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lunes, 4 de octubre de 2021

EL ESCABECHE, UNA DELICIA ESPAÑOLA DESDE EL SIGLO XIII

 

EL ESCABECHE, UNA DELICIA ESPAÑOLA DESDE EL SIGLO XIII

GASTROHISTORIAS


Esta técnica culinaria, muy típica aún en Madrid y otras regiones de España, fue copiada de los musulmanes andalusíes durante la Edad Media

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA MadridViernes, 16 noviembre 2018, 07:17

«Coge carne, córtala, métela en una olla y echa vinagre hasta cubrirla. Añade pasas y agua dependiendo de cómo de agrio quieras el resultado y cuécelo todo junto. Después agrega la cantidad necesaria de pimienta, además de una cebolla machacada con cilantro, sal y un diente de ajo. Cocínalo hasta que esté listo». Podría pasar por una receta cualquiera de escabeche, de ésas con cantidades al libre albedrío que tanto gustan a las abuelas, si no fuera porque esta fórmula fue escrita en el siglo XIII. En concreto, en un manuscrito anónimo traducido en 1966 y reeditado hace un par de años bajo el título de 'La cocina hispano-magrebí durante la época almohade'.

En él vienen dos recetas para hacer sikbaj o escabeche, nombre con el que conocemos ahora a la técnica basada en cocinar los alimentos en una mezcla de aceite, vinagre y vino con hierbas u otros ingredientes. El sikbaj o iskibay fue uno de los platos persas que mejor se adaptaron a tierras andalusíes gracias a su fácil elaboración, a su efecto refrescante y a que ayudaba a conservar carnes, vegetales y pescados, siendo además considerado por la medicina árabe medieval como un remedio para mejorar las digestiones pesadas.

Adoptado con fervor en todos los territorios de Al-Ándalus, con el tiempo pasó a llamarse assukkabá en hispano-árabe, palabra de la que fueron surgiendo variaciones en otros idiomas como escabeix en catalán, assabecho o schibezia en italiano y nuestro castellano escabeche. Entre los siglos XIV y XV esta preparación avinagrada se propagó por toda Europa y apareció en diversos recetarios escritos en Venecia, Toscana o Cataluña tanto con carne como con pescado. «Si vols fer escabeig a peix frit…» (si quieres hacer escabeche para pescado frito), reza una de las recetas del célebre 'Libro de Sent Sovi' (1324) que se guarda en la Universidad de Valencia. A diferencia del escabeche de toda la vida, según el cual los ingredientes se cuecen con vinagre durante largo rato y se dejan luego conservados en él, la receta del Sent Sovi y también la del 'Llibre del Coch' o Libro de guisados de Ruperto de Nola (1520) eran más bien salsas agrias que se añadían sobre alimentos ya cocinados.

¿Y en Castilla, acaso no había escabeche o qué? Esta técnica de cocción y conservación fue la responsable de que durante siglos se pudiera comer pescado en la meseta, adonde llegaba ya elaborado desde la costa cantábrica o andaluza. Por la 'Crónica de los Reyes Católicos' de Mosén Diego de Valera sabemos que Rodrigo Ponce de León, marqués de Cádiz, celebró la toma de Montecorto a los musulmanes con «pescados de muchas maneras, unos en escabeche e otros en pan e otros frescos, e vinos escogidos e mucho pan blanco», ya que estaban en Cuaresma. Las restricciones religiosas sobre la dieta tuvieron mucho que ver con la popularidad del escabeche en los reinos españoles, ya que era obligatorio abstenerse de carne al menos un día a la semana y el acceso a pescado fresco no siempre era sencillo.

Una necesidad deliciosa

El pescado seco, curado o cecial como el bacalao y el congrio animaban un tanto los menús de abstinencia, pero mucho más sabroso resultaba el escabeche, que, encima, servía como recurso medicinal. Juan de Aviñón compuso en 1418 su 'Sevillana medicina' sobre el «modo conservativo y curativo de los que habitan en la muy insigne ciudad de Sevilla». Editada en 1545 gracias al famoso médico hispalense Nicolás Monardes, esta obra contiene numerosos capítulos sobre la alimentación y en concreto uno sobre los adobamientos o maneras de cocinar los alimentos, donde se dice que el «escabeche es fecho de carne y de vinagre y de azafrán y es frío e seco y amansa la colera y es bueno para la complision caliente y estriñe el vientre».

