Mostrando entradas con la etiqueta Cocina nazarí. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta Cocina nazarí. Mostrar todas las entradas

miércoles, 19 de abril de 2023

CROQUETAS DE ESPINACAS Y PIÑONES

 

CROQUETAS DE ESPINACAS Y PIÑONES

.


Ingredientes:

Para 10 personas.

- 1 litro de leche.

- M5-6 cucharadas colmadas de harina.

- 100 g de mantequilla o .8-10 cucharadas de aceite.

- 1 paquete de espinacas congeladas (400 g).

- 2 dientes de ajo muy picados.

½ Cebolla muy picadita

- Piñones tostados

- Nuez moscada

- Sal

- Pimienta negra recién molida.

- Harina, huevo y pan rallado para formar las croquetas.

- Aceite de oliva para freír.

Elaboración

La alimentación Halal es sencillamente un conjunto de recomendaciones, una guía para alimentarse de forma saludable.

Con mantequilla las croquetas quedan .más sabrosas, aunque se puede sustituir perfectamente por aceite de oliva. Yo las suelo hacer  con ambos ingredientes, pero debo reconocer que con mantequilla están más suaves al paladar, y con mejor textura.

Cocemos las espinacas y las dejamos escurrir bien...

En una cacerola amplia rehogamos la cebolla y el ajo en la mantequilla. Cuando estén ligeramente dorados, añadimos los piñones y preparamos una bechamel en el mismo recipiente, siendo importante que la salsa quede muy espesa.

Añadimos las espinacas escurridas, los piñones tostados, la nuez moscada, sal y pimienta, removemos bien y extendemos la masa en una. Fuente, y tapamos con papel film para que la superficie no haga costra. .

 

Una vez atemperada. Dejamos enfriar unas 12 horas en el frigorífico y damos la forma que más nos guste a las croquetas, con las manos. Para impedir que se abran al freírlas, podemos congelarlas un poco.

Freímos con abundante aceite muy caliente.

Servir calientes, aunque están buenas también frías.

¡Buen provecho!

domingo, 3 de octubre de 2021

HUEVOS MORISCOS A LA CAZUELA

 

HUEVOS MORISCOS A LA CAZUELA

Los huevos siempre han sido un alimento muy valorado y consumido por nuestros antepasados andalusíes. Encontramos recetas de huevos tanto en la obra del sabio murciano “IBN RAZIN AL-TUYIB” ,”Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos”, como en “La cocina hispano-magrebí durante la época almohade”, recetario anónimo del siglo XIII.

Recordaremos siempre que los ingredientes naturales, frescos y de buena calidad son imprescindibles para una buena comida sana, y además, harán que nuestro plato tenga un valor añadido, que es un sabor más limpio y sobre todo más intenso, lleno de una gama de texturas y micro sabores.

 

Ingredientes:

6 huevos ecológicos

1 Cebolla ecológica

6 tomates pera ecológicos

200 gr de atún al natural o 3 latas

Aceite de oliva virgen extra

Piñones

1 Diente de ajo

Sal Ras al hanout: 1 cucharadita de cúrcuma, ½ cucharadita de pimienta negra recién molida, pizca de nuez moscada, pizca de comino molido, pizca de jengibre en polvo, y unas hebras de azafrán.

 

Elaboración:

Ponemos una sartén al fuego medio, mientras pelamos el diente de ajo y la cebolla a trocitos pequeños, vertimos un chorro de aceite de oliva virgen extra en la sartén caliente. Añadimos el diente de ajo y lo doramos un poco, con esto aromatizamos el aceite, subimos a fuego medio y añadimos la cebolla, salamos y mezclamos bien, tapamos la sartén y dejamos pochar.

Pasado un minuto, la cebolla ya ha desprendido parte de sus jugos naturales y se pueden incorporar las especias sin peligro de que se quemen, así añadimos nuestro ras el hanout, removemos bien para que se integren bien los aromas y los sabores. Tapamos la sartén y bajamos el fuego a medio-bajo, dejamos pochar durante 3 minutos.

