LA GASTRONOMÍA DE AL ANDALUS

LA GASTRONOMÍA DE AL ANDALUS

Los tratados de gastronomía y las artes culinarias figuran como un género literario dentro del legado textual árabe y andalusí

21/12/2004 - Autor: Ahmed Tahiri - Fuente: Webislam

Los tratados de gastronomía y las artes culinarias figuran como un género literario dentro del legado textual árabe y andalusí. Citaremos la obra de Ibn Razin al-Tuyibi, titulada "La abundante cómoda en fructosas comidas y variedades" (Fadalat al-juwan fi tayyibar al-ta`am wa-l-al-wan). No obstante, fueron los médicos quienes mayor interés mostraron por el tema, por la estrecha relación que tiene la gastronomía con el cuerpo humano y por la influencia que ejerce sobre el estado general de la salud. Disponemos de una rica literatura consagrada a la dieta y a las características naturales y nutritivas de los alimentos, titulada "Alimentos y bebidas" (al-asriba wa-l-agdiya).

La mayor parte de este patrimonio científico y social se halla hasta hoy en un estado inicial de estudio. Son numerosos los tratados de medicina general o especializada que dedicaron algún espacio al tema. Citaremos, a modo de ejemplo, el tercer capítulo del tratado de oftalmología de al-Gafiqi, dedicado exclusivamente al estudio de alimentos y bebidas. Escasos son los textos de este género que fueron analizados, editados y traducidos al castellano, como es el caso de la obra de Àbd al-Malik Ibn Zuhr.

Muhammad b. Ibrahim al-Rundi reflejó el contenido de la cocina andalusí de su tiempo. Por otro lado, no nos faltan noticias sobre el tipo de comida, la bebida y las artes culinarias que aparecen en citas breves en escritos relacionados con la historia de al-Andalus.

El tratado de la Hisba del malagueño al Saqati y el del sevillano Ibn Àbdun aportan datos de interés sobre la cocina del zoco. Los repertorios onomástico-biográficos recogen referencias al respecto, sobre todo los realizados por Ibn Bassam y al-Dabbi; al igual que los dictámenes jurídicos. No menos fructíferas son las obras del lingüista al-Zubaydi y del botánico Abu-l-Hay, así como los compendios geográficos de al-Razi e Ibn al-Ziyyat.

Asimismo, la arqueología medieval nos aporta una gama cada vez más completa de enseres destinados a la comida y utensilios de cocina debidamente fechados en distintas etapas históricas y localizados, tanto en la topografía urbana de al-Andalus como en el medio rural.

La carne: La manera más popular de guisar la carne consistía en cocinarla con trigo. La segunda formula consistía en guisar la carne con vinagre preparado en casa; se designaba con el nombre de al-skibay. En la tercera formula se asociaba el vinagre con al-murri como condimentos; era el modo denominado al-mutabbajar. Aunque existían muchas otras.

Nos limitaremos a dar tres ejemplos de las diferentes modalidades según las especias utilizadas y la forma de guisar las carnes: al-sammaqiya, que se guisaba con mosto y sustancias resinosas segregadas por diversas especies botánicas; al-isfiday y al-zabarbaya. My diversos eran los platos combinados con verduras, como la coliflor, que daba al plato el nombre de al-qambitiya; al combinado con col se denominaba al-krnubiya; y al que se elaboraba con nabos se le llamaba al-laftiya.

La carne también se freía en aceite, al-qalaya; o se asaba al carbón, al-siwa o al-mukabbab. Los al-muraqqaat, se preparaban a partir de jugos, jarabes o mosto. Con carne picada mezclada con una parte grasa se elaboraban salchichas, al-marqas y al-markas, con la mezcla se rellenaban las tripas. Menos complicada era la preparación de los pinchitos, al-safida.

Al-tfaya se elaboraba con carde de cordero lechal cebado, troceado en pequeñas porciones; se le añadía sal, pimienta y cilantro seco, se mezclaba con jugo de cebolla picada, una cucharada de aceite y agua.