En torno al año 1500 el primer arzobispo de Granada, Hernando de Talavera, mandó escribir una serie de normas para el servicio de su palacio en las que por ejemplo dispuso que los pescados escabechados estuvieran siempre guardados en barreños u ollas vidriadas, completamente cubiertos de su salsa, y que el pescado fresco que se quisiera guardar fuera «puesto en pan o en adobo o frito y en escabeche». ¿Era aquello parecido a la receta actual? Podemos imaginar que sí, puesto que en la 'Agricultura' de Gabriel Alonso de Herrera (Alcalá de Henares, 1513) ya se mencionaba uno de los elementos más característicos del escabeche tal y como lo entendemos ahora: «Las hojas de laurel dan muy gentil olor y sabor en los escabeches y adobos de los pescados y carnes».

Será precisamente en el entorno de la ciudad complutense donde el escabeche alcance su máxima expresión a partir del Siglo de Oro. En el área de Madrid los escabeches de pescado y caza se convertirían en un recurso popular para improvisar una comida o completarla. Bonito, besugo, chicharro, sardina, perdiz o conejo, sacados tradicionalmente desde un barril con grandes cucharones, conformaron parte de la gastronomía tradicional madrileña con recetas como la tortilla de escabeche o la ensalada de ídem, típicas de los merenderos de la Bombilla o las Ventas.

Tan representativo sigue siendo el escabeche que hace pocas semanas la Academia Madrileña de Gastronomía lo eligió como plato castizo del año en la tercera edición de sus premios. Compartieron el galardón la Taberna Verdejo (Espartinas, 6), donde se elaboran refinados escabeches de conejo, jabalí, perdiz, solomillo con trufa, caballa, mejillones o cabracho, y la clásica Casa Pedro (Nuestra Señora de Valverde, 119). Este último local de Fuencarral puede presumir de ser uno de los más antiguos de la capital, establecido como fonda en 1702 para atender a los viajeros que salían de Madrid por el camino de Francia. Allí, casi igual que hace tres siglos, podrán ustedes disfrutar de las ácidas glorias de nuestra cocina tradicional encarnadas en suaves sardinas, bonito, besugo, setas, perdices o mollejas de cordero. Loado sea el sikbaj andalusí.

sábado, 6 de marzo de 2021

SOPA NAZARI

 

ZOPA NAZARI


Tirando de la historia y nuestro acervo cultural, esta receta de origen nazarí, sacada de la historia de Al-Ándalus, procede del reino de Granada, pues debido a su clima y la riqueza del suelo en  aquella época, propicio disfrutar de una gastronomía rica, variada y exquisita. La cocina nazarí era diversa, rica y saludable, como corresponde a una prospera ciudad rodeada por una fértil vega y a su variedad climática, pudiendo pasar en un día de la nieve al trópico, lo que favorece la variedad de cultivos

Adaptada a nuestra forma de cocinar hoy en día.

 

Ingredientes

1 Caparazón y unas  alitas de pollo

3 Pimientos rojos para asar

1 Cebolla

4 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra

50 gr de melaza o miel de caña

Nata liquida para cocinar

Comino molido

Pimentón dulce

Sal

Cebollinos

 

Elaboración

Preparamos un caldo de pollo con la carcasa y las alitas, añadiéndole un buen puñado de perejil, lo colamos y reservamos.

Asamos, pelamos y quitamos las semillas a los pimientos rojos.

En una  cacerola, doramos la cebolla troceada, con un poco de aceite de oliva virgen extra y cuando tome color, añadimos los pimientos asados limpios y troceados.

Cubrimos con el caldo de pollo, añadimos el comino, el pimentón dulce y un chorrito de miel de caña, removemos bien y dejamos cocinar a fuego suave unos 15 minutos. Luego trituramos todo muy bien, procurando que no quede nada, solo como una crema liquida.

Antes de servir, rectificamos de sal y pimienta, y añadimos por encima de la sopa en cada plato, un poco de nata liquida para decorar y un poco de cebollino o perejil picado.

Servir caliente.

