EL PAN Y LA FERMENTACIÓN EN LA
BAJA EDAD MEDIA EN AL-ANDALUS
Los fermentos que se han utilizado como levadura han ido variando con el correr del tiempo. Plinio el Anciano menciona como levadura un fermento hecho con espuma de cerveza. Los Griegos, que no fabricaban esta bebida usaban harina de mijo mezclada con zumo de uva y dejaban fermentar o simplemente una papilla de trigo que dejaban agriar, (Los egipcios introdujeron hacia el año
Los árabes durante los siglos X al XIII llevaban a cabo la fermentación de diversas formas, pero casi siempre conservaban la LEVADURA en aceite, seca o dura y desecada.
La llamada hoy día levadura de panadería prensada (apareció en el siglo XIX) en forma de bloques, se trata de un hongo y por lo tanto es un ser viviente. Su conservación se limita a ciertas temperaturas y muy protegida del aire.
Para los pasteles y masas dulces se suele utilizarla levadura química con efectos inmediatos por la reacción entre las materias alcalinas y ácidas, normalmente se encuentra en polvo con componente de bicarbonato sódico mezclado con crémor tártaro, pirofosfato de sodio. etc.
El autor Anónimo del Libro de la Cocina-Andalusí nos informa de la gran diversidad de gustos y de las culturas culinarias alimenticias a partir de nuestras preferencias, como un indicio cultural de primer orden:
Los sirios amaban por encima de todo el pan cocido a la brasa y otros untados en mantequilla.
Los romanos usaban los hornos para cocer el pan y los Orientales utilizaban unos hornos enormes tipo bóveda que posteriormente dará a todo el Occidente el horno fijo.
EL PAN EN LA EDAD MEDIA ANDALUSI, fue un progreso notable tanto en el cultivo de los cereales como en la panificación, las inmensas variedades de panes y mezclas de harina con la aparición de los panaderos, que llegó a constituir una profesión, e hicieron de este producto un arte.
Los molineros tenían bastante mala fama, ya que siempre se las arreglaban para retener alguna cantidad de harina y a partir del siglo XII, los panaderos comienzan a organizarse en gremios.
El pan no solo se usaba como alimento, sino también como plato sobre el que ponían la comida. Era un pan sin levadura que se cortaba en rebanadas de aproximadamente 15 por
La perfección llegó con la técnica de la molienda en siglos posteriores y se descubrió que los molinos de noria, sobre los ríos molían muy bien y muy fino, sobre todo en los molinos cordobeses, de este modo se aumentó la producción y la demanda., que siguió en auge hasta el descubrimiento de los molinos a vapor.
Los trigos se distinguieron como "duros y blandos", dependiendo del gluten. Los trigos duros son más ricos en elementos nutritivos y constituyen la llamada harina de fuerza. Su contenido elevado de gluten permite hacer panes grandes, porosos y ligeros. En cambio, la harina débil contiene menos gluten y se utilizaba para hacer galletas, bollos y otros productos. La levadura, se mezcla con una masa de agua y harina y se deja reposar durante cierto tiempo en un sitio templado o tibio, para que se produzca la fermentación. Este fenómeno consiste en la formación de burbujas de anhídrido carbónico y alcohol, que resulta de la transformación del azúcar que contiene la harina. El gas carbónico dilata las proteínas elásticas del gluten y la masa se airea y esponja. Después se trabaja con las manos para eliminar (o máquinas) el exceso de gas, distribuir mejor la levadura y aumentar la elasticidad del gluten.
El pan de
avena y jengibre, se consumía con frecuencia y normalmente lo hacían con un
cuarto de avena y un cuarto de harina blanca, un poco de mantequilla y miel de
caña, jengibre, levadura y leche.
El pan de
dátiles y nueces, era mucho más antiguo y lo elaboraban con un cuarto de harina,
levadura, un poco de azúcar, mantequilla, agua hirviendo y una taza de dátiles
sin semilla, algunas veces se utilizaba un jarabe en lugar del azúcar, junto a
media taza de nueces ralladas.
El pan de
pasas y almendras estaba compuesto por un cuarto de harina blanca, levadura,
leche, azúcar y huevo, junto a pasas sin semillas y almendras picadas.
El pan
trenzado judío (Jalot de Shabat), que siempre era consumido los sábados y días
festivos, unas veces dulce y otro salado. Se elaboraba con medio kilo de
harina, levadura, agua, aceite de oliva, sal y semillas de amapola.
