un chino, trituramos las gambas  para extraer lo mejor. Reservamos la salsa.

Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y doramos las gambas a fuego alto para que tomen un bonito color, sin caramelizarlas, bajamos el fuego y añadimos una nuez de mantequilla y seguimos cocinando unos minutos, rociando las gambas con el whisky de malta (podéis usar el whisky que tengáis en casa, pero que sea bueno) para desglasar, y dejamos que se evapore sin dejar de regar las gambas por encima con una cuchara.

Cuando apenas queda líquido, colocamos las gambas en los platos o en una fuente caliente y vertemos el caldo o salsa reducida en la sartén, agregue unas nueces de mantequilla para redondear y unir, agregamos una pizca de zumo de limón y ajustamos el condimento, una vuelta de pimienta y una pizca de sal.

Servir inmediatamente.

¡Buen provecho!

 

viernes, 12 de abril de 2024

CHESS CAKE DE MANGO CON SALSA DE MARACUYA

 

CHESS CAKE DE MANGO CON SALSA DE MARACUYA


Este es un clásico chess cake de mango sin hornear, con una salsa dulce de maracuyá. Es perfecto para para postre, merienda y para cualquier ocasión, y tan fácil que incluso los niño pueden ayudar a elaborarlo.

Ingredientes

500 gr de galletas tipo Chiquilín o Lotus (es mi gusto, podéis usar la que deseéis)

100 gr de mantequilla derretida

1 K de queso crema ablandado

1 Taza de azúcar glas

1 Taza de nata espesa

800 gr de mango enlatado, bien escurrido

2 Sobres de gelatina en polvo

½ taza de agua caliente

Salsa de maracuyá:

1 Lata de pulpa de maracuyá

1 Taza de azúcar glas

 

Elaboración

Forramos la base de un molde redondo  desmoldable, con papel sulfurizado, yo hago lo siguiente:

Pongo sobre la base del molde el papel sulfurizado, luego le pongo el circulo y lo cierro, con lo cual la base queda con papel sulfurizado, lo que nos facilitara su desmolde.

En el vaso del triturador, trituramos las galletas, le añadimos la mantequilla, y lo trituramos hasta que queden migas finas.

Ponemos la base de mantequilla sobre la base del molde, presionamos firmemente con el culo de un vaso o con una cuchara.

Guardamos en el frigorífico, durante  1 hora, para que quede firmemente   la base del chess cake.

En una vaso de la trituradora, batimos el queso crema, le azúcar glas, la nata espesa y el mango, hasta que quede una un crema suave.

Disolvemos la gelatina en el agua caliente y la agregamos a la mezcla, vertimos sobre el vaso con el queso crema y volvemos a triturar para su incorporación a la masa.

Vertimos la mezcla sobre la parte superior de la base de galletas y alisamos la parte superior. Refrigeramos en el frigorífico durante 3-4 horas, para que se cuaje bien la gelatina.

Salsa de maracuyá: Colocamos el maracuyá y el azúcar en una cacerola pequeña y calentamos suavemente, removiendo para su integración de los ingredientes, hasta que el azúcar se disuelva. Dejamos enfriar.

Sacamos el chess cake del frigorífico, desmoldamos, y con  cuidado vamos tirando del papel sulfurizado sobre un plato amplio  y una vez colocado en el plato vertimos la salsa de maracuyá sobre la parte superior del chess cake.

¡Buen provecho!

 

CROQUETAS NAPOLITANAS


CROQUETAS NAPOLITANAS



Ingredientes

2 K de patatas rojas o viejas

300 gr de parmesano rallado

50 gr de queso pecorino rallado

Sal al gusto

Pimienta negra recién molida

2 Yemas de huevos (reservar las claras)

Pan rallado

100 gr de queso semi curado cortado en dados

Aceite de girasol para freír O de oliva S/ gusto

 

Elaboración

Lavamos las patatas y las ponemos en una olla grande agua fría a hervir. Calculamos unos 20-30 minutos desde que comienza a hervir. Eso sí, tened en cuenta que las patatas más pequeñas se cocinan un poco antes, así que ojo. Cuando el tenedor entre sin dificultad, en ese momento las escurrimos y dejamos que se enfríen un poco, pero no demasiado hay que pelarlas cuando aún están tibias.

