FELIZ NAVIDAD

 

PAVO ASADO CON CLEMENTINAS, TOMILLO Y LAUREL

 

PAVO ASADO CON CLEMENTINAS, TOMILLO Y LAUREL

Este delicioso pavo, deshuesado (ya los venden en supermercado y carnicerías) de unos 5 K, será un éxito en su cena de Navidad. Podéis sustituir las clementinas por mandarinas, la única diferencia es que las clementinas no tienen pepitas en su interior y son más dulces que la mandarina-

Ingredientes

1 Pavo de 5 k deshuesado

100 gr de mantequilla ablandada

4 Tallos grandes de apio, cortados por la mitad

1 Cebolla grande, cortada en juliana

4 Hojas de laurel

6 ramitas de tomillo fresco

8 Clementinas  cortadas por la mitad horizontalmente

Para el relleno:

50 gr de mantequilla

4 Dientes de ajos, machacados

25 gr de pan rallado fresco

450 gr de carne de salchicha o carme molida a su gusto

100 gr de tomates semis ecos, picados finamente

2 Cucharadas de perejil fresco picada

3 Ramitas de tomillo fresco, picadas las hojas en trozos grandes

Nuez moscada

Ralladura de 2 clementinas

 

Elaboración

Para el relleno calentamos 50 g de mantequilla en una sartén pequeña con el ajo, y cocinamos a fuego lento durante 10 minutos. Incorporamos el pan rallado y dejamos enfriar fuera del fuego.

En un bol grande, mezclamos con las manos la carne de salchicha o la carne que halláis elegido con los tomates semis ecos, las hierbas, la nuez moscad, la ralladura de la clementina y las migas de mantequilla con ajo enfriadas.

Precalentamos el horno a  180º.

Retiramos con cuidado la piel del cuello del pavo y usamos los dedos para introducir cuidadosamente los 100 gr de mantequilla por debajo y por encima de la piel. Sazonamos el interior de la cavidad y luego rellenamos el cuello con el relleno.

Colocamos el apio y la cebolla en una fuente grande y espaciosa para el horno. Colocamos el pavo relleno encima y asamos durante 30 minutos.

Bajamos el fuego a 160º con ventilador. Cubrimos con papel de aluminio (sujetándolo bien) y asamos durante 1 hora y 40 minutos, rociándolo de vez en cuando con los jugos.

Durante los últimos 30 minutos de cocción, agregamos la hierba y las clementinas. Rociamos todo con los jugos y  vuelva a colocarlos en el horno.

El pavo estará cocido cuando lo veamos dorado o cuando los jugos salgan transparentes al perforar la parte más gruesa. Dejamos reposar el pavo ligeramente cubierto con el papel de aluminio, en un lugar cálido.

Servimos el pavo ene l una fuente caliente con las clementinas y los demás ingredientes.

Consejos

Guardamos el jugo de la sartén para hacer la salsa, si lo desea.

Lo normal es prepara el relleno 2 o 3 días antes, tapamos y enfriamos en el frigorífico.

Debemos rellenar el pavo la noche anterior y déjelo enfriar.

Sacar del frigorífico 1 hora antes de asar...

¡Buen provecho!

PECHUGA DE POLLO RELLENA DE CHORIZO Y MOZZARELLA

 

PECHUGA DE POLLO RELLENA  DE CHORIZO Y MOZZARELLA

Deliciosa PECHUGA de pollo rellena de chorizo y mozzarella, deliciosa  y exquisita al paladar. Servir caliente o fría, con una ensalada verde o patatas fritas.

 

Ingredientes

4 Pechugas de pollo

100 gr de chorizo en rodajas

125 gr de mozzarella

8 Hojas de albahaca fresca

1 Huevo

50 gr de pan rallado blanco fresco

1 Cucharada de aceite de oliva

 

Elaboración

Cortamos la mozzarella  en 4 trozos, batimos el huevo. Reservamos

Precalentamos el horno a 200º.

Cortamos la pechuga para abrirla y poder rellenarla.

Cubrir las pechugas con papel fil y pasamos un rodillo hasta aplanar las pechugas.

Colocamos sobre cada pechuga, 3 rodajas de chorizo, una rodaja de mozzarella y 2 hojas de albahaca.

Salpimentamos las pechugas de pollo, y doblamos las pechugas  para enrollarlas bien. Sujetamos con un palillo.

Sazonamos el huevo batido y sumergimos cada pechuga de pollo en el huevo y después las pasamos por pan rallado para cubrirlas bien.