¡Buen provecho!

viernes, 13 de noviembre de 2020

ALMOJÁBANAS

 

ALMOJÁBANAS

Las almojábanas, son típicas de Murcia. Se trata de una receta de origen árabe, prácticamente es una masa choux, la que usamos para hacer Profiteroles o Lionesas. Pero con un toque especial.

 

Ingredientes

300 gr de harina

5 Huevos grandes

275 ml de agua

100 ml de aceite de oliva suave

1 Cucharadita de sal

100 ml de miel

2 Cucharadas de agua

 

Elaboración

En un cazo, ponemos a fuego medio alto a calentar agua con el aceite de oliva y la sal, hasta que hierva.

Retiramos del fuego y añadimos toda la harina de golpe, para que se escalde y comencemos a remover hasta que se forme una masa que se despegue de las paredes del cazo.

A veces todas las harinas no absorben la misma cantidad de líquido, por lo que si necesitas pones el cazo de nuevo al fuego y removemos un poco para que la masa este lista.

La dejamos reposar unos 5 minutos para que pierda un poco de calor.

La ponemos en un bol grande, y ponemos en la amasadora eléctrica con el gancho de amasar a velocidad media y vamos añadiendo los huevos de uno en uno. No añadimos el siguiente hasta que no esté integrado el anterior.

Cuando hayamos terminado con todos los huevos, habremos obtenido una masa lisa y brillante, como si fuésemos a preparar Profiteroles.

Precalentamos el horno a 200º.

En una bandeja de horno, forrada con papel sulfurizado, vamos poniendo las almojábanas, Cojemos un puñadito con la mano, hacemos una bola y presionamos con el dedo medio y el gordo un agujero en el dentro de la bola, y colocamos sobre el papel sulfurizado, dándoles un poco de separación entre cada uno ya  que tienden a hincharse.

Metemos en el horno y horneamos durante 25 o 30 minutos, hasta que las veamos completamente doradas.

Las dejamos enfriar completamente.

Calentamos la miel con las dos cucharadas de agua hasta que hierva, y vamos mojando las almojábanas en el almíbar hirviendo.

Colocamos sobre rejilla para escurran.

Después servir en bandeja  de servir al uso.

¡Buen provecho!

 

viernes, 22 de noviembre de 2019

ALMOJÁBANA ANDALUSÍ


ALMOJÁBANA ANDALUSÍ



Receta medieval extraída del manuscrito anónimo del siglo XII "La cocina Hispano-magrebí durante la época Almohade" traducido por Ambrosio Huici Miranda. A pesar de la dificultad de reproducir la receta, la he querido incluir como muestra de las raíces andalusíes de las famosas Almojábanas.
Además, Abu Bakr al-Tartusí (el de Tortosa), autor andalusí, nos procura detalles sobre al-muyabbanat, elaboradas con harina mezclada con queso y dejada hervir en aceite de oliva refinado. Muy célebre fue Jerez por sus deliciosas al-muyabbanat, sin parangón en ningún otro lugar, a juzgar por una referencia conservada en la enciclopedia histórica y literaria de al-Maqqari.

Ingredientes
Harina
Aceite de oliva virgen extra
Queso
Huevo
Claras batidas
Nata
Mantequilla

Elaboración
Se amasa la harina con un poco de agua, luego se completa su masa con aceite de oliva virgen extra, amamos, y se hacen panecillos delgados con esta masa, pisándole un rodillo para hacerlos muy finos. Luego se unen y se retuercen y se soplan en ellos.

Repetimos la misma operación, y se abren para que se hagan hojas, metiendo queso entre las hojas, así hasta terminar todas. Metemos  dos o tres huevos batidos. Tapamos, enrollamos y rebozamos con clara de huevo.

Ponemos en una olla grande de barro, tapamos y metemos en el horno, y cuando se ha cocido, rociamos de nata y mantequilla, bien tapado, seguimos cocinando hasta que se embeba.

Sacamos el horno y a disfrutarla.

Que conste que esta receta la he transcrito y enmendado un poco de la traducción, solo la pongo para que quede constancia de la gastronomía andalusí.

¡Buen provecho!

martes, 19 de noviembre de 2019

ALBORONIA ANDALUSÍ


ALBORONIA ANDALUSÍ



La alboronia es uno de los platos más deliciosos que nos ha dejado el “Legado Andalusí”; la palabra  ALBORONIA, viene del vocablo árabe  al-baraniyya, que significa cierto manjar, y efectivamente es un delicioso manjar realizado a base de berenjenas.

