GASTRONOMÍA DE LA 'AMMA
(clases populares de al-Andalus)
(711-1492) Al-Andalus es el nombre con el
que se conoció a todas aquellas tierras, gobernadas por musulmanes, que
habían formado parte del reino visigodo: la península Ibérica, la Septimania
francesa y las Islas Baleares. Su zona este se denominó Xarq al-Andalus.
Los tratados de gastronomía y las artes
culinarias figuran como un
género literario dentro del legado textual árabe y andalusí. Citaremos la obra
de Ibn Razin al-Tuyibi, titulada "La abundante cómoda en fructosas
comidas y variedades" (Fadalat al-juwan fi tayyibar
al-ta`am wa-l-al-wan). No obstante, fueron los médicos quienes mayor
interés mostraron por el tema, por la estrecha relación que tiene la
gastronomía con el cuerpo humano y por la influencia que ejerce sobre el estado
general de la salud. Disponemos de una rica literatura consagrada
a la dieta y a las características naturales y nutritivas de los
alimentos, titulada "Alimentos y bebidas" (al-asriba wa-l-agdiya).
La mayor parte de este patrimonio científico y social se halla hasta hoy en
un estado inicial de estudio. Son
numerosos los tratados de medicina general o especializada que dedicaron algún
espacio a la gastronomía. Citaremos, a modo de ejemplo, el tercer
capítulo del tratado de oftalmología de al-Gafiqi, dedicado
exclusivamente al estudio de alimentos y bebidas. Escasos son los textos de
este género que fueron analizados, editados y traducidos al castellano, como es
el caso de la obra de Àbd al-Malik Ibn Zuhr.
Muhammad b. Ibrahim al-Rundi reflejó el
contenido de la cocina andalusí de su tiempo. Por otro lado, no nos faltan noticias sobre el tipo de comida, la bebida
y las artes culinarias que aparecen en citas breves en escritos relacionados
con la historia de al-Andalus.
El tratado de la Hisba del malagueño al
Saqati y el del sevillano Ibn Àbdun aportan datos de interés sobre la cocina del zoco. Los repertorios
onomástico-biográficos recogen referencias al respecto, sobre todo los
realizados por Ibn Bassam y al-Dabbi; al igual que los dictámenes jurídicos. No
menos fructíferas son las obras del lingüista al-Zubaydi y
del botánico Abu-l-Hay, así como los compendios
geográficos de al-Razi e Ibn al-Ziyyat.
Asimismo, la arqueología
medieval nos aporta una gama cada vez más completa de enseres destinados a la
comida y utensilios de cocina debidamente fechados en distintas
etapas históricas y localizados, tanto en la topografía urbana de al-Andalus
como en el medio rural.
La carne: La manera más popular de guisar la carne consistía en cocinarla con
trigo. La segunda formula consistía en guisar la carne con vinagre preparado en
casa; se designaba con el nombre de al-skibay. En la
tercera formula se asociaba el vinagre con al-murri como
condimentos; era el modo denominado al-mutabbajar.
Aunque existían muchas otras.
Nos limitaremos a dar tres ejemplos de las diferentes modalidades según las
especias utilizadas y la forma de guisar las
carnes: al-sammaqiya, que se guisaba con mosto y sustancias
resinosas segregadas por diversas especies botánicas; al-isfiday y al-zabarbaya. My diversos
eran los platos combinados con verduras, como la coliflor, que daba al plato el
nombre de al-qambitiya;
al combinado con col se denominaba al-krnubiya;
y al que se elaboraba con nabos se le llamaba al-laftiya.
La carne también se freía en aceite, al-qalaya;
o se asaba al carbón, al-siwa' o al-mukabbab. Los al-muraqqa'at, se
preparaban a partir de jugos, jarabes o mosto. Con carne picada mezclada con
una parte grasa se elaboraban salchichas, al-marqas y al-markas, con la mezcla se
rellenaban las tripas. Menos complicada era la preparación de los
pinchitos, al-safida.
al-tfaya se elaboraba con carde de cordero lechal cebado,
troceado en pequeñas porciones; se le añadía sal, pimienta y cilantro seco, se
mezclaba con jugo de cebolla picada, una cucharada de aceite y agua.
