Consejos. El arte de marinar los alimentos

EL 'ARTE' DE MARINAR LOS

 

ALIMENTOS

Te contamos en qué consiste exactamente esta técnica culinaria y te ofrecemos varias recetas para ponerla en práctica

Aunque nace como una técnica culinaria que persigue la conservación de carnes, pescados, aves... las ‘marinadas’ son también una excelente manera de proporcionar a las recetas un sabor diferente y lleno de matices. Se utilizan mucho, por ejemplo, con LAS CARNES (buey, cordero, pollo, carnes de caza -cuya temporada está ya próxima-…) para las que se emplean ingredientes como vino, aceites, vinagres, verduras o hierbas aromáticas, incluso cítricos, que aportan un magnífico aroma a la carne, además de ablandarla. Eso sí, cuidado con la sal (este condimento provoca que la carne exude sus jugos haciéndola más seca).

 

El pescado marinado es el ingrediente principal del famoso cebiche peruano

También están las marinadas para PESCADO, en las que igualmente intervienen ingredientes como hierbas, aceites, vinagres... uno de los platos más comunes en este sentido es el salmón marinado. En países iberoamericanos como Perú o México tal vez el plato más popular que se marina es el cebiche: se basa en la elaboración de pescado crudo a través de la acción del limón, el jengibre, el ajo y... como sucede con la paella española, lo que cada cocinero considere de su agrado.

En cuanto al tiempo de maceración no hay reglas fijas porque dependerá de la naturaleza y el volumen de los alimentos a marinar, pero el proceso será más rápido si colocas un peso encima de la preparación. Algunas de estas marinadas se podrán comer tal cual o, posteriormente, cocinar.

Pero además de carnes de caza o pescados, también se pueden marinar otros muchos productos (aceitunas, jamón, setas...). Te proponemos algunas recetas para que descubras los secretos de esta técnica gastronómica:

NUECES PARA ALIMENTAR TU CORAZÓN: ¡CÁRGATE DE ENERGÍA!

Informacion facilitada por  REXI

 

Las nueces son fuente de vitaminas y minerales, ayudan a nuestro corazón y nuestro cerebro y, además, luchan contra el envejecimiento . Te contamos sus secretos.

Al igual que ocurre con la mayoría de los frutos secos, las nueces tienen muchas calorías, por lo que no debe abusarse de ellas si estás haciendo dieta. Sin embargo, tienen otras muchas ventajas para la salud: su alto contenido en aceites poliinsaturados y de ácido oleico contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre.

Sin cocer y en su punto

La mayoría de los frutos secos se consumen en crudo; en el caso de las nueces y debido a su contenido en ácidos poliinsaturados no pueden someterse al calor de la cocción porque sus grasas se vuelven altamente tóxicas. Lo mismo ocurre si se consumen cuando están verdes, ya que contienen niveles de cianuro.

Antioxidantes

Fuente de vitamina E, tienen propiedades antioxidantes que benefician el estado saludable de la piel. Igualmente, contienen zinc y este mineral contribuye a la perfecta elasticidad y humedad de la dermis. El calcio que se consume en su ingesta previene la osteoporosis y mantiene los huesos en condiciones.

Siempre cerradas

Es preferible comprarlas enteras con cáscara y consumirlas en el momento en que se abran. Para guardarlas en perfectas condiciones, es mejor hacerlo en tarros o bolsas complemente herméticas y en un lugar seco. De no ser así, al estar en contacto con el aire se enrancian y pierden todas sus propiedades.

Consejos. Congelar alimentos

CONGELAR ALIMENTOS

 

Es la técnica perfecta para cocinar por anticipado y poder conservar tus platos durante meses sin que pierdan un ápice de sus propiedades.

 

Sin embargo, para conseguir que la congelación sea perfecta, recuerda que tienes que seguir una serie de pautas:

 

Siempre limpios. Antes de congelar cualquier alimento, hay que lavarlo. Las verduras hay que escaldarlas en agua muy caliente y, después, enfriarlas en agua helada. A continuación, se guardan en bolsas, envueltas en papel film o metidas en envases especiales. Se pueden conservar en perfectas condiciones para su consumo de 8 a 12 meses, a excepción de la coliflor, que tan sólo aguanta seis meses en un congelador de cuatro estrellas.

