ESTOFADO
MARROQUI DE CORDERO CON FIDEOS
Como
es habitual en mi casa, procuramos por todos los medios consumir el CORDERO
ECOLOGICO LOJEÑO (LOJA – GRANADA), criado ecológicamente en la Sierra de Loja,
en semi libertad, y cuya alimentación está basada en la abundante flora local, compuesta por
tomillo blanco, tomillo negro, tomillo real, romero, árnica, diente de león,
bolizna, inestra, pionia, carretones, almoradules, etc., mas pienso ecológico natural,
esto hace que estos corderos no tengan enfermedades ni epidemias, debido a la
cantidad de hierbas aromáticas que consumen , más los cuidados que les prestan
los veterinarios y ganaderos, lo que aporta una calidad especial a las carnes
de la oveja “lojeña”, Todo esto gestionado por www.acrol.es,
a través de su Cooperativa COVECOL , gestionada por mi querido amigo Juan
Antonio Moreno Cobos.
Juan
Antonio es un abnegado emprendedor y constante con sus compañeros de
Cooperativa, en perpetuar pura la raza de oveja “lojeña”.
Ingredientes
Una pizca grande de azafrán
5 Cucharadas de mantequilla
1 Pierna de cordero ecológico
lojeño (www.acrol.es) deshuesada y cortada en
trozos no muy grandes, aproximadamente 1,5 K-
3 cebollas moradas grandes,
cortada en rodajas (juliana)
2 Palitos de canela en rama
1 Cucharada de jengibre molido1/2
Cucharadita de pimienta negra recién molida
½ Cucharadita de cúrcuma molida
Sal
12 Ramitas de cilantro,
atadas en un manojo.
600 gr de fideos de cabello
de ángel
2 Cucharaditas de aceite de
oliva virgen extra y un poco para engrasar
½ Taza de pasas sin hueso
2/3 de taza de almendras
enteras sin piel
½ Taza de agua fría con sal
3 Cucharadas de mantequilla
a temperatura ambiente
Sal
½ de taza de azúcar glas
½ Cucharadita de canela
molida
Elaboración
En una sarten pequeña,
calentamos el azafrán a fuego moderadamente alto durante 10-12 segundos. Lo
volcamos en un bol pequeño y dejamos enfriar.
Desmenuzamos las hebras de azafrán
y cubrimos con 2 cucharadas de agua.
En una cacerola grande de
hierro fundido (o aluminio), derretimos 3 cucharadas de mantequilla, añadimos
el cordero, salteamos apoco y agregamos la cebolla, removemos bien y añadimos
las ramas de canela, el jengibre, la pimienta negra recién molida, la cúrcuma y
2 cucharaditas de sal, removemos bien y cocinamos a fuego moderado, removiendo varias veces,
hasta que este fragante, unos 5 minutos.
Agregamos el cilantro, el
agua del azafrán y 2 tazas de agua fresca a la cazuela, removemos bien, y
dejamos hervir a fuego lento.
Cubrimos con papel pergamino o de
horno, la superficie de la cazuela, y
tapamos con la tapadera de la cazuela; cocinamos a fuego lento, removiendo el
cordero una vez, hasta que este tierno, 1 hora aproximadamente.
Volcamos el contenido de la
cazuela a un bol reservando ½ taza del líquido de cocción a otro bol.
Desechamos el cilantro y las
ramas de canela. Agregamos las 2 cucharadas restantes de mantequilla a la
cazuela; cocinamos a fuego moderado, removiendo varias veces, hasta que el líquido
se haya evaporado, aproximadamente 15 minutos. Regresamos el codero y el líquido
de cocción a la cazuela y sazonamos con sal, cubrimos y dejamos reposar.
Precalentamos el horno a
300º.
En un bol, mezclamos los
fideos con las 2 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra,
Engrasamos una vaporera
grande y la colocamos (una cuscusera) en
una olla. Agregamos suficiente agua a la olla para llegar justo debajo de la
vaporera. Llevamos a ebullición, agregamos
los fideos y cocinamos al vapor a fuego moderado durante 20 minutos. Agregando agua
si fuese necesario.
Mientras tanto, en un bol
pequeño, cubrimos las pasas con agua caliente y las dejamos en remojo hasta que
se ablanden, unos 10 minutos. Escurrimos y reservamos.
Extendemos las almendras en
una bandeja de horno y las tostamos en el horno durante 8 minutos, procurando
que estén doraditas, sacamos y dejamos enfriar y luego picamos finamente.
Volcamos los fideos al bol y
mezclamos con las pasas y el agua con sal. Volvemos a colarlo en la vaporera,
cubrimos y cocinamos al vapor otros 20 minutos.
Vertimos los fideos en el
agua de la olla y hervimos, removiendo hasta que estén al dente, unos 2
minutos, escurrimos y regresamos los fideos y las pasas al bol, agregamos la
mantequilla y removemos para cubrir, sazonamos con sal.
Recalentamos el cordero,
extendemos la mitad de los fideos en un tazón grande y cubrimos con el estofado de
cordero. Colocamos los fideos restantes encima, formando un hueco en el
centro y llenamos el hueco con 3 cucharadas de azúcar glas.
En un bol, combinamos el azúcar
glas restante con las almendras molidas, y espolvoréamos sobre los fideos y servimos en tazón grande.
¡Buen provecho!
Nota
Esta receta, me la facilito
mi amiga Fátima (Marroquí).