Una vez enfriadas y peladas, las colocamos en un bol y las machacamos con un machacador de patatas, si no tenéis machacador con un tenedor, debe de quedar un pure de patata suave.

Agregamos al pure de patatas las 2 yemas de huevo, sal, queso parmesano, queso pecorino y pimienta negra recién molida al gusto, también si lo deseas puedes agregar un poco de perejil picado, yo particularmente no le echo. Mezclamos muy bien para  que se integren  todos los ingredientes en la masa de las croquetas.

En este punto, mezclamos bien y cogemos un poco de masa, como un puñado, hacemos una bola y creamos un hueco en el que podamos poner los dados de queso semi curado (opcional), cerramos muy bien la bola y le damos la forma de croqueta. Una vez terminadas, tomamos las croquetas y las sumergimos en las claras de huevo batidas y luego por pan rallado, seguimos así hasta acabar con el pure. Las dejamos reposar una hora en el frigorífico y finalmente pasado este tiempo las freímos en aceite hirviendo. Si seguís los pasos que os he marcado no se abrirán las croquetas.

¡Buen provecho!

 

jueves, 11 de abril de 2024

CANELONES DE ESPINACAS CON PIÑONES

 

CANELONES DE ESPINACAS CON PIÑONES


Es una receta muy fácil. Si no tenéis piñones, no es necesario esta igual de rica.

El truco para que nunca se formen grumos en la bechamel, es echar la leche fría, poco a poco mientras la mezclas con la harina. Aunque la bechamel básica lleva harina, mantequilla y leche, admite muchos aromas. Yo la he elaborado con nuez moscada, cebolla muy picada y vino blanco, que acompañan de maravilla  a las espinacas. Receta para 2 personas.

 

Ingredientes

250 gr de espinacas

2 Dientes de ajo

30 gr de mantequilla

40 gr de harina (2 cucharadas soperas)

½ cebolla pequeña

600 ml de leche

Piñones

Vino blanco

Nuez moscada

Queso parmesano

Pimienta negra recién molida

Sal

Aceite de oliva virgen extra

 

Elaboración

Bechamel: Picamos la cebolla en dados muy finos.

Derretimos la mantequilla en un cazo a fuego medio y cuando este derretida añadimos la cebolla. Rehogamos  removiendo durante 1 -2 minutos y añadimos la harina,

Removemos para integrarla hasta que se forme una masa (un roux). Cocinamos a fuego medio durante 1-2 minutos y añadimos la leche poco a poco y un culo de vino blanco, salamos y removemos con una varilla cocinando a fuego medio hasta que la salsa se espese. Cuando la salsa haya adquirido la consistencia deseada (hay quien la prefiere más espesa y quienes menos), añadimos la nuez moscada molida y un poco de pimienta negra recién molida, todo ello sin dejar de batir, retiramos del fuego y reservamos.

Espinacas:

Retiramos  los tallos de las espinacas si son muy largos y/o gordos. Lavamos muy bien las hojas y las escurrimos. Pelamos los ajos y los cortamos en rodajas finas.

En una sartén grande a fuego medio. Alto, añadimos un chorro de aceite de oliva virgen extra y los ajos, rehogamos unos segundos y, antes de que el ajo coja color,  añadimos las espinacas y salamos.

Rehogamos a fuego alto durante 2 minutos y retiramos del fuego.

Trasladamos a una tabla y cortamos para “triturar” ligeramente la mezcla. Añadimos un  puñado de piñones, mezclamos y reservamos.

Canelones:

Precalentamos el horno en modo grill a 250º y hervimos los canelones. Hay que procurar que queden ligeramente duros ya que seguiremos cocinándolo en el horno. Para. Manipularlos, podemos enfriarlos en un poco de agua con hielo después de haberlos cocido.