Mientras lavamos los tomates y cortamos en dados pequeños, agregamos a la sartén y mezclamos, tapamos y dejamos pochar unos 15 minutos aproximadamente.

Ponemos a escurrir el atún sobre un bol en un colador.

Ponemos el horno a calentar a 180º con calos solo abajo.

Pasados los 15 minutos, la salsa estará lista. Añadimos el atún escurrido y los piñones a la sartén, removemos bien suavemente para que se integren los sabores, y apagamos el fuego.

Pincelamos 3 cazuelitas de barro refractario con aceite de oliva virgen extra para que no se pegue la salsa.

Vertimos la salsa  sobre tres (3) cazuelitas.

Los huevos los hemos mantenido a temperatura ambiente. Ahora los cascamos uno a uno en una taza o en un bol, nunca directamente sobre las cazuelitas, aunque los huevos ecológicos de granja son una garantía de calidad, pero siempre es mejor tomar precauciones, vertimos 2 huevos en cada cazuelita.

Introducimos las cazuelitas en el horno caliente y dejamos cuajar las claras, unos 7 minutos, suelen ser suficiente.

Cuando veamos que las claras están blancas, ya están listos. Hay que estar muy pendientes del horno y sacarlos enseguida que se blanqueen  para que no se pasen y se sequen.

Sacamos del horno, el resultado debe ser una clara blanca cuajada y una yema amarilla, liquida, deliciosa para saborear con pan en compañía del fondo de verduras y atún, los piñones y los sutiles aromas de las especia.

¡Buen provecho!

viernes, 23 de julio de 2021

SOLOMILLO ESTILO MUDEJAR

 

SOLOMILLO ESTILO MUDEJAR

 

Esta receta, esta extraída de un libro de cocina  anónimo, de la época de Al-Ándalus, siglo XIII.

 

Ingredientes

300 gr de dátiles  sin hueso

15 nueces peladas

750 gr de solomillo de cerdo,

100 ml de aceite de oliva

Sal

Pimienta negra recién molida

400 gr de tomates maduros

1 zanahoria

1 Cebolla grande

1 Rama de apio

¼ L de vino blanco seco o caldo de carne con jugo de naranja

¼ L de caldo de carne

2 Ramitas de tomillo y romero

 

Elaboración

Picamos los dátiles y las nueces, y reservamos.

Cortamos los filetes de cerdo a lo largo (normalmente en aquella época se usaba carne de venado, era más común), pero no los cortes  al final.

Salpimentamos los filetes de cerdo, rellenamos con 200 gr de dátiles y nueces, doblamos los filetes y atamos bien con hilo de cocina.

Untamos una fuente refractaria con aceite de oliva. Ponemos los filetes en el salpimentamos al gusto y rociamos con un poco de aceite de oliva.

Precalentamos el horno a 180º.

Lavamos, descorazonamos los tomates y cortamos por la mitad. Pelamos y limpiamos la zanahoria, la cebolla y el apio, picamos finamente. Repartimos sobre los filetes con los dátiles restantes. Desmenuzamos el tomillo y el romero sobre los filetes. Agregamos el vino blanco seco, y ¼ de caldo.

Metemos en el horno a 160º, durante 30 minutos.

Damos la vuelta los filetes de vez en cuando, si es necesario añadir caldo, pero nunca se debe quedar seco.

Sacamos los filetes del horno, cortamos en rodajas y colocamos sobre una fuente.

Trituramos la salsa, reducimos unos 3-4 minutos la misma, y rociamos parte de los filetes y al lado del mismo esta salsa

Servir caliente.

¡Buen provecho!

HUEVOS RELLENOS A LA ANDALUZA

 

HUEVOS RELLENOS A LA ANDALUZA

Los huevos rellenos a la andaluza, es una receta medieval de Al-Ándalus, extraída de un libro de cocina anónimo del siglo XIII.