Cuando la carne no se consumía fresca, se
conservaba según dos procedimientos:
a) se curaba con sal y especias
poniéndola a secar hasta conseguir al-muqaddad,
que se podía consumir todo el año.
b) se maceraba en grasa para luego
ponerla al fuego y encerrarla herméticamente en tinajas de barro, al-mamqura.
La mayor parte de la `amma (los no pertenecientes a la aristocracia. Las
clases populares) y de la gente del pueblo, dada su limitación de recursos
económicos, solían comer hígado,
páncreas, tripas, bazo, corazón, cerebro... cuyas diversas maneras de guisar
fueron descritas en la obra de al-Gafiqui.
Consumían también los miembros inferiores del ganado asados al fuego.
El pescado y otros productos marinos
formaban una parte importante de la dieta de los andalusíes, sobre todo en las zonas costeras, se preparaban los
más deliciosos platos de pescado, mariscos y crustáceos, se elaboraban también
comidas con cangrejos, al -saratanat, y se
consumían almejas, al-asdaf, según los
textos de Ibn Zuhr.
Se consumían grandes cantidades de atún pescado en el lugar conocido
como Alqantabak situado en la playa denominada Hayar al-Il, entre Cádiz y Algeciras, en las
proximidades de Tarifa, se trataba del más famoso lugar de pesca del atún de
toda la península.
Algunas especies de pescado se conservaban
solamente aplicándoles sal, quitándoles las
espinas y exponiéndolas al sol; otras
se maceraban en sal y vinagre y se consumían frías(escabeches). Otras
clases de pescado se usaban como condimento en la elaboración de un tipo
de al-murri, denominado murri al-hut. Este
procedimiento fue descrito con detalle en la obra geopónica del granadino al-Tignari.
Los huevos se hervían en agua para consumirlos duros, o se freían en aceite con
especias y un poco de agua. En algunos casos se prefería dejar los huevos medio
cocidos, según la formula denominada por la `amma como namracht, un término de origen beréber. En muchos
casos, la gente humilde se conformaba con nutrirse tan sólo con pan y aceite o
con habas cocidas en agua, llamadas comúnmente al-ful
al-ziryabi, que era un plato de origen oriental, según parece.
Eran numerosas las comidas preparadas por
la `amma usando como base cereales, legumbres, hortalizas y
verduras. Se elaboraban platos
muy diversos con cebada, trigo y harinas varias. Nos limitaremos a mencionar
las variedades más renombradas en al-Andalus, como al-Kusk, al-sawiq, al-nasa' y al-atriya.
Más popularidad tenía al-trid,
que se preparaba con migas de pan maceradas y cocidas en caldo de grasa de
pollo o de pescado, todavía se conserva como comida popular entre la gente del
Rif marroquí y del Algarve portugués.
A partir de harina de trigo muy bien cernida se preparaba al-msamnat, mencionada por el malagueño al-Saqati.
Este plato conserva todavía su antigua denominación y modo de elaboración en la
tribu de Tamsaman, en el norte de Marruecos. En este punto
señalaremos las estrechas relaciones sociales y políticas existentes entre el
reino de los Banu Salih de Nakuy y la costa malagueña.
La pastelería y los dulces formaban parte
de la rica gastronomía andalusí desarrollada
durante las épocas del califato y de taifas. El agrónomo Abu-l-Jayr y el médico
Ibn Sur, ambos nativos de Sevilla, nos aportan interesantes detalles al
respecto. Otros autores mencionan una variedad de bizcochos, de roscos y de
pasteles que se consumían en fiestas familiares, con ocasión de los días
festivos del año y en las fiestas mayores.
