Cocina árabe El Codiciado

EL CODICIADO

Cocina andalusí

Plato de ternera, conocido como el “CODICIADO”. Receta procedente de un manuscrito anónimo del siglo XIII, sobre cocina hispano-magrebí, escrito por un andalusí desconocido hasta ahora, durante el gobierno almohade en al-Andalus y que fue traducido hace años por A. Huici Miranda.

Ingredientes

• 1 kilo de carne de ternera
• 8 cebollas
• 4 berenjenas
• 1 cabeza de ajos
• 4 cucharadas de vinagre
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de almorí
• 4 huevos
• 1 y ½ gramo de azafrán
• 2 palos de hinojo
• 2 hojas de cidra
• 1 pizca de pimienta
• 1 pizca de cilantro seco
• 1 pizca de cominos
• 1 pizca de alcaravea
• Pimienta

Elaboración

Cortamos la carne de ternera en trozos redondeados que se ponen en una olla.

Las cebollas se asan en cuartos y se añaden a la carne.

Pelamos las berenjenas y se corta cada una en ocho pedazos, se hierven ligeramente, se lavan con agua dulce y se  echan en la olla; se añade pimienta, cilantro seco, cominos, alcaravea, dos palos de hinojos y hojas de cidra, los ajos, el vinagre, el “almorí” (una masa de harina a la que se le incorpora sal, miel, pasas de corinto, piñones, avellanas y almendras trituradas. Con ellas se hacen tortas, que se cuecen al horno y se usan en diversos platos, desmenuzándolas, con los dedos) y el agua que se considere necesaria.

Se deja cocer hasta que la carne se acerque a su sazón.

Se toma aproximadamente un gramo y medio de azafrán, se maja con algo de agua hasta que se deshaga; se echa en la olla, que continuara cociendo hasta que reduzca la cantidad de caldo; entonces se añaden los huevos, que se cascan sobre el relleno de la olla, se vierten sobre la carne y se remueven con la cuchara de madera hasta que  se corte, se deja que se cuaje y se aparta del fuego.

Se sirve muy caliente.

Conviene majar todas las especias y poner algo de sal al majarlas.