Recetas. Croquetas de pringá del puchero

CROQUETAS DE PRINGÁ DEL PUCHERO

Ingredientes:

Para el puchero

1’2 kg de gallina
1 kg de jarrete
400 g de codillo
225 g de tocino fresco
750 g de garbanzos
150 g de patatas
50 g de recortes de jamón
1 corteza añeja,
1 hueso blanco
1’5 l de agua

Para la masa

25 ml de aceite de oliva
250 g de harina
225 g de mantequilla
150 g de cebolla
1’5 l de caldo de puchero
1 vaso leche
400 g de carne de puchero
Sal
Pimienta blanca
Nuez moscada (opcional)

Para rebozar

Pan rallado
Huevo batido

Elaboración

El puchero

Poner los garbanzos a remojo en un recipiente con agua templada durante toda la noche. Antes de hacer el caldo, comprobar si la corteza y el hueso blanco tienen un olor añejo demasiado fuerte; si es así, lavar con agua, o escaldar, si es necesario. En una olla, echar la gallina limpia (sin tripas ni pellejo), el jarrete, el codillo, el tocino, los garbanzos, la patata pelada, la corteza, el hueso blanco, el jamón y el agua.

Poner al fuego y dejar que rompa a hervir, desespumar; dejar a fuego lento hasta que se reduzca el caldo casi a la mitad. Cuando los garbanzos estén cocinados, sacar para que no se deshagan. Pasar el caldo por el chino y reservar.

La masa de las croquetas

Echar en una olla el aceite de oliva; calentar. Añadir la mantequilla y la cebolla, dejar pochar. Echar la harina y mover bien con las varillas. Cuando coja color rubio, añadir el caldo de puchero y la leche (debe estar caliente, para que no salgan grumos). Dejar cocinar removiendo unos 30 minutos. Añadir la carne y salpimentar, y terminar con un toque de nuez moscada (según gusto).

Verter en una fuente grande y cubrir con plástico de cocina. Meter en la nevera para que se enfríe. Sacar de la nevera y hacer bolas de 22 g. Rebozar cada una de ellas pasándolas primero por huevo y después por pan rallado. Freírlas en una sartén con aceite bien caliente (180º), sacarlas y colocarlas en papel absorbente para que escurran el aceite. Servir calientes.