Uno por uno, rellenamos y enrollamos los canelones con las espinacas. Es un proceso más laborioso de lo que parece. Los dispondremos en una fuente de horno y los cubriremos generosamente con la bechamel caliente. Encima rallamos una cantidad abundante de queso parmesano (o el que más os guste);  aquí no conviene escatimar.

Introducimos en el horno y cocinamos  hasta que el queso este completamente tostado y crujiente. Sacamos del horno y servimos...

Los canelones se pueden preparar días antes y conservar en el frigorífico o incluso congelar.

¡Buen provecho!

UN LARGO CAMINO HACIA EL ÉXITO. LA HISTORIA DEL AZÚCAR EN AL-ÁNDALUS

 

UN LARGO CAMINO HACIA EL ÉXITO. LA HISTORIA DEL AZÚCAR EN AL-ANDALUS


Refinamiento, sofisticación y lujo eran las virtudes que adornaban en el imaginario de la cultura medieval el aprecio por el azúcar de caña, por encima de su exquisito dulzor. Así se percibía en la cultura islámica de adopción de esta planta, de cuya mano viajó hacia el Mediterráneo y bajo cuya experiencia se desarrollaron las técnicas de procesado para la obtención de azúcar en Occidente

ADELA FÁBREGAS
UNIVERSIDAD DE GRANADA


Caña de azúcar. 
Wikimedia commons.

Un lujo al alcance de pocos 

Al Mu‘tamid, rey y señor de Sevilla, vive en su corte ‘abbadí días de opulencia. En sus jardines florecen plantas exóticas, que estudian, miman y cultivan los más experimentados botánicos. Abundan en su casa las más preciadas y sofisticadas especias y perfumes. Un día, su esposa I‘timād vio hacer a las mujeres del pueblo ladrillos amasando con sus pies la arcilla. Quiso ella hacer lo mismo y así lo dijo a su esposo. Éste, para complacerla, hizo traer al patio del palacio grandes cantidades de azúcar, canela, jengibre y perfumes de varios tipos para crear una especie de limo oloroso que amasar con los pies. 

La escena descrita por el poeta al-Tiŷānī subrayaba del mejor modo posible las virtudes que adornaban en el imaginario de la cultura medieval el aprecio por el azúcar de caña, por encima de su exquisito dulzor: refinamiento, sofisticación, lujo. Así se percibía en la cultura islámica de adopción de esta planta, de cuya mano viajó hacia el Mediterráneo y bajo cuya experiencia se desarrollaron las técnicas de procesado para la obtención de azúcar en Occidente. Y así se trasladó también al imaginario cultural europeo, conocedor de esta nueva sustancia endulzante a partir del descubrimiento en Siria por parte de los Cruzados en el siglo XI de “un dono del cielo insospettato ed inestimabile” y cuyo eco fue alcanzando progresivamente las cortes cristianas y casas de la nobleza europea entre los siglos XII y XIII. Tanto en su forma de sustancia terapéutica como en su acepción de bien de consumo alimenticio, que fueron las dos aplicaciones básicas de este producto en época medieval, el azúcar era percibido como un bien excepcional, de lujo.

Plantación de caña de azúcar según la obra Tacuinum sanitatisMs. Lat 9333, Biblioteca Nacional de Francia.


También fue así en al-Andalus. Los diversos usos que se le daban en cosmética y farmacopea primero, como principio activo, pero también por sus propiedades endulzantes, como aglutinante y excipiente y como sustancia conservante; su aprecio como aderezo de recetas de cocina en platos sofisticados y endulzante de repostería exquisita; su presencia en forma de figurillas… En todos los casos se mostraba siempre al azúcar como una sustancia excepcional, frente al uso mucho más extendido de otros endulzantes como la miel, por ejemplo, destacable en su uso y reservada para ocasiones especiales y destinos particulares. Solo en sociedades tan tardías como la nazarí el azúcar aparece ya como un ingrediente utilizado en confitería en recetarios como el preparado por al-Arbūlī y presente en los dulces vendidos en los zocos de al-Saqaṭī. Dulces caros, pero ya no inaccesibles.  