Abu
Bakr al-Tartusí (el de Tortosa)
recogió datos de sumo interés acerca de la costumbre existente en al-Andalus
según la cual la gente competía en comprar dulces durante la noche sagrada del
veintisiete de Ramadán (mes de ayuno musulmán).
El mismo autor nos procura otros detalles sobre la tradición andalusí de
festejar el veinticinco de abril con la compra de al-sfani (buñuelos), que se
preparaban con harina y se freían en aceite, y también al-muyabbanat, elaboradas con
harina mezclada con queso y dejada hervir en aceite refinado. Muy célebre fue
Jerez por sus deliciosas al-muyabbanat,
sin parangón en ningún otro lugar, a juzgar por una referencia conservada en
la enciclopedia histórica y literaria
de al-Maqqari.
Además de al-zalabiya,
que era una especie de pestiño, y al-ka'k,
que figuraba como un tipo de bizcocho, se mencionan también en la enciclopedia
histórica y literaria de al-Maqqari, al-qata'if y al-zalrabay, entre otras
variedades más. Señalemos que al-sababik,
de distintas formas, calidades y sabores, se elaboraba con harina, azúcar,
almendras y especias aromáticas para embadurnarlas con miel después de freírlas
en aceite. Su forma de elaboración, las proporciones de los ingredientes, los
condimentos e incluso su nombre se conservan aun en Marruecos.
Pero sería el pastel denominado al-mada'in el
que figuraba como el más solicitado y delicioso de toda la gama de dulces
elaborados en al-Andalus
El pan medía las diferencias sociales de la realidad gastronómica en
al-Andalus. Sólo la gente acomodada se permitía el lujo de consumir al-darmak, elaborado con la
mejor harina de trigo. La segunda clase de pan, se denominaba al-smid, poseía un alto valor
nutritivo, se elaboraba con otro tipo de trigo. Menos valor nutritivo tenía la
tercera clase de pan de trigo, denominado al-hawari,
conocido también con el nombre de al-madhun.
Un tipo de pan muy popular en al-Andalus, era el conocido como al-haskar, era el de menos
valor nutritivo, a pesar de que también se elaboraba con harina de trigo, su
tonalidad era rojiza. Por ello al `amma solía
atribuirle el calificativo de pan rojo para distinguirlo del pan extra blanco
de al-darmak, o del pan amarillo
de al-smid. El pan negro era el
de cebada, mijo y otras clases de granos panificables. Entre las variedades más
populares se hallaba el pan de al-fatir y
el de al-jandrus, elaborado a
partir de una mezcla de molienda. En el último escalón gastronómico figuraba el
pan de al-'arq wa-l-malla, era
consumido, sobre todo, durante las épocas de hambruna.
Al igual que el pan, el al-murri, y otros
muchos alimentos, el aceite se
subdividía en distintos grados según su calidad:
al-'akri,
que se rescataba de las tinajas de almacenamiento después de obtener el buen
aceite y era de color pardo.
El mejor aceite que se producía en
al-Andalus era de color dorado y no tenía parangón en ningún otro lugar, se
llamaba zit al-anfaq.
Entre los dos extremos
se producía una serie de variedades de aceite que se diferenciaba según la
cosecha, la variedad de aceituna, la acidez, y las técnicas de elaboración. Nos
limitaremos a citar:
El
aceite de al-muqta, o sea de la gota
Y el aceite brillante de al-luyayn, es
decir, de plata, entre otros muchos.
Tampoco faltan datos sobre la gran
diversidad de arropes (al-rub), almíbares, mermeladas y los jarabes (al-xarab) que se preparaban para el consumo familiar
dentro de la mayor variedad que existía aún en lo que se refiere a la elaboración de bebidas y refrescos a
partir de frutas, miel, azúcar, caña de azúcar, azahar y otras especies aromáticas.
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