UN LARGO CAMINO HACIA EL ÉXITO. LA HISTORIA DEL AZÚCAR
EN AL-ANDALUS
Refinamiento, sofisticación y lujo
eran las virtudes que adornaban en el imaginario de la cultura medieval el
aprecio por el azúcar de caña, por encima de su exquisito dulzor. Así se
percibía en la cultura islámica de adopción de esta planta, de cuya mano viajó
hacia el Mediterráneo y bajo cuya experiencia se desarrollaron las técnicas de
procesado para la obtención de azúcar en Occidente
Adela Fábregas
Universidad de Granada
Caña de azúcar. Wikimedia commons.
Un lujo al alcance de pocos
Al Mu‘tamid, rey y señor de
Sevilla, vive en su corte ‘abbadí días de opulencia. En sus jardines florecen
plantas exóticas, que estudian, miman y cultivan los más experimentados
botánicos. Abundan en su casa las más preciadas y sofisticadas especias y perfumes.
Un día, su esposa I‘timād vio hacer a las mujeres del pueblo ladrillos amasando
con sus pies la arcilla. Quiso ella hacer lo mismo y así lo dijo a su esposo.
Éste, para complacerla, hizo traer al patio del palacio grandes cantidades de
azúcar, canela, jengibre y perfumes de varios tipos para crear una especie de
limo oloroso que amasar con los pies.
La escena descrita por el poeta
al-Tiŷānī subrayaba del mejor modo posible las virtudes que adornaban en el
imaginario de la cultura medieval el aprecio por el azúcar de caña, por encima
de su exquisito dulzor: refinamiento, sofisticación, lujo. Así se percibía en
la cultura islámica de adopción de esta planta, de cuya mano viajó hacia el
Mediterráneo y bajo cuya experiencia se desarrollaron las técnicas de procesado
para la obtención de azúcar en Occidente. Y así se trasladó también al
imaginario cultural europeo, conocedor de esta nueva sustancia endulzante a
partir del descubrimiento en Siria por parte de los Cruzados en el siglo XI de
“un dono del cielo insospettato ed inestimabile” y cuyo eco fue
alcanzando progresivamente las cortes cristianas y casas de la nobleza europea
entre los siglos XII y XIII. Tanto en su forma de sustancia terapéutica como en
su acepción de bien de consumo alimenticio, que fueron las dos aplicaciones básicas
de este producto en época medieval, el azúcar era percibido como un bien
excepcional, de lujo.
Plantación de caña de azúcar según
la obra Tacuinum sanitatis. Ms. Lat 9333, Biblioteca Nacional de Francia.
También fue así en al-Andalus. Los
diversos usos que se le daban en cosmética y farmacopea primero, como principio
activo, pero también por sus propiedades endulzantes, como aglutinante y
excipiente y como sustancia conservante; su aprecio como aderezo de recetas de
cocina en platos sofisticados y endulzante de repostería exquisita; su
presencia en forma de figurillas… En todos los casos se mostraba siempre al
azúcar como una sustancia excepcional, frente al uso mucho más extendido de
otros endulzantes como la miel, por ejemplo, destacable en su uso y reservada
para ocasiones especiales y destinos particulares. Solo en sociedades tan
tardías como la nazarí el azúcar aparece ya como un ingrediente utilizado en
confitería en recetarios como el preparado por al-Arbūlī y presente en los
dulces vendidos en los zocos de al-Saqaṭī. Dulces caros, pero ya no
inaccesibles.
Un cultivo nuevo y exótico
Y sin embargo, a pesar de mantener
esa consideración como sustancia excepcional, el azúcar había sido introducido
y se producía en tierras andalusíes desde bien pronto. La caña dulce era
conocida en el entorno mediterráneo islámico oriental desde mediados del siglo
VIII y completaría con bastante rapidez su viaje hacia el extremo occidental
del Mediterráneo musulmán. Hasta aquí se trasladó la planta, los conocimientos
básicos acerca de su cuidado y cultivo y unas nociones de manipulación y
procesado posterior para la obtención de cristales de azúcar a partir de su
jugo. Se conoce su presencia en al-Andalus desde época muy temprana, en las
tierras del sur, donde las condiciones climáticas permitían la adaptación de
una planta procedente de entornos tropicales, exigente de agua y temperaturas
cálidas y estables durante buena parte del año. Una breve mención al trabajo
con la caña dulce en el Calendario de Córdoba ya confirma su conocimiento a
mediados del siglo X, y la más amplia reseña dada por al-Rāzī sobre su
presencia en tierras andalusíes nos indica ya las primeras localizaciones de su
cultivo. Está centrado entonces en llanuras aluviales del área sevillana, Vega
de Ilbīra y sobre todo zonas costeras de la franja literal mediterránea,
dotadas de unas condiciones climáticas e hidrológicas idóneas y de una posición
geográfica de acceso a la ruta marítima que en el futuro se revelaría
esencial.