Un cultivo nuevo y exótico 

Y sin embargo, a pesar de mantener esa consideración como sustancia excepcional, el azúcar había sido introducido y se producía en tierras andalusíes desde bien pronto. La caña dulce era conocida en el entorno mediterráneo islámico oriental desde mediados del siglo VIII y completaría con bastante rapidez su viaje hacia el extremo occidental del Mediterráneo musulmán. Hasta aquí se trasladó la planta, los conocimientos básicos acerca de su cuidado y cultivo y unas nociones de manipulación y procesado posterior para la obtención de cristales de azúcar a partir de su jugo. Se conoce su presencia en al-Andalus desde época muy temprana, en las tierras del sur, donde las condiciones climáticas permitían la adaptación de una planta procedente de entornos tropicales, exigente de agua y temperaturas cálidas y estables durante buena parte del año. Una breve mención al trabajo con la caña dulce en el Calendario de Córdoba ya confirma su conocimiento a mediados del siglo X, y la más amplia reseña dada por al-Rāzī sobre su presencia en tierras andalusíes nos indica ya las primeras localizaciones de su cultivo. Está centrado entonces en llanuras aluviales del área sevillana, Vega de Ilbīra y sobre todo zonas costeras de la franja literal mediterránea, dotadas de unas condiciones climáticas e hidrológicas idóneas y de una posición geográfica de acceso a la ruta marítima que en el futuro se revelaría esencial.  

Esa temprana presencia no solo no se vería ya interrumpida en ningún momento, sino que consolidaría su valor como apuesta económica evidente. Su atractivo lleva a incluir la caña dulce en los ensayos agronómicos de reyes como nuestro al-Mu‘tamid (1069-1091), que además de ofrecer el azúcar para disfrute de su esposa, impulsaría los estudios para una aclimatación dirigida de la planta desarrollados por la escuela agronómica sevillana en sus propios jardines botánicos; o al-Mu‘taṣim (1955-1091), rey de la taifa de Almería, quien, en palabras de al-‘Udrī, “…construyó un parque de artística traza [donde] se cultivan plantas exóticas como las bananas, en sus diversas especies, y la caña de azúcar”. Puede que fueran conscientes ya de las posibilidades de acceso del azúcar al circuito comercial mediterráneo, a través de los ejemplos de los azúcares egipcios y magrebíes, que describiría poco después al-Idrīsī. Lo cierto es que en este interés por aclimatar definitivamente e introducir la planta en la práctica agrícola andalusí subyace el reconocimiento de la rentabilidad económica que podía aportar una sustancia cada vez mejor conocida y valorada en Occidente. Su mercado estaba aún dominado por los exóticos y lejanos azúcares orientales, procedentes de Siria, Palestina o Egipto, pero pronto se le sumarían azúcares mediterráneos de “segunda generación”, como este andalusí, el chipriota o el siciliano. Llegaría con ellos la etapa de máximo esplendor de la historia mediterránea y medieval del azúcar y el inicio de su incorporación a los patrones de consumo masivos de Occidente. 

Los nuevos azúcares y la clave del éxito 

A partir del siglo XIV asistimos a la época de esplendor comercial de la historia medieval del azúcar, cuando multiplica su presencia en los principales mercados del Occidente latino, como fase previa a su masificación en los patrones de consumo del mundo moderno. En esta nueva etapa de crecimiento asume un protagonismo decisivo la producción andalusí, entre otras. Hasta ese momento, los azúcares vendidos en Europa no eran solo bienes exóticos, procedentes de áreas lejanas, sino que se trataba además de productos extraordinariamente refinados, de altísima calidad. Y muy caros. Esta característica suponía un principio de restricción básica de este producto a un espectro de consumo extraordinariamente limitado. 

