Escuela de pastelería-panaderia. Utensilio para repostería

UTENSILIOS DE REPOSTERÍA

Tener los utensilios necesarios para cada tarea te facilita y te permite disfrutar de la repostería. Puedes estirar una masa con una botella de vino o cortar las galletas con un vaso, pero verás que te es más sencillo con un rodillo de amasar o un molde de galletas. Elige bien tus utensilios y te durarán muchos años.

Superficie de trabajo

Cuando tienes que amasar y estirar masas de panes, galletas, etc. necesitas una superficie lisa y dura, preferiblemente fría para que la grasa se mantenga dentro de la masa durante el amasado.

Lo ideal es tener una encimera o mesa de mármol, pero también puedes encontrar tablas de amasar en madera dura o en plástico. No uses las mesas de mármol como superficie de corte porque podría arañarla y también deteriorar tus cuchillos.

Cuando haga mucho calor, enfría la placa de mármol en el frigorífico antes de usarla o pon una bolsa con hielos encima para que esté tan fría como sea posible cuando coloques la masa encima. Para algunos tipos de masa, como la masa quebrada, éste es un detalle fundamental.

Rodillo de amasar

Los rodillos se fabrican en diferentes tamaños, formas y materiales, pero el más común suele ser el de madera. En general el material depende del gusto personal, aunque los más pesados, resistentes y bien hechos son los que mejor resultado dan. Para que no se deformen, no los sumerjas nunca en agua, límpialos con un paño húmedo y luego sécalos con un paño de cocina.

Los rodillos tradicionales son los de maderas clásicas con mangos compensados en los extremos que son muy útiles para extender masas. Uno de los más eficaces es el modelo con una barra de acero que atraviesa la madera de mango a mango y permite que ruede mientras se presiona suavemente. Si tienes que trabajar con masas finas, elige rodillos más pesados (de acero por ejemplo), porque permanecerán fríos durante más tiempo.

Los rodillos de estilo francés (cilíndricos) suelen ser de madera, lisos y uniformes, y para hacerlos rodar sobre la masa hay que apoyar las manos extendidas sobre los extremos. Algunos cocineros prefieren este rodillo porque les resulta más fácil sentir la masa que con el tradicional con mangos.

Los rodillos acabados en punta son de madera más ligera y el centro es más grueso que los extremos. Con esta peculiar forma puedes moverlo y girarlo durante su uso para favorecer la extensión de la masa en un círculo exacto de grosor uniforme.

También hay rodillos con motivos marcadores para masas tipo fondant. Al pasar estos rodillos por las masas, se quedan impresos los motivos de los rodillos, pudiendo crear patrones de dibujos fácilmente sobre masas largas.

Amasador

Un amasador es un conjunto de varillas de alambre o cuchillas dispuestas en paralelo formando una U, firmemente unido a un mango resistente de madera o metal.

Al presionar hacia abajo repetidamente sobre los trozos de margarina fría u otra grasa en un bol con harina, los alambres o cuchillas cortan y reducen la grasa a porciones mínimas que se mezclan con la harina. Así, al cocer se convierten en una masa quebrada.

Corta pastas

Hay muchas formas y tamaños de corta pastas, desde los círculos más corrientes hasta figuras complicadas, motivos navideños y de otras festividades. Si son anchos y grandes también sirven para cortar bizcochos y bollos. Algunos son de metal y otros de plástico. Los mejores son los de metal porque conservan en extremo de corte afilado y duran más.

Las cortas pastas para galletas suelen ser bajos, con un extremo ligeramente afilado y otro romo para apoyar la mano.

Las cortas pastas para hojaldres, masas quebradas, etc. suelen venir en conjuntos de hojalata rígida o acero, y se usan tanto para cortar galletas como entremeses o postres. Pueden ser redondos, ovalados, con forma de barca, cuadrados, con los bordes lisos o acanalados.

Pinceles de pastelería

Se usan en repostería para pintar con agua, melaza, margarina fundida o glaseado. Hay pinceles de muchos anchos y materiales, de silicona y de plástico. Lo importante es que las cerdas sean finas y estén bien unidas al mango, y que sean pinceles especiales para uso culinario. Lava los pinceles con agua cadente y jabón (lavaplatos), para evitar transmitir olores y sabores a las comidas. No pongas juntos los pinceles de repostería y los que tengas para recetas saladas.

