LA
COCINA EN AL-ÁNDALUS
OCHOCIENTOS AÑOS DE TRADICIÓN CULINARIA
HISPANO MUSULMANA EN TU MESA
TEXTO:
MABEL VILLAGRA ROMERO
ILUSTRACIONES: CELIA COE
EDICIÓN: DIPUTACIÓN PROVINCIAL DE ALMERÍA
DEP.
LEGAL: AL 597-2018 DISEÑO EDITORIAL: CELIA COE
IMPRIME: ARTES GRÁFICAS M3
IMPRESO
EN ESPAÑA ABRIL 2018
Es
un recetario que es sólo una pequeña
parte de la riquísima y variada cocina de al-Ándalus. Una cocina que era en sí
misma un goce de la vida y los sentidos, un placer donde los sabores y las
sensaciones se unieron en un concepto en el que la comida no era sólo fuente de
vida y alimento sino medicina, ya que la dieta como parte de la curación y el
bienestar de una persona estaba pautada por la propia religión islámica.
Ejemplo de ello son los trabajos de dietólogos y médicos andalusíes como Ibn
Razi, Ibn al-Baytar, y ya en el siglo XV, el almeriense al-Arbuli.
Estas
recetas son un regalo del pasado que nos llega de nuevo al presente desde
antiguos manuscritos árabes y desde la tradición gastronómica popular española
y que esperamos sean provechosas para ser cocinadas y también sean aliciente
para disfrute de comensales y un pequeño punto de partida para el mayor
conocimiento de la gastronomía histórica hispanomusulmana en nuestra región
andaluza.
Los
alimentos que se consumían en Al-Ándalus fueron muy diferentes en las áreas
urbanas y en el ámbito rural y entre las diversas clases sociales.
En
las ciudades, zocos y proveedores del campo ofertaban una gama de productos muy
variada que podían comprarse frescos o cocinados, como ocurría con la harira
(sopa con muchas especias aún presente en Marruecos), la harisa (guiso popular
hecho a base de trigo, miel y caldo de carne) y algunos tipos de carne picada
ya preparada.
En
cuanto a los cereales, entre los más difundidos en Al-Ándalus estaban el sorgo,
el mijo, el trigo candeal, la cebada y el centeno con el que se confeccionaban
panes de varios tipos y sabores, pasta (fideos, itriya*, migas y cuscús) y
gachas.
Con
legumbres se hacían sopas y potajes
espesos. Con la combinación de ciertos tipos de cereales, arroces, carnes,
verduras, grasa animal e incluso leche o miel se hacían guisos como la asida y el
tarid. La comida se cocinaba con aceite de oliva o con grasa animal,
preferentemente manteca o sebo de cordero.
Las clases populares eran básicamente ovo-lácteo-vegetarianas y como
sustitutivo de la carne, se comía el pescado hecho frito y rebozado (un
antecedente del ‘pescaíto’ frito) y también preparado en escabeche o salazón
que era común ver en puestos de comida del zoco. Entre las variedades de
pescado más consumidas estaban los peces de agua dulce como el esturión o las
anguilas y los de mar como el atún, la sardina, la caballa, la merluza y el
salmón.
En
cuanto a la carne, las clases altas consumían el cordero que era considerado un
manjar a causa de su precio elevado y que fue elogiado por Al-Arbulí por sus
propiedades dietéticas. También esas mismas capas sociales consumían otras
carnes rojas como la vaca, la cabra, el carnero (también una excelente carne
según Al-Arbulí) y la oveja, y muy a menudo, carnes blancas como el conejo o el
pollo así como piezas de caza como la perdiz, la paloma, la codorniz y el
faisán. La carne se podía cocinar guisada en su jugo o en asado y servida en
salsas y desmenuzada formando salchichas, pinchos, albóndigas e incluso como
hamburguesas tal como se hace hoy.
Las
clases más populares sólo consumían de tanto en tanto el despojo y la casquería
de los animales, que para el almeriense Al-Arbuli tenían propiedades saludables
y que se vendían a precio asequible en los mercados. Sólo en muy pocas
ocasiones al año podían permitirse el consumo de carne -como la de cordero-
coincidiendo con grandes ocasiones, como la Fiesta del Sacrificio.
Para
aderezar todos estos platos se recurría a menudo al “almorí” (una pasta
elaborada con harina miel, sal, uvas pasas, avellanas y almendras trituradas)
así como a diferentes salsas hechas con una base de frutos secos machacados,
especias o zumos de cítricos.
Muchos
de estos menús se comieron acompañados de todo tipo de panes: Era popular un
pan cenceño redondeado parecido al pan de pita actual, aunque también
coexistieron variantes de panes que se hacían con trigo candeal consumido
preferentemente por clases altas y otras variedades de cereales como el mijo,
el trigo sarraceno o el centeno consumidas por todas las capas sociales
andalusíes, y después mudéjares.
Los
moriscos, tal como comenta Mercedes García-Arenal eran muy aficionados a una
especie de tortas con aceite, queso o incluso ajo que cocinaban en losas
calientes y que podían haber llevado rellenos como carne picada. Cuando
escaseaba el trigo en épocas de hambruna, tal como afirma el arabista Camilo
Álvarez de Morales, se usaban otras opciones “( ...) como el mijo, la cebada,
el arroz e incluso se hacía con frutas (peras, manzanas, higos o membrillo) que
se dejaban secar al sol, se trituraban, se desmenuzaban, se mezclaban con harina
de algún otro cereal, se amasaba todo con aceite y se fabricaba el pan. A veces
al pan se le añadían cominos, pasas, nueces o azafrán”. Aunque los panes eran
hechos por panaderos profesionales, la mayoría de la gente hacía su propio pan
en casa y lo cocía en hornos públicos (tannur) o en hornos privados, en el caso
de las clases más altas.
Entre
los lácteos vemos variedades de quesos, mantequillas y una especie de cuajada
que se tomaba con miel. La repostería andalusí
destacó por el gran uso del azúcar, la miel y pastas como el hojaldre
que se combinaba con quesos, especias y hierbas (menta, anís, canela ...),
frutos secos como el pistacho, la almendra o el sésamo y frutas variadas con
las que se hacen especialidades como buñuelos, almojábanas, empanadas dulces o
almendrados. Otras especialidades serán el guirlache o el llamado ‘dulce
blanco’, antecedente de la masa dulce usada para hacer el turrón. Muy célebres
fueron también los arropes y mermeladas.
Como
bebidas estaba muy difundida el agua de sabores con añadido de hojas de
naranjo, pétalos de rosas o zumo de frutas que se convertían en sorbetes si
eran refrescadas con nieve de montaña y a las que se podían añadir esencias y
especias. También fueron populares los zumos de frutas, los mostos “mostazados”
de uva o higos e incluso el vino fermentado de uva o dátiles que se consumían a
pesar de la prohibición islámica.
En
el periodo nazarí, Ibn al-Jatib nos da además valiosas noticias de una cerveza
fabricada con técnicas orientales a base de cebada y arroz y que elogia como
médico por sus cualidades diuréticas.
Derivadas
de la miel y muy dulces eran el hidromiel y el oximiel.
Otras
bebidas fueron el agua de canela y el ‘agua de cebada’, que se estuvo tomando
en España hasta fechas recientes