AL-ANDALUS, llamaba Balady y khubz Arabi, al tipo de
pan Pita, ese pan redondo y
plano que al ser cocido se hincha, que era muy utilizado para rellenos y se
elaboraba con harina fuerte; utilizando medio kilo de harina, levadura, agua
aceite de oliva y sal: su éxito consistía en hacerlo subir el doble.
Pan de
Calabaza,
el pueblo berebere consumía mucha la calabaza de aquellos tiempos, "que
era un poco diferente a la que conocemos hoy día'; no obstante, lo hacían con
medio kilo de harina y un cuarto de calabaza picada, levadura, agua, sal y
aceite.
Uno de los panes mas populares durante AL-ANDALUS, era el
pan sin levadura, que se consumía como
acompañamiento y algunas veces para envolverla carne. Lo hacían con harina
integral unos quinientos gramos, un cuarto de agua, sal y algunas veces
mantequilla o grasa.
El
comienzo de los BUNS, tuvo lugar con estos panecillos, que se consumían para
acompañar una bebida y los elaboraban con medio kilo de harina, levadura, un
cuarto de leche, azúcar, cien gramos de uvas pasas, canela y jengibre.
El invento del croissant ocurrió durante AL-ANDALUS y era el pan en forma de media luna, aunque tuvo sus comienzos en el siglo IX; sin embargo el CROISSANT que nosotros conocemos comenzó a consumirse en el siglo XIV y XV y alcanzó su popularidad en el siglo XVII y XVIII.
Casi siempre era elaborado con un cuarto de harina, levadura, leche, mantequilla, sal y azúcar, haciendo todo ello una vez cocinado un tipo de hojaldre.
Uno de los panes populares era el pan de comino, que lo hacen con un kilo de harina, medio de agua, sal, azúcar, levadura, semillas de comino y mantequilla.
El pan mas tradicional y que se consumía para celebrar las fiestas de verano era el
pan
de uvas pasas y azafrán, que se componía de azafrán, levadura, azúcar, un cuarto de
harina, sal, manteca, mantequilla y un cuarto de uvas pasas, y finalmente el
pan mas conocido en el siglo XIV, se elaboraba con medio kilo de harina,
levadura, azúcar, sal, huevos, un cuarto de mantequilla y leche.
En una lista impresionante de panes, se distingue el
PAN D"Ispahan, el
pan TABUNA, el pan cocido al vapor, el pan blanco, etc. El lujo ya existente en el siglo
XIII, consistía: en poder presentar una bandeja con variedades de panes, para
que se pudiera escoger entre ellos tu pan preferido. (Y pensar que muchos
pensamos que es logro de la sociedad actual).
Y como siempre ha ocurrido, para hacer un buen pan depende en la forma de elaborarlo y en lo que no se debe de hacer, como: nunca amasar sobre un mármol, utilizar una madera, cubrir la masas y los moldes adecuados, así como añadir agua tibia a la levadura y tener una habitación adecuado y sin corrientes de aires. Recordemos que el azúcar hace subir la masa y las materias grasas hacen el pan más tierno y nunca abrir el horno antes de tiempo; así como hay que tener en cuenta que cuando se corta el pan caliente parece húmedo y pastoso, no quiere decir que esté crudo, sino que necesita enfriarse un poco. Sin olvidar que la sal da más color a la superficie del pan, pero frena el efecto de la levadura, aunque la regulariza.
Pero ante todo debemos mencionar las migas andalusíes, quo eran características
de la cultura culinaria de este conjunto de pueblos y se diferenciaban en los
ingredientes y tamaños de las MIGAS; todas ellas se elaboraban con pan duro
haciendo las propias migas, excepto los mudéjares que las hacían de tamaño de
garbanzos utilizando la mayor parte de las veces las cortezas, pero que tenían
un proceso muy similar de humedecer. Secar y condimentar manteniendo cierta
humedad, asimismo se freían en aceite con un poco de ajo sin pelar; aunque
verdaderamente el arte es la movida de las migas una vez pasadashasta conseguir cierta por el aceite
y sin enfriar se elaboran ligereza y oerdida de grasa
Si
existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los
recetarios es el humilde pan, actualmente denostado y al que tanto le debe la
civilización occidental.
Las primeras noticias que se tienen sobre
este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen
por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto según las
variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían,
miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.