Pistola para galletas

Es un utensilio muy curioso, porque tiene muchos usos y es muy económico. Consta de un tubo de metal que se rellena con masa ligera. Viene con muchos accesorios para hacer diferentes tipos de galletas, churros y para usarla como manga pastelera.

Tamices

Con un colador grande puedes tamizar harina. Sólo lo tienes que poner sobre un bol, echar la harina sobre el colador y golpear ligeramente el borde para ayudar a que caiga en el bol.

Si lo prefieres, existen los tamices para harina de metal o plástico, son cilindros con dos o tres láminas de malla metálica y una manivela, que al girarla hace rotar las láminas y la harina pasa a través de los agujeros. Para uso doméstico te sirve con un tamiz con capacidad de 500-700 gramos (2-3 tazas).

Manga pastelera

Las mangas pasteleras se fabrican en lona (plastificada o sin plastificar), poliéster, nailon o plástico desechable. Las más útiles son las de 20 a 30 cm de largo con boca grande para llenarlas, y con un extremo estrecho en el lado opuesto. En este lado es donde se acoplan las boquillas para aplicar los glaseados, mousses, etc. Hay decenas de formas diferentes.

Si planeas usar mucho la manga pastelera es mejor tener un par para que puedas cambiar rápidamente de glaseados sin tener que lavarla. Para lavar una manga pastelera usa agua caliente con jabón y escúrrela para que se seque. Guarda separadas las mangas que uses para salado de las que uses para postres.

Una solución casera para hacer una manga pastelera es cortar una esquina de una bolsa de congelación y acoplarle la boquilla (necesitarás un adaptador de boquillas).

Boquillas para manga pastelera

Son boquillas cónicas diseñadas para encajar en el extremo estrecho de las mangas pasteleras. Se fabrican principalmente en acero cromado y permiten conseguir una gran variedad de efectos decorativos cuando se aplican glaseados o se da forma a masas ligeras o incluso de galletas. Las más corrientes son las boquillas circulares finas, que son las que se usan para escribir cosas en las tartas, y las anchas y acanaladas para hacer cordones de masa o glaseado, lazos, crestas, rosetas, etc.

Con un acoplador enroscable de boquillas puedes cambiar de boquilla sin tener que vaciar la manga de glaseado y si vas a usar una bolsa de congelación o mangas desechables, lo necesitarás para poder acoplar las boquillas que quieras.

Rascadores

Los rascadores son láminas de metal o plástico anchas y con el borde afilado que se sujetan a un mango de madera, y se usan para retirar la masa pegada a la superficie de trabajo, cortarla en porciones o trasladar ingredientes cortados de un sitio a otro. Los rascadores de plástico son más flexibles y con ellos puedes ayudarte para pasar masas de un bol a un molde.

Espátulas de pastelería

Son espátulas largas y planas, de 15 a 30 cm de largo parecidas a los cuchillos de punta redonda. Son muy flexibles, por ello permiten extender perfectamente los glaseados y coberturas de las tartas. Se fabrican en aceros inoxidables, más anchos o estrechos. Las anchas vienen muy bien para superficies grandes (por ejemplo una tarta de varios pisos) y las más finas para bizcochos y tartas simples.

Base giratoria para decorar tartas

Aunque normalmente decoramos las tartas en el mismo plato donde las servimos, las bases giratorias facilitan mucho el trabajo. Además de para tartas, se usa para rellenar dulces, para glasear y para decorar con la manga pastelera.

Rueda de pastelería

Es una cuchilla circular, lisa o acanalada, unida a un mango de madera o metal que se usa para cortar o decorar los bordes de la masa o pasta. Con las de borde acanalado se cortan los raviolis. Es parecida a un cortador de pizza, aunque más pequeña, y viene muy bien para cortar los sobrantes de masa.

Carga para tartas

Son bolitas de cerámica o aluminio que se utilizan para mantener la forma de una masa cuando se cuece sin relleno. Así, por ejemplo, si queremos hacer tartaletas pero que la masa no crezca, tendremos que ponerle peso. Las bolas se reparten sobre la base y además de no crecer, evita que se formen burbujas y garantiza que toda la base de la tarta sea compacta y nivelada. Una solución casera es utilizar garbanzos, que nos sirven igual.