 

Frutas y verduras. Se pueden conservar en el congelador en puré, troceadas y en compota de 8 a 12 meses. El zumo hay que congelarlo recién exprimido para que conserve todas sus vitaminas.

 

Pescados y mariscos. Hay que limpiarlos y congelarlos los más frescos posibles. El pescado blanco se mantiene bien durante seis meses y el azul, durante tres. En el caso del pulpo, se limpia y se congela.

 

Carnes. Las piezas enteras no deben superar los dos kilos de peso. Las chuletas se deben empaquetar en unidades de cuatro. Se mantienen en el congelador hasta seis meses.

 

Platos preparados. Hay que dejarlos sosos y se mantienen durante tres meses.

Consejos. El uso de la gelatina en cocina

EL USO DE LA GELATINA EN COCINA

En la cocina actual, la gelatina se emplea para dar una consistencia diferente a ciertos alimentos, y para conseguir 'encerrar' unos sabores que parecen estallar en la boca, conteniendo además unos ingredientes que aparentan flotar en una grácil ingravidez. Por ello, las presentaciones con gelatina tienen por lo general un punto de espectacularidad, al conseguir que determinados ingredientes permanezcan fijos en una posición. Asimismo la gelatina...

·             Es un alimento muy sano y natural con grandes propiedades positivas para el organismo: es una fuente importante de proteínas, es saciante, está libre de colesterol y no contiene materia grasa, por lo que su inclusión resulta ideal en los regímenes hipocalóricos.

·             Las colas de gelatina se deben hidratar siempre en agua fría (con apenas cinco minutos bastará) y, una vez blanda, se mezclará con el alimento principal, siempre que éste se encuentre caliente ya. Se disuelve completamente y se introduce en la nevera, una vez se haya enfriado, para que gelatinice completamente. Ten en cuenta que el calor volverá a fundir de nuevo la gelatina.

·             Si necesitamos hacer una preparación en frío, podemos disolver la gelatina con una pequeña porción en caliente del alimento principal y, a continuación, mezclarla con el resto en frío.

·             Se puede hacer una gelatina de frutas sólo con agua, azúcar (si no es una fruta muy dulce), las colas de gelatina y la fruta de nuestra preferencia en forma de zumo o puré.

·             Además de su uso en el apartado de los postres también da magníficos resultados en recetas saladas.

Consejos. Claras a punto de nieve, perfectas

CLARAS A PUNTO DE NIEVE... ¡PERFECTAS!

En muchas recetas, especialmente las relativas a la repostería, es más que habitual leer aquello de ‘ monte las claras a punto de nieve’. Una técnica que, aunque resulta sencilla, requiere cierta destreza para obtener el resultado deseado. Es por ello que nuestro ‘truco de la semana’ le dedica hoy su espacio:

·             Uno de los mayores secretos para que las claras queden bien firmes y esponjosas consiste en batirlas con un pellizquito de sal.

·             Se deberán batir en un recipiente en el que no quede ni un solo rastro de grasa. De lo contrario, no subirán correctamente.

·             Son tan válidas las varillas manuales como las eléctricas, pero si se utilizan éstas últimas (tal vez más prácticas), bate primero las claras unos segundos con un tenedor hasta que estén esponjosas.

·             Con las varillas se debe hacer un movimiento circular de abajo hacia arriba y no en horizontal para incorporar el máximo de aire que se pueda. Es en ése momento cuando debe añadir el pellizquito de sal.

·             Cuando tenga que añadir las claras montadas a una preparación, hágalo con la espátula y con un movimiento de abajo arriba y removiendo lo justo para que quede incorporado.

·             En cuanto a los huevos, es mejor que estos no sean recién puestos. Otro truco es separar las claras de las yemas el día anterior y guardarlas en un cuenco en la nevera cubierto con film transparente.

·             Si las claras son para un postre, el azúcar se echará una vez se haya añadido el pellizquito de sal y hayan subido bastante. Tras el azúcar sigue batiendo un poco más hasta que estén del todo firmes.

Recetas. Brunoise, Concassé, Noisette... ¿Sabes que significan estos terminos de cocina?

BRUNOISE, CONCASSÉ, NOISETTE... ¿SABES

QUÉ SIGNIFICAN ESTOS

TÉRMINOS EN COCINA?