Colocamos las pechugas en pollo rellenas, en una bandeja o fuente de horno, espolvoreamos con aceite de oliva y cocinamos en el horno durante 25-30 minutos, hasta que estén bien doradas y cocidas, dándoles la vuelta de vez en cuando para que se doren bien por todos lados.

¡Buen provecho!

MÁLAGA. LA ALCAZABA

 

MÁLAGA. LA ALCAZABA

 Málaga alcazaba, palacios, viviendas

Texto de Alejandro Pérez Ordóñez
Fotografías de © Rafael Galán García

Alcazaba de Málaga. Patio de la Alberca, en los Cuartos de Granada.

Málaga es una ciudad de antiguos orígenes. De fundación como colonia fenicia (Malaka, ss. VIII-IV a.C.), con presencia o al menos estrechos contactos comerciales con los griegos (Mainake, ss. VII-VI a.C.), tuvo importancia en el periodo romano (ss. III a.C.-V d.C., del que se conservan restos importantes, como el teatro), siendo luego ocupada por visigodos (ss. V-VIII) e, incluso, por los bizantinos (s. VI), que tuvieron presencia en las costas meridionales y sudorientales de la península Ibérica, antes de convertirse en una medina andalusí (Madinat Malaqa, ss. VIII-XV).

Alcazaba de Málaga. Acceso actual desde la Plaza de la Aduana.Alcazaba de Málaga. Vista de la muralla con el teatro romano asentado en la ladera hacia la calle Alcazabilla.Alcazaba de Málaga. Detalle del aparejo mixto de las murallas y torres.

Tras la caída del Califato Omeya de Córdoba, Málaga se escindió como taifa gobernada por los hamudíes (1016), antes de la llegada de los almorávides. Con posterioridad volvió a crearse una segunda taifa malagueña, que fue independiente durante una década a mediados del siglo XII hasta que los almohades tomaron el control de al-Andalus. Finalmente, ya bajo el gobierno de los nazaríes granadinos, la ciudad conoció su mayor esplendor y desarrollo, teniendo mucha importancia económica y estratégica debido a su puerto de mar, con una gran actividad comercial. Fue conquistada por los Reyes Católicos y se convirtió en sede episcopal, integrando en su diócesis a las poblaciones que habían pertenecido a las coras andalusíes de Rayya y Takurunna, coincidiendo en gran medida con los límites de la actual provincia de Málaga.

Alcazaba de Málaga. Mirador de arcos polilobulados entrelazados de la Torre de Maldonado.Alcazaba de Málaga. Taca con decoración nazarí en yesería.Alcazaba de Málaga. Capitel de tipo nazarí policromado.

La principal construcción andalusí que podemos contemplar hoy en Málaga es su Alcazaba. Ubicada sobre un cerro que domina el actual puerto y toda la zona antigua de la ciudad que estuvo conformada por la medina amurallada y sus arrabales de Fontanalla (al norte) y al-Tabanin (al oeste), además de las amplias vegas del Guadalmedina y el Guadalhorce hasta las estribaciones montañosas que las rodean, data en sus construcciones más antiguas del siglo XI.

Alcazaba de MálagaAlcazaba de MálagaAlcazaba de Málaga

Presenta un recinto defensivo con doble circuito de murallas flanqueadas por torres rectangulares distribuidas regularmente. Durante el reinado de Yusuf I de Granada (siglo XIV) se construyó en otro cerro colindante el castillo de Gibralfaro (Yabal Faruh), que fue unido a la Alcazaba mediante una larga coracha. La fábrica general de los muros defensivos y torres de la Alcazaba malagueña presenta un característico aparejo mixto de cajones de mampostería entre verdugadas de ladrillo, con arcos de descarga y otros elementos, sobre todo de las puertas, realizados también en este último material.

Alcazaba de Málaga. Acceso por el primer recinto.Alcazaba de MálagaAlcazaba de Málaga

En estos recintos defensivos destacan algunos elementos de interés, como la Puerta de las Columnas, llamada así por presentar en sus jambas sendas columnas y capiteles de mármol blanco de origen romano, sin duda reutilizadas de alguno de los edificios antiguos de la ciudad, como puede ser el teatro que se extiende a los pies de la ladera.

Alcazaba de MálagaAlcazaba de Málaga. Puerta de las Columnas, con material romano reutilizado.Alcazaba de Málaga

El paso al recinto superior se realiza a través de la Puerta de los Cuartos de Granada, de trazado en recodo, dando acceso al área palatina de la Alcazaba. Este conjunto residencial fue iniciado en el siglo XI bajo el reinado de Badis en la taifa zirí de Granada, pero las obras más importantes se realizaron en el siglo XIV con los nazaríes. Tras la puerta nos hallamos en el Patio de los Surtidores, ajardinado, con el conjunto de la Torre de Maldonado en su extremo sur, donde aparece un conjunto de tres pórticos paralelos que dan paso a un mirador abierto al paisaje, destacando un triple arco de herradura con dovelas de decoración inspirada en la arquitectura califal cordobesa de Madinat al-Zahra’, y otra doble arquería lobulada y entrelazada similar a las presentes en la Aljafería de Zaragoza.