 

Ingredientes

4 Huevos

½ Cucharadita de cilantro

1 Cucharadita de salsa de café y soja (reemplazar por “Murri”)

2 Cucharaditas de jugo de cebolla

3 Cucharadas de aceite de oliva

Pimienta negra recién molida

 

Elaboración

Cocinamos los huevos en agua hirviendo 12 minutos, retiramos y dejamos enfriar. Una vez friso, quitamos la cascara y partimos por la mitad a lo largo.

Quitamos las yemas y las colocamos en un bol y las claras sobre un plato de servir.

Mezclamos las yemas del bol con los demás ingredientes.

Rellenamos las claras de huevo con la mezcla anterior y espolvoreamos con pimienta negra recién molida.

 

NOTA

El Murri, fue muy popular en la cocina árabe. Tiene un sabor amargo y probablemente se usó para dar sabor a los alimentos. Originalmente, Murri es una papilla de cebada fermentada, que representa la contraparte oriental de Roman  Garum o Liquamen (salmuera de pescado fermentada).

viernes, 27 de noviembre de 2020

CREMA DE COLIFLOR AL ESTILO ANDALUSÍ

 

CREMA DE COLIFLOR AL ESTILO ANDALUSÍ

Una de las características de la gastronomía andalusí, fue la introducción de nuevas especies y la utilización de innumerables verduras, siendo las berenjenas, las alcachofas y la coliflor, de las más populares. En Al-Andalus, eran muy diversos los platos combinados con verduras como la coliflor, que daba al plato el nombre de “al-qambitiya”, al combinado con col se denominaba “al-krnubiya”, y al que se elaboraba con nabos, se le llamaba “al-laftiya” (Dr. Ahmed Tahiri “ Las clases populares en Al-ANDALUS).

Ingredientes

1 Coliflor pequeña

750 ml de agua

1 Trozo de raíz de jengibre fresco

El zumo de ½ limón

2 cebollas

1 Vaso de leche

Aceite de oliva virgen extra

½ Cucharadita de canela

½ Cucharadita de comino

Una pizca de nuez moscada

Pimienta negra recién molida

Sal

 

Elaboración

En una olla, con agua salada y fría, ponemos la coliflor de cabeza, .dejamos durante 15 minutos para asegurarnos de que se han eliminado todos los insectos o pesticidas dañinos.

Lavamos el jengibre.

Pelamos y picamos la cebolla, reservamos.

Sacamos la coliflor y la enjuagamos debajo del grifo, la secamos con un paño limpio. Separamos las flores del tronco, y reservamos las flores.

El tronco lo partimos en varios trozos.

En una olla de acero inoxidable, ponemos los 750 ml de agua, los troncos de la coliflor, el jengibre, la sal, llevamos a ebullición. Dejamos cocer hasta obtener medio litro de caldo aproximadamente. Apartamos del fuego, sacamos y reservamos, añadiéndole el zumo del medio limón.

Mientras, en otra olla, doramos la cebolla  picada con un poco de aceite de oliva virgen extra, solo el justo para dorar, cuando tome color, añadimos las flores de coliflor troceadas, la pimienta negra recién molida, el comino recién molido y la nuez moscada. Mezclamos bien y le damos un par de vueltas para que las especias desprendan sus sabores y aromas.

Cubrimos con el caldo de la coliflor, jengibre y limón, más el vaso de leche. Añadimos la canela y la sal al gusto, removemos suavemente.

Dejamos que se cueza a fuego suave unos 30 o 40 minutos. Pasado este tiempo lo pasamos por la batidora subiendo de velocidad para que coja aire y se esponje, añadimos unos chorritos de aceite de oliva virgen extra, poco a poco para que emulsione. Conseguiremos una crema suave y esponjosa pero con cuerpo.