Cuando la carne no se consumía fresca, se conservaba según dos procedimientos: a) se curaba con sal y especias poniéndola a secar hasta conseguir al-muqaddad, que se podía consumir todo el año. b) se maceraba en grasa para luego ponerla al fuego y encerrarla herméticamente en tinajas de barro, al-mamqura.

La mayor parte de la `amma (los no pertenecientes a la aristocracia. Las clases populares) y de la gente del pueblo, dada su limitación de recursos económicos, solían comer hígado, páncreas, tripas, bazo, corazón, cerebro... cuyas diversas maneras de guisar fueron descritas en la obra de al-Gafiqui. Consumían también los miembros inferiores del ganado asados al fuego.

El pescado y otros productos marinos formaban una parte importante de la dieta de los andalusíes, sobre todo en las zonas costeras, se preparaban los más deliciosos platos de pescado, mariscos y crustáceos, se elaboraban también comidas con cangrejos, al -saratanat, y se consumían almejas, al-asdaf, según los textos de Ibn Zuhr.

Se consumían grandes cantidades de atún pescado en el lugar conocido como Alqantabak situado en la playa denominada Hayar al-Il, entre Cádiz y Algeciras, en las proximidades de Tarifa, se trataba del más famoso lugar de pesca del atún de toda la península.

Algunas especies de pescado se conservaban solamente aplicándoles sal, quitándoles las espinas y exponiéndolas al sol; otras se maceraban en sal y vinagre y se consumían frías(escabeches). Otras clases de pescado se usaban como condimento en la elaboración de un tipo de al-murri, denominado murri al-hut. Este procedimiento fue descrito con detalle en la obra geopónica del granadino al-Tignari.

Los huevos se hervían en agua para consumirlos duros, o se freían en aceite con especias y un poco de agua. En algunos casos se prefería dejar los huevos medio cocidos, según la formula denominada por la `amma como namracht, un término de origen beréber. En muchos casos, la gente humilde se conformaba con nutrirse tan sólo con pan y aceite o con habas cocidas en agua, llamadas comúnmente al-ful al-ziryabi, que era un plato de origen oriental, según parece.

Eran numerosas las comidas preparadas por la `amma usando como base cereales, legumbres, hortalizas y verduras. Se elaboraban platos muy diversos con cebada, trigo y harinas varias. Nos limitaremos a mencionar las variedades más renombradas en al-Andalus, como al-Kusk, al-sawiq, al-nasa y al-atriya.

Más popularidad tenía al-trid, que se preparaba con migas de pan maceradas y cocidas en caldo de grasa de pollo o de pescado, todavía se conserva como comida popular entre la gente del Rif marroquí y del Algarve portugués.

A partir de harina de trigo muy bien cernida se preparaba al-msamnat, mencionada por el malagueño al-Saqati. Este plato conserva todavía su antigua denominación y modo de elaboración en la tribu de Tamsaman, en el norte de Marruecos. En este punto señalaremos las estrechas relaciones sociales y políticas existentes entre el reino de los Banu Salih de Nakuy y la costa malagueña.

La pastelería y los dulces formaban parte de la rica gastronomía andalusí desarrollada durante las épocas del califato y de taifas. El agrónomo Abu-l-Jayr y el médico Ibn Sur, ambos nativos de Sevilla, nos aportan interesantes detalles al respecto. Otros autores mencionan una variedad de bizcochos, de roscos y de pasteles que se consumían en fiestas familiares, con ocasión de los días festivos del año y en las fiestas mayores.

Abu Bakr al-Tartusí (el de Tortosa) recogió datos de sumo interés acerca de la costumbre existente en al-Andalus según la cual la gente competía en comprar dulces durante la noche sagrada del veintisiete de Ramadán (mes de ayuno musulmán).