Según cuenta Herodoto: " En la tierra
de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la raíz del trigo;
sin embargo, gracias a las aguas de los ríos que la riegan, la mies crece y
entra en sazón el grano, si bien el propio río no llega a las tierras de labor
como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoñales.
Pues tanto el país babilónico, como el egipcio, están surcados por canales..."
Hay muchos tipos de harinas
para la confección del pan pero entre ellas la estrella es la de trigo integral biológica la cual
contiene sodio, calcio, potasio, magnesio, silicio, fósforo, azufre, hierro,
etc. y vitaminas tales como B1, B2, B6, B12, D, E, K, PP. Su gran cantidad de
fibra hace que sea recomendada para aquella persona que tienen divertículos y
pólipos intestinales.
La harina de trigo blanca (refinada) es la más usada en las
panaderías, como ya hemos comentado, porque su coste es menos, su
almacenamiento es más duradero y su manipulación sencilla, tanto en la pasta
como en la fermentación, pero su calidad nutricional es muy baja en comparación
con la de trigo integral. Se utilizamos la harina blanca biológica tendremos la
seguridad de que no contiene productos químicos blanqueantes y no contendrá
pesticidas, ni conservantes, ni antiapelmazantes, ni fungicidas.
La harina de centeno es muy usada en el norte de Europa y tiene un
característico color siena. El contenido de encimas de esta harina es superior
a la del trigo y eso provoca que durante la cocción gran parte del almidón se
transforme en otros tipos de azúcares. Para aumentar la acidez de este pan y
para reducir la actividad enzimática se le añade a la masa madre una gotas de
vinagre, a razón de 10 grs. por cada kilo de masa madre.
La harina de maíz es poco usada en panadería en Europa, no así en
Latinoamérica, es ideal para aquellas personas que no toleran el gluten,
especial para celiacos. Se elaboran con ella tortitas, nachos y tacos. El maíz
es un cereal con un alto contenido en grasa y es ideal para la calurosa época
estival ya que actúa como un regulador del tiroides.
La harina de mijo es muy rica en hierro y calcio, pero tiene una gran
cantidad de ácido salicílico por lo que su panificación no es fácil, por lo que
se recomienda mezclarlo con harina integral de trigo.
La harina de avena le ocurre igual que a la de mijo, es difícil
elaborarla y se debe mezclar igualmente con la de trigo, es muy rica en sales
minerales y proteínas. Los copos de avena son ideales para decorar los panes,
ya que le dan un toque de color y una magnífica textura.
La harina de arroz es, junto con la de trigo, la más consumida en el
mundo, es especial para niños y personas convalecientes ya que su digestión es
ligera y su poder energético alto y tiene bajo contenido en gluten,
precisamente por esta razón no es buena para la panificación, a no ser que la
mezclemos con la de trigo, ya que la masa se torna quebradiza y la fermentación
no es muy efectiva.
La harina de soja contiene muchas proteínas, hierro, calcio y fósforo
pero con bajo contenido en gluten lo que hace que no sirva para hacer pan con
ella y por tanto, como ocurre con la de arroz, si se mezcla con la de trigo se
puede conseguir un pan suave y nutritivo. Se recomienda el pan hecho con estas
harinas para personas con anemia, niños pequeños y mujeres durante la
lactancia.
Hay dos formas de elaborar la masa: el método indirecto
y el método directo.
El método indirecto consiste en trabajar con restos de masa preparada
a la que se le añade levadura, harina y agua, estas masas viejas aportan
levaduras activas y aceleran la fermentación formando un pan ligero con una
cortaza muy crujiente.
Hay dos tipos de masas
viejas, la biga (para
profesionales) y la creciente
(para la preparación del pan casero).
La biga se puede preparar
muchos días antes de su utilización y es importante mantenerla a una
temperatura constante. Se elabora con harina, agua y levadura y se amasa hasta
obtener una masa ligera la cual se deja reposar tapada en un lugar cálido,
posteriormente se destapa y refresca varias veces para mantener activa la
levadura.
La creciente se obtiene al
unir a la masa total una pequeña porción de masa vieja, la proporción de masa
es de 1 Kg .
de harina, un 60% de agua y unos 20 grs. de lavadura fresca.
El método directo se hace añadiendo todos los componentes a la vez y
sin añadir masa vieja fermentada y se amasa durante 20 minutos, después de deja
reposar la masa cubierta con un paño de lana o algodón.