Antes de servir, rectificamos de sal y de pimienta, añadimos por encima de la sopa en cada plato o bol, un poco de aceite de oliva virgen extra y un poco de comino. Acompañamos con unos troncos de coliflor cortados en dados, salpimentados y coronados con romero y tomillo (opcional)

¡Buen provecho!

martes, 6 de octubre de 2020

CREMA DE COLIFLOR AL ESTILO ANDALUSÍ

 

CREMA DE COLIFLOR AL ESTILO ANDALUSÍ

Una de las características de la gastronomía andalusí, fue la incorporación de nuevas especia en la horticultura de innumerables verduras, siendo las berenjenas, las alcachofas y la coliflor, de las más conocidas y populares. En Al Ándalus, eran muy diversos los platos combinados con verduras, como la coliflor, que daba al plato el nombre de “al-qambitiya”, al combinado con col se le llamaba “al-krnubiya”, y si se elaboraba con nabos se le llamaba “al-laftiya” (Dr. Ahmed Tahiri, “ LAS CLASES POPULARES EN AL ANDALUS” DE EDITORIAL Sarria.

Esta receta es  halal de sabor andalusí.

Ingredientes

1 Coliflor pequeña

750 ml de agua

1 Trozo de raíz de jengibre fresco

El zumo de ½ limón

2 Cebollas

1 Vaso de leche entera (o de almendra si la queréis hacer vegana)

Aceite de oliva virgen extra

½ Cucharadita de canela en polvo

½ Cucharadita de comino en polvo

Una pizca de nuez moscada

Pimienta negra recién molida

Sal

Romero y tomillo para decorar la crema

 

Elaboración

En una olla grande con abundante agua con sal, colocamos la coliflor de cabeza durante 15 minutos, para eliminar los posibles insectos que pueda contener.

Lavamos el jengibre.

Una vez bien lavada la coliflor y escurrida y la secamos en un plato limpio.

Pelamos la cebolla y las picamos y reservamos.

Separamos la parte de la flor de la coliflor del tronco. Reservamos la flor.

El tronco lo partimos en dos o tres trozos.

En una cacerola de acero inoxidable, ponemos los 750 ml de agua, los troncos de la coliflor, el jengibre y la sal, una vez en el fuego la llevamos a ebullición. Dejamos cocer hasta obtener medio litro de caldo aproximadamente... Apartamos del fuego y reservamos y le añadimos el zumo de medio limón.

En otra cacerola, doramos la  cebolla picada con un poco de aceite de oliva virgen extra, y cuando tome color la cebolla, añadimos las flores de coliflor troceadas, la pimienta negra recién molida, el comino y la nuez moscada, removemos bien, para que las especias desprendan sus sabores y aromas sobre la coliflor.

Cubrimos con el caldo de la coliflor, jengibre y limón, añadimos el vaso de leche, la canela y la pizca de sal, al gusto.

Dejamos que su cocción sea a fuego suave unos 30 o 40 minutos. Luego aportamos del fuego la cacerola y lo pasamos con la batidora, subiéndola de vez en cuando para que coja aire y se esponje. Añadimos unos chorritos de aceite de oliva virgen extra, poco a poco para que emulsione. Con esto conseguimos una crema suave y esponjosa pero con cuerpo.

Ponemos al fuego suave, removemos bien, rectificamos de sal y pimienta.

Servimos en cada plato y rociamos con un poco de aceite de oliva virgen extra y un poco de comino.

Acompañamos con los troncos de coliflor cortados en dados, salpimentados y coronados con romero y tomillo.

¡Buen provecho!

martes, 15 de octubre de 2019

SOPA NAZARÍ


SOPA NAZARÍ



El clima y la riqueza del suelo nazarí del Reino de Granada, propicio disfrutar de una gastronomía, rica, variada y exquisita.

Ingredientes
1 Caparazón  y unas alas de pollo
3 Pimientos rojos
1 Cebolla
50 gr de miel de caña
Cominos molidos
Cebollino
4 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Pimentón dulce
Sal
Nata para cocinar

Elaboración
Preparamos un buen caldo de pollo, con el caparazón las alitas de pollo y un buen puñado de perejil. Lo colamos y reservamos.