Se trata de distintas maneras de cortar las verduras y hortalizas. Te explicamos qué significa cada uno de ellos

Las verudras aceptan distintos tipos de cortes en función del uso que vayamos a darles.

El corte en pequeños daditos (izda) recibe el nombre de brunoise, mientras que si cortamos los alimentos en tiras finas (dcha), el corte adopta el nombre de juliana.

A la hora de leer una receta hay ocasiones en las que nos topamos con términos un tanto complicados o, al menos, poco conocidos para el cocinero no profesional. Ocurre, por ejemplo, cuando se definen las múltiples maneras de cortar las verduras y hortalizas. Éstas son algunas de las más frecuentes:

-Juliana: tiras finas de aproximadamente 5 cm. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiras delgadas. La verdura cortada así se utiliza para guisar, para guarniciones, para ensaladas, adornos, etc.

-Chifonada: tiras de 3 a 5 cm de largo por 1-3 mm de grosor. Se utiliza normalmente para hacer salteados con verduras. Es más delgado aún que el corte en juliana. También se conoce con este nombre la guarnición de lechuga o acedera, cortada muy fina, rehogada en mantequilla y usada para sopas y cremas.

-Brunoise: corte en dados pequeñitos uniformes de unos 5 milímetros. Se usa mucho para rellenos. Generalmente se obtiene a partir de las tiritas de la verdura cortada previamente en juliana.

-Gajos o cuartos: corte que se consigue cortando en cuartos o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura.

-Rodaja: corte transversal de verduras cilíndricas con mayor o menor grosor.

-Concassé: denominamos así al corte específico de cocina en el cual dotamos a un ingrediente de una forma cuadricular de mas de 5 milímetros de lado. Es un corte superior a la brunoise. Se suele emplear este termino básicamente como un corte especifico para el tomate.

-Noisette: pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se obtienen empleando una cucharita especial llamada ‘boleador’ o ‘sacabolas’. Se utiliza con verduras o frutas firmes como patatas, zanahorias, manzana, melón, etc.

-Paisana: se utiliza para denominar una mezcla de verduras cortadas en trozos pequeños. Se puede usar como guarnición de sopas, para rellenar tortillas, como fondo aromático para asar pescados o carnes...

-Jardinera: guarnición compuesta de verduras y hortalizas cocidas por separado en agua hirviendo y servidas en trozos o dados para acompañar carnes, aves, pescados, etc.

Recetas. El uso de la gelatina en cocina

EL USO DE LA GELATINA EN COCINA

Capaz de dar a tus platos presentación muy atractiva, se trata, además, de una sustancia alimenticia sin un ápice de materia grasa

La gelatina ofrece resultados con cierto punto de espectacularidad tanto en recetas saladas como dulces.

 

En la cocina actual, la gelatina se emplea para dar una consistencia diferente a ciertos alimentos, y para conseguir 'encerrar' unos sabores que parecen estallar en la boca, conteniendo además unos ingredientes que aparentan flotar en una grácil ingravidez. Por ello, las presentaciones con gelatina tienen por lo general un punto de espectacularidad, al conseguir que determinados ingredientes permanezcan fijos en una posición. Asimismo la gelatina...

 

·             Es un alimento muy sano y natural con grandes propiedades positivas para el organismo: es una fuente importante de proteínas, es saciante, está libre de colesterol y no contiene materia grasa, por lo que su inclusión resulta ideal en los regímenes hipocalóricos.

·             Las colas de gelatina se deben hidratar siempre en agua fría (con apenas cinco minutos bastará) y, una vez blanda, se mezclará con el alimento principal, siempre que éste se encuentre caliente ya. Se disuelve completamente y se introduce en la nevera, una vez se haya enfriado, para que gelatinice completamente. Ten en cuenta que el calor volverá a fundir de nuevo la gelatina.

·             Si necesitamos hacer una preparación en frío, podemos disolver la gelatina con una pequeña porción en caliente del alimento principal y, a continuación, mezclarla con el resto en frío.

·             Se puede hacer una gelatina de frutas sólo con agua, azúcar (si no es una fruta muy dulce), las colas de gelatina y la fruta de nuestra preferencia en forma de zumo o puré.