Los azúcares de nueva generación procedían en buena parte de áreas de tradición cultural islámica, como ocurría con los más clásicos y valorados, aunque abiertos también a estrategias productivas más dinámicas. Eran resultado de una tecnología productiva bien consolidada en la tradición islámica y sujeta a una evolución constante. No era fácil hacer azúcar. El proceso contemplaba básicamente tres fases: extracción del jugo, cocción o purga y refinado. Todas ellas incluían tareas delicadas y se debían suceder con cierta rapidez, una vez que la caña era recogida de los campos. Ibn al-‘Awwām ya nos explicaba cómo se realizaban estas operaciones en el siglo XIII andalusí. La primera fase, la molienda y filtrado del jugo, era la más urgente, ya que debía realizarse en un periodo máximo de 72 horas tras la cosecha de la planta, si se quería obtener la mayor cantidad de jugo posible. La segunda etapa, el purificado del líquido, que detendría la acción microbiológica y retiraría proteínas innecesarias, era la más compleja. Requería de unos conocimientos técnicos específicos durante el proceso de cocción del líquido para aplicar la cantidad necesaria de sustancias defecadoras (ceniza, sangre, huevo o lejía), que indujeran procesos de precipitación química de sustancias sobrantes, y decidir el tiempo de cocción requerido para ello. Esta fase, dirigida por maestros azucareros, finalizaba, tras una o varias cocciones, con un caldo decantado y espesado, que cristalizaría conforme avanzara el enfriado. Si se multiplicaba el número de cocciones a que era sometido el jugo, aumentaba la calidad del producto final. La última fase, la del purgado del azúcar, buscaba separar los cristales de azúcar de la miel o melaza que no había cristalizado y eliminar las impurezas finales de aquéllos mediante arrastrado, dándole a los conocidos como panes de azúcar el apreciado color blanco y la forma cónica de los recipientes en que se completaría este proceso de refinado durante un periodo prolongado que podía durar 30 o 40 días.  


Producción de azúcar, donde se observan los conos. Tractatus de herbisBritish Library, Ms Sloane 4016


En manuales de mercancía del siglo XIV tan conocidos como el de Francesco Pegolotti es aún evidente la mayor consideración de los azúcares en panes de procedencia oriental, principalmente egipcios y sirios. Sin embargo, en esos momentos ya no son los más consumidos. Para entonces, habrían hecho ya aparición en los mercados europeos nuevas generaciones de azúcares, como el producido en el reino nazarí, reconocido en las fuentes bajo la denominación de azúcar de Málaga, aunque sabemos que su producción se concentraba entonces en las regiones costeras de los valles del Guadalfeo y Río Verde, ambos en la franja litoral granadina. Estas variedades están presentes en la documentación mercantil más viva, aquella que refleja de manera más cercana el pulso real de los mercados medievales. Correspondencia mercantil, listados de precios de productos, contabilidad de hombres de negocios, registros notariales de actos de compraventa, registros aduaneros de entrada de mercancías en puertos como Génova…Todos ellos reflejan el dinamismo del mercado de azúcares de segunda generación. Encontramos entre ellos algunas variedades de buena calidad, aunque en ningún caso equiparable al prestigio con que contarían los grandes y antiguos azúcares orientales. Lo más destacable, sin embargo, es que bajo esta denominación se venderían también variedades menos refinadas, sometidas a menos procesos de cocción y limpieza menos rigurosos. Encontramos constantemente en los listados de precios de mercados de Brujas, París, Montpellier, Aviñón, Barcelona o Génova, azúcares nazaríes de una, dos y tres cocciones, apuntando con ello la mayor calidad de refinado. Conviven con los azúcares orientales, pero son los andalusíes, los sicilianos o los chipriotas, todos ellos de las mismas características, los que estarían ya dominando el incipiente mercado del azúcar en Europa en aquellos momentos. Estas variedades de menor calidad eran aceptadas por un mercado que, por cierto, las consumía con facilidad, aunque sin alcanzar ni mucho menos los volúmenes alcanzados a partir de la segunda mitad del siglo XV con la entrada de los azúcares atlánticos y sobre todo poco después americanos. De mano de estas nuevas variedades aún mediterráneas, un poco peores, pero mucho más baratas, el azúcar empezaría, tímidamente aún, a abandonar el ámbito del lujo al que hasta entonces había quedado relegado. De este modo se convirtieron, el producto y las zonas proveedoras del mismo, en objetivos extremadamente atractivos a los intereses de las emprendedoras naciones mercantiles europeas. 


