ALMOJÁBANA
ANDALUSÍ
Receta medieval extraída del manuscrito anónimo del siglo XII "La
cocina Hispano-magrebí durante la época Almohade" traducido por Ambrosio
Huici Miranda. A pesar de la dificultad de reproducir la receta, la he querido
incluir como muestra de las raíces andalusíes de las famosas Almojábanas.
Además, Abu Bakr al-Tartusí (el de
Tortosa), autor andalusí, nos procura detalles sobre al-muyabbanat, elaboradas
con harina mezclada con queso y dejada hervir en aceite de oliva refinado. Muy
célebre fue Jerez por sus deliciosas al-muyabbanat, sin parangón en ningún otro
lugar, a juzgar por una referencia conservada en la enciclopedia histórica y
literaria de al-Maqqari.
Ingredientes
Harina
Aceite de
oliva virgen extra
Queso
Huevo
Claras batidas
Nata
Mantequilla
Elaboración
Se amasa la
harina con un poco de agua, luego se completa su masa con aceite de oliva
virgen extra, amamos, y se hacen panecillos delgados con esta masa, pisándole
un rodillo para hacerlos muy finos. Luego se unen y se retuercen y se soplan en
ellos.
Repetimos la
misma operación, y se abren para que se hagan hojas, metiendo queso entre las
hojas, así hasta terminar todas. Metemos
dos o tres huevos batidos. Tapamos, enrollamos y rebozamos con clara de huevo.
Ponemos en una olla grande
de barro, tapamos y metemos en el horno, y cuando se ha cocido, rociamos de
nata y mantequilla, bien tapado, seguimos cocinando hasta que se embeba.
Sacamos el horno y a
disfrutarla.
Que conste que esta receta
la he transcrito y enmendado un poco de la traducción, solo la pongo para que
quede constancia de la gastronomía andalusí.
¡Buen provecho!
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