El
horno puede ser de leña, de gas o
eléctrico, sin lugar a duda el de leña es el mejor porque el pan que salga de
él es aromático y mantiene una humedad de cocción justa, el de gas por el
contrario puede salirnos un poco más seco y por añadidura deberemos de darle la
vuelta a media cocción para que se haga bien por las dos caras, como truco
diremos que para que no nos salga muy seco podemos poner dentro un cacharro con
agua. El eléctrico sólo necesita calentarlo y podemos utilizar el mismo truco
del agua para que mantenga una humedad aceptable.
La receta del pan base que nos puede servir para todo tipo de panes
que queramos hacer es la siguiente:
Ingredientes:
1/2 kg. de harina integral
15 grs. de levadura fresca
1/4 l. de agua templada
1 cucharadita de las de
café de sal
Preparación:
- Elaborar la masa base de
la siguiente forma: Desmenuzar la levadura fresca en un bol de barro y
disolverla en agua fría y después le añadiremos 100 grs. de harina. Se amasa
hasta que quede homogénea y se guarda en un lugar templado cubierta por un paño
de lana húmedo toda una noche.
- Al día siguiente se hace
como un volcán con la masa y en el cráter se le pone la sal, la masa base y el
agua que necesite para su elaboración. Amasar enérgicamente hasta que se
observen burbujas de aire, entonces formar una bola y cubrirla con un paño de
algodón y dejarla reposar durante una hora.
- Dividir la masa en los
panes que deseemos hacer y colocarlo en una bandeja de hornear la cual habremos
enharinado previamente y la dejaremos reposar 20 minutos más.
- Calentar mientras el
horno a 200 grados y cocer entre 50 o 60 minutos en caso de los panes grandes y
30 minutos para los panecillos... y buen provecho.
El pan ácimo se hace tanto para judíos como para los pueblos árabes y
es el primer pan de la humanidad.
Ingredientes:
1/2 Kg. de harina integral
300 ml. de agua templada
2 cucharadas de aceite de
oliva.
Preparación:
Se pone la harina en forma
de volcán, en el cráter se le echa el agua templada y una cucharada de aceite,
se amasa todo durante unos 15 minutos y se deja reposar envuelto en con un paño
una hora. Pasado este tiempo se aplana la masa con un rodillo y se hace una
lámina de un espesor aproximado de medio centímetro, se coloca en una bandeja
de horno, que habremos espolvoreado con harina, y se pincela con aceite de
oliva.
Se introduce en el horno,
que previamente habremos calentado a 220º y lo coceremos durante 20 minutos.
Como podemos ver el mundo
de la panadería es inmenso, donde sólo la imaginación nos pondrá la frontera,
podemos hacer tantos tipos de pan como queramos, desde los chapatis indios a
los tacos mejicanos pasando por las vienas, la masa para la pizza, las pitas
árabes, las trenzas judías, las baguette francesas o los palitos a la
parmesana, eso sin contar las fantasías de panes especiales como el rollo de
pan con aceitunas y pimientos, los nidos de pan o miles de variedades, pero es
parte de recetas de la cocina y no de su historia.
El pan: Este producto medía las diferencias sociales de la realidad
gastronómica en al-Andalus. Solo la gente acomodada se permitía el lujo de
consumir al-darmak, elaborado
con la mejor harina de trigo. La segunda clase de pan, se denominaba al-smid, poseía un alto valor nutritivo y
se elaboraba con otro tipo de trigo. Menos valor nutritivo tenía la tercera
clase de pan de trigo, denominado al-hawari,
conocido también con el nombre de al-madhun.
Un tipo de pan muy popular en al-Andalus, era el conocido como al-haskar, era el de menor valor
nutritivo, a pesar de que también se elaboraba con harina de trigo, su
tonalidad era rojiza. Por ello, los pobres, le atribuían el calificativo de pan
rojo para distinguirlo del pan extra blanco de al-darmak, o del pan amarillo de al-smid. El pan negro era el de cebada, mijo y otras clases
de granos panificables. Entre las variedades más populares se hallaba el pan de
al-fatir y el de al-jandrus, elaborado a partir de una
mezcla de molienda. En el último escalón gastronómico figuraba el pan de al-´arq wa-I-malla, era consumido, sobre
todo, durante las épocas de hambruna
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