Alcazaba de MálagaAlcazaba de Málaga. Mirador de la Torre de Maldonado.Alcazaba de Málaga

A continuación, accedemos al área reformada o construida en época nazarí, que actualmente presenta diversas soluciones en cuanto a arquerías, soportes verticales y cubiertas. Esto se debe a que fueron reconstruidos desde los cimientos con bastantes licencias por parte de sus restauradores durante el siglo XX, por lo que lo más interesante es fijarnos en su disposición en planta. Los patios de los Naranjos y de la Alberca son los ejes principales de este conjunto de palacios. En los lados más cortos de ambos patios se disponen los salones principales con alcobas en sus extremos.

Alcazaba de Málaga. Arcos de herradura de época taifa en la Torre de Maldonado.Alcazaba de Málaga. Arcos de herradura de época taifa en la Torre de Maldonado.Alcazaba de Málaga. Patio de los Naranjos, en los Cuartos de Granada.

El Patio de la Alberca presenta en su centro la lámina de agua que le da nombre, siguiendo un modelo similar al Patio de Comares o de los Arrayanes de la Alhambra, mientras que el Patio de los Naranjos dispone de dos albercas pequeñas.

Alcazaba de Málaga. Patio de los Naranjos.Alcazaba de Málaga. Capitel nazarí policromado.Alcazaba de Málaga. Cuartos de Granada.

En la parte más oriental de este último recinto se encontraron las ruinas de un barrio de pequeñas casas formado por tres manzanas entre calles enlosadas, que viene datándose en la fase fundacional de la Alcazaba (siglo XI). Fue objeto de intervención arqueológica por Leopoldo Torres Balbás, estudiado por Rafael Puertas Tricas y Manuel Ocaña Jiménez, y restaurado por Rafael Manzano Martos, quien reconstruyó las viviendas recreciendo los muros conservados y dotándolas de cubiertas y acabados exteriores de los paramentos.

Alcazaba de Málaga. Arco angrelado de yesería en los Cuartos de Granada.Alcazaba de Málaga. Detalle de arco angrelado de yesería y albanega con estrella de ocho puntas de tracería geométrica.Alcazaba de Málaga. Cubierta con decoración geométrica pintada.

La manzana sudoeste se conformaba por un pequeño baño y dos viviendas muy reducidas, y la manzana más oriental está formada por otras dos casas también de pequeño tamaño. En la manzana sur sin embargo se encontraron tres viviendas de mayor extensión que las anteriores. La altura máxima de los muros que se han conservado es de un metro. Todas las casas tenían un pequeño patio casi cuadrado, con andenes y crujías alrededor. Algunas conservan los primeros peldaños de las estrechas escaleras que conducían a la planta superior. El suelo de las habitaciones se resolvía con una capa de mortero de cal teñida de almagra, aunque algunas conservan losetas de barro y piezas de mármol reaprovechadas. En el interior aparecieron zócalos pintados de rojo, con inscripciones en cúfico y dibujos geométricos de lazo de ocho.

Alcazaba de Málaga. Arcos taifas de la Torre de Maldonado.Alcazaba de Málaga. Vistas hacia el puerto de la ciudad.Alcazaba de Málaga. Torre de Maldonado.

Casi todas las viviendas tenían letrinas, y el barrio contaba con un sistema de atarjeas para evacuar las aguas fecales. En la parte septentrional del barrio había un baño, al que se hacía subir el agua mediante una noria desde un pozo llamado Airón, en el recinto inferior.

Alcazaba de Málaga. Puerta en arco de herradura apuntado con mocheta doble.

Alcazaba de Málaga. Columna y capitel romanos reutilizados.

 

CHIPIRONES CON CEBOLLA Y PIMIMIENTOS CARAMELIZADOS

 

CHIPIRONES CON CEBOLLA Y PIMIENTOS CARAMELIZADOS

Esta receta es típica en el país  vasco desde antaño. Podeemos elaborarlos tambien con calamares pequeños.