Recetas. Claras a punto de nieve...¡perfectas!

CLARAS A PUNTO DE NIEVE... ¡PERFECTAS!

Te proponemos algunos consejos para obtener los mejores resultados

Uno de los trucos más efectivos consiste en añadir un pellizquito de sal a la hora de batir las claras.

En muchas recetas, especialmente las relativas a la repostería, es más que habitual leer aquello de ‘ monte las claras a punto de nieve’. Una técnica que, aunque resulta sencilla, requiere cierta destreza para obtener el resultado deseado. Es por ello que nuestro ‘truco de la semana’ le dedica hoy su espacio:

·             Uno de los mayores secretos para que las claras queden bien firmes y esponjosas consiste en batirlas con un pellizquito de sal.

·             Se deberán batir en un recipiente en el que no quede ni un solo rastro de grasa. De lo contrario, no subirán correctamente.

·             Son tan válidas las varillas manuales como las eléctricas, pero si se utilizan éstas últimas (tal vez más prácticas), bate primero las claras unos segundos con un tenedor hasta que estén esponjosas.

·             Con las varillas se debe hacer un movimiento circular de abajo hacia arriba y no en horizontal para incorporar el máximo de aire que se pueda. Es en ése momento cuando debe añadir el pellizquito de sal.

·             Cuando tenga que añadir las claras montadas a una preparación, hágalo con la espátula y con un movimiento de abajo arriba y removiendo lo justo para que quede incorporado.

·             En cuanto a los huevos, es mejor que estos no sean recién puestos. Otro truco es separar las claras de las yemas el día anterior y guardarlas en un cuenco en la nevera cubierto con film transparente.

·             Si las claras son para un postre, el azúcar se echará una vez se haya añadido el pellizquito de sal y hayan subido bastante. Tras el azúcar sigue batiendo un poco más hasta que estén del todo firmes.

 

Consejos. Como caramelizar la cebolla

CÓMO CARAMELIZAR LA CEBOLLA

El resultado es una especie de mermelada deliciosa para acompañar infinidad de platos. Te damos algunas ideas.

Para esta receta deberá cortar la cebolla en juliana muy fina.

Caramelizar la cebolla resulta una ‘maniobra’ culinaria realmente sencilla que nos ofrece como resultado una especie de mermelada muy rica que podremos utilizar para dar un toque especial a diversas recetas. Así por ejemplo:

·             Resulta exquisita como guarnición para platos de pescados y carnes (de pollo, de cerdo, de vacuno, recetas de caza...) o como salsa en la que 'mojar' los alimentos.

·             Es también un ingrediente muy ‘chic’ para tus aperitivos y entrantes: son muy sabrosas las tostas cebolla caramelizada con alimentos como: el queso (desde el ‘brie’ hasta el queso de cabra); los espárragos trigueros: el solomillo; el foie (con éste último, la cebolla hace un excelente maridaje).

·             Otra idea: prueba a sustituir la cebolla ‘común’ que utilizas para preparar una tortilla de patatas por cebolla caramelizada. ¡Triunfarás!

Y después de haber abierto boca, ahí va la receta para que caramelices la cebolla obteniendo los mejores resultados:

Para unos 2 kg y medio de cebollas: pon 6 cucharadas soperas de aceite y 5 de mantequilla en una cazuela amplia, y cuando ésta empiece a formar espuma añade la mitad de las cebollas cortadas en juliana muy fina, agrega media cucharada de azúcar y media cucharada pequeña de sal. Cubre con el resto de la cebolla y el resto de azúcar y sal. Tapa y deja rehogar 20 minutos a fuego muy bajo. Cogerá un color oscuro. Al final sube el fuego 5 minutos y remueve sin cesar hasta que alcance un color dorado más bien oscuro, añade entonces medio vaso de vino blanco, remueve y deja que se reduzca el vino casi del todo. Hay quien, además, le añade una hoja de laurel.

Consejos. Como picar hielo

Como picar hielo

Para picar hielo, basta con envolver unos cuantos cubitos en un paño limpio y golpearlos sobre una superficie dura.