Asamos los pimientos, pelamos y quitamos pedúnculo y semillas.

En una cacerola, doramos la cebolla, pelada y cortada en juliana con el aceite de oliva virgen extra, y cuando estén transparentes, añadimos los pimientos asados y troceados. Seguimos cocinando unos minutos removiendo para que se integren bien.

Cubrimos con el caldo de pollo, añadimos el comino en polvo, el pimentón y la miel de caña. Dejamos que cueza a fuego lento durante 15 minutos.

Apartamos y trituramos con el brazo triturador, procurando que no queden trozos y si una crema muy suave.

Antes de servir rectificamos como siempre de sal y pimienta, y servimos rociando un poco de nata de cocinar y cebollino picado.

Riquísima sopa nazarí para el otoño e invierno...

¡Buen provecho!

LA COCINA EN AL-ANDALUS


LA COCINA EN AL-ÁNDALUS
 OCHOCIENTOS AÑOS DE TRADICIÓN CULINARIA HISPANO MUSULMANA EN TU MESA
TEXTO: MABEL VILLAGRA ROMERO
 ILUSTRACIONES: CELIA COE
 EDICIÓN: DIPUTACIÓN PROVINCIAL DE ALMERÍA
DEP. LEGAL: AL 597-2018 DISEÑO EDITORIAL: CELIA COE
 IMPRIME: ARTES GRÁFICAS M3
IMPRESO EN ESPAÑA ABRIL 2018
Es un  recetario que es sólo una pequeña parte de la riquísima y variada cocina de al-Ándalus. Una cocina que era en sí misma un goce de la vida y los sentidos, un placer donde los sabores y las sensaciones se unieron en un concepto en el que la comida no era sólo fuente de vida y alimento sino medicina, ya que la dieta como parte de la curación y el bienestar de una persona estaba pautada por la propia religión islámica. Ejemplo de ello son los trabajos de dietólogos y médicos andalusíes como Ibn Razi, Ibn al-Baytar, y ya en el siglo XV, el almeriense al-Arbuli.
Estas recetas son un regalo del pasado que nos llega de nuevo al presente desde antiguos manuscritos árabes y desde la tradición gastronómica popular española y que esperamos sean provechosas para ser cocinadas y también sean aliciente para disfrute de comensales y un pequeño punto de partida para el mayor conocimiento de la gastronomía histórica hispanomusulmana en nuestra región andaluza.
Los alimentos que se consumían en Al-Ándalus fueron muy diferentes en las áreas urbanas y en el ámbito rural y entre las diversas clases sociales.
En las ciudades, zocos y proveedores del campo ofertaban una gama de productos muy variada que podían comprarse frescos o cocinados, como ocurría con la harira (sopa con muchas especias aún presente en Marruecos), la harisa (guiso popular hecho a base de trigo, miel y caldo de carne) y algunos tipos de carne picada ya preparada.
En cuanto a los cereales, entre los más difundidos en Al-Ándalus estaban el sorgo, el mijo, el trigo candeal, la cebada y el centeno con el que se confeccionaban panes de varios tipos y sabores, pasta (fideos, itriya*, migas y cuscús) y gachas. 
Con legumbres se hacían sopas  y potajes espesos. Con la combinación de ciertos tipos de cereales, arroces, carnes, verduras, grasa animal e incluso leche o miel se hacían guisos como la asida y el tarid. La comida se cocinaba con aceite de oliva o con grasa animal, preferentemente manteca o sebo de cordero.  Las clases populares eran básicamente ovo-lácteo-vegetarianas y como sustitutivo de la carne, se comía el pescado hecho frito y rebozado (un antecedente del ‘pescaíto’ frito) y también preparado en escabeche o salazón que era común ver en puestos de comida del zoco. Entre las variedades de pescado más consumidas estaban los peces de agua dulce como el esturión o las anguilas y los de mar como el atún, la sardina, la caballa, la merluza y el salmón.