Este plato, lógicamente ha ido evolucionando e incorporando nuevos ingredientes, según las zonas o regiones les llaman de otras formas, como Pisto Manchego, caponata, ratatouille, sanfaina, tumbet, shakshuka, en casa (Málaga) lo hacemos además de las berenjenas con más verduras y tomates, y le decimos simple y llanamente a este riquísimo  plato, acompañado de un par de huevos "PISTO".

Pero en esta ocasión lo he elaborado fielmente como lo dicen los documentos del “Legado Andalusí”, y con los ingredientes utilizados en dicha época.

Ingredientes
4 Berenjenas
2 o 3 Dientes de ajos
Aceite de oliva virgen extra
Alcaravea
½ K de calabaza sin piel
1 Cebolla grande
Sal
Pimienta negra recién molida
Vinagre
Comino
Cilantro picado

Elaboración
Abrimos las berenjenas por la mitad, (podemos elaborarla bien al vapor o al horno, yo las he elaborado al horno).

Precalentamos el horno a 180º.

Asamos las berenjenas en el horno hasta que estén suficientemente tiernas. Sacamos y dejamos enfriar.

Una vez frías, sacamos toda la pulpa de las berenjenas y reservamos.

En un cazo con agua ponemos la calabaza troceada en dados, y cocemos hasta que estén tiernas.

En una cazuela de barro, con aceite de oliva virgen extra, añadimos las cebollas, peladas y picadas, así como los ajos pelados y fileteados, sofreímos hasta que la cebolla este transparente. Apartamos del fuego, agregamos el vinagre, la pimienta, la sal el comino, el cilantro picado, alcaravea picada, la calabaza y un chorreón de aceite de oliva virgen extra, y la pulpa de la berenjena, mezclamos bien para que todo quede bien integrado y mezclado todos los ingredientes y sabores.

A la hora de servir, espolvoreamos con frutos secos troceados o laminados.

Esta es la versión original.

¡Buen provecho!


El resultado del PISTO como lo elaboro en casa

miércoles, 30 de octubre de 2019

GASTRONOMÍA DE HERENCIA ANDALUSÍ



GASTRONOMÍA DE HERENCIA ANDALUSÍ

Es indudable la herencia que la gastronomía española posee de la influencia andalusí, que introdujeron un cambio revolucionario a las tradiciones de la época. Diferentes referencias literarias de escritores como Ibn Razin al-Tuyibi, médicos como al-Gafiqi, lingüistas como al-Zubaydi o botánicos como Abu-l-Hay, entre otros, recogen el testigo de las distintas formas de cocinar y las costumbres asociadas a su consumo.

Fruto de esa aportación, se presenta en la era contemporánea infinidad de recetas que tienen aromas y recuerdos de esa gastronomía que se introdujo en el territorio nacional hace 1.300 años, con la llegada del Islam. Por eso, diferentes estudiosos consideran que para poder explicar la evolución de la cocina en nuestro país, se necesita obligatoriamente un estudio de las aportaciones andalusíes a las artes culinarias.

La entrada del Islam en la Península Ibérica, supuso la ruptura de una trilogía básica propia de la manutención cristiana de la época, centrada en el trigo, la carne y el vino. Las influencias de Oriente posibilitaron el cambio hacia nuevos hábitos alimenticios ante la incorporación de las verduras como elemento imprescindible para su consumo en solitario o como acompañamiento a sopas, carnes o pescados. La instauración de sistemas de regadío por todo el territorio, permitió el consumo durante todo el año de verduras y hortalizas frescas. Se empieza a introducir de este modo el consumo de ensaladas, a base de lechuga, jaramagos, berros y otras plantas silvestres comestibles aderezadas con el aceite de oliva de cosecha propia.

Especial importancia adquirieron las legumbres como la soja, garbanzos, lentejas y las judías (cuyo nombre original al-lubiya, sigue utilizándose en País Vasco), considerados como alimentos altamente nutritivos. El consumo de tomillo, orégano o comino ayudaban a contrarrestar las incómodas flatulencias que producen. El flujo comercial con otras zonas del mediterráneo, permitían el consumo constante de frutas que posteriormente formaron parte de las cosechas andalusíes: sandía; melón; albaricoque; membrillo y granada, entre otras frutas, convertida esta última en el símbolo de referencia de Al-Andalus.