Consejos. Como utilizar las hierbas en la cocina

COMO UTILIZAR LAS HIERBAS EN LA COCINA

HIERBA	CARACTERISTICAS	EN LA COCINA
LAUREL	Es un arbusto  perenne que se puede cultivar en grandes macetas. Se utilizan las hojas, mejor secas, porque frescas son un  poco amarga	Las hojas no pueden faltar en las marinadas. Son optimas para aromatizar carnes  asadas, guisadas o en escabeche, pescados, legumbres etc. Se emplea también en salsas y conservas en aceite
ENELDO	Es una planta herbácea anual con hojas muy finas. Las hojas tienen un ligero sabor a anís, favorecen la digestión y atenúan los ardores de estomago	Las hojas y las semillas están indicadas para aromatizar pescados, especialmente salmón, patatas, vinagre, quesos frescos y para preparar salsas a base de yogur y nata liquida
ALBAHACA	Popularísima en cocina, es una planta herbácea con hojas verdes, sedosas, tiernas y refrescantes. Además de la albahaca común existen mas de 150 variedades de esta planta	Caracteriza con su aroma muchas salsas, entre ellas el “pesto” y la salsa de tomate y albahaca, pero también es óptima en sopas, menestras y verduras. Es mejor incorporarla fresca y solo al fin al de la cocción
PERIFOLLO	Esta planta se  puede llegar a confundir con el perejil, pero las hojas son más recortadas y tienen un aroma muy delicado que recuerda al del anís.	Se añade a salsas, mantequillas aromáticas, patatas, zanahorias y menestras. Generalmente al final de la cocción. Junto al cebollino, el estragón y el perejil componen la mezcla francesa de “finas hierbas”
CILANTRO	Se cultiva en toda la cuenca mediterránea, tanto por sus hojas como por sus pequeñas semillas, de aroma fresco, que recuerdan vagamente a la naranja	Muy utilizado en la cocina oriental, perfuma salsas, pates, marinadas y carnes, sobre todo el cordero y cerdo. Combina perfectamente  con coles, espinacas y legumbres y aromatiza sopas y ensaladas
ESTRAGON	Existen 2 variedades: el francés, mas tierno y aromático; y el ruso, algo leñoso con un sabor mas fuerte y amargo	Perfecto para aromatizar vinagres y mostaza, también va bien en marinadas y salsas. Las hojas, cortadas finas y añadidas al final de la cocción, casan bien con pescados y huevos. Aromatiza encurtidos de pepinillos, cebollas, alcaparras y pimientos.
CEBOLLINO	Se trata de los tallos de una planta bulbosa, emparentada con las cebollas y el puerro, de similar aroma. Sus tallos finos y tubulares son inconfundibles y, al igual que la cebolla, es un excelente diurético. Se utiliza fresco o seco	Enteros o recortados con tijeras, los tallos se emplean para perfumar ensaladas, huevos, pescados y quesos frescos. Son buenos también para aromatizar menestras y sopas, y para enriquecer vinagretas.
HINOJO SILVESTRE	Crece espontáneamente en los prados o bordes de las carreteras. Tienen unas hojas plumosas y  flores amarillas en forma  de sombrilla que originan frutos pequeñísimos muy aromáticos, también utilizados en cocina.	Casa magníficamente con todos los pescados azules que se asan a la plancha o a la parrilla. Aromatiza sopas y  carnes (sobre todo cordero y cabrito). Cocido junto con las judías las hace más digerible.
MEJORANA	Presente en toda la cuenca mediterránea, es una planta con tallo herbáceo, muy ramificado, con hojas pequeñas y aterciopeladas, de forma ovalada o redondeada. Es eficaz para calmar la tos, en infusiones y tizanas.	Su perfume penetrante aromatiza embutidos, purés de verduras y legumbres, así como verduras  rellenas sopas y salsas. También se utiliza en repostería en la elaboración de licores. En numerosas ocasiones sustituye al orégano
MENTA	Planta cuyas hojas y flores proporcionan un sabor característico y un aroma refrescante. Se cultiva en toda Europa y existen muchas variedades. En infusiones tiene un efecto sedante y es un buen digestivo	Combina perfectamente con calabacines, habas y ensaladas, perfuma tortillas y macedonias, y exalta la delicadeza de los helados y sorbetes. También se emplea en preparar jarabes, te e infusiones.
OREGANO	Pequeño arbusto que forma grandes matas con tallos herbáceos llenos de minúsculas hojitas ovaladas. En verano se enriquece con inflorescencia rosadas, muy perfumadas	Aromatiza alguna de las preparaciones más típicas de la cocina italiana: desde las pizzas a las ensaladas. Es óptima con berenjenas, calabacines, carnes, pescados y quesos. Generalmente se encuentra seco
PEREJIL	Es una planta con hojas de sabor dulce y algo anisado. Existen  diferentes tipos de perejil que se dividen en  2 grupos: de hojas lisas y de hojas rizadas. Riquísimos en vitamina C es, también un excelente desinfectante intestinal.	Muy utilizado en la cocina española, generalmente combinado con ajo, da sabor a pescados, carnes, verduras y menestras. Es mejor incorporarlo fresco al final de la cocción porque resulta mas  aromático
ROMERO	Es un arbusto leñoso que puede alcanzar dimensiones considerables. Tiene flores de color violeta claro y hojas plateadas, de aroma muy intenso por la presencia de alcanfor (la esencia principal)	Indispensable en los asados de carne y de pescado, es ideal también en las cocciones a la plancha, a la sal y en papillote. Picado con salvia y tomillo mezclado con sal y pimienta, se utiliza en numerosos rellenos y marinadas
TOMILLO	Crece generalmente y de forma espontánea en las regiones mediterráneas, formando matas con tallo leñoso y hojitas de un color gris verdoso. Tiene un aroma intenso. Estimula el apetito y es bueno para la garganta	Por su pronunciado aroma, hay que utilizarlo con mesura. Aromatiza cremas de legumbres y cereales, verduras, pescados, pollo, conejo, carnes bovinas. Las hojas, al ser muy pequeñas no es necesario picarlas

