Recetas. Conejo a la mostaza y patatas anna con salvia

CONEJO A LA MOSTAZA Y PATATAS ANNA CON SALVIA

 

Ingredientes principales:

1 conejo
Mantequilla clarificada
50 grs. de mostaza de Dijon
Sal y pimienta

Cocción:
80 grs. de chalotas en mirepoix
2 dientes de ajo en chemise (sin pelar)
150 ml. de vino blanco
½ l.de fondo blanco de ave
1 rama de salvia
Sal y pimienta
50 gr. de mostaza de Dijon
150 ml. de nata

Guarnición:
50 grs. de mantequilla
200 gr. de cebollitas francesas
250 gr. de panceta ahumada
40 gr. de colmenillas deshidratadas
Sal y pimienta

Patatas Anna:
Mantequilla clarificada
1 kg. de patatas
1 tallo de salvia
Sal y pimienta
Mantequilla

Elaboración

- Para empezar, prepara el conejo y retira las vísceras. Reserva el hígado y los riñones.
- Trocea el conejo en 8 porciones: piernas delanteras, piernas traseras, lomo en dos partes (râbles) y costillares.
- Sazona y dora cada uno de los trozos de conejo. Luego, barnízalos con la mostaza y resérvalos para más tarde.

- En la misma sartén, pon a sudar las chalotas con el ajo. Añade las piezas de conejo y desglasa con el vino blanco. Reduce hasta que se evapore y, entonces, agrega el fondo blanco de ave y la salvia. Déjalo cocer tapado al horno a 160ºC hasta que la carne esté blanda.

- Para hacer las patatas Anna, primero debes cortarlas en cilindros de de 4 cm de diámetro. Luego, rebana los cilindros obteniendo rodajas de 2-3 mm de grosor. Blanquéalas con mantequilla clarificada y sazona con sal, pimienta, y salvia picada finamente. Empezando por el centro, ve colocando sobre la sartén (mientras más pequeña, mejor) una a una las rodajas de patata en el sentido contrario a las agujas del reloj. Cuando hayas cubierto el fondo, forra el borde y luego, continúa poniendo capas sobre la base hasta que queden a la altura del borde de la sartén. Sella las patatas y dales la vuelta para que se doren por el otro lado. Finaliza la cocción en el horno.

- Para la guarnición, pon a remojo las colmenillas en agua templada hasta que estén tiernas. Dora los lardons (tiras de panceta) con mantequilla y luego, añade las colmenillas escurridas. Saltéalas y agrega la chalota picada, y un poco del agua con la que hemos rehidratado las setas. Ajusta la sazón.

- Para las cebollitas, ponlas a dorar con un poco de mantequilla y sazónalas con sal y pimienta y una pizca de azúcar. Déjalas caramelizar, agrega agua y cuécelas hasta que estén tiernas. Reduce entonces el líquido de cocción y dales brillos agregando una nuez de mantequilla.

- Separa el conejo y la guarnición para poder colar la salsa. Redúcela y consigue la textura final, ligándola con la nata y la mostaza.