El uso y consumo de especias en la cocina andalusí permitió la introducción de la canela, procedente de China, así como el azafran, el comino, el jengibre, la nuez moscada, el anis, el sésamo, la alcaravea o el cilantro. Una vez sirvieron de recolecta propia, fueron exportados al resto de Europa y Norte de Africa, favoreciendo así el desarrollo económico. Otro de los reconocimientos a la aportación andalusí se debe a la introducción de la caña de azúcar en todo el territorio europeo, como excelente sustituto de la miel en algunos platos y usos cotidianos. Excelente conservador para frutas frescas, su combinación produjo todo tipo de jaleas, mermeladas o siropes, El Sherbet, sorbete, es otra de las herencias andalusíes que siguen siendo utilizados hasta nuestros días para refrescar el calor propio del verano, a base de esencia de flores y frutos con agua fría o hielo. Sorprende encontrarse, especialmente en el reino de Granada la costumbre de excavar pozos de diez metros de profundidad en el que introducir la nieve de Sierra Nevada (Sulayr), para que les durase hasta mediados de año. A mayor profundidad del pozo, mayor posibilidad de conservación del hielo.

La realidad poco diversa de la alimentación preandalusí mostraba un reconstituyente simple acorde a una tierra escasa en recursos, un hecho que no solo se presentaba en territorio nacional, sino en el resto de Europa donde el cultivo de frutas y hortalizas era prácticamente inexistente. El impulso del desarrollo agrícola, promovieron una variación confortable en la alimentación. Es así, como los cereales adquieren una base fundamental en la alimentación andalusí, cocinados como pan, sémolas, sopas o gachas. A las ya existentes en la zona, se introdujo otras variantes como el trigo negro, trigo rojo y el tunecino. Una característica interesante de la época, y dado que las casas no poseían horno propio para la cocción de pan, consistía en que cada casa marcara un sello específico en cada hogaza, lo que servía de distintivo.

A pesar de las creencias populares, la cocina andalusí introdujo, gracias a la harina de trigo, pasta para elaborar platos tan actuales como los fideos, fidaws, que eran cocinados con carne de cordero o leche y miel para la sobremesa. También los macarrones, atriyya o aletria como se denomina en la actualidad en Murcia, también fueron producción de la época. De la influencia de otras culturas, los platos eran preparados de forma diversa, tanto en asado, guiso o frito. Mientras que la tradición bereber guisaba la carne con hinojo, berenjena, acelgas o espinacas, la tradición oriental las aderezaba con almendras, ciruelas, pistachos o dátiles. La al-bunduqa, albóndigas, provenían de Bagdad conservándose hasta la actualidad como un plato típicamente español.

De igual forma, el pescado tenía una base crucial en la gastronomía andalusí preparándose frito en aceite de oliva, relleno con una masa elaborada con migas de pan especiadas, en escabeche, iskabay, o guisado. Los dietólogos andalusíes como Ibn Razi, Ibn al-Baytar, y al-Arbuli, dejaron constancia de la valoración dada a los frutos secos y a los productos lácteos. Prueba de ello son las recetas desarrolladas para la elaboración de mantequilla (aderezada con sal para su mejor conservación), queso, cuajada (agregando cuajo de cabra, como explicaba Ibn Razi)

La llegada del kurdo “Ziryab”, procedente de Bagdad, introdujo un nuevo cambio en el protocolo de la mesa andalusí. En el siglo IX, se estableció el orden de los platos tal y como los conocemos hoy en día: primero sopas y caldos; entremeses; pescados y carnes; y finalmente los postres. De igual forma, fue el responsable del uso de la cuchara y de las copas en la mesa.

Y como toda buena gastronomía, el fin de comida culmina con una repostería de la que sin duda alguna conservamos infinidad de platos, elaborados con almendras, pistachos, piñones, agua de azahar y de rosas, miel, hojaldres (de origen judío), sésamo o aceite de almendras dulces, presentados tanto en fritura como en horneado.