Esa temprana presencia no solo no
se vería ya interrumpida en ningún momento, sino que consolidaría su valor como
apuesta económica evidente. Su atractivo lleva a incluir la caña dulce en los
ensayos agronómicos de reyes como nuestro al-Mu‘tamid (1069-1091), que además
de ofrecer el azúcar para disfrute de su esposa, impulsaría los estudios para
una aclimatación dirigida de la planta desarrollados por la escuela agronómica
sevillana en sus propios jardines botánicos; o al-Mu‘taṣim (1955-1091), rey de
la taifa de Almería, quien, en palabras de al-‘Udrī, “…construyó un parque de
artística traza [donde] se cultivan plantas exóticas como las bananas, en sus
diversas especies, y la caña de azúcar”. Puede que fueran conscientes ya de las
posibilidades de acceso del azúcar al circuito comercial mediterráneo, a través
de los ejemplos de los azúcares egipcios y magrebíes, que describiría poco
después al-Idrīsī. Lo cierto es que en este interés por aclimatar
definitivamente e introducir la planta en la práctica agrícola andalusí subyace
el reconocimiento de la rentabilidad económica que podía aportar una sustancia
cada vez mejor conocida y valorada en Occidente. Su mercado estaba aún dominado
por los exóticos y lejanos azúcares orientales, procedentes de Siria, Palestina
o Egipto, pero pronto se le sumarían azúcares mediterráneos de “segunda
generación”, como este andalusí, el chipriota o el siciliano. Llegaría con
ellos la etapa de máximo esplendor de la historia mediterránea y medieval del
azúcar y el inicio de su incorporación a los patrones de consumo masivos de
Occidente.
Los nuevos azúcares y la clave del éxito
A partir del siglo XIV asistimos a
la época de esplendor comercial de la historia medieval del azúcar, cuando
multiplica su presencia en los principales mercados del Occidente latino, como
fase previa a su masificación en los patrones de consumo del mundo moderno. En
esta nueva etapa de crecimiento asume un protagonismo decisivo la producción
andalusí, entre otras. Hasta ese momento, los azúcares vendidos en Europa no
eran solo bienes exóticos, procedentes de áreas lejanas, sino que se trataba
además de productos extraordinariamente refinados, de altísima calidad. Y muy
caros. Esta característica suponía un principio de restricción básica de este
producto a un espectro de consumo extraordinariamente limitado.
Los azúcares de nueva generación
procedían en buena parte de áreas de tradición cultural islámica, como ocurría
con los más clásicos y valorados, aunque abiertos también a estrategias
productivas más dinámicas. Eran resultado de una tecnología productiva bien
consolidada en la tradición islámica y sujeta a una evolución constante. No era
fácil hacer azúcar. El proceso contemplaba básicamente tres fases: extracción
del jugo, cocción o purga y refinado. Todas ellas incluían tareas delicadas y
se debían suceder con cierta rapidez, una vez que la caña era recogida de los
campos. Ibn al-‘Awwām ya nos explicaba cómo se realizaban estas operaciones en
el siglo XIII andalusí. La primera fase, la molienda y filtrado del jugo, era
la más urgente, ya que debía realizarse en un periodo máximo de 72 horas tras
la cosecha de la planta, si se quería obtener la mayor cantidad de jugo
posible. La segunda etapa, el purificado del líquido, que detendría la acción
microbiológica y retiraría proteínas innecesarias, era la más compleja.
Requería de unos conocimientos técnicos específicos durante el proceso de
cocción del líquido para aplicar la cantidad necesaria de sustancias
defecadoras (ceniza, sangre, huevo o lejía), que indujeran procesos de
precipitación química de sustancias sobrantes, y decidir el tiempo de cocción
requerido para ello. Esta fase, dirigida por maestros azucareros, finalizaba,
tras una o varias cocciones, con un caldo decantado y espesado, que
cristalizaría conforme avanzara el enfriado. Si se multiplicaba el número de
cocciones a que era sometido el jugo, aumentaba la calidad del producto final.
La última fase, la del purgado del azúcar, buscaba separar los cristales de
azúcar de la miel o melaza que no había cristalizado y eliminar las impurezas
finales de aquéllos mediante arrastrado, dándole a los conocidos como panes de
azúcar el apreciado color blanco y la forma cónica de los recipientes en que se
completaría este proceso de refinado durante un periodo prolongado que podía
durar 30 o 40 días.
Producción de azúcar, donde se
observan los conos. Tractatus de herbis. British Library, Ms Sloane 4016
En manuales de mercancía del siglo
XIV tan conocidos como el de Francesco Pegolotti es aún evidente la mayor
consideración de los azúcares en panes de procedencia oriental, principalmente
egipcios y sirios. Sin embargo, en esos momentos ya no son los más consumidos.