Vendedor de azúcar según la obra Tacuinum sanitatisMs. Lat 9333, Biblioteca Nacional de Francia.

Grandes momentos del azúcar andalusí. La estrategia de mercado 

La presencia de algunas de las casas mercantiles más importantes de la Europa de los siglos XIV y XV en suelo nazarí respondería en parte a los intereses que desarrollaron en torno a la exportación de azúcar y otros artículos nazaríes a Europa. A las costas granadinas accederían mercaderes venecianos, catalanes, genoveses o florentinos. Llegarían a estas tierras, en algunos casos se asentarían y organizarían, e incluso obtendrían compromisos de apoyo por parte de las autoridades nazaríes que les facilitarían alcanzar sus objetivos de máxima rentabilidad y el desarrollo de actitudes monopolísticas con productos como el nuestro. Este fue el caso de los genoveses, una de las comunidades mercantiles extranjeras más sólidamente asentadas en suelo nazarí y referencia de la única sociedad internacional de explotación mercantil que conocemos activa en suelo nazarí. Tenía entre sus objetivos precisamente la exportación de azúcar a Europa. 

La conocida como Sociedad de los Frutos, activa casi un siglo (1378-1460), fue el principal vehículo para la salida del azúcar nazarí y la plataforma desde la que se organizó su incorporación a los mercados europeos en condiciones de competitividad muy favorables. Se trataba de una sociedad de origen genovés, similar en su estructura y funcionamiento a otras grandes compañías genovesas de explotación monopolística, como pudo ocurrir con la sociedad del alumbre en Oriente. Su pretensión fue liderar la exportación de azúcar nazarí a los mercados europeos, cosa que consiguieron, aunque sin llegar a alcanzar condiciones monopolísticas. Estuvo formada mayoritariamente por miembros de la familia Spinola, pero no de manera exclusiva. Sí parecen, sin embargo, cumplir la regla de pertenencia estricta a la familia los exponentes organizativos de la Sociedad, sus gobernadores y socios principales. Mantuvieron socios y agentes en Granada, Málaga, Almuñécar, Velez Málaga, Brujas y Génova. Al menos en cada uno de estos lugares contaban con gestores de manera permanente, encargados de organizar las operaciones de compra, almacenamiento y distribución de los frutos secos (almendras, higos y uvas pasas) y el azúcar objeto de su interés. La ciudad de Almuñécar que, en palabras de Ibn al-Jaṭīb, era un puerto naval cuya tierra “se llena de cañas de azúcar, de las que obtiene su riqueza y reputación…”, se dibuja como el centro de recepción del azúcar producido en su entorno inmediato y cuya adquisición quedaría registrada y depositada en la domus Muleche, de titularidad genovesa. Por lo que hemos podido llegar a entender hasta el momento, no llegaron nunca a participar en la producción azucarera nazarí, reservada a sectores muy minoritarios de la población local, pero sí que interactuaron de manera muy dinámica con sociedades de mercaderes nazaríes, musulmanes y judíos, que ejercerían de interlocutores con los hombres de negocios genoveses y proveedores de azúcar. En muchas ocasiones obtendrían el azúcar a cambio de paños ingleses, de buena acogida en el mercado local, llegando a convertirse en una moneda de cambio muy atractiva y conveniente. Disponían de una flota propia, con la que efectuaban una parte importante del transporte de mercancías y que nos aparece reflejada por vez primera en 1407. Estaba formada por naves y galeras, embarcaciones con unas características de seguridad, rapidez y capacidad de carga media y grande que pudo hacerlas particularmente favorables para el tráfico atlántico. A partir fundamentalmente de los centros de Málaga, Almuñécar y Velez Málaga se organizaba la recogida y traslado de mercancía y la sociedad y sus gestores decidían su destino final. Para ello evidentemente aprovecharon la extensa y organizada red que la familia Spinola mantenía actuando en los principales centros económicos europeos, que  ofrecían puntualmente informaciones estratégicas acerca de las circunstancias y condición de cada plaza y organizaban las recepciones y salida a mercado. Los receptores de la mercancía eran miembros de la familia, en algunos casos con estrechísimas relaciones con los protagonistas de las operaciones en el reino granadino. En algunos mercados, como el flamenco, la competencia genovesa es tan extraordinariamente dura que suscitó las quejas de los demás miembros de la comunidad del negocio azucarero, que explican desesperados en Montpellier que “me(n)tre genovesi metono qui zucheri di Malica non se ne potrebe chavare profitto…”. Y es que su estrategia pasaba por montar operaciones coordinadas, muy atentas a entrar en el momento oportuno, que tendrían como resultado la recepción masiva de la mercancía granadina en el momento más adecuado. Esto provocaría un descenso automático de los precios de mercado de las de otras procedencias que, si no se habían vendido con anterioridad, resultaban ya poco competitivas e incluso totalmente fallidas, como ocurría en Brujas en 1393, cuando “…que’ di Malicha (azúcares) tolgo’ la condizio’ a tutti per buon merchato ne fano…”. 

