Cocina árabe. Cuscús de pescado

CUSCÚS DE PESCADO

Ingredientes:

* Cuscús (sémola mediana), unos 750 gr.

* Pescado blanco mixto (pardete, rape, besugo), aprox. 1 ,5 Kg.

* Una zanahoria

* Una cebolla

* Una rama de apio

* Un calabacín

* 2 tomates maduros

* Medio repollo

* 200 gr. nabos blancos

* Estigmas de azafrán y cilantro (semillas machacadas)

* Comino y guindilla picante en polvo (también para acompañar)

* Sal y pimienta

* Mantequilla salada

* Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Limpiar y eviscerar el pescado, reservando las cabezas, las colas y toda otra parte que sirva para el caldo; proceder del mismo modo con el descarte lavado de las verduras Poner ambos descartes en una cacerola con 2 litros de agua, una pizca de pimienta y de guindilla y encender el fuego; dejar que hierva suavemente sin tapa una media hora, espumando frecuentemente, y luego filtrar.

En la cazuela de la cuscusera, ablandar a fuego suave la cebolla picada con 3 cucharadas de aceite; 5 minutos después, añadir el caldo (alargado con el agua caliente necesaria para compensar el líquido evaporado), el repollo. La zanahoria y el apio troceados, una pizca de estigmas de azafrán y de cilantro tapar y dejar que rompa el hervor mientras tanto, preparar el cuscús como es habitual, mezclándolo con agua, aceite, sal y pimienta y poniéndolo en el recipiente superior de la cuscusera; colocarlo encima de la cazuela inferior y cocerlo 20 minutos a contar desde el momento en que se ve el vapor a través del cuscús.

Al cabo de ese tiempo, poner nuevamente el cuscús en el plato cóncavo, mezclarlo mojándolo y dejarlo reposar antes de ponerlo nuevamente encima de la cazuela, agregar en ésta los tomates, los nabos y el calabacín en pedazos, una pizca de comino y controlar la sal cocer otros 20 minutos, siempre desde el momento en que se ve el vapor, y mezclar otra vez el cuscús como se indica más arriba.

En la cazuela echar el pescado en trozos y controlar la sal y la pimienta cubrir con el recipiente del cuscús y cocer otros 10-12 minutos llevar el cuscús a la fuente, mezclarle rizos de mantequilla y darle la forma de una cúpula con una cavidad en el centro, donde acomodar el pescado y las verduras; rociar con un poco del caldo de cocción a parte, servir el resto del caldo filtrado y guindilla picante que cada comensal se servirá a su gusto.