 

Ingredientes

24 Chipirones frescos. O calamares pequeños

3 Cebollas blancas, peladas y cortadas en juliana

1 Pimiento verde, sin pedúnculo y semillas, cortado en rodajas finas

2 Dientes de ajos, pelados y  laminados

50 ml de brandy

100 ml de vino blanco

1 Cucharada de perejil muy picado

2 Cucharadas de pan rallado tostado en  horno

4 Cucharadas de aceite de oliva

Sal

 

Elaboración

Preparamos los calamares o chipirones, limpiándolos muy bien su interior. Lavamos el cuerpo con agua fría del grifo.

Separamos la cabeza de los tentáculos haciendo un corte justo debajo de los ojos (descartamos la cabeza) y sacamos el pico por el centro de los tentáculos. Tiramos con las manos  de las aletas laterales de cada calamar y picamos finamente junto con los tentáculos.

Rellenamos cada calamar con esta mezcla y cierra la parte superior con un palillo de madera y reservamos.

En una cacerola mediana, calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva y agregamos las cebolla en juliana, el pimiento verde y los ajos, cocinamos a fuego lento durante 60 minutos, o hasta que la mezcla este muy suave y bien caramelizada.

Nos aseguramos de seguir removiendo la mezcla para evitar que se peguen a la cacerola y se quemen.

En una sartén mediana, calentamos un poco de aceite y, una vez caliente, freímos los  chipirones en tandas de 6, durante unos 2 minutos por cada lado o hasta que estén dorados.

Colocamos cada tanda en la mezcla de cebolla y pimiento caramelizados. Desglasamos la sartén con un curto de brandy y después de freír cada tanda y vertemos el jugo en la mezcla de chipirones y cebolla.

Una vez fritos todos los chipirones, calentamos la mezcla, vertemos el vino blanco y cocinamos a fuego lento durante 20 minutos.

Probamos el punto de sal y dejamos reposar los chipirones durante aproximadamente 1 hora antes de servirlos. Esto ayudara a que los sabores se impregnen mejor en los chipirones.

Para servir, recalentamos la mezcla de chipirones y cebolla y servimos 3 chipirones o calamares por persona como entrante o 6 por persona como plato principal.

Espolvoreamos un poco de perejil muy picado y pan rallado sobre los chipirones o calamares antes de servir.

¡Buen provecho!

SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO CON SALSA AL PEDRO XIMÉNEZ

 

SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO CON SALSA AL PEDRO XIMÉNEZ

Ingredientes

1 Solomillo de cerdo ibérico (400/500 gr aproximadamente)

2 Dientes de ajos ligeramente machacados con piel

1 Pequeño manojo de tomillo fresco

1 Cucharada de aceite de oliva

3 Cucharadas de mantequilla sin sal

Sal

Pimienta negra recién molida

Para la salsa al Pedro Ximenez:

200 ml de caldo de pollo

125 ml de Jerez Pedro Ximénez

2 Chalotas grandes, picadas finamente

2 Ramitas de tomillo fresco, picadas finamente

 

 

Elaboración

Precalentamos el horno a 200º.

Frotamos el solomillo de cerdo ibérico con una cucharada de aceite de oliva, añade un poco de condimento y luego en una sartén caliente sellamos toda la parte exterior del solomillo, para evitar que pierda su jugo, procurando que se dore por todas partes. Agregamos los dientes de ajos, el tomillo fresco y una cucharada de mantequilla y vertemos la mantequilla espumosa sobre el filete de cerdo hasta que esté bien cubierto.

Sobre una fuente refractaria, colocamos el solomillo de cerdo ibérico y metemos en el horno, cocinando durante 6 minutos, rociando el solomillo nuevamente con la  salsa, a la mitad de la cocción. Retiramos del horno, lo colocamos sobre una fuente o plato, el ajo, las hierbas, cubrimos con papel de aluminio y dejamos reposar durante 5 minutos.

Para preparar la salsa Pedro Ximénez: utilizamos la misma sartén en la que hemos cocinado el cerdo, pero escurrimos el aceite de cocina y dejamos que la sartén se enfrie antes de manipularla. Añadimos una cucharada de mantequilla y freímos suavemente las chalotas picadas y el tomillo, asegurándonos de raspar toda la caramelización del fondo de la sartén. Añadimos el  Jerez Pedro Ximénez, llevamos a ebullición y reducimos a la mitad. Añadimos el caldo de pollo y reducimos a la mitad nuevamente, hasta que la salsa quede agradable y espumosa.

Comprobamos el condimento y a fuego lento, añadimos la última cucharada de mantequilla, mezclando bien hasta que tengamos una salsa brillante. No debemos hervir la salsa después puesto .que la mantequilla se cortaría.

Para servir, cortamos el solomillo en medallones y colocamos en una plato caliente, vertimos la salsa Pedro Ximénez por encima y servimos con las verduras o patatas que prefieras.

¡Buen provecho!