LO DULCE EN AL-ÁNDALUS Y LA REPOSTERIA ANDALUSÍ

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LO DULCE EN AL-ANDALUS Y LA REPOSTERÍA ANDALUSÍ

Dentro de los hábitos alimenticios andalusíes encontramos la riqueza en los postres y la dulcería, arte exquisito y preciosista, al que tanto le debemos, desde las "frutas de sartén": pestiños, roscos, buñuelos o churros, hasta una inmensa variedad de pastelería. El legado dulcero de al-Andalus es amplio y variado.

Teniendo como componentes básicos la harina, el azúcar, la miel, la canela, los frutos secos y los huevos, podemos distinguir, sin rebuscar demasiado:

  Alfajores.

  Almojábanas.

  Arnadí.

  Arropes.

  Arroz con leche.

  Buñuelos.

  Churros.

  Confituras de frutas.

  Helados.

  Hojaldres.

  Jaleas.

  Leche frita.

  Magdalenas.

  Mazapanes.

  Mermeladas.

  Pan de higo.

  Pasteles de almendra.

  Pastelillos de miel.

  Pestiños.

  Refrescos, Xarabs y Sorbetes.

  Tocinos de cielo.

  Turrones

Aunque el azúcar no se difunde por toda Europa hasta el siglo XVI, gracias a la importación de grandes cantidades de este producto desde América, y después de ser refinado, entre otros lugares, en Lisboa, lo cierto es que el azúcar fue muy utilizado en al-Andalus y Sicilia a partir del siglo XII, desde donde lo importaban castellanos, catalanes, portugueses e italianos.

La caña de azúcar, que tan bien se daba en los pueblos costeros granadinos, fue fundamental para el desarrollo de la repostería tradicional andalusí. El nombre de este producto proviene diréctamente del árabe as súkkar (con artículo) o súkkar (sin él), en castellano azúcar; valenciano, catalán y francés sucre; portugués açucar, e italiano zucchero.

Como las especias, el azúcar tiene numerosas cualidades y ventajas, no siendo la menor de ellas su utilidad para mantener conservados durante algún tiempo unos alimentos tan frágiles y en principio perecederos como las frutas, que en tanta abundancia y variedad conocieron los árabes.

El azúcar rivalizó o sustituyó durante mucho tiempo a la miel en la preparación de sabrosos guisos, y deliciosos postres y bebidas en combinaciones ciertamente variadas.

Esas combinaciones de azúcar y frutas, en forma de jaleas, mermeladas o refrescos, fueron recibiendo curiosos nombres de sabor oriental, como arropes o rubb (mosto concentrado por cocción de trozos de fruta), jarabes y siropes del árabe xarab (bebida), o sorbetes (del mismo origen). Los jarabes o arropes solían ser de menta, limón, granada, sándalo, arrayán, violeta, agraz, dátil o manzana.

Además, al azúcar se le asignaban valores curativos o beneficiosos para la salud.

La difusión del azúcar trae consigo la de varias bebidas, de las cuales destaca sobre todo la limonada y el zumo de naranja dulce o naranjada. La limonada fue, en un principio, empleada como jarabe medicinal, además de como refresco. He aquí su antigua receta:

"Se toma limón, después de descortezado de su corteza superior, se exprime y se toma una libra de zumo, al que se le añade otro tanto de azúcar: se cuece todo hasta que tome la forma de jarabe. Sus ventajas son para el ardor de la ictericia: corta la sed y ata el vientre".

Igualmente, los postres a base de pistachos, dátiles o frutos secos: uvas pasas, higos secos de Málaga, avellanas, etc., son herencia de la cocina califal. También suministraron el guirlache, elaborado a base de avellanas, almendras o nueces, bañadas en almíbar y dejadas enfriar hasta endurecerse, además de algunos otros manjares.

Otro dulce arábigo-andalusí, fundamental en la actual repostería sevillana de Semana Santa, es el pestiño, uno de los dulces con los que el paladar rememora la inconfundible herencia culinaria andalusí.

Entre sus ingredientes básicos están las especias que le dan su característico sabor: ajonjolí, canela, matalahúva,... además del anís y el zumo de naranja. Una vez terminada la masa, hecha con harina, y después de darles forma y freírlos, es imprescindible bañarlos con miel.

Dentro de los oficios de al-Andalus está el de "freidor", que se dedicaba a la elaboración de los churros, porras, buñuelos o tejeringos y otros postres de sartén cocinados en un hirviente aceite de oliva.

Extractos de "HERENCIA DE LA COCINA ANDALUSÍ" de Jorge Fernández Bustos y José Luis Vázquez González- FUNDACIÓN AL ÁNDALUS