En cuanto a la carne, las clases altas consumían el cordero que era considerado un manjar a causa de su precio elevado y que fue elogiado por Al-Arbulí por sus propiedades dietéticas. También esas mismas capas sociales consumían otras carnes rojas como la vaca, la cabra, el carnero (también una excelente carne según Al-Arbulí) y la oveja, y muy a menudo, carnes blancas como el conejo o el pollo así como piezas de caza como la perdiz, la paloma, la codorniz y el faisán. La carne se podía cocinar guisada en su jugo o en asado y servida en salsas y desmenuzada formando salchichas, pinchos, albóndigas e incluso como hamburguesas tal como se hace hoy. 
Las clases más populares sólo consumían de tanto en tanto el despojo y la casquería de los animales, que para el almeriense Al-Arbuli tenían propiedades saludables y que se vendían a precio asequible en los mercados. Sólo en muy pocas ocasiones al año podían permitirse el consumo de carne -como la de cordero- coincidiendo con grandes ocasiones, como la Fiesta del Sacrificio.
Para aderezar todos estos platos se recurría a menudo al “almorí” (una pasta elaborada con harina miel, sal, uvas pasas, avellanas y almendras trituradas) así como a diferentes salsas hechas con una base de frutos secos machacados, especias o zumos de cítricos.
Muchos de estos menús se comieron acompañados de todo tipo de panes: Era popular un pan cenceño redondeado parecido al pan de pita actual, aunque también coexistieron variantes de panes que se hacían con trigo candeal consumido preferentemente por clases altas y otras variedades de cereales como el mijo, el trigo sarraceno o el centeno consumidas por todas las capas sociales andalusíes, y después mudéjares.
Los moriscos, tal como comenta Mercedes García-Arenal eran muy aficionados a una especie de tortas con aceite, queso o incluso ajo que cocinaban en losas calientes y que podían haber llevado rellenos como carne picada. Cuando escaseaba el trigo en épocas de hambruna, tal como afirma el arabista Camilo Álvarez de Morales, se usaban otras opciones “( ...) como el mijo, la cebada, el arroz e incluso se hacía con frutas (peras, manzanas, higos o membrillo) que se dejaban secar al sol, se trituraban, se desmenuzaban, se mezclaban con harina de algún otro cereal, se amasaba todo con aceite y se fabricaba el pan. A veces al pan se le añadían cominos, pasas, nueces o azafrán”. Aunque los panes eran hechos por panaderos profesionales, la mayoría de la gente hacía su propio pan en casa y lo cocía en hornos públicos (tannur) o en hornos privados, en el caso de las clases más altas.
Entre los lácteos vemos variedades de quesos, mantequillas y una especie de cuajada que se tomaba con miel. La repostería andalusí  destacó por el gran uso del azúcar, la miel y pastas como el hojaldre que se combinaba con quesos, especias y hierbas (menta, anís, canela ...), frutos secos como el pistacho, la almendra o el sésamo y frutas variadas con las que se hacen especialidades como buñuelos, almojábanas, empanadas dulces o almendrados. Otras especialidades serán el guirlache o el llamado ‘dulce blanco’, antecedente de la masa dulce usada para hacer el turrón. Muy célebres fueron también los arropes y mermeladas.
Como bebidas estaba muy difundida el agua de sabores con añadido de hojas de naranjo, pétalos de rosas o zumo de frutas que se convertían en sorbetes si eran refrescadas con nieve de montaña y a las que se podían añadir esencias y especias. También fueron populares los zumos de frutas, los mostos “mostazados” de uva o higos e incluso el vino fermentado de uva o dátiles que se consumían a pesar de la prohibición islámica.
En el periodo nazarí, Ibn al-Jatib nos da además valiosas noticias de una cerveza fabricada con técnicas orientales a base de cebada y arroz y que elogia como médico por sus cualidades diuréticas. 
Derivadas de la miel y muy dulces eran el hidromiel y el oximiel. 
Otras bebidas fueron el agua de canela y el ‘agua de cebada’, que se estuvo tomando en España hasta fechas recientes