WEB: GASTRO ANDALUSÍ




viernes, 27 de septiembre de 2019

GASTRONOMÍA EN AL-ANDALUS. GASTRONOMÍA NAZARÍ


GASTRONOMÍA EN AL-ANDALUS. GASTRONOMÍA NAZARÍ.

UN TRATADO NAZARÍ SOBRE ALIMENTOS: AL-KALÃM `ALÀ L-AGDIYA DE AL-ARBŪLÏ.
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"al Andalus es el nombre con el que se conoció el Estado Islámico que fundaron los musulmanes en la Península Ibérica (711-1492) "
Al-Kalām `ala l-agdiya es un tratado nanzarí sobre alimentos, manuscrito obra de Abü Bakr `Abd al-`Aziz b. Muhammad b. `Abd al-Aziz b. Ahmad al-Arbūli al-Ansāri, en su forma castellanizada Abú Ben Abdalacís al-Arbuli o simplemente al-Arbuli, científico andalusí del siglo XV, originario probablemente de Arboleas, en la provincia de Almería. En su obra afirma:
"Para la conservación de la salud la causa principal son los alimentos, pues si se emplean como es debido se conserva la salud del hombre y se reparan los daños que hayan sufrido los cuerpos."
De este manuscrito se conserva copia (*) en la Biblioteca Nacional, fechada entre 1414 y 1424, de él ya habló el arabista Francisco Javier Simonet en el siglo XIX y ha sido recientemente traducido por el catedrático almeriense Amador Díaz García, al que debemos agradecer haber recuperado a un gran personaje y una magnífica obra de contenido muy rico, variado e interesante para conocer como era la alimentación en al-Andalus, y especialmente en el reino nazarí de Granada. Esto que aquí reproducimos es un extracto del estudio, traducción y obra de D. Amador Díaz García: "Un tratado nazarí sobre alimentos: al-kalam ala l-agdiya de al-arbuli".
Es un estudio bromatológico de las cualidades de diferentes tipos de alimentos y algunas recetas al final de la obra. Está dividido en nueve capítulos (bāb), y éstos en secciones o apartados (fasl), distribuidos del siguiente modo:.
Capítulo I.— Cereales y leguminosas.— Sobre las características alimenticias del trigo, la cebada, el sorgo, el panizo, el frijol enano, el arroz, las habas, los garbanzos los altramuces, las lentejas, las alubias, la espelta, el sésamo, la linaza y el cañamón..
Capítulo II.— Propiedades que adquieren los cereales al cocerlos o elaborarlos.— En él se mencionan el trigo y los diversos tipos de pan que con él se elaboran, el pan ácimo, el pan cocido bajo ceniza, el pan de aceite, las sopas, los macarrones, la ‘asīda o gachas espesas hechas de harina de trigo, manteca y miel, a veces sazonadas con hierbas del tiempo, el ŷašiš, trigo mondado y triturado, la sémola de trigo (samīd), el alcuzcuz o cuscús, los fideos, los diversos tipos de masas fritas, como buñuelos o bašmātāt, hechos con dátiles, las almojábanas o tortas de queso y harina, los productos derivados de la cebada, el agua de cebada, y los panes hechos de mijo u otras semillas feculentas.
Capítulo III.— Carnes.— Contiene la descripción de las peculiaridades de las carnes de cordero añal, camero, borrego, camero viejo, ovejas lactantes, vacas, ternera lechal, cabra, choto lechal, animales castrados, liebre, conejo, ciervo, onagro y camello. Un apartado especial dedica su atención a los órganos y miembros de los animales, tales como músculos, cabezas, sesos, patas, mamas, criadillas, ojos, hígados, bazo, corazón y riñones, finalizando con la mención de la grasa, manteca y sebo..
Capítulo IV.— Carnes de aves.— Habla de las cualidades de las carnes de aves y pájaros, deteniéndose en las características de la carne de paloma, perdiz de Egipto, tortola, paloma zurita, codorniz, gallos, zorzales, gansos y ánades. En un apartado a este capítulo, se refiere a las diferentes partes y órganos de las aves, tales como las alas, cuello, buches, asaduras y sesos.