Para entonces, habrían hecho ya aparición en los mercados europeos nuevas
generaciones de azúcares, como el producido en el reino nazarí, reconocido en
las fuentes bajo la denominación de azúcar de Málaga, aunque sabemos que su
producción se concentraba entonces en las regiones costeras de los valles del
Guadalfeo y Río Verde, ambos en la franja litoral granadina. Estas variedades
están presentes en la documentación mercantil más viva, aquella que refleja de
manera más cercana el pulso real de los mercados medievales. Correspondencia
mercantil, listados de precios de productos, contabilidad de hombres de
negocios, registros notariales de actos de compraventa, registros aduaneros de
entrada de mercancías en puertos como Génova…Todos ellos reflejan el dinamismo
del mercado de azúcares de segunda generación. Encontramos entre ellos algunas
variedades de buena calidad, aunque en ningún caso equiparable al prestigio con
que contarían los grandes y antiguos azúcares orientales. Lo más destacable,
sin embargo, es que bajo esta denominación se venderían también variedades
menos refinadas, sometidas a menos procesos de cocción y limpieza menos
rigurosos. Encontramos constantemente en los listados de precios de mercados de
Brujas, París, Montpellier, Aviñón, Barcelona o Génova, azúcares nazaríes de
una, dos y tres cocciones, apuntando con ello la mayor calidad de refinado.
Conviven con los azúcares orientales, pero son los andalusíes, los sicilianos o
los chipriotas, todos ellos de las mismas características, los que estarían ya
dominando el incipiente mercado del azúcar en Europa en aquellos momentos.
Estas variedades de menor calidad eran aceptadas por un mercado que, por
cierto, las consumía con facilidad, aunque sin alcanzar ni mucho menos los
volúmenes alcanzados a partir de la segunda mitad del siglo XV con la entrada
de los azúcares atlánticos y sobre todo poco después americanos. De mano de
estas nuevas variedades aún mediterráneas, un poco peores, pero mucho más
baratas, el azúcar empezaría, tímidamente aún, a abandonar el ámbito del lujo
al que hasta entonces había quedado relegado. De este modo se convirtieron, el
producto y las zonas proveedoras del mismo, en objetivos extremadamente
atractivos a los intereses de las emprendedoras naciones mercantiles
europeas.
Vendedor de azúcar según la obra Tacuinum sanitatis. Ms. Lat 9333, Biblioteca Nacional de Francia.
Grandes momentos del azúcar andalusí. La estrategia de
mercado
La presencia de algunas de las
casas mercantiles más importantes de la Europa de los siglos XIV y XV en suelo
nazarí respondería en parte a los intereses que desarrollaron en torno a la
exportación de azúcar y otros artículos nazaríes a Europa. A las costas
granadinas accederían mercaderes venecianos, catalanes, genoveses o
florentinos. Llegarían a estas tierras, en algunos casos se asentarían y
organizarían, e incluso obtendrían compromisos de apoyo por parte de las
autoridades nazaríes que les facilitarían alcanzar sus objetivos de máxima
rentabilidad y el desarrollo de actitudes monopolísticas con productos como el
nuestro. Este fue el caso de los genoveses, una de las comunidades mercantiles
extranjeras más sólidamente asentadas en suelo nazarí y referencia de la única
sociedad internacional de explotación mercantil que conocemos activa en suelo
nazarí. Tenía entre sus objetivos precisamente la exportación de azúcar a
Europa.
La conocida como Sociedad de los
Frutos, activa casi un siglo (1378-1460), fue el principal vehículo para la
salida del azúcar nazarí y la plataforma desde la que se organizó su
incorporación a los mercados europeos en condiciones de competitividad muy favorables.
Se trataba de una sociedad de origen genovés, similar en su estructura y
funcionamiento a otras grandes compañías genovesas de explotación
monopolística, como pudo ocurrir con la sociedad del alumbre en Oriente. Su
pretensión fue liderar la exportación de azúcar nazarí a los mercados europeos,
cosa que consiguieron, aunque sin llegar a alcanzar condiciones monopolísticas.