La atención a los tiempos de recepción y a la urgencia de las operaciones con que se ha de llevar a cabo este negocio es una constante. De este modo, favorecidos por una estructura mercantil bien definida y amparada por las autoridades nazaríes, con quienes mantuvieron vínculos estrechos, gracias a operaciones audaces emprendidas en los mercados europeos y beneficiándose de un modelo productivo que se habría lanzado sin complejos a una diversificación cualitativa que facilitaría el acceso a este antiguo producto de lujo a sectores de consumidores más amplios, asistimos a los momentos más dulces de un producto crecido en la tradición andalusí. El futuro del azúcar, todos lo sabemos, sería brillante, su ascenso como bien de consumo de masas fulgurante. Lo protagonizarían nuevas variedades, producidas en circunstancias y lugares muy diversos al nuestro. Fueron siempre, sin embargo, deudores fundamentales de la tradición anterior, de estas tierras mediterráneas de maestros azucareros, reinas que jugaban a ser campesinas, gentes que despertaban al gusto por lo dulce y principios especulativos ensayados con los últimos azúcares andalusíes que mantuvieron su lógica de crecimiento y se deshicieron, ya en mundos nuevos, de las últimas y fundamentales rémoras para su despegue. Pero esa es otra historia. 


PARA AMPLIAR:

 

miércoles, 10 de abril de 2024

OSSO BUCO TRADICIONAL

 

OSSO BUCO TRADICIONAL



El osso buco, es un  abundante plato italiano elaborado con muslos de ternera estofados en un rico caldo con vino blanco y tomates; decorado con una sabrosa y deliciosa gremolata hecha con perejil fresco, ralladura de limón y ajo para una comida  memorable en buena compañía.

 

Ingredientes

1 K de muslos de ternera cortados en trozos (rodajas).

¼ de taza de harina

¼ de taza de mantequilla

2 Dientes de ajo machacados

1 Cebolla grande picada

1 Zanahoria grande picada

½ Vaso de vino blanco seco

½ Vaso de  caldo de carne

1 Lata de tomate  de 400 gr aprox.

Sal Pimienta negra recién molida

Gremolata:

½ taza de perejil fresco picada

1 Diente de ajo picado

2 Cucharaditas de ralladura de piel de limón.

 

Elaboración

Espoleamos los osso buco con sal y pimienta por ambos lados, y después pasamos por harina.

En una sartén grande, derretimos la mantequilla a fuego medio-alto. Agregamos la ternera y cocinamos hasta que se dore por fuera en ambos lados. Retiramos a un bol y mantenemos caliente.

Agregamos dos dientes de ajos machacados y la cebolla picada a la sartén; cocinamos y removemos hasta que la cebolla este tierna.

Regresamos la ternera “osso buco” a la sartén y agregamos la zanahoria y el vino, meneamos un poco la sartén y cocinamos a fuego lento durante 10 minutos.

