EL ESCABECHE, UNA
DELICIA ESPAÑOLA DESDE EL SIGLO XIII
GASTROHISTORIAS
Esta técnica culinaria, muy típica aún en Madrid y otras regiones de España, fue copiada de los musulmanes andalusíes durante la Edad Media
ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA MadridViernes, 16 noviembre 2018, 07:17
«Coge carne, córtala,
métela en una olla y echa vinagre hasta cubrirla. Añade pasas y agua
dependiendo de cómo de agrio quieras el resultado y cuécelo todo junto. Después
agrega la cantidad necesaria de pimienta, además de una cebolla machacada con
cilantro, sal y un diente de ajo. Cocínalo hasta que esté listo». Podría pasar
por una receta cualquiera de escabeche, de ésas con cantidades al libre
albedrío que tanto gustan a las abuelas, si no fuera porque esta fórmula fue
escrita en el siglo XIII. En concreto, en un manuscrito anónimo traducido en
1966 y reeditado hace un par de años bajo el título de 'La cocina
hispano-magrebí durante la época almohade'.
En él vienen dos
recetas para hacer sikbaj o escabeche, nombre con el que conocemos ahora a la
técnica basada en cocinar los alimentos en una mezcla de aceite, vinagre y vino
con hierbas u otros ingredientes. El sikbaj o iskibay fue uno de los platos
persas que mejor se adaptaron a tierras andalusíes gracias a su fácil
elaboración, a su efecto refrescante y a que ayudaba a conservar carnes,
vegetales y pescados, siendo además considerado por la medicina árabe medieval
como un remedio para mejorar las digestiones pesadas.
Adoptado con fervor en
todos los territorios de Al-Ándalus, con el tiempo pasó a llamarse assukkabá en
hispano-árabe, palabra de la que fueron surgiendo variaciones en otros idiomas
como escabeix en catalán, assabecho o schibezia en italiano y nuestro
castellano escabeche. Entre los siglos XIV y XV esta preparación avinagrada se
propagó por toda Europa y apareció en diversos recetarios escritos en Venecia,
Toscana o Cataluña tanto con carne como con pescado. «Si vols fer escabeig a
peix frit…» (si quieres hacer escabeche para pescado frito), reza una de las
recetas del célebre 'Libro de Sent Sovi' (1324) que se guarda en la Universidad
de Valencia. A diferencia del escabeche de toda la vida, según el cual los
ingredientes se cuecen con vinagre durante largo rato y se dejan luego
conservados en él, la receta del Sent Sovi y también la del 'Llibre del Coch' o
Libro de guisados de Ruperto de Nola (1520) eran más bien salsas agrias que se
añadían sobre alimentos ya cocinados.
¿Y en Castilla, acaso
no había escabeche o qué? Esta técnica de cocción y conservación fue la
responsable de que durante siglos se pudiera comer pescado en la meseta, adonde
llegaba ya elaborado desde la costa cantábrica o andaluza. Por la 'Crónica de
los Reyes Católicos' de Mosén Diego de Valera sabemos que Rodrigo Ponce de
León, marqués de Cádiz, celebró la toma de Montecorto a los musulmanes con
«pescados de muchas maneras, unos en escabeche e otros en pan e otros frescos,
e vinos escogidos e mucho pan blanco», ya que estaban en Cuaresma. Las
restricciones religiosas sobre la dieta tuvieron mucho que ver con la
popularidad del escabeche en los reinos españoles, ya que era obligatorio
abstenerse de carne al menos un día a la semana y el acceso a pescado fresco no
siempre era sencillo.
Una necesidad deliciosa
El pescado seco, curado
o cecial como el bacalao y el congrio animaban un tanto los menús de
abstinencia, pero mucho más sabroso resultaba el escabeche, que, encima, servía
como recurso medicinal. Juan de Aviñón compuso en 1418 su 'Sevillana medicina'
sobre el «modo conservativo y curativo de los que habitan en la muy insigne
ciudad de Sevilla». Editada en 1545 gracias al famoso médico hispalense Nicolás
Monardes, esta obra contiene numerosos capítulos sobre la alimentación y en
concreto uno sobre los adobamientos o maneras de cocinar los alimentos, donde
se dice que el «escabeche es fecho de carne y de vinagre y de azafrán y es frío
e seco y amansa la colera y es bueno para la complision caliente y estriñe el
vientre».
En torno al año 1500 el
primer arzobispo de Granada, Hernando de Talavera, mandó escribir una serie de
normas para el servicio de su palacio en las que por ejemplo dispuso que los
pescados escabechados estuvieran siempre guardados en barreños u ollas
vidriadas, completamente cubiertos de su salsa, y que el pescado fresco que se
quisiera guardar fuera «puesto en pan o en adobo o frito y en escabeche». ¿Era
aquello parecido a la receta actual? Podemos imaginar que sí, puesto que en la
'Agricultura' de Gabriel Alonso de Herrera (Alcalá de Henares, 1513) ya se
mencionaba uno de los elementos más característicos del escabeche tal y como lo
entendemos ahora: «Las hojas de laurel dan muy gentil olor y sabor en los
escabeches y adobos de los pescados y carnes».
Será precisamente en el
entorno de la ciudad complutense donde el escabeche alcance su máxima expresión
a partir del Siglo de Oro. En el área de Madrid los escabeches de pescado y
caza se convertirían en un recurso popular para improvisar una comida o
completarla. Bonito, besugo, chicharro, sardina, perdiz o conejo, sacados
tradicionalmente desde un barril con grandes cucharones, conformaron parte de
la gastronomía tradicional madrileña con recetas como la tortilla de escabeche
o la ensalada de ídem, típicas de los merenderos de la Bombilla o las Ventas.
Tan representativo
sigue siendo el escabeche que hace pocas semanas la Academia Madrileña de
Gastronomía lo eligió como plato castizo del año en la tercera edición de sus
premios. Compartieron el galardón la Taberna Verdejo (Espartinas, 6), donde se
elaboran refinados escabeches de conejo, jabalí, perdiz, solomillo con trufa,
caballa, mejillones o cabracho, y la clásica Casa Pedro (Nuestra Señora de
Valverde, 119). Este último local de Fuencarral puede presumir de ser uno de
los más antiguos de la capital, establecido como fonda en 1702 para atender a
los viajeros que salían de Madrid por el camino de Francia. Allí, casi igual
que hace tres siglos, podrán ustedes disfrutar de las ácidas glorias de nuestra
cocina tradicional encarnadas en suaves sardinas, bonito, besugo, setas,
perdices o mollejas de cordero. Loado sea el sikbaj andalusí.