El mismo autor nos procura otros detalles sobre la tradición andalusí de festejar el veinticinco de abril con la compra de al-sfani (buñuelos), que se preparaban con harina y se freían en aceite, y también al-muyabbanat, elaboradas con harina mezclada con queso y dejada hervir en aceite refinado. Muy célebre fue Jerez por sus deliciosas al-muyabbanat, sin parangón en ningún otro lugar, a juzgar por una referencia conservada en la enciclopedia histórica y literaria de al-Maqqari.

Además de al-zalabiya, que era una especie de pestiño, y al-kak, que figuraba como un tipo de bizcocho, se mencionan también en la enciclopedia histórica y literaria de al-Maqqari, al-qataif y al-zalrabay, entre otras variedades más. Señalemos que al-sababik, de distintas formas, calidades y sabores, se elaboraba con harina, azúcar, almendras y especias aromáticas para embadurnarlas con miel después de freírlas en aceite. Su forma de elaboración, las proporciones de los ingredientes, los condimentos e incluso su nombre se conservan aun en Marruecos.

Pero sería el pastel denominado al-madain el que figuraba como el más solicitado y delicioso de toda la gama de dulces elaborados en al-Andalus.

El pan medía las diferencias sociales de la realidad gastronómica en al-Andalus. Sólo la gente acomodada se permitía el lujo de consumir al-darmak, elaborado con la mejor harina de trigo. La segunda clase de pan, se denominaba al-smid, poseía un alto valor nutritivo, se elaboraba con otro tipo de trigo. Menos valor nutritivo tenía la tercera clase de pan de trigo, denominado al-hawari, conocido también con el nombre de al-madhun.

Un tipo de pan muy popular en al-Andalus, era el conocido como al-haskar, era el de menos valor nutritivo, a pesar de que también se elaboraba con harina de trigo, su tonalidad era rojiza. Por ello al `amma solía atribuirle el calificativo de pan rojo para distinguirlo del pan extra blanco de al-darmak, o del pan amarillo de al-smid. El pan negro era el de cebada, mijo y otras clases de granos panificables. Entre las variedades más populares se hallaba el pan de al-fatir y el de al-jandrus, elaborado a partir de una mezcla de molienda. En el último escalón gastronómico figuraba el pan de al-arq wa-l-malla, era consumido, sobre todo, durante las épocas de hambruna.

Al igual que el pan, el al-murri, y otros muchos alimentos, el aceite se subdividía en distintos grados según su calidad: al-akri, que se rescataba de las tinajas de almacenamiento después de obtener el buen aceite y era de color pardo. El mejor aceite que se producía en al-Andalus era de color dorado y no tenía parangón en ningún otro lugar, se llamaba zit al-anfaq.

Entre los dos extremos se producía una serie de variedades de aceite que se diferenciaba según la cosecha, la variedad de aceituna, la acidez, y las técnicas de elaboración. Nos limitaremos a citar el aceite de al-muqta, o sea de la gota, y el aceite brillante de al-luyayn, es decir, de plata, entre otros muchos.

Tampoco faltan datos sobre la gran diversidad de arropes (al-rub), almíbares, mermeladas y los jarabes (al-xarab) que se preparaban para el consumo familiar dentro de la mayor variedad que existía aún en lo que se refiere a la elaboración de bebidas y refrescos a partir de frutas, miel, azúcar, caña de azúcar, azahar y otras especies aromáticas.

Más complicada era la elaboración del producto alimenticio y medicinal denominado al-murri, entre los ingredientes más comunes de este alimento estaba el mosto, llamado al-murri al-mustar. Gracias a los tratados agrícolas disponemos de recetas completas con las formulas de elaboración de otros tipos de murri, como el al-murri al-naqi, o sea, el macerado, y el murrim al-hut, es decir, de pescado. El medico al-Gafiqi nos aporta curiosos detalles sobre el empleo de al-murri como condimento en la elaboración de algunos platos especiales y en los guisos de carne. Más detalles sobre la elaboración y empleo de al-murri fueron recogidos por el polígrafo oriental al-Yahiz en un tratado consagrado especialmente al asunto bajo el título de Risala fi al-murri.