Recetas árabes. Olla morisca

OLLA MORISCA

 Receta Medieval del Potaje Castellano creado después del 14 de febrero de 1502. Si observamos los ingredientes veremos que es una receta alejada de la cocina mediterránea: casi sin verduras, ni frutas secas ni frescas y se utiliza grasa animal en vez de aceite de oliva, son las especias las que dan un sabor y olor que lleva al comensal al mundo sensual y misterioso de la cocina árabe mediterránea, y de la gastronomía andalusí.

Elaboración

Tomad una olla y poned al suelo de ella una escudilla (escudilla: plato cuenco) boca abajo. Y echo dentro diez y ocho onzas de sebo (1 onza corresponde a 1/12 de libra romana, y 1 libra de peso  correspondía a o453 kg actual) de cabrón (cabrón: macho de la cabra) o de carnero que sea de la riñonada, y una docena o mas de cebollas cortadas en cuartos, y ponedlas al fuego; sea el fuego de carbón, y cueza una hora o mas. Haced pedazos tres libras de cabrón, que sea de lomo y pecho, y otras tres de carnero, y  hechas pedazos, echareislo todo junto en la olla y cocerá hasta que este descocida. Pondréis con ellos unos pocos de garbanzos remojados y la sal que fuera menester. Y como sea  cocida, poned en ella muchas especias de clavo, y canela y un poco de alcaravea. (Alcaravea: carvi o hinojo salvaje, llamado también comino de prado).

Y esto hareis cuando lo queráis degustar.