Capítulo V.— Propiedades que adquieren las carnes al cocinarlas y prepararlas.— Describe las propiedades de guisos de carne, tales como las aliñadas con cilantro o con taßya, las carnes a la vinagreta o en escabeche (sikbaŷ), el zfrbaŷ, comida compuesta de came condimentada con azúcar, almendras y vinagre, la carne cocida en leche agria (madfra), las carnes con espinacas, calabaza, nabo, col, coliflor o agua de cebolla. Habla después de las frituras hechas con grasa, manteca o aceite, y de los asados, al horno, a la brasa, de la carne guisada con trigo (harīsa) y con arroz.
Capítulo VI.— Cualidades de los encurtidos (kawamij), especias, condimentos salsas y grasas o aceites.— En el primer apartado habla de las virtudes de las salsas y condimentos de mostaza, que pueden llevar también otros ingredientes, como la ruda o el ajo, y la salsa de salmuera, vinagre y ajo. En el segundo apartado, ofrece las características de especias y condimentos, tales como la sal, la pimienta, la galanga, el jengibre, el comino, la alcaravea, el cilantro, el vinagre, y la salmuera de pescado. Un tercer apartado está dedicado a describir las virtudes de los aceites y grasas; de oliva, almendra, sésamo, y la manteca derretida. El cuarto apartado se refiere al fuego sobre el que se guisa, distinguiendo el fuerte y el lento, el de carbón y el de leña seca o verde. Finalmente, en una quinta sección, trata de los diversos recipientes para cocinar, enumerando las propiedades de los de oro, plata, cerámica vidriada (hantam), cobre, recubierto o no de estaño, hierro, plomo, estaño y cristal. Acaba este capítulo con algunas recomendaciones a tener en cuenta en la preparación de las comidas.
Capítulo VII.— Pescados y anguilas.—. Después de describir las características del pescado en general, de mar o de agua dulce. Entre estos últimos menciona al mújol y al sábalo, y entre los peces marinos, el pagro, el salmón, el salmonete, el jurel, la boga, la sardina, la melva y la lisa. Después habla de las anguilas, el pescado salado y el camarón “que se saca del río de Sevilla”, detallando en otros apartados las diversas partes del pescado, y la mejor manera de cocinarlo.
Capítulo VIII.— Leches y lacticinios.— En él se enumeran las características de la leche fresca, la leche de cabra, de oveja, de vaca, sus ventajas e inconvenientes, la leche desnatada, la leche cuajada, el requesón, el-‘aqïd, especie de cuajada resecada, el queso fresco, el queso añejo y la mantequilla. En una sección aparte habla de las propiedades de los huevos. Otro apartado está dedicado a la miel y el azúcar. Finalmente, dedica su atención a diversos tipos de dulces como el fälüdaÿ, el jabīs, los qatä’if, la zaläbiyya el gabīt.
La codorniz, la perdiz, y la paloma, además de deshacer cálculos y excitar el apetito sexual, según decía al Arbuli, servían para preparar unos delicioso pasteles elaborados a base de estas carnes troceadas, huevos, almendras, canela y miel; estos pasteles de hojaldre fueron los antecesores de la "bastela" marroquí, que se elabora casi de la misma forma. En Murcia, existe un pastel tradicional, llamado de carne, que sin duda tiene su origen en este tipo de empanadas.
Capítulo IX — Frutas frescas y secas — Último existente, ya que el manuscrito está incompleto. Describe las cualidades de los higos, las uvas, el agraz, las pasas, los albaricoques, los melocotones, las granadas, los membrillos, las manzanas, las peras, las toronjas, las ciruelas, la espata y la médula de palmera, los dátiles y los plátanos.
Extracto del estudio, traducción y obra de D. Amador Díaz García: "Un tratado nazarí sobre alimentos: al-kalam ala l-agdiya de al-arbuli".
D. Amador Díaz Garcia cita que la copia está recogida en el códice núm. 5240, antiguo 893, de la Biblioteca Nacional de Madrid, registrado por Francisco Guillén Robles, en su Catálogo de los manuscritos árabes de la Biblioteca Nacional de Madrid, (Madrid 1889): y que como los tratados del códice están fechados y ordenados cronológicamente, se deduce que la copia fue realizada bajo el reinado de Yüsuf III, de su hijo Muhammad VIII, o del usurpador Muhammad IX el Zurdca.