Estuvo formada mayoritariamente por miembros de la familia Spinola, pero no de
manera exclusiva. Sí parecen, sin embargo, cumplir la regla de pertenencia
estricta a la familia los exponentes organizativos de la Sociedad, sus
gobernadores y socios principales. Mantuvieron socios y agentes en Granada,
Málaga, Almuñécar, Velez Málaga, Brujas y Génova. Al menos en cada uno de estos
lugares contaban con gestores de manera permanente, encargados de organizar las
operaciones de compra, almacenamiento y distribución de los frutos secos
(almendras, higos y uvas pasas) y el azúcar objeto de su interés. La ciudad de
Almuñécar que, en palabras de Ibn al-Jaṭīb, era un puerto naval cuya tierra “se
llena de cañas de azúcar, de las que obtiene su riqueza y reputación…”, se
dibuja como el centro de recepción del azúcar producido en su entorno inmediato
y cuya adquisición quedaría registrada y depositada en la domus Muleche,
de titularidad genovesa. Por lo que hemos podido llegar a entender hasta el
momento, no llegaron nunca a participar en la producción azucarera nazarí,
reservada a sectores muy minoritarios de la población local, pero sí que
interactuaron de manera muy dinámica con sociedades de mercaderes nazaríes,
musulmanes y judíos, que ejercerían de interlocutores con los hombres de
negocios genoveses y proveedores de azúcar. En muchas ocasiones obtendrían el
azúcar a cambio de paños ingleses, de buena acogida en el mercado local,
llegando a convertirse en una moneda de cambio muy atractiva y conveniente.
Disponían de una flota propia, con la que efectuaban una parte importante del
transporte de mercancías y que nos aparece reflejada por vez primera en 1407.
Estaba formada por naves y galeras, embarcaciones con unas características de
seguridad, rapidez y capacidad de carga media y grande que pudo hacerlas
particularmente favorables para el tráfico atlántico. A partir fundamentalmente
de los centros de Málaga, Almuñécar y Velez Málaga se organizaba la recogida y
traslado de mercancía y la sociedad y sus gestores decidían su destino final.
Para ello evidentemente aprovecharon la extensa y organizada red que la familia
Spinola mantenía actuando en los principales centros económicos europeos,
que ofrecían puntualmente informaciones estratégicas acerca de las
circunstancias y condición de cada plaza y organizaban las recepciones y salida
a mercado. Los receptores de la mercancía eran miembros de la familia, en algunos
casos con estrechísimas relaciones con los protagonistas de las operaciones en
el reino granadino. En algunos mercados, como el flamenco, la competencia
genovesa es tan extraordinariamente dura que suscitó las quejas de los demás
miembros de la comunidad del negocio azucarero, que explican desesperados en
Montpellier que “me(n)tre genovesi metono qui zucheri di Malica non se ne
potrebe chavare profitto…”. Y es que su estrategia pasaba por montar
operaciones coordinadas, muy atentas a entrar en el momento oportuno, que
tendrían como resultado la recepción masiva de la mercancía granadina en el
momento más adecuado. Esto provocaría un descenso automático de los precios de
mercado de las de otras procedencias que, si no se habían vendido con
anterioridad, resultaban ya poco competitivas e incluso totalmente fallidas,
como ocurría en Brujas en 1393, cuando “…que’ di Malicha (azúcares)
tolgo’ la condizio’ a tutti per buon merchato ne fano…”.
La atención a los tiempos de
recepción y a la urgencia de las operaciones con que se ha de llevar a cabo
este negocio es una constante. De este modo, favorecidos por una estructura
mercantil bien definida y amparada por las autoridades nazaríes, con quienes
mantuvieron vínculos estrechos, gracias a operaciones audaces emprendidas en
los mercados europeos y beneficiándose de un modelo productivo que se habría
lanzado sin complejos a una diversificación cualitativa que facilitaría el
acceso a este antiguo producto de lujo a sectores de consumidores más amplios,
asistimos a los momentos más dulces de un producto crecido en la tradición
andalusí. El futuro del azúcar, todos lo sabemos, sería brillante, su ascenso
como bien de consumo de masas fulgurante. Lo protagonizarían nuevas variedades,
producidas en circunstancias y lugares muy diversos al nuestro. Fueron siempre,
sin embargo, deudores fundamentales de la tradición anterior, de estas tierras
mediterráneas de maestros azucareros, reinas que jugaban a ser campesinas,
gentes que despertaban al gusto por lo dulce y principios especulativos
ensayados con los últimos azúcares andalusíes que mantuvieron su lógica de
crecimiento y se deshicieron, ya en mundos nuevos, de las últimas y
fundamentales rémoras para su despegue. Pero esa es otra historia.
PARA AMPLIAR:
·
Adela
Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo medieval.
El ejemplo del reino de Granada, Granada, 2000.
·
Mohamed
Ouerfelli, Le sucre. Production, commercialisation et usages dans la
Méditerranée médiévale, Leiden-Boston, 2008.
·
Antonio
Malpica y Adela Fábregas, “La dimensión cultural y económica del azúcar en
Al-Andalus: viejos y nuevos problemas de una planta que ha recorrido el mundo”,
en El azúcar antes y después de Colón. Funchal, CEHA, 2009, pp.
49-62.