Buenas y saludables

Cocinar con hierbas aromáticas no solo significa dar nuevos sabores. También quiere decir aprovechar sus numerosas virtudes para preparar platos más sanos.

• Reducen la sal y la grasa
• Favorecen la digestión
• Matan los microbios
• Son farmacias naturales
• Aportan nutrientes (sobre todo vitaminas A y C) y sales minerales.

TODAS LAS FORMAS DE CONSERVARLAS

Frescas: Sumergir los tallos de las hierbas en una jarra o un vaso de agua fría e introducirlas en el frigorífico. Se conservan durante 6 o 7 días.

Congeladas: Limpiar las hojas, picarlas, colocarlas en una bandeja de cubitos de hielo e introducirlas en el congelador. Se conservan durante 3 o 4 meses.

Secas: Elegir ramitas secas, sanas y con muchas hojas. Colgarlas a la sombra, en un lugar fresco y aireado. Se conservaran durante un año entero dentro de una bolsa de papel.

En aceite: Lavar las hierbas y secarlas bien con un paño seco, después sumergirlas en un bote lleno de aceite, y lo tapamos. Duran 2 o 3 meses y el aceite que resulta es óptimo para condimentar verduras.

En vinagre: Proceder igual que con el aceite y sumergir las hierbas en un tarro con vinagre, y lo tapamos. Duran un año y son perfectas para marinadas.

Lo importante es saber combinarlas para dar un sabor distinto a cada plato.

Consejos. Medidas de equivalencia

MEDIDAS DE EQUIVALENCIAS

UTILES

1 vaso de agua              20 cl           2 dl

1 vaso de vino               12 cl           1,2 dl

1 taza de té                    15 cl           1,5 dl

1 taza de café                10 cl           1 dl

  

CANTIDADES NORMALES

Pasta                  100 g por ración

Arroz                              75 g por ración

Legumbres          100 g por ración

Pescado en filetes          150 g por ración

Carne en filetes    150 g por ración

EQUIVALENCIAS

Aceite         1 cucharada sopera                                   16 g

Agua          1 Cucharada sopera                                  18 g

Arroz         1 vaso de los de agua                               150 g

Azúcar        1 Cucharadita de café colmada                   6 g

    “             1 Cucharada sopera rasa                             15 g

    “             1 Cucharada sopera colmada                      25 g

Harina        1 Cucharada sopera rasa                             15 g

   “              1 Cucharada sopera colmada                       25 g

Leche          1 Vaso de los de agua                                   2 dl  

                              

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C.Caro