Vertimos le tomate y el caldo de ternera, sazonamos con sal y pimienta negra recién molida al gusto. Removemos bien.

Tapamos y cocinamos a fuego lento durante 1 y ½ hora, rociando el osso buco cada 15 minutos aproximadamente con la salsa. La carne debe estar tierna, pero sin despegarse del hueso.

En un bol pequeño, mezclamos muy bien el perejil, el diente de ajo y la ralladura de limón. Espolvoreamos la gremolata sobre la ternera justo 5 minutos antes de servir.

¡Buen provecho!

REFRESCO DE LIMÓN ANDALUSÍ "XARAB O SHARBAT""

 

REFRESCO DE LIMÓN ANDALUSÍ

“XARAB O SHARBAT”


Los andalusíes y sus descendientes, solían hacer bebidas naturales y caseras, con diferentes sabores, colores, texturas y aromas. Estas bebidas se denominaban “SHARAB”, y después los conocemos como refrescos caseros.

Un lujo destacado por nuestros ance

stros granadinos nazaríes era el hielo, bajado desde las alturas de la sierra por los comerciantes de la nieve en recuas de borricos que porteaban en grandes bloques helados, sacados de posos de hielo, y que eran transportados y protegidos con paja y lana para mantener el frio. Con el además de conservar mejor los alimentos, preparaban refrescantes bebidas, como ejemplo refrescos helados de lima.

El comercio de la nieve estaba bajo licencia real.

Con el fin de recuperar las sanas  tradiciones le pongo esta receta del Xarab Andalusí de limón recién exprimido.

 

Ingredientes

Para 1 Litro:

3 Cucharadas de miel soperas (mínimo)

3 Vasos de agua

Limones frescos., para conseguir 250 ml de zumo recién exprimido.

Hierbabuena fresca

Agua de azahar

Elaboración

La proporción suele ser de 1 de zumo de limón por 3 de agua, pero el zumo de limón es muy acido, por lo que se puede añadir un poco más de agua, eso es al gusto, igual que la cantidad de miel y agua de azahar. Mi consejo es ir añadiendo los ingredientes poco a poco e ir probando hasta conseguir la mezcla deseada.

Lavamos la hierbabuena fresca y quitamos los tallos, solo utilizaremos las hojas verdes.

Ponemos un vaso grande de agua en el recipiente de la batidora, vertimos  en el las hojas de hierbabuena y trituramos...

En una jarra bien fresca, incorporamos los 2 vasos de agua restantes y la mezcla conseguida de  la trituración de la hierbabuena. Con este procedimiento la hierbabuena casi es imperceptible.

También podemos cortar o picar muy  finamente las hojas de hierbabuena e incorporarlas directamente al agua. Con este procedimiento conseguimos que la hierbabuena adquiera presencia en el Sharab. Reservamos.

Lavamos bien los limones que han de ser lo más frescos posible y jugosos, vamos recién cosechados.

Cortamos un limón por la mitad y después cortamos un trozo de piel del otro lado, quitándoles el pedúnculo, luego colocamos la fruta en el exprimidor con la piel hacia abajo Con un prensa rápida el zumo saldrá fácilmente. También podemos utilizar otras técnicas para exprimir los limones.

Una vez exprimidos los limones uno a uno, colamos el zumo obtenido hasta llenar un vaso grande (250 ml. aproximadamente).

Añadimos el zumo de limón al agua con hierbabuena que teníamos reservada.

Le incorporamos unas gotas de agua de azahar,

Endulzamos: con la miel,  retiramos medio vas del preparado. Y diluimos en las 3 cucharadas de miel. Devolvemos el medio vaso de xarab con miel sin dejar de batir para que se integren bien todos los ingredientes

Probamos por si fuese necesario añadirle más miel o más agua helada, dependiendo de la acidez de los limones.

Cuando hemos conseguido el punto deseado de acidez y dulzura, enfriamos en el frigorífico, o servimos acompañado con hielo.

¡Buen provecho!